Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Fosfaten en kalk in giststarter  (gelezen 5298 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.040
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Fosfaten en kalk in giststarter
« Gepost op: 02-02-2008 12:55 u »
Dit is een afgesplitste draad van de draad over sauermalz


De laatste tijd zuur ik mijn giststarters aan met fosforzuur. Niet zo zeer voor de smaak maar omdat fosfaten goed zijn voor de gist. Ik weet nog steeds niet wat de die kleine witte korreltjes zijn in Siris Yeast Vit, die zo moeilijk oplossen, maar het wel eens calciumfosfaat kunnen zijn.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.121
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Sauermalz - zuurmout
« Reactie #1 Gepost op: 02-02-2008 18:06 u »
In de Wyeast gistvoeding zitten ook van die korrelige brokjes.

Mijn volgende starter wordt er een met Siris YeastVit. Ik ben benieuwd of dat andere resultaten geeft.
Het is al wel zo dat Siris 5x meer voeding voorschrijft dan Wyeast. Resultaten zal ik te zijner tijd posten.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Sauermalz - zuurmout
« Reactie #2 Gepost op: 02-02-2008 19:22 u »
Ik dacht dat het kalk was, heb er eens zuur op gegooid en het begon te sissen (zoals kalk). Gezien de beperkte oplosbaarheid zit er wel heel veel in, moest het calciumfosfaat zijn.

De laatste tijd zuur ik mijn giststarters aan met fosforzuur. Niet zo zeer voor de smaak maar omdat fosfaten goed zijn voor de gist.

Fosforzuur levert niet veel fosfaat aan de starter volgens  mij. Het zuurrestion is H2PO4- want vrijwel alleen het eerste proton splitst af bij deze pH's. Het fosfaat blijft dus zitten waar het zit. (toch, MO?)

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Sauermalz - zuurmout
« Reactie #3 Gepost op: 02-02-2008 19:27 u »
Calciumfosfaat aan gistvoeding toevoegen lijkt me zinloos, want dat is nagenoeg onoplosbaar. En een zuur toevoegen verhoogt de oplosbaarheid toch niet?

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Sauermalz - zuurmout
« Reactie #4 Gepost op: 02-02-2008 19:33 u »
Inderdaad, er zijn gemakkelijkere manieren om fosfaten en calcium toe te voegen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.040
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Sauermalz - zuurmout
« Reactie #5 Gepost op: 02-02-2008 20:03 u »
Calciumfosfaat aan gistvoeding toevoegen lijkt me zinloos, want dat is nagenoeg onoplosbaar. En een zuur toevoegen verhoogt de oplosbaarheid toch niet?

Precies, zelfs na 10 minuten koken zijn de witte korreltjes nog niet opgelost. Erg oplosbaar is deze toevoeging dus niet.

Het zuur voeg ik toe voor de verlaging van de pH. Bij mijn gistexperimenten bleek dat gistvoeding de pH omhoog brengt. Ook lijkt het er op dat daardoor de vergisting minder snel op gang komt. Toevoeging van (fosfor)zuur maakt dat de vergisting sneller start. Fosfaten worden gebruikt door de gist, dus dat is mooi meegenomen.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Sauermalz - zuurmout
« Reactie #6 Gepost op: 02-02-2008 20:25 u »
Voorlopige zijdelingse conclusie: Je fosfaat voor de gist komt niet uit het die korreltjes, en ook niet uit het fosforzuur, maar uit de dooie gist in de gistvoeding en uit ammoniumfosfaat, ook in de gistvoeding. Wat overblijft uit het fosforzuur (fosfaat met 3 H-tjes eraan geplakt) is een diwaterstoffosfaat ion (fosfaat met 2 H-tjes eraan geplakt, waarde -1) en één H+. Voordat je opneembaar fosfaat hebt moeten er eerst nog twee H-tjes worden afgesloopt, en hoe minder er overblijven hoe vaster ze zitten.

Tenzij.... de gist ook diwaterstoffosfaationen kan opnemen. Dat weet SiriS, maar die gaat het denk ik niet verklappen.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.040
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Sauermalz - zuurmout
« Reactie #7 Gepost op: 02-02-2008 20:54 u »
Voorlopige zijdelingse conclusie: Je fosfaat voor de gist komt niet uit het die korreltjes, en ook niet uit het fosforzuur, maar uit de dooie gist in de gistvoeding en uit ammoniumfosfaat, ook in de gistvoeding. Wat overblijft uit het fosforzuur (fosfaat met 3 H-tjes eraan geplakt) is een diwaterstoffosfaat ion (fosfaat met 2 H-tjes eraan geplakt, waarde -1) en één H+. Voordat je opneembaar fosfaat hebt moeten er eerst nog twee H-tjes worden afgesloopt, en hoe minder er overblijven hoe vaster ze zitten.

Fosfaten zitten in een buffer. Als je je zuivere fosfaten (PO4) toevoegt dan worden deze een onderdeel van het buffer. Dat wil zeggen dat er ook H-tje er aan vastplakt. Of misschien zelfs twee. Door fosforzuur toe te voegen neemt de hoeveelheid fosfaten toe.

Maar wat zijn die witte blokjes die niet oplossen? Waarom zitten die er in?

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Sauermalz - zuurmout
« Reactie #8 Gepost op: 02-02-2008 20:56 u »
Kalk? Kalk kan bij lage pH (die de gist zelf creeëert) een calciumbron zijn?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.040
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Sauermalz - zuurmout
« Reactie #9 Gepost op: 02-02-2008 21:00 u »
Kalk los wel op is mijn ervaring als ik kalk toevoeg.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Sauermalz - zuurmout
« Reactie #10 Gepost op: 02-02-2008 22:46 u »
Kalk in water? Bij mij niet. Lost bizar traag op. Wel in maisch en aangezuurd water maar absoluut niet (dichterlijke vrijheid) in RO water. Nu lijkt me die kalk ook van een hard type (schelpenkalk of zo), dat nog slechter oplost. (en zo speculeren we verder)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.040
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Sauermalz - zuurmout
« Reactie #11 Gepost op: 02-02-2008 23:50 u »
Bij mij lost kalk (calciumsulfaat) redelijk goed op in water. Als ik wat kalk bij mijn brouwwater doe en even roer lost het zo op. Omdat er dan nog geen mout bij zit kan ik dat visueel controleren.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.239
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Sauermalz - zuurmout
« Reactie #12 Gepost op: 03-02-2008 00:01 u »
Zie link  Calciumsulfaat is tot 2 g/l oplosbaar in water bij 20°C

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Sauermalz - zuurmout
« Reactie #13 Gepost op: 03-02-2008 08:18 u »
Kalk in water? Bij mij niet. Lost bizar traag op. Wel in maisch en aangezuurd water maar absoluut niet (dichterlijke vrijheid) in RO water.

Bij mij lost kalk (calciumsulfaat) redelijk goed op in water. Als ik wat kalk bij mijn brouwwater doe en even roer lost het zo op. Omdat er dan nog geen mout bij zit kan ik dat visueel controleren.

Zie link  Calciumsulfaat is tot 2 g/l oplosbaar in water bij 20°C


Calciumsulfaat is gips. Kalk is calciumcarbonaat. (en zo speculeren we verder) ;)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.040
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Sauermalz - zuurmout
« Reactie #14 Gepost op: 03-02-2008 09:09 u »
Het hebt gelijk Edgar: calciumsulfaat is gips.

Toch lijkt mij calciumcarbonaat niet echt logisch. Als je calcium wil toevoegen dan kun je veel beter calciumchloride toevoegen omdat het beter oplosbaar is. Alhoewel... calciumchloride trekt vocht aan en dat wil je natuurlijk niet in een gistvoeding vanwege de bederfelijke invloed.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Sauermalz - zuurmout
« Reactie #15 Gepost op: 03-02-2008 10:01 u »
Kalk als toevoeging is heel goedkoop. Het biedt ook een zekere verklaring voor de verhoging van de pH die je hebt gemeten. Ik houd het voorlopig op kalk maar ik vraag me af of we het ooit zullen weten.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.936
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Sauermalz - zuurmout
« Reactie #16 Gepost op: 03-02-2008 10:02 u »
Alhoewel... calciumchloride trekt vocht aan en dat wil je natuurlijk niet in een gistvoeding vanwege de bederfelijke invloed.
Dit zal niet zo'n probleem zijn omdat het water dat wordt aangetrokken sterk gebonden is aan het calciumchloride en is daardoor niet vrij beschikbaar voor allerlei micro-organismen.

Offline Eduard

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.326
  • Land: no
  • Norbrygg - de Noorse hobbybrouwvereniging
    • Norbrygg - de Noorse hobbybrouwvereniging
Re: Sauermalz - zuurmout
« Reactie #17 Gepost op: 03-02-2008 10:57 u »
Ehm, ik dacht dat deze draad over Sauermalz ging.

Hier een kleine quote van Weyermann over de algemene effecten van het gebruik van zuurmout:

Absenkung des WürzepH, dadurch
  • Verbesserung der Maischarbeit
  • Intensivierung der Gärung und lichtere Bierfarben bei Pilsner Bieren
  • Verbesserung der Geschmacksstabilität
  • abgerundeter Biergeschmack


Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Sauermalz - zuurmout
« Reactie #18 Gepost op: 03-02-2008 19:34 u »
Als je calcium wil toevoegen dan kun je veel beter calciumchloride toevoegen omdat het beter oplosbaar is.

Dat hangt natuurlijk af van je brouwwater en het biertype dat je wilt brouwen. In het Zutphense kraanwater zit  bijvoorbeeld vrij veel chloride en weinig sulfaat. Wil ik een bitter bier brouwen, dan kan ik beter calciumsulfaat toevoegen. Trouwens, voor de meeste biertypen kan ik in mijn geval beter calciumsulfaat toevoegen om de chloride/sulfaatverhouding wat meer in balans te brengen.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Sauermalz - zuurmout
« Reactie #19 Gepost op: 03-02-2008 20:43 u »
Dat hangt natuurlijk af van je brouwwater en het biertype dat je wilt brouwen.

Het ging (niet, inderdaad Eduard) over starters, vandaar.