Topic: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?

[PietO]

Knuffel je die gist niet dood door zoveel voeding toe te voegen aan je starter, of laten ze wat ze niet nodig hebben gewoon liggen?

Jammer dat deze draad ter ruste is; een factor 10 in gistvoeding bij de starter is toch wel wat. Citaat uit een heel goed artikel op "de Roode Toren" over giststarters van Adrie:

" Je kunt niet ongestraft gistvoeding blijven toevoegen aan je starter om een bepaalde hoeveelheid gist te kweken. Voeg je teveel DAP of een andere gistvoeding toe, dan kan de concentratie te hoog worden voor de gist waardoor de groei vertraagd of zelfs niet op gang komt". Grenzen worden helaas niet genoemd.

Of je de voeding voor de benodigde gistcellen voor de hele brouw in je starter doet (typisch per liter starter 5 gr YeastVit / 5-10 gr Nutrivit / 5 gr Fermaid / ?? gr Wyeast voeding) of b.v. een factor 5 minder en de rest toevoegen aan de gekoelde wort  is niet echt duidelijk geworden in deze draad maar moet toch uitmaken gezien bovenstaand citaat. In de praktijk maakt het blijkbaar niet zoveel uit (zie Henielma).

In het artikel staat ook b.v. dat voor 25 liter wort SG=1065 optimale vergisting 5,6 gram DAP nodig is. Verderop ook dat hiervoor ongeveer 2 liter starter met 10 gr YeastVit (=6 gr DAP) nodig is. D.w.z. alle DAP in een keer. Hierdoor vraag je je af wat de grens voor een "te hoge" concentratie van de gistvoeding wel zou zijn. Is hier ervaring mee en wat zijn de kritische componenten dan in de voeding?

[William]

Een teveel aan zouten in de starter kan een negatief effect hebben op het opkweken van de starter maar als je deze afgiet zou je het teveel aan zouten en sporenelementen weer kwijtraken.

Als je dit aan het wort zou toevoegen dan heb je geen mogelijkheid meer om het kwijt te raken.

Nu zal de behoefte in het wort anders zijn dan in een starter. Het wort zal waarschijnlijk voldoende stikstofbronnen bevatten maar misschien niet voldoende sporenelementen zoals zink terwijl een starter waarschijnlijk van beiden veel nodig zal hebben.

Gevoelsmatig zou ik dan zeggen dat je de hele supplementenmix het beste aan de starter kunt toevoegen. Je zou hooguit de pH moeten bijstellen met al die basische ammoniumzouten. T'is maar een gevoel 

[Henielma]

Of je de voeding voor de benodigde gistcellen voor de hele brouw in je starter doet (typisch per liter starter 5 gr YeastVit / 5-10 gr Nutrivit / 5 gr Fermaid / ?? gr Wyeast voeding) of b.v. een factor 5 minder en de rest toevoegen aan de gekoelde wort  is niet echt duidelijk geworden in deze draad maar moet toch uitmaken gezien bovenstaand citaat. In de praktijk maakt het blijkbaar niet zoveel uit (zie Henielma).

Tot voor een half jaar geleden voegde ik de hele gistvoeding voor een bier toe aan de starter. Tegenwoordig gebruik ik voor zowel de starter alsook het wort 0,1 gram Wyeast gistvoeding per liter. Bij een starter van 1 liter wort doe ik 0,1 .. 0,2 gram Wyeast gistvoeding bij.

Dit doe ik naar aanleiding van een giststarter van BuBS waar hij ditzelfde doet. En die starter had heel veel gist.

Tot nu toe bevalt me dit goed. Bijvoorbeeld een pils van mij die op deze manier tot 1006 uitvergist.

Maar ook een Rochefort achtig bier dat tot 1007 uitvergist waarbij ik wel veel meer voeding toegevoegd had aan de starter. Deze was drie liter met 10 gram Nutrivit met 2 gram Wyeast gistvoeding. De 20 liter wort ook nog 5 gram Nutrivit en 1 gram Wyeast voeding.

Dus met beide manieren zijn goede resultaten te behalen maar ik ga er nu dus voor om minder gistvoeding toe te voegen aan de starter.

[PietO]

Een teveel aan zouten in de starter kan een negatief effect hebben op het opkweken van de starter maar als je deze afgiet zou je het teveel aan zouten en sporenelementen weer kwijtraken.

Da's nou net te laat: de opkweek van schuine buis of zelfs cyopareltje moet juist optimaal zijn (2 ml, 10 ml); later afgieten heeft als je een factor 1000 of meer opgeschaalt heeft geen zin meer.

T'is maar een gevoel

Tja, veel doen we op gevoel en het werkt gek genoeg ook nog. Ik zoek hier dus meer feiten mede omdat mijn laatste opkweek na de 2 ml, 8 ml, 30 ml, 100 ml "stopte" met een verdenking naar teveel voeding (factor 3x meer dan ik normaal neem: nu 17 gr nutrivit per 1700 ml starter). Volgende poging met minder voeding op gevoel 

[PietO]

Maar ook een Rochefort achtig bier dat tot 1007 uitvergist waarbij ik wel veel meer voeding toegevoegd had aan de starter. Deze was drie liter met 10 gram Nutrivit met 2 gram Wyeast gistvoeding. De 20 liter wort ook nog 5 gram Nutrivit en 1 gram Wyeast voeding.

Dus met beide manieren zijn goede resultaten te behalen maar ik ga er nu dus voor om minder gistvoeding toe te voegen aan de starter.

Leuk dat jij ook experimenteert; jouw Rochefort brouw  met totaal 15 gr nutrivit op 20 liter wort ligt dicht bij mijn mislukte poging met 17 gr nutrivit voor 25 liter wort maar alles in de starter van 1700 ml. Ik dat ik ook jouw richting eens ga proberen bij mijn opkweek die net vanavond weer gestart is (Chimay cryopareltje weer in 2 ml buisje gedaan).

[William]

Voor wat het waard is.

Zouden gistcellen zich ook vooral prettig vinden in omstandigheden van fysiologische zoutoplossingen. Je hebt het dan over oplossingen met een ionsterkte omgerekend naar NaCl van ongeveer 0.1%. 17 gr in 1700 ml is het tienvoudige, een beetje veel dus, terwijl 15 gr in 20 liter wel ongeveer 0.1% is. De aanbevolen hoeveelheden van 5 gr/l bij SirisVit zou dan misschien net op het randje zijn of het bevat ook nog redelijk wat niet-zouten.

Te veel zout zou de gist te veel kunnen stressen (osmotisch). Je zou dan eigenlijk de infuusdosering van Robin moeten toepassen of het verdund in wort toepassen (maar dan heb je minder tijd om biomassa te kweken).

[PietO]

Je hebt het dan over oplossingen met een ionsterkte omgerekend naar NaCl van ongeveer 0.1%. 17 gr in 1700 ml is het tienvoudige, een beetje veel dus, terwijl 15 gr in 20 liter wel ongeveer 0.1% is. De aanbevolen hoeveelheden van 5 gr/l bij SirisVit zou dan misschien net op het randje zijn of het bevat ook nog redelijk wat niet-zouten.

Ik neem volledig aan dat je gelijk hebt William vandaar dat ik deze draad oppak -na mijn laatste ervaring- om te zien of iemand inderdaad de grenzen met getallen kan aangeven.

Uit het bovengenoemde artikel zou je af kunnen leiden dat in 5 gr/l SirisVit 3 gr/l Diammoniumfosfaat zit; van Brouwland heb ik vernomen dat in Nutrivit 20% diammoniumfosfaat en 100 ppm zinksulfaat zit. Zijn dat ook zouten in jouw optiek?

[Jacques]

Tot voor een half jaar geleden voegde ik de hele gistvoeding voor een bier toe aan de starter. Tegenwoordig gebruik ik voor zowel de starter alsook het wort 0,1 gram Wyeast gistvoeding per liter.

Sinds ik de smaakinvloed van gistvoeding heb ontdekt via uitgevoerde experimenten voeg ik geen gistvoeding meer toe aan de hoofdwort en giet ik mijn starter af. Gistvoeding geef namelijk een overdreven zoutige smaak (Natruvit of Natrusal) dan wel een sterke zwavelachtige smaak (Siris Yeast Blend (veel) of Wyeast Nutrient Blend (minder)).

In plaats van gistvoeding aan het hoofdwort kweek ik de gist verder door. Ook belucht ik het hoofdwort niet meer. Deze methode bevalt mij prima. Snellle vergistingen en prima vergistingsgraden maar vooral ook smakelijke bieren.

[basterd-brewer]

Hoofdwort beluchten en voeding toevoegen wisten we toch al lang dat grote onzin is als je voldoende gist toevoegt? Zuurstof en voeding zijn vooral van belang om de gist te laten toenemen in aantal niet voor de fermentatie. De 2 ATP uit anearobe glycolyse  zijn net voldoende om de cel in stand te houden en de stoffen aan te maken die voor ons van belang zijn. Met een hogere concentratie aan cellen heb je wel een klein beetje eerder te maken met excretie van stoffen uit de cel die niet gewenst zijn (Jacques noemt dit autolyse) mede daarom wordt de snel bezonken gist direct verwijdert uit de CCT bij grote bierbrouwers.
Maar als iemand daar heel anders over denkt hoor ik het natuurlijk ook graag, het is maar dat ik het heel logisch vind om een zo schoon mogelijke gist in een zo anaeroob mogelijke wort te enten zodat het gewenste fermentatie direct start.

Grtz, Stefan

[PietO]

In plaats van gistvoeding aan het hoofdwort kweek ik de gist verder door. Ook belucht ik het hoofdwort niet meer. Deze methode bevalt mij prima. Snellle vergistingen en prima vergistingsgraden maar vooral ook smakelijke bieren.

Jacques, helaas geef jij ook geen getallen door. Hoeveel gram van welke voeding gebruik je nu per liter starter bij de opkweek ongeacht hoever / lang je doorkweekt?

Moutextract heeft volgens het artikel van Adrie (deRoodeToren) ongeveer 80 mg stikstof per liter starter goed voor max. 24 miljard cellen kweek dus een extra stikstof bron is nodig als je meer wilt.

[PietO]

Hoofdwort beluchten en voeding toevoegen wisten we toch al lang dat grote onzin is als je voldoende gist toevoegt? Zuurstof en voeding zijn vooral van belang om de gist te laten toenemen in aantal niet voor de fermentatie.

Stefan, zelfde laken en pak! Hoeveel van welke voeding is goed volgens jou?? Mijn vraag was: hoeveel van wat is "teveel" of kan je niet teveel geven bij een starter?

Helaas vind ik veel statements als "voldoende gist toevoegen" enz. zonder qualificatie wat voldoende is en hoe je daar komt. Het genoemde artikel van Adrie tracht hier aan de hand van een model met cijfers antwoord op te geven: http://roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=2:de-optimale-giststarter&catid=4:artikelen-over-brouwen&Itemid=5.

Ook deze draad gaat hierover maar geeft geen duidelijk antwoord: http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,5490.msg57672.html#msg57672

Letop: het gaat hier over giststarters waarbij gist over vele generaties opgekweekt wordt vanaf schuine buis e.d. en niet een starter om korrelgist of Wyeast packs te "activeren"

Met brouwgroet, Piet

[Jacques]

Jacques, helaas geef jij ook geen getallen door. Hoeveel gram van welke voeding gebruik je nu per liter starter bij de opkweek ongeacht hoever / lang je doorkweekt?

Ik geef tegenwoordig de giststarter 1,0 gram Wyeast Nutrient Blend per liter starter. Daarnaast corrigeer ik de pH met fosforzuur tot een pH van 4,6 tot 5,0.
Bij het opkweken belucht ik de starter door flink te schudden met de Erlenmeyer.
Daarna gaat de starter op een magneetroerder die in een stevig tempo de starter roert (tussen de 150 en 200 toeren per minuut).
Ik kweek altijd in minimaal twee stappen. De moutextractoplossing hiervoor maak ik tegenwoordig in één keer aan. Na het koken van de oplossing verdeel ik het wort over twee Erlenmeyers eentje met een inhoud van 1 liter (hierin giet ik 350 à 400 ml oplossing) en eentje met een inhoud van 5 liter (waarin het restant van de oplossing gaat.. Tijdens het afkoelen het het bewaren van de moutextracoplossing zijn de flessen afgesloten met een volrubberen stop. Om te voorkomen dat er vuil tussen de rand van de Erlenmeyer en de stop komt dek ik de  hals en stop af met een stukje aluminiumfolie.

Nadat de starter nagenoeg is uitgwerkt zet ik hem in de koelkast en laat ik de gist bezinken. Het jongbier giet ik weg. Het hoofdwort krijgt van mij geen gistvoeding meer.


Als ik het heb over voldoende gist dan bedoel ik de hoeveelheid die Jamil Zainasheff aanbeveelt door middel van zijn Mr. Malty's Pitching Rate Calculator

[William]

Ik neem volledig aan dat je gelijk hebt William vandaar dat ik deze draad oppak -na mijn laatste ervaring- om te zien of iemand inderdaad de grenzen met getallen kan aangeven.

Uit het bovengenoemde artikel zou je af kunnen leiden dat in 5 gr/l SirisVit 3 gr/l Diammoniumfosfaat zit; van Brouwland heb ik vernomen dat in Nutrivit 20% diammoniumfosfaat en 100 ppm zinksulfaat zit. Zijn dat ook zouten in jouw optiek?

Ja, dat zijn allemaal zouten in mijn optiek. In de gistvoeding zullen ook eiwithydrolysaten zitten (bouillongeur en bitter) welke je niet als zout zult aanmerken. Maar zo'n 50% zout in 'zo'n mix lijkt me een redelijke veronderstelling.

[Henielma]

Als ik het heb over voldoende gist dan bedoel ik de hoeveelheid die Jamil Zainasheff aanbeveelt door middel van zijn Mr. Malty's Pitching Rate Calculator

Die pitching rate calculator gebruik ik ook om de hoeveelheid te berekenen en de calculator van Wyeast om een inschatting te maken van het aantal gistcellen bij het in twee keer opschalen.
http://www.wyeastlab.com/hb_pitchrate.cfm

[basterd-brewer]

Stefan, zelfde laken en pak! Hoeveel van welke voeding is goed volgens jou?? Mijn vraag was: hoeveel van wat is "teveel" of kan je niet teveel geven bij een starter?

Met brouwgroet, Piet

Ja Piet ik ben me ervan bewust dat ik soms stellig over kom in dit soort reacties, soms doe ik dat expres en soms ook niet.

Wat betreft giststarter en voedingshoeveelheden is het natuurlijk zo dat er wel degelijk een te veel aan voeding gebruikt kan worden, dan moet je alleen wel in concentraties denken en niet in totale hoeveelheden grammen. Omdat er een grens is aan de concentratie van voedingsstoffen (dat geld dus voor alle voedingsstoffen waaronder ook suiker) zal je bij gistopkweek al snel aan kijken tegen stapsgewijs werken of een fedbatch systeem. Dan moet je vervolgens aan de hand van in literatuur vastgestelde chemische samenstelling kunnen uitrekenen hoeveel massa van de stoffen je nodig hebt. Deze massa aan substraat materiaal, koment uit gistvoeding of los ingekochte chemicaliën, kan je dan weer oplossen in gedestilleerd water (puur H₂O) zodanig dat je de kritieke concentratie niet overschrijd.
Mij lijkt dat allemaal nogal overdreven, de aangegeven hoeveelheden per liter op het pakje gistvoeding zal niet snel tot inhibitie leiden en ook depletie zal niet snel optreden. Je kan natuurlijk wel een substraatoplossing van hoge concentratie maken en berekenen hoeveel daarvan per tijdseenheid naar je cultuurfles moet.
Het afgieten van de bezonken gist voordat je die bij je hoofdwort giet zou logischerwijze ook afdoende moeten zijn om geen bijsmaakjes uit de starter meer in het eindproduct te hebben

De discussie wat voldoende en onvoldoende gist is voor enten in de hoofdwort lijkt wel eentje die we oneindig lang kunnen voeren in vrijwel elke opgestarte draad op het forum. Volgens mij is het zo dat je weleens te weinig gist kan toevoegen waardoor de gisting niet snel genoeg gaat en zelfs voortijdig stopt, maar te veel is niet zo snel bereikt. Alle processen tijdens de fermentatie zullen sneller verlopen bij een hoge concentratie gist en dat kan wel de beperking van je eigen systemen te buiten gaan, bijvoorbeeld schuimruimte en koelcappacitiet worden dan eerder te klein. In een bovenstaande post gaf ik ook al aan dat de negatieve effecten van inactieve gistcellen die uitzakken en bepaalde stoffen uit de cel lozen in het jongbier eerder optreden bij een hoge concentratie gistcellen.
Uiteindelijk hebben verschillende leden hier al aangegeven goed te kunnen werken met de richtlijnen die bepaalde rekenprogramma's geven.

Kortom ook de hoeveelheid geënte gist heeft bij toename weer voor en nadelen, de optima liggen per recept en gist verschillend en de waarheid ligt in het midden...

Grtz, Stefan