Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: DMS in Whirlpool  (gelezen 7610 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Paulo

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 11
DMS in Whirlpool
« Gepost op: 06-02-2008 22:37 u »
In de whirlpool zal SMM blijven degraderen(T>60C) naar DMS en homoserine, maar het zal niet verdampen. Hierdoor zal het DMS-gehalte in het wort (in de whirlpool) stijgen. Het kookpunt van DMS is 37,2. Hoe kan het dan zijn dat de dimethylsulfide niet verdampt in de whirlpool? In een goed gesoleerde whirlpool op industriele schaal is het 90C.

merci

Paul

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.009
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: DMS in Whirlpool
« Reactie #1 Gepost op: 06-02-2008 23:52 u »
naar SMM en homoserine

 ??? wat is dat ?  ??? :weetniet:

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.422
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: DMS in Whirlpool
« Reactie #2 Gepost op: 07-02-2008 08:06 u »
Paul, het is andersom: SMM (S-methylmethionine, een aminozuur uit mout) is de precursor voor DMS (dimethylsulfide). In de whirlpool zal SMM gevormd blijven worden (uit eiwitten), dit wordt later (bv tijdens de vergisting) omgezet in DMS. De reden dat je zo snel mogelijk moet koelen, is om te voorkomen dat er veel SMM wordt gevormd. Duidelijk?

Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: DMS in Whirlpool
« Reactie #3 Gepost op: 07-02-2008 08:34 u »
Maar op welke temperatuur wordt SMM gevormd MO? Ik denk even aan het verschil tussen een Dompelkoeler (die een groot volume langzaam koeler maakt) en een platenkoeler (waarbij de vloeistof voor de koeler zeer heet blijft, maar waarvan het volume afneemt).

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.422
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: DMS in Whirlpool
« Reactie #4 Gepost op: 07-02-2008 08:39 u »
Precieze getallen heb ik niet. Maar volgens mij is er niets aan de hand als je in een uurtje koelt. Het moet gewoon geen uren duren.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.250
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: DMS in Whirlpool
« Reactie #5 Gepost op: 07-02-2008 08:55 u »
Maar op welke temperatuur wordt SMM gevormd MO? Ik denk even aan het verschil tussen een Dompelkoeler (die een groot volume langzaam koeler maakt) en een platenkoeler (waarbij de vloeistof voor de koeler zeer heet blijft, maar waarvan het volume afneemt).

Als je een platenkoeler gebruikt kan het volgens mij geen kwaad om voor te koelen met een dompelkoeler om de grootste thermische belasting (denk ook aan de vorming van Maillardproducten en groter oxidatiegevoeligheid) te verminderen. Getracht zou moeten worden zo snel als mogelijk naar een temperatuur onder de 80 C te komen heb ik wel eens begrepen.

Offline Paulo

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 11
Re: DMS in Whirlpool
« Reactie #6 Gepost op: 07-02-2008 10:47 u »
Inderdaad, ik heb een fout gemaakt die ik ondertussen heb aangepast. SMM is een precursor van DMS. Maar de reactie op mijn vraag is niet zo duidelijk. SMM kan tijdens de vergisting NIET omgezet worden naar DMS. Daarvoor is DMSO verantwoordelijk. Dit is een tweede precursor van DMS. Maar mijn vraag was waarom SMM in de whirlpool wel omgezet wordt naar DMS, maar niet verdampt? Terwijl het kookpunt van DMS 37.2C is en de temperatuur in de whirlpool 90C.

Merci

Paul

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: DMS in Whirlpool
« Reactie #7 Gepost op: 07-02-2008 11:21 u »
Als je een platenkoeler gebruikt kan het volgens mij geen kwaad om voor te koelen met een dompelkoeler om de grootste thermische belasting (denk ook aan de vorming van Maillardproducten en groter oxidatiegevoeligheid) te verminderen. Getracht zou moeten worden zo snel als mogelijk naar een temperatuur onder de 80 C te komen heb ik wel eens begrepen.

Inderdaad. En om te voorkomen dat je twee koelers moet gebruiken kan je ook aan het begin van het koelproces het gekoelde wort terugpompen, of als je hevelt teruggieten, in de ketel. Je vermindert daarmee ook nog eens het risico van besmetting door je platenkoeler.

Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: DMS in Whirlpool
« Reactie #8 Gepost op: 07-02-2008 11:35 u »
Goede tips mannen :duimop:.

Maar Paulo, ik maak op uit je verhaal dat een whirlpool "gesoleerd" en dus mogelijk afgesloten is... DMS verdampt uit het wort, maar als de damp weer terug condeseert in het wort omdat het in een gesloten systeem zit raak je de DMS niet kwijt :weetniet:.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.422
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: DMS in Whirlpool
« Reactie #9 Gepost op: 07-02-2008 11:52 u »
Paul, ik weet het antwoord ook niet. Pittige materie dit.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.250
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: DMS in Whirlpool
« Reactie #10 Gepost op: 07-02-2008 13:30 u »
Inderdaad. En om te voorkomen dat je twee koelers moet gebruiken kan je ook aan het begin van het koelproces het gekoelde wort terugpompen, of als je hevelt teruggieten, in de ketel. Je vermindert daarmee ook nog eens het risico van besmetting door je platenkoeler.

Inderdaad een goede tip!   
We zien hier weer de kracht van ons forum. :duimop:

Wel moet je het afgekoelde wort voorzichtig teruggieten om oxidatie te voorkomen.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.009
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: DMS in Whirlpool
« Reactie #11 Gepost op: 07-02-2008 14:11 u »
Mijn inziens kun je met een platenkoeler snel genoeg koelen om het wort meteen in het gistvat te laten kletteren. Met 25-30 liter ben je 15-20 minuten aan het koelen. In die tijd kan er toch vrij weinig gebeuren lijkt mij, en is het denk ik niet de moeite waard om eerst de gekoelde wort terug te pompen.

En als je "hevelt" via een platenkoeler (dus zonder pomp) is dat niet eens mogelijk....

Veel moeite voor niets dus..

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: DMS in Whirlpool
« Reactie #12 Gepost op: 07-02-2008 14:38 u »
Mijn inziens kun je met een platen koeler snel genoeg koelen om het wort meteen in het gistvat te laten kletteren. Met 25-30 liter ben je 15-20 minuten aan het koelen. In die tijd kan er toch vrij weinig gebeuren lijkt mij, en is het denk ik niet de moeite waard om eerst de gekoelde wort terug te pompen.

Naar verluidt scheelt dat wel, vooral bij delicate, lichtgekleurde bieren, en des te meer naarmate korter gekookt is. Ik heb het niet getest.

Citaat
En als je "hevelt" via een platenkoeler (Dus zonder pomp) is dat niet eens mogelijk....

of als je hevelt teruggieten

Citaat
Veel moeite voor niets dus..

Je vermindert daarmee ook nog eens het risico van besmetting door je platenkoeler.

Integendeel, twee vliegen in n klap (voor nul moeite ;) ).  :proost2:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.250
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: DMS in Whirlpool
« Reactie #13 Gepost op: 07-02-2008 22:01 u »
Met 25-30 liter ben je 15-20 minuten aan het koelen. In die tijd kan er toch vrij weinig gebeuren lijkt mij, en is het denk ik niet de moeite waard om eerst de gekoelde wort terug te pompen.

Er zijn genoeg hobbybrouwers die een grotere hoeveelheid brouwen. Bij hen duurt het even voor alle wort door de platenkoeler gelopen is. Zij hebben dus alle belang bij een snelle koeling van het gehele brouwsel.

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: DMS in Whirlpool
« Reactie #14 Gepost op: 07-02-2008 22:21 u »
Het lukt mij om 35 liter wort in ongeveer 15 tot 20 minuten te koelen, lijkt me snel genoeg. Ik zie het niet zitten om gekoelde wort terug in de kookketel te laten lopen, dat gaat tegen mijn gevoel in van wat goed is voor het bier. Ook is het koelen bij mij een gesloten systeem waarin het wort niet in contact komt met de buitenlucht, alleen met een steriele platenkoeler en gistvat.

 :degroeten:
Wesley

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: DMS in Whirlpool
« Reactie #15 Gepost op: 07-02-2008 23:12 u »
Iedereen moet natuurlijk z'n eigen voorkeuren volgen.

15 tot 20 minuten op 90-95 levert in sommige bieren zeker DMS-vorming op. Dat is de reden dat grote brouwerijen een pre-cooler voor hun Whirlpool zetten, om het wort tot 85 af te koelen. Onder die temperatuur wordt kennelijk bijna geen DMS meer gevormd. In plaats van een voorkoeler wordt ook wel een stripper n de whirlpool gebruikt. (Kunze)

Moet wel worden opgemerkt dat Kunze uitgaat van een kooktijd van 60 min, maar in hoeverre dat verschil maakt is niet duidelijk.