Topic: Lactobacillus of pediococcus, that's the question

[den_organolept]

Persoonlijk sluit ik ook niet uit dat bij sommige lambiekbrouwerijen de natuur een handje geholpen wordt door de toevoeging van opgekweekte micro-organismen.

In de binnenwand van de grote vaten zal ook al een microbeestjeswereld leven die de zaak met inheemse "cultuur" bevrucht.

Eigenlijk zijn de hobbypogingen om "echte" lambik te maken van veel spontanere gisting dan de commerciële lambiek

[Huub Krekels]

Gelfling had zeven brouwsels van 20 liter achter elkaar gebrouwen met dezelfde besmetting (smaak). Nadat hij alles had ontsmet en gereinigd met caustic soda, had hij het euvel verholpen.  Het was inderdaad de bewering van een keurmeester die kon proeven dat het een thermo-bacterie was. Dat beweerde hij althans. Het is mij onbekend of deze smaak zo specifiek is dat men dit kan proeven. Mogelijk kan Jaques of Peter vd Hurk als keurmeesters hierop reageren.

[Jacques]

Als keurmeester is het niet altijd makkelijk om aan te geven door welk micro-organisme een bier geïnfecteerd is. Een zuivere melkzuur- of azijnzuurinfectie is meestal wel te proeven. Het probleem is echter dat er vaak meerdere micro-organismen zich nestelen in een bier. Vaak is dan dan ook nog dat de infectie niet de enige brouwfout waar het bier last van heeft. Het zijn vooral degenen die nog niet zo lang brouwen en het proces nog niet helemaal onder de knie hebben die last hebben van infecties. De afwijkende smaak kan zo complex zijn dat niet aan te geven is wat er nu precies fout gegaan is.

[MO]

Ik ben misschien bevooroordeeld of overdreven kritisch op keurmeesters, maar er waren dat keuringsjaar meer opmerkingen over thermobacters. Alleen maar dat jaar (zover ik weet)! Ik mag het misschien niet suggeren maar volgens mij hadden de heren iets geleerd op een cursus en werd dat iets te makkelijk in de praktijk gebracht.

Robin B moet me maar corrigeren maar de uitspraak thermobacter is net zo algemeen en nietszeggend als "een schimmeltje." Volgens mij.

[Drents Hopbier]

Robin B moet me maar corrigeren maar de uitspraak thermobacter is net zo algemeen en nietszeggend als "een schimmeltje." Volgens mij.

Van http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/Zwavelverbindingen.html :
Thermobacters zijn in staat een wort te infecteren bij temperaturen onder de 60ºC. Normaal overleven bacteriën geen temperaturen boven de 40ºC maar thermobacters kunnen daar wel tegen.

Dus niet zo algemeen en nietszeggend als "een schimmeltje."

Hopbier

[MO]

Jawel, proeftechnisch natuurlijk wel. Mijn punt is: volgens mij is het nagenoeg onmogelijk om organoleptisch micro organismes te kunnen onderscheiden (of hun afvalstoffen in dit geval).

[Jacques]

Nou, azijnzuurbacteriën gaat vrij goed. Melkzuur wordt al moeilijker (het zuur zelf is smaakloos, de esters zijn wel te herkennen). Aan thermobacters waag ik mij niet, deze kunnen inderdaad heel verschillende nevenproducten produceren.
Feit is wel dat je bij een normaal brouwsel altijd moet proberen om je wort zo snel als mogelijk te koelen naar de vergistingstemperatuur. Hoe sneller des te minder kans hebben micro-organismen om het wort te infecteren. Na het toevoegen van een actieve giststarter krijg je een snelle daling van de pH en wordt er koolzuur en alcohol gevormd. Hierdoor hebben minder micro-organismen de kans om zich te ontwikkelen.
Als je een lambiek wilt brouwen is het dus handig het vat wat langer open te houden om zo de kans op bevruchting te vergroten. Omdat je geen actieve gist toevoegt duurt het een tijd voordat je zichtbare activiteit waarneemt. Hoe langer dit duurt des te meer kans heb je dat je een mix van micro-organismen zich ontwikkelen.

[Pieter.]

Trouwens afgelopen zaterdag weer lambiek gebrouwen, 15 1/2 uur buiten gezet onder een paraplu en met horregaas over de emmer met wort vanwege eventuele fruitfliegjes.

Nog geen activiteit te zien tot dusver.

 

Er is wat activiteit in het gistvat, woensdag nog houtsnippers toegevoegd want die was ik vergeten 

Vanmorgen stond er een mooi laagje schuim can ca 3 cm dik op het wort, het waterslot staat nog wel stil.

 

[René K]

Is je vat dan wel goed afgesloten?

Als er wel een dikke schuimlaag gevormd wordt maar er is geen aktiviteit zichtbaar in het waterslot dan zou ik me toch afvragen of het koolzuur niet op een andere plek ontsnapt.

[Pieter.]

Is je vat dan wel goed afgesloten?

Als er wel een dikke schuimlaag gevormd wordt maar er is geen aktiviteit zichtbaar in het waterslot dan zou ik me toch afvragen of het koolzuur niet op een andere plek ontsnapt.

Ja deksel zit goed dicht, als ik erop druk zie ik het niveau in het waterslot wel bewegen. Lambiek is nou eenmaal apart 

 

[RobinB]

Thermobacterium is volgens mij een subgroep van de lactobacilli. Deze worden gebruikt bij de bereiding van Yoghurt, welke tijdens de bereiding verhit dient te worden. Ze zijn thermotolerant tot ca 75 ºC.

Volgens mij heten ze nu gewoon Lactobacillus, alleen in oudere literatuur worden ze nog Thermobacterium genoemd. (vb: Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus enz)

[den_organolept]

Feit is wel dat je bij een normaal brouwsel altijd moet proberen om je wort zo snel als mogelijk te koelen naar de vergistingstemperatuur. Hoe sneller des te minder kans hebben micro-organismen om het wort te infecteren.

Maar hoe zit dat dan als je zelf lambik maakt, moet je wel of juist niet geforceerd koelen? Mijn emmertje is wat anders dan zo'n Belgisch koperen zwembad en misschien zijn er nog andere redenen om snel te koelen?

[Adrie]

Een andere reden om snel te koelen is het voorkomen van DMS productie na het koken. Anders blijf je met bier met een gekookte groentensmaak zitten.

[Pieter.]

Maar hoe zit dat dan als je zelf lambik maakt, moet je wel of juist niet geforceerd koelen? Mijn emmertje is wat anders dan zo'n Belgisch koperen zwembad en misschien zijn er nog andere redenen om snel te koelen?

Geforceerd koelen heeft geen zin als het wort gedurende een aantal uur blootgesteld staat aan de buitenlucht.

 

[Jacques]

Een andere reden om snel te koelen is het voorkomen van DMS productie na het koken. Anders blijf je met bier met een gekookte groentensmaak zitten.

De lambiekbrouwers koken hun wort 3 tot 5 uur. De kans dat je dan nog een gekookte groentesmaak in je bier hebt na het koelen is dan nog maar heel klein. Zelf heb ik nog nooit lambiek gebrouwen maar ik zou er voor kiezen om het afkoelen niet te snel te laten verlopen. De lambiekbrouwers gebruiken immers een koelschip waarbij het wort niet geforceerd gekoeld wordt.


Zie de onderstaande foto's die ik vorig jaar genomen heb.


Frank Boon



Drie Fonteinen



Lindemans

[Adrie]

De lambiekbrouwers koken hun wort 3 tot 5 uur. De kans dat je dan nog een gekookte groentesmaak in je bier hebt na het koelen is dan nog maar heel klein.

Tja, als je zo lang kookt, dan inderdaad.

[Jacques]

Tijdens de Tour de Geuze heb ik gevraagd waarom de lambiekbrouwers zo lang koken. Het zou te maken hebben met het uitkoken van zo veel mogelijk eiwit. Dit zou nodig zijn voor het goed laten verlopen van de spontane vergisting. Eerlijk gezegd denk ik niet dat er na twee uur koken nog veel eiwitten uitvlokken. Ongetwijfeld zal in het koelschip veel eiwitten achterblijven (zowel warme als koude trub).

[Oscar]

Er wordt ook zo lang gekookt om genoeg te verdampen om op het gewenste stamwortgehalte uit te komen. Bij bijvoorbeeld  Cantillon wordt er vrij lang gemaischt via de slijmmethode, dus eigenlijk wordt daar continue gespoeld met water van ± 67 °C het water wordt van onderuit de maisch/filterkuip dan meteen doorgepompt naar de kookketel waar het vrijwel meteen aan de kook wordt gebracht.

[Hopmans]

Horregaas?
Ik zie nix.

 

[Edgar]

Horregaas?
Ik zie nix.

Voor de ramen waarschijnlijk...

[Pieter.]

Maar ik heb in ieder geval geen fruitfliegjes die misschien eerst op een hoop stront hebben gezeten of andere zwevende shit in mijn wort gekregen, gewoon schone heldere wort die inmiddels aan het vergisten is.

Vorig jaar heb ik het wort eerst overgeheveld naar een ander gistvat, zoveel rommel was er ingewaaid, buiten de fruitvliegjes, grovere stof deeltjes, bladresten en andere ongewenste organismen, blij dat ik nu horregaas heb gebruikt 

 

[Jacques]

Horregaas?
Ik zie nix.

 

Toch zat er horregaas voor het raam bij in ieder geval Lindemans. Heel even heb ik beraad gestaan om daar een foto van te maken maar omdat dit fotografisch geen bijzonder beeld gaf, heb ik dat niet gedaan.

[Edgar]

Eerlijk gezegd denk ik niet dat er na twee uur koken nog veel eiwitten uitvlokken.

Dat heb ik nog even voor je opgezocht. Kunze: Na twee uur is praktisch al het eiwit neergeslagen.

Over die DMS precursor: Onder de 85 ºC wordt er volgens Kunze geen DMS meer gevormd. Voor de tegenstroomkoelers onder ons is het dus geen gek idee om eerst een deel gekoeld wort terug in de ketel te leiden, om daar de temperatuur tot onder die grens te brengen.