Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Diacetylvorming  (gelezen 19563 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

oranjeboombiertje

  • Gast
Diacetylvorming
« Gepost op: 04-03-2008 23:56 u »
Na wat zoeken (hier en op internet) kan ik niet echt een goed en duidelijk antwoord vinden, maar een nieuw draadje dus.

Bij de pelgrim hebben we last dat in de pils diacetyl gevormd wordt na het afvullen (na enige tijd in het fust dus) De bieren zijn gefiltreerd en gesatureerd met CO2 en dus helemaal helder en gistvrij. Ik vraag mij af hoe het kan dat er daar zo makkelijk diacetyl gevormd wordt en bij mijn eigen thuisbiertjes niet.

Er is mij verteld (door een technoloog die vroeger bij Oranjeboom heeft gewerkt) dat diacetyl wordt gevormd door zuurstof(inslag) in het jongbier en dat er, om de diacetyl te verminderen, geen zuurstof in het jongbier mag komen. Dit vind ik lastig te geloven, zeker omdat er bij de laatste pils totaal geen zuurstof in is gekomen en toch ook deze weer diacetyl geeft. Nu vond ik op internet ook dat het kan komen door koper, ijzer of aluminium ionen. We brouwen bij de pelgrim in een koperen installatie, zou het daar door kunnen komen?

Hoe wordt diacetyl nu gevormd in een volledig afgesloten bier dat helemaal vrij is van gist en andere stoffen, waarom gebeurt ditzelfde niet met een ander commercieel bier (amstel, Grolsch, etc)

Is er iemand (Edgar?) die hier wat verduidelijking kan scheppen want ik snap er niet veel van.

 :degroeten:
Wesley

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #1 Gepost op: 05-03-2008 07:22 u »
(Edgar?)

Nou ja, Kunze dan, want ik weet er niet veel van. Bij deze:


De vorming van diacetyl (en 2,3 pentadione, diacetyl's zusje) uit de precursors ('aceto hydroxy acids') gebeurt buiten de gistcel. Kunze geeft 3 factoren die dat stimuleren:

- dalende pH (tussen pH 4,2 en 4,4 gaat het snel, daarboven langzamer)
- stijgende temperatuur (zoals alle reacties verloop ook deze sneller als de temperatuur stijgt)
- zuurstof

Lijkt me dat de Oranjeboomman toch een punt heeft. Je zegt dat er totaal geen zuurstof wordt geintroduceerd bij het afvullen maar ik weet (3 keer raden van wie) dat dat in de praktijk onmogelijk is. Misschien is het toch meer dan wordt verondersteld. Die grootbrouwers zijn bovendien goed in diacetyl, zogezegd. Ik bedoel dat ze daar veel van weten.

Misschien zitten er in het Pelgrim bier meer diacetyl-precursors dan in ander bier, en wordt er dus meer of gemakkelijker diacetyl gevormd na het filteren. Het lijkt me, dat dat onder invloed staat van de lagertijd. Kunze noemt een paar factoren die de vorming van de precursors beïnvloeden, maar zegt er gelijk bij dat je daar in de praktijk niet genoeg aan kunt bijsturen. De grote brouwerijen houden deze stoffen waarschijnlijk in de gaten, diacetyl is een klassieke indicator om de rijping van een bier vast te stellen.

Mijn idee: je zou misschien met een toevoeging van een minuscule hoeveelheid sulfiet voor het afvullen de zuurstof kunnen 'neutraliseren'. Ik ga er tenminste van uit dat langere lagertijden niet mogelijk zijn. Of toch nog eens heel goed kijken naar het afvullen.

Je zou ook kunnen zien of de vorming van diacetyl tijdens de lagering of de hoofdgisting is te stimuleren, bij wijze van spreken om de precursors 'op te maken', zodat deze gelijk weer door de gist kan worden afgebroken naar butaandiol. Misschien zien of de pH tijdens (aan het begin van) de lagering naar die range van 4,2-4,4 kan worden gebracht bijvoorbeeld, als dat al niet zo is.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.423
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #2 Gepost op: 05-03-2008 08:03 u »
Wat is de lagertijd van de Pilgrim pils?

Gaat de diacetyl na een tijd niet weer weg? Er moet toch een hele kleine hoeveelheid gist aanwezig zijn, volgens mij kan diacetyl (en andere vicinale diketonen) alleen maar gevormd worden in de aanwezigheid van gist.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #3 Gepost op: 05-03-2008 08:05 u »
volgens mij kan diacetyl (en andere vicinale diketonen) alleen maar gevormd worden in de aanwezigheid van gist.

Dat is niet juist, MO. Tenminste niet volgens Kunze. Afgebroken wel, gevormd niet; de vorming vindt plaats zoals gezegd buiten de cel.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.456
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #4 Gepost op: 05-03-2008 08:29 u »
De reden waarom Wesley geen diacetyl in zijn pils krijgt en De Pelgrim moet volgens mij gezocht worden in het feit dat bij Wesley gist in zijn bier zit die de diacetyl kan afbreken. Het bier van De Pelgrim is waarschijnlijk gefilterd waardoor de afbraak niet plaatsvindt.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.423
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #5 Gepost op: 05-03-2008 08:53 u »
Ja maar het gekke is dat het gevormd wordt in afwezigheid van gist. Dat begrijp ik echt niet, wat Kunze ook zegt. Ik moet het ergens opzoeken, maar er is toch minstens een enzymsysteem nodig om diacetyl te vormen. Dit is nu niet bepaald een verbinding die "vanzelf" ontstaat.

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #6 Gepost op: 05-03-2008 09:30 u »
de vorming vindt plaats zoals gezegd buiten de cel.
Buiten de cel suggereert dat er cellen aanwezig zijn. Veel micro-organismen scheiden enzymen af/uit.

Ja maar het gekke is dat het gevormd wordt in afwezigheid van gist. Dat begrijp ik echt niet, wat Kunze ook zegt. Ik moet het ergens opzoeken, maar er is toch minstens een enzymsysteem nodig om diacetyl te vormen. Dit is nu niet bepaald een verbinding die "vanzelf" ontstaat.
Wellicht wordt de gist er uit gefilterd, maar de enzymen niet.

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #7 Gepost op: 05-03-2008 09:47 u »
Na enige research  :leren: kom ik tot de volgende conclusie: :lessmile:
- Tijdens fermentatie wordt een precursor van diacetyl gevormd door de gist (aceto hydroxy acids, zoals Edgar al zei), en die stof "ontsnapt" uit de cel
- deze stof wordt spontaan (dus zonder enzymen) "gedecarboxyleerd" (dwz er ontstaat CO2), en dit vormt diacetyl.
- diacetyl kan door de cel opgenomen worden om weer omgezet te worden

Het lijkt er dus op dat er nog "aceto hydroxy acids" in het bier zitten ten tijde van het bottelen, die daarna zonder gist wel omgezet worden in diacetyl maar die diacetyl niet meer afgebroken kan worden door de afwezigheid van gist. Waarmee Jacques gelijk krijgt.

Belangrijkste punt is dat er geen gist of enzymen nodig zijn om diacetyl uit z'n precursors te vormen. En er moet dus volgens mij gezorgd worden dat de precursors al voor het bottelen "op" zijn.
 

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #8 Gepost op: 05-03-2008 10:24 u »
De pils heeft een lagering van enkele weken (hangt af van de vraag, meestal 2-3 weken) en wordt dan gefilterd. bij het filteren wordt alles van tevoren gevuld met water en/of CO2 zodat er geen zuurstof meer aanwezig is. Toch ontstaat er dus enige tijd na het afvullen nog diacetyl in het fust. Het afvullen gebeurt met een automatische machine die de vaten eerst voorspant met CO2 (tegendruk vullen dus)

Maar Edgar (of kunze) zegt dus dat het goed is om zoveel mogelijk diacetyl te vormen tijdens de gisting zodat dit tijdens de lagering afgebroken kan worden, vormt dit dat niet onder invloed van zuurstof weer nieuwe diacetyl (de afbraak producten dan hè)? Hoe kan je er voor zorgen dat er zoveel mogelijk diacetyl gevormd wordt, Brewferm gist gebruiken? :P

 :degroeten:
Wesley

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #9 Gepost op: 05-03-2008 10:55 u »
Hogere temperatuur hoofdvergisting, langere diacetylrust, langer/warmer nagisten, langer/warmer lageren. Niet onder druk vergisten (weet niet of dat gebeurt).

Die 2-3 weken lageren is wellicht te kort/koud.


Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #10 Gepost op: 05-03-2008 10:58 u »
Misschien moeten jullie inderdaad eens 2 weken langen lageren zodat de gist wat tijd heeft om bepaalde gist nevenproducten weer op te ruimen. 2 weken is wel erg kort, hoe lang duurt de hoofdvergisting?

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #11 Gepost op: 05-03-2008 11:10 u »
Probeer dat langer lageren maar eens aan te praten bij de eigenaar als er geen pils meer op voorraad is ;)

Hoofdgisting duurt ongeveer 1 week, gecontroleerd op 13 graden. Daarna diepkoelen en overpompen om te lageren. 2-3 weken lageren, filtreren, sattureren, afvullen.

De smaak net na de filtratie is perfect, geen diacetyl mooi hoppig lekker bittertje. Toch ontstaat die diacetyl daarna nog, wat heeft een langere lagering daarop voor invloed? Een diacetylrust zou nu wel nut hebben dan? Het bier bevat namelijk geen (proefbaar) diacetyl tijdens hoofdgisting/lagering alleen na een tijdje in het vat, de diacetylrust was volgens mij voor bieren die veel diacetyl bevatten na de hoofdgisting die je wilt opruimen, of niet?

 :degroeten:
Wesley

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.112
  • Land: nl
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #12 Gepost op: 05-03-2008 11:35 u »
Probeer dat langer lageren maar eens aan te praten bij de eigenaar als er geen pils meer op voorraad is ;)

Ik kan me van vakanties in Oost-Europa ook nog herinneren dat veel bieren diacetyl bevatten. Volgens mij kwam dat door een kortere lagertijd tijdens een warme vakantieperiode (grote vraag naar bier).
Volgens mij wordt tijdens lagering de temperatuur ook wel eens tijdelijk verhoogd om diacetyl kwijt te raken.

Zie ook: http://home.orange.nl/jnaikema/diacetyl.htm

Hopbier

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #13 Gepost op: 05-03-2008 11:40 u »
Probeer dat langer lageren maar eens aan te praten bij de eigenaar als er geen pils meer op voorraad is ;)
Dat mag jij doen  ;D. Als er ontevredenheid is over de aanwezige diacetyl kan je daar wat aan doen, maar als je levertijd belangrijker vind moet je de diacetyl wellicht op de koop toenemen, kwestie van prioriteit.


De diacetyl onstaat uit de precursor, door decarboxylering. Dit gaat sneller bij hogere T, lagere druk, minder CO2 opgelost (wat bij hogere T ook het geval is). Een diacetylrust zou als nut kunnen hebben dat die precursor (en niet zozeer de diacetyl zelf) wordt opgeruimd.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.112
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #14 Gepost op: 05-03-2008 11:46 u »
Schijnbaar is die diacetylrust er ook voor om die 'precursors' van diacetyl af te breken waardoor er na het filteren geen diacetyl meer kan ontstaan...
Het duurt wat langer, maar het lijkt mij het proberen waard. Ontevreden klanten is ook geen optie lijkt mij....

Daarentegen, Alfa pils is goed te drinken en bevat ook diacetyl... :proost:

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #15 Gepost op: 05-03-2008 11:48 u »
Ok die diacetylrust zorgt er dan dus voor dat er, ook als het nog niet aanwezig is, diacetyl niet meer gevormd wordt later.

Die langere lagering lijkt mij niet echt een oplossing omdat het lageren gebeurt op 4 graden. Als het niet zeker is dat het bier daardoor echt veel beter wordt kunnen we dat dus niet doen. De eigenaar ziet het namelijk niet zitten om 2 weken (of langer) zonder pils te zitten omdat we zo graag willen experimenteren terwijl het bier daarna waarschijnlijk niet veel minder diacetyl zal bevatten (denk ik).

Die diacetylrust zal ik eens gaan voorstellen, zelf doe ik die altijd bij ondergisters maar omdat ik dacht dat dit alleen ontstane diacetyl afbreek en niet de voorlopers was ik nog niet op het idee gekomen om die toe te passen hier.

 :degroeten:
Wesley

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #16 Gepost op: 05-03-2008 11:51 u »
Schijnbaar is die diacetyl rust er ook voor om die 'precursors' van diacetyl af te breken waardoor er na het filteren geen diacetyl meer kan ontstaan...
het duurt wat langer, maar het lijkt mij het proberen waard. Ontevreden klanten is ook geen optie lijkt mij....

daarentegen...Alfa pils is goed te drinken en bevat ook diacetyl... :proost:

De klanten zijn niet ontevreden overigens, ik ben dat ;)

De diacetyl verbloemd het mooie hoparoma en de bitterheid. Zonder de diacetyl is het een heel mooi hoppig pils met een lekker bittertje, met de diacetyl is het een wat zoetig biertje waarin geen hoparoma meer te proeven is, dat vind ik jammer.

 :degroeten:
Wesley

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.112
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #17 Gepost op: 05-03-2008 12:06 u »
Die diacetylrust zal ik eens gaan voorstellen, zelf doe ik die altijd bij ondergisters maar omdat ik dacht dat dit alleen ontstane diacetyl afbreek en niet de voorlopers was ik nog niet op het idee gekomen om die toe te passen hier.

Gezien het bovenstaande verhaal is het dus een duidelijk verschil of er wel of geen hergisting op fles plaats vindt. Dus moelijk vergelijken met een thuisbrouwerssituatie. En als ik het goed begrijp zouden wij nog wel eens gewoon zonder diacetylrust kunnen omdat de gist die kan afbreken...

Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #18 Gepost op: 05-03-2008 12:10 u »
Dat had jij ook bij mijn pils he? Ik proef hier geen diacetyl in, dus blijkbaar ben jij gevoeliger voor de smaak. Diacetyl hoort een bier niet zoetiger te doen smaken, ik ervaar de smaak als romig en boterig... heb het wel vaker in (eigen) bieren geproefd.

Verbloemt het ook bitterheid en hop-aroma?

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #19 Gepost op: 05-03-2008 12:15 u »
Dat een bier zoeter (en voller) wordt van diacetyl heb ik vaker gelezen.

Het lijkt mij ook niet zo gek dat die hoparoma's verbloemt worden. Dat zijn hele fijne smaken en die zijn niet heel sterk. Als er een andere stof, die makkelijk te proeven is en dus een "sterkere" smaak heeft, in het bier komt zal deze het fijne aroma verhullen lijkt mij.

 :degroeten:
Wesley

Offline bazje

  • Entre Les Collines
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.139
  • Land: nl
    • Bazelbrouwerij
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #20 Gepost op: 05-03-2008 12:55 u »
De eigenaar ziet het namelijk niet zitten om 2 weken (of langer) zonder pils te zitten omdat we zo graag willen experimenteren

Gewoon vaker brouwen, haal je de tijd vanzelf in!
Doe de hoeveelheden die je gewend bent op de manier de de eigenaar gewend is en daarnaast extra brouwsel om te experimenteren.
Met meer extra brouwsels kom je dan vanzelf in het oude ritme!
Kwestie van plannen, tenzij de capaciteit er is natuurlijk!

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.456
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #21 Gepost op: 05-03-2008 13:02 u »
Daarentegen, Alfa pils is goed te drinken en bevat ook diacetyl... :proost:

Hoe je diacetyl ervaart is afhankelijk van de concentratie en je eigen smaakdrempel.
In elk bier hoort diacetyl (onder of net rond de smaakdrempel) te zitten. Als er helemaal geen diacetyl in een bier zit dan mis je wat in volheid van het bier.

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #22 Gepost op: 05-03-2008 13:16 u »
Kwestie van plannen, tenzij de capaciteit er is natuurlijk!

Dat is dus het probleem ;)

De vraag is zo groot dat er gewoon 1 brouwsel per week door gaat alleen aan pils, daarnaast moet er ook nog speciaalbier gebrouwen worden, afgevuld, gefilterd, etc. We hebben het dus aardig druk nu.

 :degroeten:
Wesley

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.145
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Diacetylvorming
« Reactie #23 Gepost op: 05-03-2008 13:19 u »
Kan de oorzaak zijn dat de diacetyl smaak er al in zit bij het afvullen maar dat na verloop van een paar weken de hopsmaken minder worden waardoor de diacetyl gaat opvallen? Oftwel over je smaakdrempel komt. Je geeft namelijk ook aan dat de hopsmaken weggedrukt worden.

Je kan dat wegdrukken ook vertalen in minder worden.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.423
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Diacetylvorming
« Reactie #24 Gepost op: 05-03-2008 13:57 u »
Ik vind de technische verklaring van De-Geert heel plausibel overkomen. Misschien kun je tijd winnen door de hoofdvergisting langer te laten duren of de lagering te starten bij 13 °C (voor een week) en nog een week bij 2 °C voor de klaring.

Weet je nog dat Frans vorige week vertelde dat de totale tijd tussen brouwen en bottelen 10 dagen is bij Heineken. Ik geloof dat wel, tijdens deze versnellingen zal er gerust gespeeld worden met temperatuur en druk. Ik heb nog nooit diacetyl in Heineken geproefd (en ik ben er zeer gevoelig voor).

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Diacetylvorming
« Reactie #25 Gepost op: 05-03-2008 14:06 u »
Het Zanikenbier van Adrie was gewoon
7 dagen hoofdgisting van 12 graden, en
7 dagen lagering bij 12 graden.

Dit lijkt mij simpelweg de makkelijkste, succesvolste,
en commercieelste manier om een pils te maken.
Twee maanden na brouwen is het genieten geblazen.  :duimop:

De koudewaas trekt wel weg in de flesjes.

 :brouwen:

Met andere woorden: Ik denk dat men de temperaturen aan moet houden die op het pak gist staan.


Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.112
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #26 Gepost op: 05-03-2008 14:34 u »
Hoe je diacetyl ervaart is afhankelijk van de concentratie en je eigen smaakdrempel.

Alfa Pils is hierin een "uitschieter" en een duidelijk kenmerk van dit bier (je leert nog eens wat op zo'n cursus)

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Diacetylvorming
« Reactie #27 Gepost op: 05-03-2008 14:55 u »
Alfa vind ik een lekker bier.
Mmm, misschien zijn mijn eigen bieren wel vergeven met dat goedje.  :-\

 :verbergen:

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Diacetylvorming
« Reactie #28 Gepost op: 05-03-2008 17:53 u »
Soms denk ik dat ik duidelijk ben, maar ben ik het duidelijk niet. Sorry hoor mensen. Wat De-Geert zegt, is in ieder geval wat ik ook uit Kunze lees (en probeerde over te brengen). Ook Jacques' opmerking dat gist nodig is om diacetyl af te breken klopt natuurlijk, ik nam dat aan als Wesley's parate kennis.

Geen enzymen nodig dus, inderdaad, om diacetyl te vormen. Althans geen enzymen die in een gistcel zitten. Ook geen buitenkanten van gistcellen, gewoon een reactie 'im Freien'. Er moeten precursors aanwezig zijn, die dingen met die moeilijke term vicinale etc.

Langer lageren zie ik niet direct als dé oplossing vanwege de praktische beperkingen, alhoewel het waarschijnlijk wel zal werken (langzame vorming en afbraak van diacetyl). Ik denk toch ook dat in een diacetylrust niet alleen de bestaande diacetyl zal worden afgebroken, maar ook diacetyl nieuw zal worden gevormd en (gelijk) afgebroken door de gist. Dat is in elk geval een poging waard lijkt me. Misschien wordt het ook een droger bier daardoor trouwens.


Als het mijn brouwerij was, zou ik ofwel een andere gist kiezen, of een diacetylrust inlassen (als er nog suikertjes aanwezig zijn, zeg maar de uitblaasmethode Wesley; die overigens ook professioneel wordt toegepast Wes, en zelfs 'Methode Narziss' heet (eerlijk is eerlijk)), en na het filteren een zeer kleine hoeveelheid sulfiet aan het bier toevoegen. Als dat alleen dient om zuurstofinslag tijdens het bottelen te compenseren (een labo kan precies meten hoeveel dat is) kan dat precies afgepast zijn en volledig worden omgezet.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.112
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Diacetylvorming
« Reactie #29 Gepost op: 05-03-2008 18:41 u »
Soms denk ik dat ik duidelijk ben, maar ben ik het duidelijk niet.

Herkenbaar  :)

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Diacetylvorming
« Reactie #30 Gepost op: 05-03-2008 19:07 u »
Nog een tip van Baetslé (De Praktijkbrouwer, p. 46):

Citaat
De spontane omzetting van alfa-acetolactaat in diacetyl is eveneens pH-afhankelijk. De rectiesnelheid neemt toe als de pH van 5,5 naar 4 daalt (tot 200%).
Het kookproces zelf heef tgeen invloed op de conversie van alfa-acetolactaat in diacetyl in de gisting zelf, doch een geringe pH verlaging einde koking kan helpen om ook bij einde gisting een lagere pH te halen en aldus een toename in de conversie van alfa-acetolactaat in diacetyl te bevorderen.

Dit komt overeen met mijn eerdergenoemde idee om de precursors zo veel mogelijk 'op te gebruiken' tijdens de gisting. Het kan een eenvoudig hulpmiddel zijn misschien, een pH correctie na koken van enkele tienden.

Hij adviseert elders nog om in plaats van te 'crash' koelen, geleidelijk te koelen zodat het stoffende deel van de gist op de tussenliggende temperaturen nog diacetyl kan afbreken. Dat ligt vrij voor de hand lijkt me, als je zoals nu in de Pelgrim gebeurt de hoofdgisting na een week in feite abrupt afbreekt (als ik je goed begrijp), bevries je in feite de situatie in het bier. Er gebeurt dan niet veel meer. Je kunt dat wel 'lageren' noemen maar eigenlijk is het vooral klaren.

Misschien is dat nog wel het meest simpel. Dat plotse diepkoelen wat uitsmeren over een dag of 10. Er wordt toch gefilterd. Je verliest er geen tijd mee en de lagering krijgt meer invloed op de smaak.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.423
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Diacetylvorming
« Reactie #31 Gepost op: 05-03-2008 20:02 u »
Hoppie, ik begrijp wel dat het pils van de pelgrim zo helder mogelijk moet zijn. Het grote publiek verwacht dit gewoon. Er moet dus gefiltreerd worden. Ik weet niet veel van de bierfiltratie, maar ik kan me voorstellen dat je moet proberen 99% van de gist (en evt. eiwitten) neer te slaan (bij lage temperatuur dus) ander slaat je filter binnen no time dicht.

Alfa-acetolactaat als precursor voor diacetyl. Weer een moeilijk woord erbij geleerd. Cool.

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Diacetylvorming
« Reactie #32 Gepost op: 05-03-2008 20:24 u »
Bij de pelgrim wordt ook vooral gewerkt volgens: Zo ging het ook bij Oranjeboom (de brouwerij waar willem, de brouwer, heeft gewerkt) Het is dus erg lastig om nieuwe dingen in te brengen zonder wetenschappelijke onderbouwing. Omdat er bij Oranjeboom geen diacetylrust nodig was zou dat nu dus ook niet zijn (is de redenatie).

Met behulp van de dingen uit dit draadje zal het niet zo moeilijk zijn een diacetylrust te onderbouwen.

 :degroeten:
Wesley

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.112
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Diacetylvorming
« Reactie #33 Gepost op: 05-03-2008 20:30 u »
Wat natuurlijk wel frappant is dat wij amateurs argumenten aan het zoeken zijn om een "professionele" brouwer over te halen tot zinnige acties. Wat voor een brouwers opleiding heeft die brouwer eigenlijk? Of heeft ie examen gedaan bij een "bord voor je kop" cursus  :D :D

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.456
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Diacetylvorming
« Reactie #34 Gepost op: 05-03-2008 20:42 u »
Nog even twee plaatjes om de vorming en afbraak van diacetyl te laten zien.





Te zien is dat diacetyl buiten de cel wordt gevormd en dat onder invloed van de gist de stof wordt afgebroken tot 2,3 butandiol. Deze laatste stof heeft een veel lagere smaakdrempel dan diacetyl waardoor je deze niet proeft in je bier.

Ook is te zien dat gistcel het aminozuur valine kan aanmaken waarbij indirect diacetyl gevormd wordt. Bij een snelle vergisting komt valine niet snel genoeg de gistcel binnen en gaat de gistcel dit aminozuur aanmaken. Normaal is dat geen probleem want als er voldoende gist aanwezig is bij de lagering en de lagering niet bij zeer lage temperaturen wordt uitgevoerd, wordt de gevormde diacetyl weer afgebroken.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Diacetylvorming
« Reactie #35 Gepost op: 05-03-2008 22:49 u »
Je herinnert me aan nog iets dat ik las in in New Brewing Lager Beer van Noonan: koud pitchen vermindert diacetylproductie aanzienlijk.

Offline BuBS

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 935
  • Land: nl
    • http://www.facebook.com/?ref=home
Re: Diacetylvorming
« Reactie #36 Gepost op: 05-03-2008 22:53 u »
Ik heb zelf goede ervaringen om het bier langzaam terug te koelen naar lagertemperatuur.
Dus niet binnen een paar uur van vergistingstemperatuur naar lagertemperatuur.
Gewoon twee graden per dag.
 
Kees

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Diacetylvorming
« Reactie #37 Gepost op: 06-03-2008 07:19 u »
Bij de pelgrim wordt ook vooral gewerkt volgens: Zo ging het ook bij Oranjeboom (de brouwerij waar willem, de brouwer, heeft gewerkt) Het is dus erg lastig om nieuwe dingen in te brengen zonder wetenschappelijke onderbouwing. Omdat er bij Oranjeboom geen diacetylrust nodig was zou dat nu dus ook niet zijn (is de redenatie).

Is het dan exact dezelfde gist? Dezelfde pitching temperatuur? Het zelfde pitching rate? Zelfde vergistingstemperatuur? Hetzelfde model cyko? Onder gelijke druk vergist? Zo niet, dan is het een typisch verschijnsel van brouwerskoppigheid ;)

Wat natuurlijk wel frappant is dat wij amateurs argumenten aan het zoeken zijn om een "professionele" brouwer over te halen tot zinnige acties. Wat voor een brouwers opleiding heeft die brouwer eigenlijk? Of heeft ie examen gedaan bij een "bord voor je kop" cursus  :D :D

Ik denk dat wij ons in veel gevallen veel meer laten leiden door de literatuur dan veel grotere praktijkbrouwers. De (soms overgedragen) brouwpraktijk blijkt vaak een veel sterkere kracht dan boekenwijsheid, of zelfs gezond verstand. We hebben ook makkelijk praten natuurlijk, met ons risicoloos hobbyisme. Maar ik ben het met je eens dat je je soms kunt afvragen waar sommige van die gasten in vredesnaam mee bezig zijn.

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Diacetylvorming
« Reactie #38 Gepost op: 06-03-2008 09:33 u »
Oscar heeft wel gelijk dat er af en toe zulke brouwers rondlopen maar dat is nu niet het geval. Het is allen wel zo dat sommige brouwers al jaren lang iets wel of niet gedaan hebben en dan kan je niet zomaar iets nieuws erin krijgen want het is toch jarenlang goed gegaan zonder die methode, waarom nu wel? Dat kan ik ook best begrijpen. Als ik een commerciële brouwerij zou hebben zou ik ook niet zomaar van alles aannemen en maar doen, je moet een beetje een goed biertje brouwen van constante kwaliteit en de klanten tevreden houden.

 :degroeten:
Wesley

Offline VEMP

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 908
  • Land: nl
  • Loatj um smaake!
Re: Diacetylvorming
« Reactie #39 Gepost op: 07-11-2009 19:12 u »
Een vraagje. Ik meen diacetyl in een bier van mij te herkennen. Dat komt volgens mij omdat hij te warm stond voor de hergisting op de fles. Kan ik deze smaak er nog afkrijgen, bv door hem wekenlang koel te zetten?

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Diacetylvorming
« Reactie #40 Gepost op: 07-11-2009 20:19 u »
Integendeel. De gist moet actief blijven, dus bij kamertemperatuur. Actieve gist ruimt diacetyl weer op. Eerst maakt gist het zelf aan, om vervolgens weer op te ruimen. Gek eigenlijk.

Offline VEMP

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 908
  • Land: nl
  • Loatj um smaake!
Re: Diacetylvorming
« Reactie #41 Gepost op: 08-11-2009 10:13 u »
Merci! Dan gaat hij dus snel weer de warme kelder in. Hoe lang zal het ongeveer gaan duren voor dat de gist het werk hebben gedaan?

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Diacetylvorming
« Reactie #42 Gepost op: 08-11-2009 10:30 u »
Dat valt niet te zeggen, hangt van de vitaliteit van de gist af. Gewoon zo nu en dan een fles opentrekken dus.

Offline VEMP

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 908
  • Land: nl
  • Loatj um smaake!
Re: Diacetylvorming
« Reactie #43 Gepost op: 08-11-2009 17:06 u »
Doen we, merci!

Offline VEMP

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 908
  • Land: nl
  • Loatj um smaake!
Re: Diacetylvorming
« Reactie #44 Gepost op: 20-03-2011 08:39 u »
Nog een vraag rondom diacetyl. Klopt het dat dit alleen bij de hoofdvergisting gevormd wordt en dat je dus bij de navergisting het bier best warmer kan zetten?

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.423
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Diacetylvorming
« Reactie #45 Gepost op: 20-03-2011 09:02 u »
Diacetyl wordt tijdens rijping op fles weer afgebroken. Ik denk dat dat bij 20 grC sneller gaat dan bij 5 grC. De optimale diacetyl afbreek temperatuur ken ik echter niet.

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Diacetylvorming
« Reactie #46 Gepost op: 20-03-2011 12:04 u »
Nog een vraag rondom diacetyl. Klopt het dat dit alleen bij de hoofdvergisting gevormd wordt en dat je dus bij de navergisting het bier best warmer kan zetten?

Diacetyl wordt in alle fasen van de vergisting gevormd. Het is een bijproduct van de vergisting. De diacetyl-piek loopt normaal gesproken iets achter bij de vergistingspiek, maar er wordt dus ook nog diacetyl gevormd tijdens de nagisting en de hergisting op fles.

De gist ruimt de diacetyl normaal gesproken weer op. Maar je moet er dan natuurlijk wel voor zorgen dat er nog genoeg actieve gistcellen zijn.

Verder kunnen abnormaal hoge diacetyl-nivo's ontstaan als er iets met de gist aan de hand is (bijvoorbeeld bij oude gist die al voor de zoveelste keer herbruikt is) of als je te weinig van een bepaald aminozuur (valine) in je wort hebt. Maar dat laatste zal niet optreden als je genoeg gemoute granen gebruikt.

Als je het bier wat warmer wegzet tijdens de hergisting (en ook tijdens de nagisting natuurlijk) bereik je in ieder geval dat de gist die er nog is actiever is en de diacetyl sneller omzet.

 :degroeten:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.456
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Diacetylvorming
« Reactie #47 Gepost op: 20-03-2011 16:50 u »
of als je te weinig van een bepaald aminozuur (valine) in je wort hebt. Maar dat laatste zal niet optreden als je genoeg gemoute granen gebruikt.

Ook als je genoeg valine in je wort hebt kan de gist diacetyl aan gaan maken omdat er te weinig valine in de gistcel zich bevindt. Dit komt doordat niet alle aminozuren met dezelfde snelheid de celwand passeert. Bepaalde aminozuren worden sneller de cel binnengehaald dan andere. Valine is aan aminozuur dat vrij laat de cel in komt.

Diacetyl kan trouwens ook gevormd worden door infecties.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Diacetylvorming
« Reactie #48 Gepost op: 20-03-2011 17:10 u »
Diacetyl kan trouwens ook gevormd worden door infecties.

Yep!
Mik maar eens wat Yakult in je wort! ;D

Offline VEMP

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 908
  • Land: nl
  • Loatj um smaake!
Re: Diacetylvorming
« Reactie #49 Gepost op: 20-03-2011 19:58 u »
Ah, ok. Dus bij de navergisting zal er minder diacetyl worden gevormd, wat dan dus ook makkelijk opgeruimd kan worden. Duidelijk, bedankt!