Topic: Communie Pils

[Henielma]

Pils zoals ik dat zaterdag wil gaan brouwen. De 2 liter starter zojuist gemaakt met een Activator verpakking van de 2278 Czech Pils. Deze gistkeuze door advies van Edgar. Het is de bedoeling dat het pils lekker is op de dag halverwege april dat mijn zoon zijn eerste communie doet, vandaar de naam.

Het vergisten gaat in de koelkast met sensor plaatsvinden bij de volgende temperaturen:
Pitchen en op gang komen bij 20 ºC.
Hoofdvergisting bij 11 ºC (2 weken)
Diacetylrust 1 week bij 17 ºC
Lagering 3 weken bij 4 ºC
Hergisting 2 weken bij 23 ºC

Heeft iemand nog tips voor het recept, brouwen of vergisten?

Basis :

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Communie Pils
Brouwdatum	16-2-2008
Biertype	Pilsener
Aantal liters	30
Gewenst begin SG	1050 (5.27vol% alc.)
Brouwzaalrendement	78.0%

Mout :

Moutnaam	% stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	100.0 %	6447 gram	3 EBC

Hop :

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd
Hallertau Hersbrücker	2.5 %	102 gram	FWH
Saaz (CZ)	2.2 %	19 gram	45 min.
Saaz (CZ)	2.2 %	19 gram	30 min.
Saaz (CZ)	2.2 %	10 gram	10 min.

Gist

Omschrijving	Waarde
Gist soort	2278 Czech Pils
Gist toegevoegd als	Giststarter
Volume giststarter	2000 ml
Beluchtings tijd	40 uur
Temperatuur giststarter	22°C
Gist voeding	Nutrivit
Hoeveelheid	15 gram
Opmerkingen	Starter van 2 liter 1040 wort. Hierbij 15 gram Nutrivit en 3 druppels olijfolie. Alles erbij Het brouwwater eerst 10 min laten koken in een andere ketel en laten afkoelen tot inmaischtemperatuur. Dan overhevelen naar de maischketel en de spoelwaterton.

Maischschema

Stap nr	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	63°C	45 minuten	3.41 l/kg
2	73°C	10 minuten	3.41 l/kg
3	78°C	5 minuten	3.41 l/kg

pH voor behandelen	0
pH na behandelen	0
Maisch behandeld met
ml toegevoegd	0

Opmerkingen

Tijdens maischen met citroenzuur behandelen tot pH van 5.4

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	41.31 liter
Maischdikte	3.41 l/kilo
Maischwater	22.00 liter
Spoelwater	19.31 liter
Kooktijd	75 min.
Berekende kleur	7 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	25 EBU (Glenn Tinseth)

[Oscar]

Kijk eens aan..mooi recept! En volgens mij de eerste pils met FWH!  Waarom zo lang op 63°C en zo kort op 72°C  . Dat wordt een zoete pils denk ik hoor, en zeker geen 5% alc....

Durf je eigenlijk geen decoctie aan?

 

[Edgar]

Mooi recept, leuk dat je de 100% pilsmout-route aandurft En een topgist natuurlijk. Onthard water, toe maar!

Ik heb wel een paar aanmerkingen; je 63° stap is flink lang.  Misschien is een heel droog bier je bedoeling, maar dat zal het zeker worden.

Nog iets: het starten van de vergisting op 20° is warm. Als je toch warm wil starten zou ik niet boven de 16-17° uitkomen, want deze gist wil daarboven aardig gaan 'esteren'. Het afkoelen van een actieve batch gaat niet zo snel.

Diacetyl hoef je niet te verwachten, dus een diacetylrust van een week is over-de-top. Als je je uitvergisting wilt zeker stellen is opwarming naar een graad of 15 voor een dag of 2 voldoende denk ik. Na een week op 17° gebeurt er in de lagering anders niks meer behalve uitzakken van gist en eiwitten. Een beetje restactiviteit van de gist is toch wel fijn. Maar het is een manier, je moet het zelf weten, het kan allebei natuurlijk.

2 liter starter zal wel werken als je warm start (en het wort grondig belucht), maar is natuurlijk geen typische pils-pitch. Lichtelijk krapjes, bedoel ik. Meer gistgroei, minder cleane pils. Nog een reden om die pitchtemperatuur niet te overdrijven.

Geen klein, gezellig eiwitrustje...? 5 minuutjes...?

En volgens mij de eerste pils met FWH !!!

Nou, dat niet hoor.

Dat wordt een zoete Pils denk ik hoor

Droog juist, bedoel je, toch?


[/quote]

[Oscar]

Droog juist, bedoel je, toch?

  tuurlijk...

[Caspar]

Ik vind het eigenlijk wel een mooi recept zo, een wat drogere pils is ook niet verkeerd toch? Inderdaad die diacetyl rust is erg lang.

[pincopallino]

Citroenzuur i.p.v melkzuur. Wat is het voordeel hier van?

[Oscar]

Misschien hierom :

Citroenzuur is een zwak organisch zuur. Het komt in citrusvruchten voor en is een natuurlijk conserveermiddel en antioxidant.

[pincopallino]

Citroenzuur wordt door J.v.Schaik niet als beste geschikte middel om de pH bij bier te corrigeren (wel bij wijn) Tja... Jan is nu kennelijk een gepasseerd station!

[Adrie]

Ik zou ook geen citroenzuur gebruiken. Citroenzuur heeft een uitgesproken smaak die maar net bij het bier moet passen. In een witbier wellicht, maar voor andere bieren kun je toch beter melkzuur of fosforzuur gebruiken. Jan is nog niet helemaal verouderd. 

[MO]

Ik ben ook wel benieuwd of Herman een specifieke reden heeft om citroenzuur te gebruiken, waar ook volgens mij melkzuur (smaakneutraal) te prefereren zou zijn.

[pincopallino]

Citroenzuur is een zwak organisch zuur dat in water niet volledig ioniseert.  Je moet  waarschijnlijk meer toevoegen om de gewenste pH waarde te krijgen, hierdoor kan een ander smaak ontstaan.

[Oscar]

Niet bij een pils gebruiken dus...

[Henielma]

Allemaal bedankt voor jullie reacties.

De 63 graden stap zal ik wat inkorten tot bijvoorbeeld 25 min in plaats van 45 min. Een extra maischstap (5 min eiwitrust) is bij geautomatiseerd maischen altijd leuk dus dat doe ik. 5 min op 55 ºC?

Ik zal proberen om te koelen tot 17 ºC en bij die temperatuur pitchen maar meestal kom ik niet zo laag.

Minder dan een week diacetylrust zal ik doen met deze gist. Die week heb ik bedacht omdat mijn vorige pils met Bavarian Lager veel diacetyl had ondanks 2 dagen rust op 17 ºC.

2 liter starter is een compromis tussen niet willen en geen tijd hebben om de gist te laten bezinken en om te voorkomen dat ik het wort teveel verander door het toevoegen van de starter.

Dan het citroenzuur. Ik heb alleen nog maar aangezuurd met citroenzuur. Makkelijk te bewaren en te doseren. Tot nu toe heeft nog nooit iemand na het proeven van mijn bieren aangegeven dat hier een citroenzuursmaak aan zit. Dus ik denk dat de invloed van citroenzuur op de smaak wel mee valt in de praktijk. Mogelijk ga ik nu wel de opmerking krijgen van een citroenzuursmaak aan mijn bieren omdat het nu bekend is.
Ik heb alleen citroenzuur in huis en ik zal dus hiermee aanzuren. Mogelijk ga ik nog wel eens met melkzuur werken maar tot nu toe niet de noodzaak daarvoor geproefd. Wel gelezen over een geïnfecteerde batch door geïnfecteerd melkzuur als ik me dat goed herinner.

[oranjeboombiertje]

Wel gelezen over een geïnfecteerde batch door geïnfecteerd melkzuur als ik me dat goed herinner.

Lijkt me toch wat vreemd. Je gaat namelijk nog koken na het aanzuren, de bacteriën zullen dat niet zo snel overleven.

 
Wesley

[Gerb]

Melkzuur geinfecteerd lijkt me echt onmogelijk. Of het moet een laag geconcentreerde verdunning zijn, maar met 80% melkzuur moet het echt niet kunnen.

[thibolleke]

Mooi recept, leuk dat je de 100% pilsmout-route aandurft

Ok hier is al veel over gediscusieerd misschien, maar ik vind 100% pilsmout en de bekomende 7 EBC iets te licht. Geen mooie kleur vind ik persoonlijk.

Ziet er overigens lekker biertje uit. Edgar heeft wel gelijk over de 2 liter starter. En 40 uur beluchten? Volgens Adries artikel is meer dan 36 uur beluchten niet meer gezond voor de gist. 24 is zelfs al ruim voldoende.

[Henielma]

Ik heb even moeten zoeken en ik wist dat het speelde in het begin dat ik op het forum kwam. Dit was na de zomer van 2005.

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,2954.0.html

In het bovenstaande bericht gaat het over een hardnekkig probleem dat te maken had met het aanzuren met melkzuur. Vandaar dat ik altijd terughoudend ben geweest voor melkzuur.

Uiteraard snap ik dat het met melkzuur vrijwel altijd goed gaat anders kwamen er wel meer klachten over. Maar iedereen roept melkzuur gebruiken terwijl ik de noodzaak (nog) niet proef. Dus ik houd nog even vol met citroenzuur.

Over het beluchten van de starter gedurende zo'n lange tijd. Het was een beetje provoceren om vier uur boven de maximale tijd van 36 uur te gaan zitten. Mijn ervaring met starters van 1 liter die ik tot nu toe gemaakt heb voor bovengisters is dat als je zorgt dat je gaat brouwen als de starter gereed is (melkwit is) dat de vergisting (bluben van het waterslot) binnen een paar (1..2) uur aan de gang is. Voor mijn gevoel en naar mijn ervaring is het goed als de gist in 1 keer door kan gaan na het opkweken. In het andere topic lees ik ook dat er meerdere zijn die dit aangeven.

Alles heeft zijn voor- en nadelen. Iets te lang beluchten heeft vast nadelen maar de gist tot rust brengen ook. Het is dus kiezen uit twee kwaden waarbij ik misschien een andere weg kies dan andere doen.

Morgen brouwen, ik ben benieuwd omdat ik voor de eerste keer de gamel kookketel ga gebruiken. Eens kijken of die 35 liter goed aan de kook komt en blijft met mijn brander. Verder ben ik erg benieuwd of de ondergist aanslaat en hoe snel de koelkast tijdens het gisten kan koelen van 17 ºC naar 11 ºC.

Een ieder bedankt voor zijn bijdragen.

[Edgar]

Ik denk wel dat het gaat lukken. Over die citroenzuur: Het is natuurlijk een pils, en dan een delicate pils. Elke afwijking is te proeven. Mogelijk dat je iets citrusachtig waarneemt, afhankelijk van hoeveel je nodig hebt; ik zou het niet weten.

Ik gebruik altijd fosforzuur, behalve in Witbieren en Weizens (melkzuur).

Over de starter: Nu ineens hebben we natuurlijk een nieuwe trend te pakken van het 'conservatief' beluchten van de starter. Ik moet wel zeggen dat ik geloof in die methode, maar ja, het is op de andere manier ook vaak goed gegaan. Het is geen zwaar bier en de starter is heel vers. Misschien kan je zelfs heel chic doen en een beetje gaan batch-feeden op brouw-ochtend.

5 min op 55 ºC?

Dat zou ik doen ja, het hogere deel van het eiwitrustgebied; 53-55°.

[Henielma]

Misschien kan je zelfs heel chic doen en een beetje gaan batch-feeden op brouw-ochtend.

Concreet betekent dit volgens mij morgenvroeg wat suiker toevoegen. Hoeveel? Net zoveel als bij de hergisting op de fles? Bijvoorbeeld 7..8 gram per liter geeft bij 2 liter starter 15 gram suiker toevoegen. Lijkt me een mooi begin van de brouwdag. Ga ik doen.

[Edgar]

Suiker? Moutextract?

[thibolleke]

Morgen brouwen, ik ben benieuwd omdat ik voor de eerste keer de gamel kookketel ga gebruiken. Eens kijken of die 35 liter goed aan de kook komt en blijft met mijn brander.

Had jij ook niet zo'n 8.5 kw (mamuth) brander? Met die heb je capaciteit genoeg.

[Henielma]

Vandaag aan het brouwen.
Vanmorgen zag de starter er als volgt uit:

Nog 15 gram suiker toegevoegd (ik heb geen moutextract in huis) zodat de gist mooi actief blijft.

Eerst twee pannen met ieder 21 liter water 10 min gekookt. Daarna moeten wachten op het afkoelen tot zo'n 60 ºC.
Na het koken zat de kalk mooi aan de rand van de ketel. Zie onderstaande foto.


Na de eiwitrust die door een foute instelling 15 min duurde in plaats van 5 min was de pH 5,4. Daarom maar niet extra aangezuurd.

[Henielma]

Nog een screenshot van de 63 graden stap.

De rode lijn is de temperatuur in de maischketel, de blauwe in het spoelwatervat en de groene lijn is de branderklep.



Nu maar weer eens boven kijken om het spoelen voor te bereiden en het gistvat te ontsmetten.

[Henielma]

Zo het wort zit nu in het vat. Het is wat meer geworden dan berekent maar ach zo erg is dat niet. In plaats van 30 liter zit er nu 34,5 liter in het vat bij een SG van 1053 in plaats van 1050. Ik snap nog even niet hoe het komt maar ik zal nog eens het een en ander narekenen.

Het is gelukt om te koelen tot 17 ºC, de 2 liter starter is gepitched. Het geheel staat nu in de koelkast die de temperatuur langzaam terug moet gaan brengen naar 11 ºC.

Het koken ging overigens prima. Ik heb de brander vol open laten staan. Dit is ongeveer 3,5 kW vermogen voor het koken zelf. Ik heb nu ongeveer 3,2 liter per uur verkookt in plaats van 2,7 liter per uur.

Ik denk dat ik lichtere bieren vaker zwaarder zal maischen en dan koken in het grotere gamel.

Zo nu nog alles schoonmaken en opruimen.

[Edgar]

Ik ben benieuwd hoe de vergisting gaat, Herman!

Heb je de bitterheid aangepast aan het volume/SG? Ander is het nu misschien wel een heel braaf bittertje... Je kunt altijd wat geisomeriseerd extract toevoegen trouwens.

De eiwitrust van een kwartier is nog vrij lang, maar misschien niet zo erg hoor. De mout bevat toch wat meer eiwit, dit jaar, naar het schijnt.