Saphir Stoombier

Adrie · 11-02-2008 11:25 u

De koelkasten zitten vol met lagerende ondergisters, de woonkamer is verboden gebied voor gistingsvaten en in de kelder is het een graad of 13. Kortom: het is stoombier brouwen of niets brouwen. Voor de mensen die niet weten wat stoombier is: stoombier is een biertype dat in Californië is ontstaan voor de tijd van kunstmatige koeling. Voor ondergisters was het er te warm, maar men wilde toch cleane bieren brouwen, dus maakte met bier met een ondergist, maar dan vergist op of nabij bovengisttemperaturen (15 - 19 graden). Thans is er nog 1 commercieel stoombier te krijgen: Anchor Steam die de naam "stoombier" wettelijk heeft gedeponeerd. Geen enkele andere brouwerij mag dus de typering stoombier nog gebruiken. Het biertype heeft dan ook een andere naam gekregen: "California Common".

Welnu, de gist is verkrijgbaar (Wyeast 2112 California Lager). De Anchor Steam wordt gebrouwen met alleen Northern Brewer hop. Maar ik wil graag een nieuwe hop uitproberen: de Saphir, dus wordt het een Saphir Stoombier.

Basis :

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Saphir Stoombier
Brouwdatum	16-2-2008
Biertype	California Common (USA)
Aantal liters	26
Gewenst begin SG	1048 (5,0 vol% alc.)
Brouwzaalrendement	82.0%

Mout :

Moutnaam	% stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3	45.0 %	2330 gram	3 EBC
Palemout 7 EBC	45.4 %	2351 gram	8 EBC
CaraMunich (Cara 120)	9.6 %	497 gram	123 EBC

Hop :

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd
Northern Brewer	10.0 %	15 gram	75 min.
Saphir	4.0 %	40 gram	25 min.
Saphir	4.0 %	40 gram	7 min.
Saphir	4.0 %	60 gram	0 min.

Gist

Omschrijving	Waarde
Gist soort	2112 California Lager
Gist toegevoegd als	Giststarter
Volume giststarter	2000 ml
Beluchtings tijd	48 uur
Temperatuur giststarter	13°C
Gist voeding	YeastVit
Hoeveelheid	10 gram

Maischschema

Stap nr	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	50°C	10 minuten	4.05 l/kg
2	62°C	30 minuten	4.05 l/kg
3	72°C	30 minuten	4.05 l/kg

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	35.61 liter
Maischdikte	4.05 l/kilo
Maischwater	20.99 liter
Spoelwater	15.40 liter
Kooktijd	75 min.
Berekende kleur	20 EBC (Dan A. Morey)
Berekende bitterheid	31 EBU (Glenn Tinseth)

De gist staat bol, dus vanavond ga ik de giststarter maken. Voor het eerst trouwens met een magneetroerder, want eindelijk heb ik er een. De giststarter zet ik ook in de kelder, dan heeft niemand er last van en kunnen de kinderen er niet bij komen. Het zal wat langer duren om gist te kweken bij die temperaturen, maar dat maakt niet uit. Ik plan om zaterdag te gaan brouwen. Tijd zat om genoeg gist te kweken.

Oscar · 11-02-2008 11:51 u

Citaat van: Adrie op 11-02-2008  11:25 uVoor het eerst trouwens met een magneetroerder, want eindelijk heb ik er een.

Houd er, i.v.m. schuimen, wel zoveel mogelijk een oogje op. Ga je ook zoveel mogelijk "continue" beluchten ?

Edgar · 11-02-2008 11:54 u

Citaat van: Oscar op 11-02-2008  11:51 uHoud er, i.v.m. schuimen, wel zoveel mogelijk een oogje op. Ga je ook zoveel mogelijk "continue" beluchten ?

Als je belucht boven het oppervlak is schuimen niet zo'n probleem. Al helemaal niet als je geen erlenmeyer gebruikt.

SiriS · 11-02-2008 13:34 u

Adrie,

Weer een mooie blauwdruk voor een spannend bier. Om je giststarter continu op 13gr.C. te houden zonder te koelen op een magneetroerder gaat niet lukken; bij continu gebruik warmt de magneetroerder je giststarter op. De mate van opwarmen wordt de omgevingstemperatuur en je algehele configuratie van gist opkweken bepaald.

Mocht het met de Wyeast 2112 California Lager niet lukken dan is de S-23 een zeer goed alternatief. De S-23 is een ondergist die niet zo temperatuur gevoelig is als de overige ondergisten. Wat ga je doen om je bier helder te krijgen?

Groet, SiriS

Adrie · 11-02-2008 13:58 u

Ha SiriS,

Ik houd de temperatuur in de gaten! Er blaast natuurlijk wel continu een luchtstroom overheen die de boel afkoelt.

De S23 heb ik, dus die kan ik in noodgevallen gebruiken, maar ik heb al twee bieren staan met de S23 (helles bock en pils), dus ik wil wel eens wat anders. Wat het helder worden betreft: ik hoef niet zo nodig een kraakhelder bier. Normaal gesproken heb ik gelukkig niet zo'n last van troebelheid (bij bovengisters). Bij lagering in de kelder bij 13 graden zal ie best redelijk uitklaren, denk ik.

Edgar · 11-02-2008 19:10 u

Dat koel blijven van de starter is in dit geval natuurlijk bijzaak, geen noodzaak, lijkt me.
Ik ben overigens teruggekomen van het gekoeld kweken van ondergist. De groei is volgens mij niet optimaal en ik twijfel zelfs een beetje aan de conditie. Ik houd het voortaan op temperaturen tussen de 18 en 25°.

MO · 11-02-2008 20:06 u

Behoorlijk veel speciaalmouten. Is 100% pale mout niet een optie? Ik zeg maar wat.

En een bitterheid van 31 zou ik toch optrekken tot 40. Plus: koudhoppen met 3 g/L Saphir is op zijn minst aan de hoge kant maar misschien wel lekker.

Edgar · 11-02-2008 20:10 u

Hmmm, ik denk dat ik het op alle punten eens ben met MO. Gebeurt niet vaak.

MO · 11-02-2008 20:26 u

Oh ja, en ik zeg niets over het maischschema. Daar heb ik helemaal geen mening over.

Adrie · 11-02-2008 20:44 u

Ik ben het lekker oneens met MO.

De Anchor Steam is behoorlijk donker en naar verluid zit er zo'n 10% chrystal60 in, dus dat is ongeveer hetzelfde als 10% cara120. En 3 g/l is geen koudhop, maar hop toegevoegd net na het uitzetten van het vuur na koken. Wellicht dat ik nog een deel van die 3 gram verplaats naar de 7 of 25 minuten hopdosis, maar deze hophoeveelheden komen overeen met die van onze IPA en die smaakt heerlijk.

Ik sla Daniels er even op na.

Volgens hem kun je voor dit biertype 30-40 gram hop per 30 liter (dat heb ik in de kookketel aan het begin van het koken) toevoegen als aromahop én als koudhop. OK, misschien doe ik wel wat minder.

En wat de IBU's betreft houd ik het zo. Ik heb de indruk dat mijn bieren altijd wat bitterder uit de ketel komen dan berekend.

EBC · 12-02-2008 03:31 u

Overigens,
Het stoombier van nu lijkt in de verste verte niet op het stoombier van toen. Zo vertelden ze mij tijdens de rondleiding bij Anchor Brewing Company. Stoombier was toen het goedkoopste bocht wat je kon krijgen. Maximaal zo'n 1,5% alcohol...en veel is er ook niet van bekend. De drooglegging heeft veel geschiedenis doen vergeten.

Het enige wat gelijk is lijkt de gistingstemperatuur te zijn...

MO · 12-02-2008 13:43 u

Maar een heerlijk bier is het, dat Anchor godenvocht. Bitter en goed verkrijgbaar. Natuurlijk weerleg je mijn commentaar Adrie, ik had niet anders verwacht. Het is dat ik ziek ben, anders had ik allang al een Saphir brouwsel gemaakt.

Adrie · 12-02-2008 15:34 u

Ach, nou beterschap dan maar, MO.

Overigens: als er iemand is die eens mee wil kijken, dan kan dat. Ik vind het leuker om met iemand samen te brouwen dan alleen. Meestal zorg ik wel voor een BrouwHulp, maar deze keer heb ik nog niemand erbij. Het ligt in de planning om komende zaterdag te gaan brouwen. Stuur maar een persoonlijk bericht als je interesse hebt. Wie het eerst komt, het eerst maalt (niet letterlijk, want mijn moutmolen is gemechaniseerd)!

Adrie · 16-02-2008 13:29 u

Brrrrr., We zijn nu lekker aan het brouwen, maar wat is het koud. Het beslag wilde nauwelijks opwarmen, maar uiteindelijk is het toch gelukt en zijn we nu aan het spoelen. "Wij" is in dit geval Bas, een collega en Bert alias Albertus die nu al zeer enthousiast geworden is. Kortom een gezellige, maar ijzige boel hier.

Oscar · 16-02-2008 15:56 u

Kom op niet klagen, de zon schijnt en het is droog! Mooi dat Albertus er ook meteen bij is.. Die valt meteen met zijn neus in de boter, of beter in het bier..

Adrie · 17-02-2008 21:04 u

Hij viel in de IPA en die beviel hem goed.

Ook Bas is helemaal "om". Hij drinkt meestal H**nek*n

maar de IPA gleed gemakkelijk naar binnen.

Het was een geslaagde dag en ondanks het moeizame opwarmen in de snijdende wind ging het brouwen toch nog vrij vlot. Jammer genoeg kon Bert niet tot het einde toe blijven, maar dat maakt hij nog wel eens goed. Het werd nog gezelliger toen Johannes ook nog even langs kwam. Al met al een super brouwdag en het bier staat nu voorzichtig te gisten bij 10 graden. Met de vorst van afgelopen nachten is de temperatuur in de kelder een aantal graden gedaald, dus hij staat nu toch bij ondergisttemperaturen.

Het viel me trouwens wel op dat het wort minder bitter smaakte dan ik had verwacht. Is die Saphir echt 4%, Edgar, of is het toch stiekem minder? Hij rook trouwens fantastisch, die Saphir.

Edgar · 17-02-2008 21:15 u

Je hebt er geen certificaat bij gekregen

Laat me weten wat je schatting is, ik zou sowieso niet aanbevelen om zo'n 'onbekende' hop als bitterhop te nemen, maar ben blij dat je 't toch gedaan hebt, want dat geeft veel info.

Adrie · 17-02-2008 21:24 u

Ik heb de 75-minuten hopgift met Northern Brewer gedaan, maar een niet te verwaarlozen deel van de bitterheid komt uit de latere hopgiften met Saphir.

Adrie · 02-03-2008 21:02 u

Zojuist overgeheveld. Het bier was al aardig helder (dikke, stopverfachtige gistkoek onder in het gistingsvat). Bij de eerste slok dacht ik: "die is al mooi droog", maar bij het meten van de dichtheid bleek ie nog op 1022 te zitten. Waarschijnlijk is ie behoorlijk dextrineus, want hij is niet zoet, maar je merkt in je mond wel dat er suikers in zitten want na een tijdje komt de melkzuur op (dextrinen worden door het speeksel omgezet in suikers en bacteriën in de mond zetten ze om in melkzuur). Hij smaakt mooi hoppig, bitter en clean. Door de koude periode net na het brouwen is het bier bij vergisting niet warmer geworden dan 12 graden, dus eigenlijk is van een stoombier geen sprake, maar van een gewone ondergister. Hopelijk trekt de gist nog even een stukje door.
Die saphir is een mooie hop, inderdaad een beetje citrusachtig, maar ook wat Hallertau-kruidig. Hopelijk kan ik wat flessen meenemen naar het komende forum-uitje.

Adrie · 02-03-2008 21:23 u

Citaat van: thibolleke op 27-02-2008  11:03 uIK heb zo'n proefbrouwseltje van 3 liter gemaakt met 40 IBU all saphir.
Deze gaf een wat joghurt-achtige smaak.
Iedereen die het te proeven heeft gekregen vond het een heel lekker bier, zonder joghurt smaak. Dus misschien ligt het aan mij?

Nu mijn jongbier wat warmer wordt kan ik me heel goed vinden in de beschrijving van bosvruchtenjoghurt. Wellicht is het de combinatie met de gist en de "groene" smaak van het bier, maar de associatie met bosvruchtenyoghurt is in de roos.

[edit]Of eigenlijk is het meer bosvruchten, niet zozeer de yoghurt. Maar dan wel de bosvruchten in bosvruchtenjoghurt.

[/edit]

Edgar · 02-03-2008 23:30 u

Dus Adrie stelt hier dat alle dextrineuze bieren na een paar slokken naar melkzuur smaken. You heard it here first.

thibolleke · 03-03-2008 00:56 u

Citaat van: Adrie op 02-03-2008  21:23 uNu mijn jongbier wat warmer wordt kan ik me heel goed vinden in de beschrijving van bosvruchtenjoghurt. Wellicht is het de combinatie met de gist en de "groene" smaak van het bier, maar de associatie met bosvruchtenyoghurt is in de roos.

[edit]Of eigenlijk is het meer bosvruchten, niet zozeer de yoghurt. Maar dan wel de bosvruchten in bosvruchtenjoghurt. [/edit]

Inderdaad de bosvruchten uit een bosvruchtenjoghurt. Ben ik blij dat jij dat ook waarneemt zeg.

Henielma · 03-03-2008 20:46 u

Citaat van: Adrie op 02-03-2008  21:02 uWaarschijnlijk is ie behoorlijk dextrineus, want hij is niet zoet, maar je merkt in je mond wel dat er suikers in zitten want na een tijdje komt de melkzuur op (dextrinen worden door het speeksel omgezet in suikers en bacteriën in de mond zetten ze om in melkzuur).

Hoe proef je dat? Ik heb laatst in een ander topic over aanzuren begrepen dat melkzuur nou juist zonder smaak is.

Adrie · 04-03-2008 09:49 u

Simpel: je krijgt er een "zure bek" van. Nooit gemerkt? Als je iets zoets of iets met veel zetmeel eet, dan verzuurt na enige tijd je mond (hierdoor ontstaat ook de aantasting van je tandglazuur). Bieren met veel restsuikers of dextrinen geven dit effect sterker dan ver doorgegiste bieren met weinig restsuikers of dextrinen.

Edgar · 04-03-2008 11:48 u

Komaan Adrie, dat trekt een bepaald theoretisch aspect van wat er in de mond gebeurt veel te ver door. Natuurlijk worden er zuren geproduceerd in je mond door bacterien, en inderdaad kan je zurigheid proeven als je zetmelen of suikers eet en daarna een tijd je tanden niet poetst, dat is niets nieuws, maar je bier gaat er niet naar smaken. Niet alleen wordt het veel te veel verdund, maar er zitten in bier sowieso al veel meer zuren die dat kleine beetje zuur zwaar overstemmen. Bovendien is gezond speeksel ongeveer neutraal gebufferd.

Als bier zuur smaakt, dan komt het niet uit je mondflora. Ook niet als het een dextrineus of zoet bier is. Zie mijn eerdere commentaar.