Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Bier aankleuren met chocolademoutextract

Gestart door William, 25-01-2008 22:40 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

William

In een eerder topic is al eens gesproken of het donkerder kleuren van bier. Er kwam toen naar voren dat het gebruik van de standaard caramelkleurstoffen vaak leidt tot associatie van het kleurstof met componenten (eiwitten) uit het bier (zie dit topic). Het bier wordt na het aankleuren troebel, de gevormde eiwit/kleurstof complexen vlokken uit naar de bodem en het bier is uiteindelijk vrijwel niet gekleurd.

Na een tip van Frans van de Maaslandbrouwerij heb ik een extract gemaakt van 50 gr chocolademout met 200 ml water. De chocolademout heb ik heel fijn gemalen met een staafmixer (poeder) en dit heb ik heel langzaam met zo'n 200 ml heet water (80 ºC) gepercoleerd via een koffiefilter. Dit duurde ongeveer 10 minuten.

Hieruit kreeg ik uiteindelijk 120 ml extract. Het extract was na afkoelen mooi helder en zeer donker bruin/zwart en had een koffieachtige smaak/geur met een lichte kafgeur.

De kleursterkte heb ik getest door te kijken hoeveel ml van dit extract nodig is om een bepaalde volume pils te kleuren tot 35 EBC. Tijdens en na het aankleuren bleef de kleur mooi stabiel,  Er treedt dus geen troebeling op met de eiwitten die je wel ziet met bepaalde caramelkleurstoffen.

Na terugrekenen leek dat ik een extract heb gemaakt met een kleursterkte van ongeveer 2000 EBC. Om 10 liter bier in kleur te versterken met 1 EBC is ongeveer 6 ml nodig. Ik heb het extract toegevoegd aan een bier van 40 EBC om de kleur op 45 EBC te brengen. Dit leidde niet tot geur- of smaakafwijkingen. Als je in een pils van 3 naar 35 EBC gaat dan ruik je dat wel maar misschien dat dit tijdens lageren wel wegtrekt.

MO

Wauw! Rook je echt niets? Simacor of zo heet dit toch eigenlijk als Reinheitsgebot kleurstof. Maar op deze manier praktisch en goedkoop te maken. Leve Frans voor de tips, maar de praktische toepasbaarheid en het rekenwerk moet je zelf altijd even doen. Goed werk William.

William

Citaat van: MO op 25-01-2008  22:44 uWauw! Rook je echt niets? Simacor of zo heet dit toch eigenlijk als Reinheitsgebot kleurstof.

Simacor zegt me niets.

Als je pi(l)s gaat kleuren tot 30 EBC dan ga je het echt wel ruiken, maar aankleuren van een donker, maar toch nog iets te licht bier lijkt goed te werken (je kunt het over een maandje testen op de genootschapavond). Ik denk dat de temperatuur van het water dat wordt opgegoten nog wel iets lager kan (65 ºC). Dit zal waarschijnlijk een betere geur opleveren.

MO

Ik zat er ook helemaal naast. Sorry. Ik bedoel Sinamar van Weijermann. Die malle Duitsers met hun onvergevelijke Reinheitsgebot moeten nog veel inventiever dan wij de trucendoos ontwikkelen en toepassen. Zij hebben jouw en Frans' geintje al lange tijd vercommercialiseerd.

link

9000 EBC, niet misselijk die shit.

William

Aha, leuke en informatieve link.

Hun eind SG is 1150, ik kom op 1040.
Hun kleur is rond de 8000 EBC, ik haal een schamele 2000 EBC

Zij concentreren bij lage temperatuur ( 70 ºC) onder vacuüm. Dit laatste zal veel ongewenste kleurstoffen afvangen. Ik ga mijn extract ook maar eens even aan de rotatiefilmverdamper hangen  :idea:

bazje

Ten eerste :
Een hoop moeilijke woorden.

Ten tweede :
William, eindelijk het verlossende antwoord  ;)

Ten derde :
Misschien vanwege die moeilijke woorden en processen dat ik er in het topic niet mee bezig ben geweest, maar ik heb er wel over nagedacht toen ik zo rond de kerst chocoladesaus over het ijs goot.
Is dat niet wat om bij te kleuren ?

Jacques

Nee, dat lijkt mij niet. Chocoladebestanddelen doen rare dingen met bier. Ze vormen een soort dikke donker bruine gel dat onder in het bier komt te liggen. Ook zorgen ze er voor dat het filteren moeizaam gaat.
Dan is volgens mij de methode die William nu gevolgd heeft een veel betere. Een tijdje had ik gedacht dat de 'nieuwe' kleurstof van Brouwland Sinamar was, kennelijk is dat niet het geval.

MO

Bazje, excuses voor de "moeilijke woorden." Geef maar aan welk woord we moeten toelichten.

William

Een update:

Het extract zelf heeft een duidelijke kafgeur, waarschijnlijk doordat de chocolademout zo fijn gemalen was.
Ik heb dit extract gebruikt door het extract te koken met de bottelsuikeroplossing en dit in de bottelfles toe te voegen. Tijdens het koken is de kafgeur sterk gereduceerd.

Eduard

Ik heb dezelfde tip eens gekregen om het kerstbier in de microbrouwerij donkerder te laten kleuren. Althans, mijn tipgever raadde mij aan om hiervoor 'black malt' (zie Thomas Fawcetts homepage for moutspecificaties) te gebruiken. Uiteindelijk heb ik toch maar de gemakkelijke oplossing doorgevoerd: 0,3% (van het geheel) aan Stout toegevoegd :D. Maar dat kon dat kerstbier ook wel hebben, sterker nog, het werd er lekkerder van! Het wordt natuurlijk anders met neutralere bieren.

bazje

Citaat van: MO op 28-01-2008  23:14 uBazje, excuses voor de "moeilijke woorden." Geef maar aan welk woord we moeten toelichten.

Hmm..
Eigenlijk valt het best wel mee. Volgens mij associeer ik William met moeilijke woorden  ;D, (wellicht in andere topics).
Toch zijn er twee :

"Rotatiefilmverdamper" en "gepercoleerd"

Adrie

Percoleren is een duur William-woord voor koffie zetten. Oftewel, je laat water door een al dan niet gemalen substantie lopen, waarbij stoffen in het water oplossen.

William

Citaat van: Adrie op 29-01-2008  12:25 u....Oftwel, je laat water door een al dan niet gemalen substantie lopen, waarbij stoffen in het water oplossen.

Percoleren is toch korter  ;D maar ik zal mijn leven beteren  :pan:

Oscar

Extraheren is dan een duidelijkere omschrijving.. :lessmile:

Vergelijkbare Topics (7)

40541

Gestart door beermenke


Reacties: 3
Gelezen: 912

33277

Reacties: 5
Gelezen: 1700

24595

Reacties: 5
Gelezen: 2836

10234

Gestart door Ko


Reacties: 25
Gelezen: 9609

27758

Reacties: 5
Gelezen: 2491


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.