Nou, azijnzuurbacteriën gaat vrij goed. Melkzuur wordt al moeilijker (het zuur zelf is smaakloos, de esters zijn wel te herkennen). Aan thermobacters waag ik mij niet, deze kunnen inderdaad heel verschillende nevenproducten produceren.
Feit is wel dat je bij een normaal brouwsel altijd moet proberen om je wort zo snel als mogelijk te koelen naar de vergistingstemperatuur. Hoe sneller des te minder kans hebben micro-organismen om het wort te infecteren. Na het toevoegen van een actieve giststarter krijg je een snelle daling van de pH en wordt er koolzuur en alcohol gevormd. Hierdoor hebben minder micro-organismen de kans om zich te ontwikkelen.
Als je een lambiek wilt brouwen is het dus handig het vat wat langer open te houden om zo de kans op bevruchting te vergroten. Omdat je geen actieve gist toevoegt duurt het een tijd voordat je zichtbare activiteit waarneemt. Hoe langer dit duurt des te meer kans heb je dat je een mix van micro-organismen zich ontwikkelen.