Bitterheid berekenen en meten

Adrie · 29-01-2008 20:43 u

Naar aanleiding van onder andere de discussie hier geef ik hier even de resultaten weer van een experiment uitgevoerd door BasicBrewing. Je kunt de resultaten (en een hoop lol eromheen) beluisteren door hier te klikken.

Het experiment was bedoeld om de verschillende berekeningsmethoden voor hopbitterheid te testen en te vergelijken met metingen. Hiertoe heeft men 6 bieren van 3 hobbybrouwers doorgerekend met Beertools Pro en in een lab IBU's laten meten. De resultaten zijn interessant en schokkend.

Eerst iets over de 6 bieren.
Bier 1 was een Weizen met 1 hopgift: op 60 minuten koken, 1 soort hop
Bier 2 was een Belgische Bruine met 1 hopgift: op 60 minuten, twee soorten hop
Bier 3 was een Vanille Porter met 3 hopgiften: op 60, 15 en 5 minuten
Bier 4 was een APA gebrouwen met moutextract en 4 hopgiften: op 15 minuten, op 5 minuten, bij het uitzetten van het vuur (0 minuten) en koudhop
Bier 5 is hetzelfde bier als bier 4, maar dan gebrouwen op iets grotere schaal
Bier 6 is een IPA met veel late hop. Er zijn 9 hopgiften: op 90, 60, 30, 25, 20, 15, 10, 5 en 1 minuten

De berekeningen zijn gedaan op basis van de recepten die de brouwers zelf hebben aangeleverd. Er is gerekend met het programma Beertools Pro, dat draait op de Mac. Vijf berekeningsmethoden zijn gebruikt, die van Garetz, Daniels, Tinseth, Mosher en Rager.

En dit zijn de resultaten. De beste score per bier is vet gedrukt:

Bier	Garetz	Daniels	Tinseth	Mosher	Rager	Gemiddeld*	Meting
1	12	17	15	14	17	15	7
2	22	30	23	23	30	25	18
3	18	31	22	23	27	23	27
4	15	63	48	42	37	36	34
5	18	74	39	38	37	33	34
6	57	116	78	83	91	77	77

* het gemiddelde van de score van Garetz, Tinseth, Mosher en Rager.

Wat direct opvalt is dat geen enkele formule het precies goed heeft (op 1 treffer na), dat de verschillen tussen met name Garetz en Daniels soms gigantisch groot zijn en dat Tinseth, Mosher en Rager meestal dicht bij elkaar liggen. De gemiddelde procentuele afwijking van alle formules ligt tussen de 30 en 40%, behalve voor Daniels die gemiddeld 80% afwijkt. De beste score wordt trouwens gekregen door de berekende IBU's van Tinseth, Mosher, Rager en Garetz (Daniels dus niet!) te middelen (kolom Gemiddeld*). Wellicht een ideetje voor BrouwVisie?

Het meest opvallende vind ik dat Garetz het best scoort bij bieren met maar 1 hopgift (bij het begin van het koken) en dat Rager het best scoort bij de bieren met een aantal late hopgiften. Ook Tinseth en Mosher scoren bij die bieren goed.

Hoewel dit natuurlijk een kleine steekproef is, geeft het wel aan dat bitterheidsberekeningen per definitie met een korrel zout moeten worden genomen.

Wie deze resultaten ziet, zal beseffen dat het berekenen van IBU's tot getallen achter de komma nergens op slaat.

Oscar · 29-01-2008 20:48 u

Citaat van: Adrie op 29-01-2008  20:43 uDe beste score wordt trouwens gekregen door de berekende IBU's van Tinseth, Mosher, Rager en Garetz (Daniels dus niet!) te middelen (kolom Gemiddeld*). Wellicht een ideetje voor BrouwVisie?

Over deze optie heb ik al eens nagedacht...dat wordt een lastige...voor een toekomstige versie.

Caspar · 29-01-2008 20:51 u

Bizar zeg, maar ik sta er niet vreemd van te kijken... gezien ikzelf al mijn eigen formules zit te verzinnen (0,8 * Tinseth). Ik zal voor de grap eens mijn recepten berekenen met het gemiddelde van de vier goeroes

.

Oscar · 29-01-2008 20:54 u

Ditzelfde verhaal geld natuurlijk ook voor de kleur berekening..Daar hebben we ook al eens over gediscusseerd, die formules wijken natuurlijk ook mijlen ver van elkaar af.

Citaat van: Caspar op 29-01-2008  20:51 ugezien ikzelf al mijn eigen formules zit te verzinnen (0,8 * Tinseth).

Daar heb ik vandaag nog ff over nagedacht. Je zou er een sketch van kunnen maken... Zo'n wetenschapper zit maanden te meten en te rekenen aan de hopbitterheid. Na veel zwoegen en zweten : EUREKA !! een formule

Komt Caspar om de hoek : "Hee je bent een factor 0,8 vergeten !"

MO · 29-01-2008 21:18 u

In Adries BrouwHulp kun je kiezen tussen Tinseth (standaard), Garetz en Rager. Mijn tripel geeft 27, 21 en 32 in de drie berekeningen. Grote verschillen dus. Hij staat standaard op Tinseth. Tjsa, een getal...

Caspar · 29-01-2008 21:23 u

Tsja, toch lijkt dit de wonder-formule te zijn voor mij

.

	Garetz	Tinseth	Rager	Gemiddeld	0,8 * Tinseth
Dortmunder Export	24,5	37,1	40	34	30
Barley Wine	73,8	90,2	113	92	72
Westmalle Tripel (achtige)	34,6	43,9	51	43	35
Urtyp Pilsner	32,7	47,2	49,2	43	38
Tripel (Amervallei cursus)	31,8	40,6	48	40	32
Extra Special Bitter	28,5	47	47	41	38
Scotch & Old Ale	35,3	49,1	55,6	47	39
Kersen Weizen	11,9	14,9	17,6	15	12
XX Bitter (Kloon)	32,1	54,2	54	47	43
Weizen	13,6	17,1	20,1	17	14
Bok	29,5	39	45,8	38	31
Orval Supreme	46,5	67,8	75,3	63	54
Pale Ale (American)	24,1	40,7	41,4	35	33
Imperial IPA	48,4	70,7	78,3	66	57
Quadrupel	26,1	35,5	41,4	34	28
Russian Imperial Stout	43,3	57,8	67,9	56	46
Houblon IPA (kloon)	54,3	71,1	83	69	57
L'Achouffe (kloon)	21,1	29,6	32,9	28	24
India Pale Ale (Brittish)	38,3	56,2	61,6	52	45

En dan heb ik Mosher nog niet meegenomen in het gemiddelde (dus zouden de IBU's waarschijnlijk nog hoger worden). Met de 0,8 * Tinseth kloppen bieren als de Scotch, Imperial IPA, Bok, Amervallei tripel en RIS echt goed... en deze zijn ook door anderen geproefd. De Urtyp zit ook prachtig rond 38 IBU, hij zit zeker niet boven de 43 IBU.

Waarschijnlijk ben ik er zo heilig van overtuigd dat ik "selectief proef"... maar zolang de recepten eindigen zoals ik dat in gedachten heb vind ik het al lang best

.

Groet Caspar

PS: Wat een gedoe met die tabbeletjes, ik laat de recepten uit 2004, 2005 en 2006 even achterwege als jullie het niet erg vinden

Lenx · 29-01-2008 21:25 u

Het zou interessant zijn om het % alfa-zuur van de hop te kennen die gebruikt is. Waarschijnlijk werd gerekend met de waarde die op de verpakking stond, maar de vraag is of deze waardes ook effectief in het kokende wort zijn gekomen. Niettemin zijn dit interessante gegevens, het toont vooral aan dat hobbybrouwen een kwestie van gissen en missen is, hoe nauwkeurig we ook willen rekenen

Jacques · 29-01-2008 23:32 u

Tja, ik roep al jaren dat die formules geen van allen deugen. Er zijn gewoon te veel factoren die bepalend zijn voor de uiteindelijke EBU-waarde.
Verder vermindert het alfazuurpercentage van de hop door het bewaren. Garetz houdt daar te veel rekening mee, de anderen te weinig.

Komt nog bij dat de de EBU-waarde ook nog niet eens altijd recht evenredig is met de beleving van de bitterheid. Zie dit artikel.

Zie ook dit artikel en dit artikel uit 1996!

SiriS · 30-01-2008 08:48 u

Beetje gedateerd allemaal, want los van de analytische meetmethoden om bitterheid te bepalen en/of het gebruikte rekenmodel heb je met het (toenemende) gebruik van tetra hopextract een zeer groot verschil tussen de gemeten/berekende waarde en de sensorische beleving van de bitterheid.

Groet, SiriS

Oscar · 30-01-2008 09:04 u

Citaat van: SiriS op 30-01-2008  08:48 umet het (toenemende) gebruik van tetra hopextract

Gekkie

wij hobbybrouwers gebruiken dat toch niet !

Ronnie · 30-01-2008 10:00 u

Citaat van: Oscar op 30-01-2008  09:04 uwij hobbybrouwers gebruiken dat toch niet !

Heela, wie zegt dat!

En ook gewoon concentraat (niet-tetra) heb ik op voorraad en al enkele keren uitgeprobeerd (Nugget stroop van 69IBU)
Wat me geleerd heeft dat hiermee rekenen resulteert in juiste cijfers, het is lineair en 100 %.

Maar als hier gezegd spelen onze sensorische eigenschappen ons grote parten.

Wat ik wel ondervonden heb: dat net als bij klassiek gehopte bieren: er is eveneens dat verschil dat je smaakt tussen bier 1 maand na botteling en bijv 6 maand na botteling inzake bitter: de hardere bitterheid maakt plaats voor meer zacht bitter.

Adrie · 30-01-2008 11:16 u

Citaat van: Jacques op 29-01-2008  23:32 uTja, ik roep al jaren dat die formules geen van allen deugen. Er zijn gewoon te veel factoren die bepalend zijn voor de uiteindelijke EBU-waarde.

Dat klopt, Jacques, maar het is toch leuk om berekende waarden nu eens naast gemeten waarden te zetten om iedereen nog eens met de neus op de feiten te drukken. Dit soort experimenten geven wel meer inzicht naast de theorie.

Jacques · 30-01-2008 11:28 u

Ja, dat herken ik bij het uitvoeren van de gistexperimenten. Toetsen aan de praktijk heet dat.

thibolleke · 30-01-2008 11:52 u

Citaat van: Caspar op 29-01-2008  21:23 uTsja, toch lijkt dit de wonder-formule te zijn voor mij .

Als er nu nog gemeten waarden uit een labo bij die tabel stonden kan je pas echt zeggen of het de wonder-formule is.

Aangezien de berekende waarde met Garetz, Tinseth, Mosher en Rager bijna altijd boven zitten is die 0,8-factor misschien niet zo dom.

Adrie · 30-01-2008 13:19 u

Op basis van de 6 geteste bieren is 0,89*Mosher de beste formule. Dan heb je een maximale afwijking van 6 IBU (bij twee bieren) en dat valt net niet binnen de smaakdrempel van 5 IBU. Maar goed, dat is maar op basis van 6 bieren.

Drents Hopbier · 30-01-2008 17:02 u

Citaat van: thibolleke op 30-01-2008  11:52 uAls er nu nog gemeten waarden uit een labo bij die tabel stonden kan je pas echt zeggen of het de wonder-formule is.

Die staan er toch ook bij!

Hopbier

Oscar · 30-01-2008 17:33 u

Citaat van: Adrie op 30-01-2008  13:19 uOp basis van de 6 geteste bieren is 0,89*Mosher de beste formule.

Nu de berekening van Mosher nog achterhalen. Is die ergens bekend ?

ik heb 'm nog niet ergens kunnen vinden

thibolleke · 30-01-2008 17:43 u

Citaat van: Drents Hopbier op 30-01-2008  17:02 uDie staan er toch ook bij!

Hopbier

Ik had het tegen Caspar, bij hem staan ze er niet bij.

Adrie · 31-01-2008 11:09 u

Citaat van: Oscar op 30-01-2008  17:33 uNu de berekening van Mosher nog achterhalen. Is die ergens bekend ? ik heb 'm nog niet ergens kunnen vinden

Ik ook niet. Maar 0,85 * Rager komt ook heel dicht in de buurt.

Adrie · 31-01-2008 11:26 u

Kijkt ook allen eens naar DEZE pagina. 35 ervaren hobbybrouwers brouwden ongeveer tegelijkertijd hetzelfde recept met dezelfde ingrediënten. De bieren werden opgestuurd en onder andere de bitterheid werd in het laboratorium bepaald. Het gemiddelde was 62 IBU, 13 bieren zaten tussen 60 en 64 IBU, maar velen weken dus af, tot wel 25 IBU. 80% van de bieren week 15% of minder af. Bekijk het plaatje maar:

Dit laat nog eens duidelijk zien dat, zoals Jacques al jaren beweert, de daadwerkelijke bitterheid meestal behoorlijk afwijkt van wat je berekend hebt en dat behalve de zaken die in de formules verwerkt zitten, er nog een heleboel andere zaken belangrijk zijn die niet in een formule te vangen zijn (vorm kookketel, hoe hard wordt er gekookt, hoeveelheid en flocculatie van de gist, pH tijdens het koken, watersamenstelling enz enz). Overigens kwam de gemeten gemiddelde bitterheid overeen met hetgeen de formule van Mosher berekent, gevolgd door Daniels

Caspar · 31-01-2008 11:44 u

Inderdaad Adrie, naarmate je je eigen bieren steeds kritischer gaat proeven en analyseren ga je afwijkingen constateren. Het heeft bij mij 2 jaar geduurd totdat ik alle parameters dermate onder controle had voordat ik opmerkte dat mijn bieren minder bitter waren dan andere brouwers.

Ik vermoed dat het met mijn pH te maken heeft... voorzichtig ben ik gestart met het aanzuren van mijn spoelwater en ik kan nog niet oordelen wat de verschillen zijn. In mijn volgende brouwsel ga ik de maisch aanzuren en het behandelen van mijn brouwwater met zouten doe ik sinds 3 brouwsels met bevredigend resultaat.

Kortom, misschien is over een half jaar mijn wonderformule 0,9 * Tinseth

.

Adrie · 31-01-2008 12:07 u

Verschillen zullen in één brouwinstallatie en met dezelfde brouwtechnieken en met dezelfde water- en beslagbehandelingen veel kleiner zijn dan in het onderzoek van het plaatje. Als je brouwwater gaat behandelen, dan kun je op heel andere IBU's uitkomen dan voorheen. Als je bij het ene bier wel en bij het andere bier niet behandelt, wordt het wel heel lastig om de bitterheid te voorspellen. Dan speelt ook nog eens mee dat bitterheid wordt geaccentueerd bij een hoger sulfaatgehalte. Het aantal IBU's is dus hetzelfde, maar de perceptie is anders. Lastig, toch.

Ik ben benieuwd hoe jouw aanpassingen uitpakken, Caspar. Op naar de 1*Tinseth!

Oscar · 31-01-2008 12:11 u

Ik denk dat het belangrijkste is dat je zelf een link hebt tussen een getal en een bitterheids beleving. Daarom is het ook belangrijk om eigenlijk maar 1 berekening te gebruiken en deze niet continue te wijzigen.

Caspar · 31-01-2008 12:22 u

Ik ga mijn best doen Adrie

.

Inderdaad voordat je bepaalde parameters gaat wijzigen, moet je wel volledige controle over het brouwproces hebben.

Jacques · 31-01-2008 20:41 u

Bij De Roerstok wordt al heel wat jaren hetzelfde recept door meerdere hobbybouwers gebrouwen. Daarvoor wordt een daarvoor geschikte ruimte gehuurd waar dus 20 man gelijktijdig kunnen brouwen.

De grondstoffen zijn hetzelfde, het water is hetzelfde en het maischschema is hetzelfde. Ook de gist is hetzelfde.
Het enige wat niet hetzelfde is, is de smaak van het uiteindelijke bier. Het is ongelofelijk wat een grote verschillen daar tussen kunnen zitten. Zowel in bitterheid als in vergistingsgraad en gistingsnevenproducten. Het laat mooi zien dat professionele brouwers helemaal niet zo spastisch hoeven te doen over recepten.

Heb je het recept dan heb je nog niet het bier.

Bier	Garetz	Daniels	Tinseth	Mosher	Rager	Gemiddeld*	Meting
1	12	17	15	14	17	15	7
2	22	30	23	23	30	25	18
3	18	31	22	23	27	23	27
4	15	63	48	42	37	36	34
5	18	74	39	38	37	33	34
6	57	116	78	83	91	77	77

Bier	Garetz	Daniels	Tinseth	Mosher	Rager	Gemiddeld*	Meting
1	12	17	15	14	17	15	7
2	22	30	23	23	30	25	18
3	18	31	22	23	27	23	27
4	15	63	48	42	37	36	34
5	18	74	39	38	37	33	34
6	57	116	78	83	91	77	77

Bier	Garetz	Daniels	Tinseth	Mosher	Rager	Gemiddeld*	Meting
1	12	17	15	14	17	15	7
2	22	30	23	23	30	25	18
3	18	31	22	23	27	23	27
4	15	63	48	42	37	36	34
5	18	74	39	38	37	33	34
6	57	116	78	83	91	77	77