Fosfaten en kalk in giststarter

Gestart door Jacques, 02-02-2008 12:55 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Jacques

Dit is een afgesplitste draad van de draad over sauermalz


De laatste tijd zuur ik mijn giststarters aan met fosforzuur. Niet zo zeer voor de smaak maar omdat fosfaten goed zijn voor de gist. Ik weet nog steeds niet wat de die kleine witte korreltjes zijn in Siris Yeast Vit, die zo moeilijk oplossen, maar het wel eens calciumfosfaat kunnen zijn.

EBC

In de Wyeast gistvoeding zitten ook van die korrelige brokjes.

Mijn volgende starter wordt er een met Siris YeastVit. Ik ben benieuwd of dat andere resultaten geeft.
Het is al wel zo dat Siris 5x meer voeding voorschrijft dan Wyeast. Resultaten zal ik te zijner tijd posten.

Edgar

Ik dacht dat het kalk was, heb er eens zuur op gegooid en het begon te sissen (zoals kalk). Gezien de beperkte oplosbaarheid zit er wel heel veel in, moest het calciumfosfaat zijn.

Citaat van: Jacques op 02-02-2008  12:55 uDe laatste tijd zuur ik mijn giststarters aan met fosforzuur. Niet zo zeer voor de smaak maar omdat fosfaten goed zijn voor de gist.

Fosforzuur levert niet veel fosfaat aan de starter volgens  mij. Het zuurrestion is H2PO4- want vrijwel alleen het eerste proton splitst af bij deze pH's. Het fosfaat blijft dus zitten waar het zit. (toch, MO?)

Adrie

Calciumfosfaat aan gistvoeding toevoegen lijkt me zinloos, want dat is nagenoeg onoplosbaar. En een zuur toevoegen verhoogt de oplosbaarheid toch niet?

Edgar

Inderdaad, er zijn gemakkelijkere manieren om fosfaten en calcium toe te voegen.

Jacques

Citaat van: Adrie op 02-02-2008  19:27 uCalciumfosfaat aan gistvoeding toevoegen lijkt me zinloos, want dat is nagenoeg onoplosbaar. En een zuur toevoegen verhoogt de oplosbaarheid toch niet?

Precies, zelfs na 10 minuten koken zijn de witte korreltjes nog niet opgelost. Erg oplosbaar is deze toevoeging dus niet.

Het zuur voeg ik toe voor de verlaging van de pH. Bij mijn gistexperimenten bleek dat gistvoeding de pH omhoog brengt. Ook lijkt het er op dat daardoor de vergisting minder snel op gang komt. Toevoeging van (fosfor)zuur maakt dat de vergisting sneller start. Fosfaten worden gebruikt door de gist, dus dat is mooi meegenomen.

Edgar

Voorlopige zijdelingse conclusie: Je fosfaat voor de gist komt niet uit het die korreltjes, en ook niet uit het fosforzuur, maar uit de dooie gist in de gistvoeding en uit ammoniumfosfaat, ook in de gistvoeding. Wat overblijft uit het fosforzuur (fosfaat met 3 H-tjes eraan geplakt) is een diwaterstoffosfaat ion (fosfaat met 2 H-tjes eraan geplakt, waarde -1) en één H+. Voordat je opneembaar fosfaat hebt moeten er eerst nog twee H-tjes worden afgesloopt, en hoe minder er overblijven hoe vaster ze zitten.

Tenzij.... de gist ook diwaterstoffosfaationen kan opnemen. Dat weet SiriS, maar die gaat het denk ik niet verklappen.


Jacques

Citaat van: Edgar op 02-02-2008  20:25 uVoorlopige zijdelingse conclusie: Je fosfaat voor de gist komt niet uit het die korreltjes, en ook niet uit het fosforzuur, maar uit de dooie gist in de gistvoeding en uit ammoniumfosfaat, ook in de gistvoeding. Wat overblijft uit het fosforzuur (fosfaat met 3 H-tjes eraan geplakt) is een diwaterstoffosfaat ion (fosfaat met 2 H-tjes eraan geplakt, waarde -1) en één H+. Voordat je opneembaar fosfaat hebt moeten er eerst nog twee H-tjes worden afgesloopt, en hoe minder er overblijven hoe vaster ze zitten.

Fosfaten zitten in een buffer. Als je je zuivere fosfaten (PO4) toevoegt dan worden deze een onderdeel van het buffer. Dat wil zeggen dat er ook H-tje er aan vastplakt. Of misschien zelfs twee. Door fosforzuur toe te voegen neemt de hoeveelheid fosfaten toe.

Maar wat zijn die witte blokjes die niet oplossen? Waarom zitten die er in?

Edgar

Kalk? Kalk kan bij lage pH (die de gist zelf creeëert) een calciumbron zijn?

Jacques

Kalk los wel op is mijn ervaring als ik kalk toevoeg.

Edgar

Kalk in water? Bij mij niet. Lost bizar traag op. Wel in maisch en aangezuurd water maar absoluut niet (dichterlijke vrijheid) in RO water. Nu lijkt me die kalk ook van een hard type (schelpenkalk of zo), dat nog slechter oplost. (en zo speculeren we verder)

Jacques

Bij mij lost kalk (calciumsulfaat) redelijk goed op in water. Als ik wat kalk bij mijn brouwwater doe en even roer lost het zo op. Omdat er dan nog geen mout bij zit kan ik dat visueel controleren.

Oscar

Zie link  Calciumsulfaat is tot 2 g/l oplosbaar in water bij 20°C

Edgar

Citaat van: Edgar op 02-02-2008  22:46 uKalk in water? Bij mij niet. Lost bizar traag op. Wel in maisch en aangezuurd water maar absoluut niet (dichterlijke vrijheid) in RO water.

Citaat van: Jacques op 02-02-2008  23:50 uBij mij lost kalk (calciumsulfaat) redelijk goed op in water. Als ik wat kalk bij mijn brouwwater doe en even roer lost het zo op. Omdat er dan nog geen mout bij zit kan ik dat visueel controleren.

Citaat van: Oscar op 03-02-2008  00:01 uZie link  Calciumsulfaat is tot 2 g/l oplosbaar in water bij 20°C


Calciumsulfaat is gips. Kalk is calciumcarbonaat. (en zo speculeren we verder) ;)

Jacques

Het hebt gelijk Edgar: calciumsulfaat is gips.

Toch lijkt mij calciumcarbonaat niet echt logisch. Als je calcium wil toevoegen dan kun je veel beter calciumchloride toevoegen omdat het beter oplosbaar is. Alhoewel... calciumchloride trekt vocht aan en dat wil je natuurlijk niet in een gistvoeding vanwege de bederfelijke invloed.

Edgar

Kalk als toevoeging is heel goedkoop. Het biedt ook een zekere verklaring voor de verhoging van de pH die je hebt gemeten. Ik houd het voorlopig op kalk maar ik vraag me af of we het ooit zullen weten.

William

Citaat van: Jacques op 03-02-2008  09:09 uAlhoewel... calciumchloride trekt vocht aan en dat wil je natuurlijk niet in een gistvoeding vanwege de bederfelijke invloed.
Dit zal niet zo'n probleem zijn omdat het water dat wordt aangetrokken sterk gebonden is aan het calciumchloride en is daardoor niet vrij beschikbaar voor allerlei micro-organismen.

Eduard

Ehm, ik dacht dat deze draad over Sauermalz ging.

Hier een kleine quote van Weyermann over de algemene effecten van het gebruik van zuurmout:

Citaat van: http://www.weyermann.de/ger/produkte.asp?idkat=2&umenue=yes&idmenue=2&sprache=1Absenkung des WürzepH, dadurch
  • Verbesserung der Maischarbeit
  • Intensivierung der Gärung und lichtere Bierfarben bei Pilsner Bieren
  • Verbesserung der Geschmacksstabilität
  • abgerundeter Biergeschmack


Adrie

Citaat van: Jacques op 03-02-2008  09:09 uAls je calcium wil toevoegen dan kun je veel beter calciumchloride toevoegen omdat het beter oplosbaar is.

Dat hangt natuurlijk af van je brouwwater en het biertype dat je wilt brouwen. In het Zutphense kraanwater zit  bijvoorbeeld vrij veel chloride en weinig sulfaat. Wil ik een bitter bier brouwen, dan kan ik beter calciumsulfaat toevoegen. Trouwens, voor de meeste biertypen kan ik in mijn geval beter calciumsulfaat toevoegen om de chloride/sulfaatverhouding wat meer in balans te brengen.

Edgar

Citaat van: Adrie op 03-02-2008  19:34 uDat hangt natuurlijk af van je brouwwater en het biertype dat je wilt brouwen.

Het ging (niet, inderdaad Eduard) over starters, vandaar.


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.