Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Hoe hard mag je koken?  (gelezen 10027 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Deegee

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 30
Hoe hard mag je koken?
« Gepost op: 31-01-2008 20:02 u »
Hallo iedereen,
Na een paar moutextracten ben ik vandaag aan mijn eerste 'eigen' recept begonnen, al bij al een behoorlijk tijdrovend maar plezant karwei. Ik merkte al bij mijn vorige kooksels dat er erg veel water verdampt. Meer dan 4 liter per uur. Terwijl dat volgens BrouwVisie in mijn geval zo een 3 liter zou moeten zijn. Ik neem aan dat dit niet al te erg is , het is alleen vervelend als je je hoeveelheid spoelwater van tevoren al hebt bepaald. Nu vraag ik me af of ik misschien te hevig aan het koken ben? Hoeveel graden boven 100 moet dat wort hebben? Voor de duidelijkheid ik gebruik de bekende gamellen.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: hoe hard mag je koken?
« Reactie #1 Gepost op: 31-01-2008 20:07 u »
Je kan beter te hard dan te zacht koken in verband met het extraheren van bitterstoffen uit je hop... je kan simpel de parameters aanpassen in de software voor de volgende keer :weetbeter:.

Nou sta ik niet bekend om mijn onuitputtelijke kennis over natuurwetenschappen, maar veel hoger als 100 oC kan je een oplossing van hoofdzakelijk water toch niet koken?

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Hoe hard mag je koken?
« Reactie #2 Gepost op: 31-01-2008 20:39 u »
Niet bij atmosferische druk ;)

 :degroeten:
Wesley

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.165
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: hoe hard mag je koken?
« Reactie #3 Gepost op: 31-01-2008 21:25 u »
Nou sta ik niet bekend om mijn onuitputtelijke kennis over natuurwetenschappen, maar veel hoger als 100 oC kan je een oplossing van hoofdzakelijk water toch niet koken?

Je leert best snel Caspar ;D . Temperatuur is denk ik toch het minst belangrijke. Het gaat vooral om de mate van waarin de vloeistof tijdens het koken stroomt en rolt zodat je veel kans hebt dat de hop heftig door de oplossing beweegt (goede extractie) en de eiwitten elkaar kunnen ontmoeten om te vlokken.

Offline Eduard

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.326
  • Land: no
  • Norbrygg - de Noorse hobbybrouwvereniging
    • Norbrygg - de Noorse hobbybrouwvereniging
Re: Hoe hard mag je koken?
« Reactie #4 Gepost op: 31-01-2008 23:13 u »
Het nadeel van het toevoeren van teveel warmte is dat je meer karamelisatie krijgt in de bodem van je kookketel. Het mag dus lekker koken, maar het heeft geen zin om de ketel overmatig te verwarmen.

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.940
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Hoe hard mag je koken?
« Reactie #5 Gepost op: 01-02-2008 09:34 u »
Als je (bleek) bier roder ziet dan het zou mogen zijn (volgens berekening) dan heb je karamelisatie gehad.

Kan ook al van bij het maischen bij ketels met slechte warmteverdeling of slecht roerwerk.

Offline halikidee

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 242
Re: Hoe hard mag je koken?
« Reactie #6 Gepost op: 01-02-2008 10:07 u »
Mij is verteld tijdens de brouwcursus dat het wort "rollend" moet koken.
d.w.z. eerder net aan de kook dan heftig koken.
Overigens stijgt het kookpunt van water als er stoffen (zoals suikers, hop e.d.) toegevoegd worden.
Hoeveel het stijgt weet ik niet, maar zal wel het nodige verschil in temperatuur in zitten tussen een hoge s.g en een lage s.g. van het wort.

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Hoe hard mag je koken?
« Reactie #7 Gepost op: 01-02-2008 10:16 u »
Volgens mij is dat een kwestie van tienden van graden. De inzichten over hoeveel je moet verdampen zijn volgens mij de laatste jaren iets veranderd. Wellicht heeft dat ook te maken met de ontwikkeling van wort strippers in de professionele brouwerij.

In de cursus van Jacques staat nog steeds vermeld 8-12 procent. Dat lijkt mij nog steeds een prima waarde. Dit verdampingspercentage kun je als maatstaf gebruiken. Verdamp je meer dan die 12% dan zet je de brander de volgende keer gewoon iets lager. Als je tijdens het koken je volume (en evt. soortelijk gewicht) zo nu en dan meet, dan kun je tijdig bijsturen.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.784
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Hoe hard mag je koken?
« Reactie #8 Gepost op: 10-06-2008 22:03 u »
Ik kwam net nog deze foto tegen:

Zo hard koken ze dus bij een Grolsch (proefbrouwerij)


oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Hoe hard mag je koken?
« Reactie #9 Gepost op: 10-06-2008 23:00 u »
Oscar,

Dat is een binnenkoker toch? Zo'n ding hebben we ook bij de pelgrim (wel wat kleiner natuurlijk ;D) daarmee kookt het wort inderdaad erg hard. Verdamping wordt daardoor heel hoog en heftig. Het wort dat terugvalt naar beneden geeft dan waarschijnlijk wel weer oxidatie >:D ;D

 :degroeten:
Wesley


Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Hoe hard mag je koken?
« Reactie #10 Gepost op: 11-06-2008 09:17 u »
Het wort dat terugvalt naar beneden geeft dan waarschijnlijk wel weer oxidatie >:D ;D

Niet als dat een afgesloten vat is. Toen we bij Kaspar Schulz op bezoek waren heb ik onze rondleider gevraagd naar hoe dat zit met oxidatie bij hun 'Schoko' (een techniek waarbij het wort in een dunne film over heet metaal vloeit). Hij verzekerde dat doordat het gas boven de vloeistof uitsluitend waterdamp was, er geen extra oxidatie optrad.

In een open ketel is het wat anders, maar in een (bijna) afgesloten kookvat waarin een positieve druk heerst, dus continu waterdamp uitstroomt, denk ik niet dat je voor oxidatie moet vrezen.

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: Hoe hard mag je koken?
« Reactie #11 Gepost op: 11-06-2008 09:23 u »
Dat lijkt me een logisch verhaal. Als het zo kookt zal het alleen waterdamp zijn  :duimop:.

JW.

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Hoe hard mag je koken?
« Reactie #12 Gepost op: 11-06-2008 16:36 u »
Er stond ook niet voor niks >:D ;D bij ;)

Ik zat gewoon even wat te stangen, dat was gister met die hele discussie over die oxidatie, die volgens mij reuze meevalt.

 :degroeten:
Wesley

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: Hoe hard mag je koken?
« Reactie #13 Gepost op: 11-06-2008 16:38 u »
Ja, iedereen moet af en toe zijn stokpaardje even berijden, daar zijn het tenslotte stokpaardjes voor  ;).

JW.

Offline ed

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 482
  • Land: nl
  • Brouwerij "D'n Dijckstoel" 2013-3 HL
    • Brouwerij D'n Dijckstoel
Re: Hoe hard mag je koken?
« Reactie #14 Gepost op: 11-06-2008 20:04 u »
Misschien een domme vraag. Maar als je te veel water verdampt, kun je dan ook een beetje een deksel op de pan leggen zodat er niet te veel water verdampt. Of krijg je dan wel oxidatie?  :weetniet:

Mijn tweede vraag. Misschien wel net zo dom. Wordt er gekookt om het water te verdampen of om de eiwitten te laten vlokken en de hop goed door het wort te laten rollen om de bitterheid en de smaak af te geven.  :verbergen:

ed

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.784
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Hoe hard mag je koken?
« Reactie #15 Gepost op: 11-06-2008 20:30 u »
Ed, een beetje basiskennis: koken doe je om verschillende redenen:

1. Om je wort te sterilliseren
2. Om je eiwitten uit te vlokken
3. Om je hop-alfazuren om te zetten in bitterstoffen
4. Om je wort in te dampen.
5. Om ongewenste stoffen uit te dampen
6. ......



Offline ed

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 482
  • Land: nl
  • Brouwerij "D'n Dijckstoel" 2013-3 HL
    • Brouwerij D'n Dijckstoel
Re: Hoe hard mag je koken?
« Reactie #16 Gepost op: 11-06-2008 20:45 u »
Dus als je de deksel er een stukje op leg dan komen de ongewenste stoffen weer terug in je wort. Zou dus niet zo'n goed idee zijn.
Het was maar even een simpele gedachte. Bedankt voor de kennis.  :duimop:

ed

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Hoe hard mag je koken?
« Reactie #17 Gepost op: 11-06-2008 21:21 u »
Dus als je de deksel er een stukje op leg dan komen de ongewenste stoffen weer terug in je wort. Zou dus niet zo'n goed idee zijn.

Dat valt in de praktijk heel erg mee. Een los deksel is een goede manier om de verdamping te reguleren. Let wel op groter overkookrisico.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.784
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Hoe hard mag je koken?
« Reactie #18 Gepost op: 11-06-2008 21:23 u »
Dus als je de deksel er een stukje op leg dan komen de ongewenste stoffen weer terug in je wort.

Deels, het is wel een goede manier om je wort harder te laten koken bij gebrek aan kookvermogen. Dat doe ik ook altijd, dus de deksel een deel over
de pan kan prima, als er maar voldoende ruimte overblijft om te verdampen.

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Hoe hard mag je koken?
« Reactie #19 Gepost op: 11-06-2008 22:05 u »
Ed, als je maar de minimale verdamping van zo'n 12% in je achterhoofd houdt dan komt het wel goed. Deksel schuin op de pan, goed koken, niks aan de hand. Wel op overkoken letten zoals Edgar al aangaf.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.784
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Hoe hard mag je koken?
« Reactie #20 Gepost op: 11-06-2008 22:25 u »
En als je een emaille pan hebt en heldere wort : NIET ROEREN TIJDENS KOKEN !!  ;D

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.499
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Hoe hard mag je koken?
« Reactie #21 Gepost op: 11-06-2008 22:50 u »
Hmmm, hier zie ik toch DMS spoken  >:D

Johannes, waar is die 12% op gebaseerd?

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Hoe hard mag je koken?
« Reactie #22 Gepost op: 11-06-2008 22:53 u »
Op gebaseerd? Geen idee. 12% zou volgens de boekjes voldoende moeten zijn om ongewenste stoffen kwijt te raken.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.499
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Hoe hard mag je koken?
« Reactie #23 Gepost op: 11-06-2008 23:02 u »
Kijk, dat bedoel ik nou... :D (no pun intended)

Zo is het met DMS, beluchten van giststarters en met oxidatie ook. We weten het gewoon niet. Snel koelen is er ook zo een overigens  ;D. Om niet te spreken van lang en koud lageren.

Zoveel bieren, zoveel manieren van brouwen.

Wordt er nog wel verdampt in moderne brouwerijen? Als iets veel energie kost en besparing kan opleveren...

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.784
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Hoe hard mag je koken?
« Reactie #24 Gepost op: 11-06-2008 23:04 u »
Even uit de praktijk: (kook rapportage BrouwVisie) ik kook tussen de 12-15% uit met 1,5 uur koken.  :lessmile:

Tags: koken