Zeer trage hergisting op fles / carbonisatie-drops

Bollenstreek · 27-01-2008 21:00 u

Ik heb mijn Chimay (rood) kloon recept gebrouwen in de Speidel en na de vergisting tot de juiste SG op fles gezet.

Om de juiste SG te bereiken zonder al te veel rare bijsmaken te krijgen, heb ik het jonge bier een 5 tal weken bij een lage temperatuur gelagerd. Het jonge bier had een perfecte kleur / geur en was zeer helder, hierna ben ik begonnen met bottelen.

Voor de hergisting heb ik het volgende als suikers gebruikt. Aangezien ik nog een zakje Coopers carbonation drops had liggen, heb ik de 1 ste helft van het bier met die suiker gebotteld en de rest van het bier met dezelfde hoeveelheid normale kristal suiker.

Nu na 1 week, is de kristalsuiker goed op gang gekomen, maar de coopers is zeer traag verlopen. Er drijft bij de flesjes gebotteld met Coopers ook een licht grijze waas op het bier met hier en daar een grote bel. De flesjes gebotteld met kristalsuiker zien er bij opening normaal uit en hebben al redelijk wat koolzuur. De flesjes gebotteld met cooper hebben daarin tegen weinig koolzuur.

De smaken van beiden zijn hetzelfde, met uitzondering dat de flesjes gebotteld met cooper zoeter zijn. Ik heb dus geen bederf van schimmel of iets dergelijks.

Ik gebruik Wyeast Belgian Abbey 1214 als gist.

Heeft iemand ervaring met verschillende vergisting met verschillende suikers. Coopers zou volgens de verpakking 100% sucrose zijn dus gelijk aan normale kristalsuiker. Weet iemand misschien wat die grijze waas is die bovenop het bier drijft en alleen maar voorkomt bij de flesjes gebotteld met coopers.

Met vriendelijke groet,

Rob

wiwi · 27-01-2008 21:06 u

De beschrijving

Citaat van: Bollenstreek op 27-01-2008  21:00 ueen licht grijze waas op het bier met hier en daar een grote bel.

Lijkt wel kaam te zijn. Die Coopers suiker is mij onbekend.

William · 27-01-2008 21:39 u

Die drops bevatten 73% sucrose en 27% glucose (bron).
Dat het bier met de drops zoeter lijkt zal wel komen doordat het niet vergist is. Maar waarom de drops niet vergisten en het schepje suiker wel?

Heel vreemd.

Losten die drops wel direct op of bleven ze op de bodem van de fles liggen als een geconcentreerde suikerlaag.

Of misschien bevatte de eerste helft van het bier voldoende gistcellen maar de tweede helft, die je met de drops hebt geprimed, niet.

Oscar · 27-01-2008 21:45 u

Citaat van: Bollenstreek op 27-01-2008  21:00 uEr drijft bij de flesjes gebotteld met Coopers ook een licht grijze waas op het bier met hier en daar een grote bel.

lijkt het hier op :

zo ja, dan heb je een wilde gist te pakken...

Jacques · 27-01-2008 22:21 u

Citaat van: wiwi op 27-01-2008  21:06 uDe beschrijving lijkt wel kaam te zijn. Die Coopers suiker is mij onbekend.

Bij mij is dit product ook onbekend.

Het laagje is dus op het bier gekomen na het bottelen. De kans dat dit veroorzaakt door kaam kunnen we elimineren. Kaam (candida) heeft namelijk zuurstof nodig om zich te vermenigvuldigen. Door de hergisting op de fles verdwijnt snel alle zuurstof in de fles.

Zelf denk ik dat er inderdaad een wilde gist op deze suiker zat. Op de laatste clubavond bij De Roerstok was Theo Sonnemans, brouwmeester bij brouwerij Lindemans uit Neer gastspreker. Hij wees er op dat je suiker altijd hoort te koken om mogelijke infecties te voorkomen.

Overigens kan het ook gewone gist zijn. Bij mijn bieren zie ik ook regelmatig een heel dun laagje gist boven in de fles als de hergisting bezig is. Dit laagje zakt na verloop van tijd naar beneden.

Bollenstreek · 27-01-2008 22:49 u

Het grijze laagje lijkt inderdaad zoals die op de foto. Dus in dat geval een wilde gist. Maar het zou dan zo moeten zijn dat het eerste bier vrij van gistcellen was door de lange koude lagering. Want anders zou wilde gist geen kans kunnen hebben om te vermeerderen als het in concurrentie zou staan met de gist uit het bier.

Ik heb altijd gdacht dat er voldoende actieve gistcellen in jong bier achter zouden blijven om de hergisting vlot te doen verlopen. Waarschijnlijk is er dan toch een verschil tussen bier boven en onder uit het vat.

Wat betreft de gistcellen. Het eerste gedeelte van de flessen met de coopers suiker is direkt vanaf het vat gebotteld. Dus via de tapkraan onderaan. De tweede helft met de normale suiker is ook via de tapkraan onderaan gebotteld. (het weinige sediment wat er was is niet meegeschonken) Wel is het zo dat naar mate het niveau in het vat daalt het bier meer in beroering komt, dus misschien toch wat meer gistcellen in de tweede fase dan de eerste.

Wat kan ik nu het beste doen, de wilde gist laten uitgisten en kijken wat voor fraais er uit komt, of nieuw origineel gist toevoegen en opnieuw afsluiten. Of maar dat zou zonde zijn want het jonge bier smaakte en rook al erg goed (Beter dan Chimay

), de hele lading aan het riool toevertrouwen?

De cooper suiker drops, loste snel op en de flesjes zijn nog geschud om zo de suiker te vermengen. Er lag dus geen laag op de bodem.

Iemand die hierop wat zinnigs kan zeggen? Trouwens allemaal al bedankt voor de snelle reacties...

Jacques · 27-01-2008 22:55 u

Andere gist bijvoegen heeft niet zo veel zin. Als je last hebt van een wilde gist is het kwaad al geschied. Daarnaast zou je extra zuurstof in de fles krijgen en dat is ook niet bevorderlijk voor de kwaliteit van het uiteindelijke bier.

Beter lijkt het mij om de flessen gewoon dicht te houden en over een tijd te kijken hoe het bier zich ontwikkeld. De riolering kan altijd nog, die loopt zo maar niet weg.

wiwi · 28-01-2008 05:06 u

Citaat van: Jacques op 27-01-2008  22:21 uDe kans dat dit veroorzaakt door kaam kunnen we elimineren. Kaam (candida) heeft namelijk zuurstof nodig om zich te vermenigvuldigen. Door de hergisting op de fles verdwijnt snel alle zuurstof in de fles.

Juist daarom. Door de langzame hergisting is er nog lang zuurstof aanwezig geweest in de head space.

Jacques · 28-01-2008 07:10 u

Die hoeveelheid zuurstof is maar heel gering. Onvoldoende voor de ontwikkeling van een echte kaam laag. Zodra je ook maar iets van een hergisting hebt is dat kleine beetje verdwenen. Uit het verhaal heb ik niet begrepen dat er geen hergisting heeft plaatsgevonden, het lijkt er alleen op dat bij de flesjes met Coopers carbonation drops minder snel is verlopen.
Kaam krijg je tijdens de nagisting in vaten die niet goed afsluiten of wanneer de hoofdgisting al helemaal afgelopen was en je daarna overhevelt in een royaal vat met een flinke vrije ruimte.

Veel waarschijnlijker is het dat het gaat om een wilde gist die geen zuurstof nodig heeft om zich te vermenigvuldigen. Het zou ook de gist kunnen zijn van de hoofdgisting als die een tijdens de gisting komt bovendrijven zoals de Westmalle gist of Wyeast #1007 German Ale.

Eduard · 28-01-2008 07:42 u

Eigenaardig. Ik ken deze drops wel (heb ze in de winkel zien liggen maar niet zelf gebruikt) en vraag me af wat de oorzaak kan zijn. Was het zakje al aangebroken toen je begon deze batch te bottelen? In dat geval kan er iets in 't zakje geslopen zijn. Ik kan mij voorstellen dat zulke drops een interessante voedingsbodem en verzamelplatform zijn voor minder gewenste microorganismen.

Bollenstreek · 28-01-2008 08:36 u

De gisting is inderdaad traag bij de Cooper drops, dus de aanwezige zuurstof is verbruikt. Dus kaam zou in dit geval niet kunnen.

Het grijze laagje kwam ook alleen maar voor bij de cooper drops en niet bij de gewone suiker. Dit laat voor mij twee mogelijkheden.
1 Het is wilde gist
2 Het is een stof die gebruikt wordt bij de productie van Cooper drops die boven komt drijven als de drops oplossen

Het zakje was dicht en is pas tijdens het bottelen geopend, flessen waren gespoeld en ontsmet. Bier heeft al die tijd in een afgesloten vat gezeten en is alleen tijdens het bottelen in aanraking met zuurstof geweest. Heeft tijdens het lageren in een afgesloten vat gezeten waarbij de koolzuur voor een lichte overdruk zorgde.

Het enige extra verschil tussen het primen met Coopers en Gewone suiker is het feit dat de drops met de hand in de fles zijn gedaan. Ondanks dat ik mijn handen altijd was met Unicura desinfecterende zeep (koken in water vinden mijn handen niet zo prettig) zou het natuurlijk mogelijk kunnen zijn dat een wilde gist via mijn handen en / of de cooper drops in het bier is gekomen.

Er blijft voor mij nog steeds de vraag, waarom de aanwezige gist niet de overhand heeft gekregen. Want het lijkt mij sterk dat het bier "steriel" zou zijn geweest. Daarnaast bevatten de cooper drops glucose, wat een eenvoudigere suiker is dan sucrose. Hierdoor zou de vergisting zelfs sneller op gang moeten komen dan de flesjes met alleen maar kristal suiker.

Ik hou het voor als nog maar op een wilde gist, die ongetwijfeld aanwezig zal zijn in mijn omgeving.
Ik zal de ontwikkeling in de gaten houden en eens kijken wat het resultaat gaat worden en of er verschil in smaak / geur ontstaat tussen de 1 helft en de tweede.

Als iemand interesse heeft in een flesje met dit vreemde verschijnsel, geef dan maar een bericht, dan stuur ik er wel 1 op.

Met veel dank voor alle (snelle) reacties,

Gr. Rob

Eduard · 28-01-2008 09:25 u

Misschien heeft het zin om die lieden van Coopers eens een mailtje te sturen? Het kan zijn dat hiervoor een redelijk eenvoudige verklaring bestaat. Email: customerservice@coopers.com.au

Ronnie · 28-01-2008 10:05 u

Ik heb ooit een gelijkaardig iets gehad:

Botteldag. Er bleek geen kristalsuiker genoeg te zijn. Gewoon vergeten.
Bij ons bakkersgerief stond nog een soort suikerhagel, dat is om in "koekenbrood" grove brokjes suiker (granules) in het deeg mee te mixen, deze verkleinen niet, of smelten niet in het deeg. De brokjes blijven heel in het brood.

Dan maar die granule-suiker genomen: Na koken bleken ze toch te smelten in water met wat geelachtige schuimvorming.

Het bier (soort duvelkloon) heeft traaaaag nagegist, duurde zeker 5 weken. Is wel volledig uitvergist, alleen op z'n sokken.

Er lag een flinterdun filmpje op dat nadien verdween. Ik zou het omschrijven als "je zag dat er IETS was".
Niet zo als op uw foto

Ik vermoed: uw (2): Het is een stof die gebruikt wordt bij de productie van Cooper drops die boven komt drijven als de drops oplossen maar ik denk eerder een stof die het suiker TRAGER doet oplossen die rond elk korreltje suiker zit, de schuimvorming bij koken heeft er waarschijnlijk mee te maken.

.. dat zijn zo van die dingen die we zonder forum nog meer kunnen naar gissen!

Edgar · 28-01-2008 10:31 u

Die Cooper's drops zijn toch speciaal bedoeld voor de nagisting? Volgens mij zijn er in de VS heel veel thuisbrouwers die dat spul gebruiken voor de nagisting, en de lol ervan is nu juist dat je het zonder oplossen in een flesje kunt gooien. Zelfs Charlie Papazian gebruikt ze als ik het me goed herinner van een podcast. Ik kan me niet voorstellen dat die drops een bron van een infectie met wilde gist waren.

Zijn de drops niet gewoon trager opgelost omdat het drops zijn? Dus relatief grote stukken suiker?

Ik zou denken dat er inderdaad een infectie van een kaam-achtige gist of ander micro-organisme in het hele brouwsel is opgetreden, die in de flessen met Cooper's meer tijd heeft gekregen om te ontwikkelen vanwege het trager oplossen van de grote suikerklomp. Daardoor is er langere tijd suikers en zuurstof beschikbaar voor die infectie. In de flessen met suiker zal de gewone gist de voedingsstoffen en zuurstof sneller hebben kunnen 'opeten' zodat er in die flessen minder mogelijkheid was voor de infectie om zich te ontwikkelen.

EBC · 28-01-2008 19:50 u

Tja die drops, zou zonder problemen moeten kunnen. Ik denk dat die toch gestoomd
/gekookt, weet ik wat zijn om steriel te maken in de fabriek.
...hangt er natuurlijk wel vanaf hoe die bewaard zijn geweest...want Bollenstreek had ze nog 'liggen'.

Bollenstreek · 28-01-2008 20:34 u

Ja ik had ze nog liggen, want ik had ze meegekregen met een bestelling van een counterpressure filler vanuit Amerika. Het zakje was niet open geweest en is pas open gemaakt toen ik het ging gebruiken.

Ik ben nog verder aan het onderzoeken geweest en wat schetst mijn verbazing. Zowel van de cooper drops als de normale suiker heb ik een literfles met beugel van normaal glas gevuld. Dit doe ik altijd om zo de voortgang van de gisting op fles te volgen en ik gebruik ze als bierproefflessen voor vrienden en familie.

Op deze twee flessen is de vergisting zo te zien vlot verlopen en heb ik ook niet de grijze waas op de bovenkant. Onderin ligt netjes een laagje depot. Bier is helder en alles lijkt er goed uit te zien.

Daarnaast heb ik een normaal flesje waar de grijze laag op zat twee dagen geleden geschud en ook hier is de grijze laag verdwenen en bleek er bij opening zojuist een goede hoeveelheid koolzuur aanwezig te zijn. Het heeft wel het cola effect met grote bubbels en het schuim is snel verdwenen, maar toch er lijkt wat te gebeuren.

Nu heb ik ook nog eens rondgesnuffeld op google en zelfs in dit forum en bij de website van 't wort wat, maar er blijken meer mensen te zijn die "problemen" hebben met de Wyeast 1214.

Al met al blijft het een raar verhaal. Ik zal kijken of ik van 1 van die flesjes nog een foto kan maken en dan post ik hem hier wel op het forum. Is er trouwens ook iets waar je het bier zou kunnen laten testen? Want zeker weten is voor mij in dit geval toch wel wenselijk.

Oscar · 28-01-2008 20:38 u

Citaat van: Bollenstreek op 28-01-2008  20:34 uIs er trouwens ook iets waar je het bier zou kunnen laten testen? Want zeker weten is voor mij in dit geval toch wel wenselijk.

Jawel, laat je bier aan brouwvrienden proeven..als die het lekker vinden is het vast wel prima bier...

RobinB · 28-01-2008 20:43 u

Ik heb die (of soortgelijke) Coopers drops ook eens gezien in een alevering van Basic Brewing Video's.
Kennelijk toch een groter risico dan suiker oplossen in wat kokend water...

Tip:
Hevel je jongbier voor het bottelen over in een bottelvat (of je kookpan) en meng hierdoor een suikeroplossing (opgelost in kokend water).
Zo heb je een gelijkmatige verdeling van zowel je suiker als je aanwezige gist!

Jacques · 28-01-2008 20:49 u

Citaat van: Edgar op 28-01-2008  10:31 uIk zou denken dat er inderdaad een infectie van een kaam-achtige gist of ander micro-organisme in het hele brouwsel is opgetreden, die in de flessen met Cooper's meer tijd heeft gekregen om te ontwikkelen vanwege het trager oplossen van de grote suikerklomp. Daardoor is er langere tijd suikers en zuurstof beschikbaar voor die infectie. In de flessen met suiker zal de gewone gist de voedingsstoffen en zuurstof sneller hebben kunnen 'opeten' zodat er in die flessen minder mogelijkheid was voor de infectie om zich te ontwikkelen.

Met jou denk ik dat deze suiker minder snel oplost dan kristalsuiker. Toch verwacht ik niet dat het om kaam gaat omdat deze meer zuurstof nodig heeft om zich te vermenigvuldigen. Overigens maakt het niet uit of het gaat om een kaamgist of een andere wilde gist. Je wilt natuurlijk dat er geen enkele infectie in je bier komt.

Zelf heb ik ook regelmatig een dun laagje 'gist' op mijn pas gebotteld bier gezien dat na een paar dagen weer verdwenen was (lees uitgezakt was). Bij deze bieren heb ik geen afwijkende smaken kunnen ontdekken. Het is vooral om deze reden dat ik Bollenstreek geadviseerd heb vooral geduld te hebben en de zaak rustig af te wachten. Weggieten kan altijd nog.

William · 28-01-2008 21:34 u

De drops bestaan waarschijnlijk uit hele kleine korreltjes glucose en sucrose. Deze korreltjes moeten aan elkaar geplakt worden via een zogenaamd agglomereerproces.

Tijdens het agglomereren worden vaak hulpstoffen gebruikt om de deeltjes aan elkaar te plakken. Bij suikers wordt hier soms sucrosestearaat gebruikt. Dit is een emulgator met een vetachtig karakter. Als dit in contact met water komt moet de hulpstof oplossen en vallen de losse korreljes van elkaar zodat ze snel kunnen oplossen. Misschien dat die emulgator voor de rare film op het oppervlak zorgen.

Omdat het een hulpstof is hoef je die soms niet op de verpakking te vermelden.