Topic: Lactobacillus of pediococcus, that's the question

[Ronnie]

Ik houd de fruitvliegjes en andere vliegen toch liefst op afstand. Die kunnen eerst nog op een hondendrol gezeten hebben.

[Ronnie]

Zuur bier. Ik heb nooit begrepen waarom iemand daar van houdt. Ik krijg al rillingen als ik er aan denk. 

Gat in uw cultuur, Huub!
Weet dat zuurbieren en ook een beetje Orval zowat de enige bieren zijn die geschikt zijn voor diabetes patienten.

Ben volop bezig met glucosemetingen na consumptie van diverse bieren. Binnenkort meer hierover. Gelukkiglijk valt het bij mij (type 2) nog best mee.

[Hopmans]

Zuur bier. Ik heb nooit begrepen waarom iemand daar van houdt. Ik krijg al rillingen als ik er aan denk.

Jammer.
Zo jammer dit.

 

[Hopmans]

maar een startertje gemaakt van wat wort en wat moutkorrels zou dat ook volstaan?

Ik heb een keer een moutkorrelstarter gemaakt (was zuur), maar nooit wat mee gedaan.
Ook heb ik een mout/druiven starter gemaakt.
Deze had ik wel gebruikt, maar de boel is nooit zuur geworden.

 

[Oscar]

Het zuur worden van een bier heeft ook nog eens te maken met het gehele proces (zuurstoftoevoer tijdens de vergisting) en dan ook nog het type wilde gist, welke per regio (of misschien wel per achtertuin) verschillend kan zijn. Dus alleen een geïnfecteerde starter met wilde gisten is niet voldoende.

Ook hier heb je weer 1000 +1 variabelen. Leuk he 

[Hopmans]

Gat in uw cultuur, Huub!

Terwijl zo'n beetje het enige zure bier in Nederland (Mestreechs Aajt) uit Maastricht komt.
Ga je schamen Huub! 

Dat is nu het leuke van spontane gisting. Die doet het altijd!

Niet altijd.
In de buurt van industrie wordt het toch zeuren.
We dachten het al, en ik heb het ergens gelezen.
De zennevallei is ook wel industrie, maar het zit daar ook in de brouwerijen.

Ik denk dat het met moutkorrels wel lukt, maar pas enten als het echt zuur is lijkt me.

 

[Caspar]

Volgens mij is de Zennevallei ook al helemaal verpest... daarom zijn die ouwe gebouwen waarin de gistkuipen zich bevinden zo belangrijk, hierin bevindt zich het overgrote deel van de beestjes.

[Huub Krekels]

Gelukkig valt over smaken niet te twisten. Jammer Hopmans dat Gelfling twee jaar geleden 140 liter besmet bier gerioleerd heeft. Dit was pas zuur. Had jij mogelijk van genoten.


Gat in mijn cultuur vind ik wel goed gevonden.

[Oscar]

140 liter besmet bier gerioleerd heeft. Dit was pas zuur.

Er is natuurlijk een verschil tussen zuur bier en verzuurd bier  verzuurd bier (onbedoeld) is meestal niet lekker en wordt op de lange duur ook
vaak niet beter. Bedoeld zuur bier is natuurlijk een ander verhaal. Maar ieder zo zijn smaak 

[Huub Krekels]

De zure smaak van het besmette bier van Gelfling was afkomstig van een thermo-bacterie. Oscar misschien heeft hij nog wat over om te laten proeven op jullie keurmeesterscursus. VEEL STERKTE. 

[MO]

Dat was toch alleen maar een suggestie van een keurmeester? Ik zou dat niet zo stellig willen beweren, of hebben jullie hier anderszins microbiologisch onderzoek naar gedaan?

[Hopmans]

Inderdaad heeft een onbedoeld zuur bier soms nog gore smaakjes naast het zuur.

 

[den_organolept]

Maar dat maakt zo'n spontane gisting alleen maar lastiger.

Hoe weet je nou of je wel de juiste zuurmakers in je wort krijgt? is dat dan niet altijd Russich roulette?

Misschien moet je bij onbedoeld zuur bier roepen dat dat juist wel de bedoeling was zodat het weer lekker wordt 

[Hopmans]

Als je netjes een mooie wort maakt, en die laat je in de frisse buitenlucht bevruchten, dan zal dat
anders smaken als een wort die besmet is geraakt in een keuken of brouwkot waar het allemaal
niet zo nauw genomen wordt met de hygiëne.

Daarnaast is het recept van een bedoeld zuur bier veel minder bitter als bijvoorbeeld een IPA die verzuurt.

 

[den_organolept]

Ik krijg van deze discussie wel heel veel zin om ook eens een emmer wort in de tuin te zetten. Toch wel spannend dat microbeestjes vangen 

[Ronnie]

In de buurt van industrie wordt het toch zeuren. We dachten het al, en ik heb het ergens gelezen.

Heb dat al eens vermeld: volgens een Frans rapport:
Op het platteland en in wijngaarden meet men verhoogde concentratie van Brett, komt in veel zwakkere mate voort om en rond distilleries (vastgesteld in de Charente, waar kleine stokerijen vlak naast de wijngaarden liggen). Ook stelt men dat vast in industriezones en vooral rond bijvoorbeeld een tankstation: bepaalde dampen of liever poluenten killen de Brett.

Heb dat staan in een van mijn wijntijdschriften.
De Brett is de schrik van beroepswijnmakers, vooral bij eiken vatlagering. Vandaar dat ze dit gaan bestuderen zijn. Vergeet niet dat druiven/sap niet gepasteuriseerd of gekookt wordt voor de gisting. Daarom is de smaak zo gevarieerd. Hun wilde gisten, waaronder brett liggen slechts tijdelijk stil (sulfiet). De Brett Bruxelliencis is ook al in de Bordeaux voorgekomen.

[Jacques]

Als je netjes een mooie wort maakt, en die laat je in de frisse buitenlucht bevruchten, dan zal dat
anders smaken als een wort die besmet is geraakt in een keuken of brouwkot waar het allemaal
niet zo nauw genomen wordt met de hygiëne.

Dit pak ik niet helemaal. Waarom zouden er in de buitenlucht betere verzurende micro-organisme aanwezig zijn? Ook buitenruimtes kunnen ernstig besmet zijn. En je hebt natuurlijk keukens en brouwkotten die bijna steriel zijn.
Naar mijn idee moet je gewoon geluk hebben.

[den_organolept]

Maar zou het toevoegen van moutkorrels daarbij helpen? als je een emmer buiten zet kun je er makkelijk nog een handje korrels bij kieperen.

[Ronnie]

Heb dat artikel over de schrik bij wijnmakers gevonden:
Revue des oenologues nr 95 van 2000 pag. 35: is dus wel degelijk de Bett.Brux. die ook voorkomt in Bordeaux. Ze is verantwoordelijk voor de productie van ETHYL PHENOL (paardestalgeur) in wijn die op eik lagert. artikel van labo uit Vertou.
In Nr 96/2000 pag. 23-25 artikel van labo uit Mérignac, over de Brett. Dekkera, een Brett gist die zeer verspreid is in de wereld. Artikel handelt over de voorzorgen ter voorkoming van infectie met die gist. Ook leerzaam voor brouwers.
In datzelfde artikel komt die tekst voor van rond distilleries en industrie..

In nr 108 2003 over pediococcen die in symbiose met Brett leven.

Is nogal veel om alles te vertalen. Wie de ingescandetekst (in 't Frans) wil: seintje.

[den_organolept]

Dit pak ik niet helemaal. Waarom zouden er in de buitenlucht betere verzurende micro-organisme aanwezig zijn? Ook buitenruimtes kunnen ernstig besmet zijn.

Lambikbrouwers zorgen tijdens de bevruchting van het wort voor veel koude, frisse lucht. Als je dat na wil doen lijkt me een brouwkot of keuken minder geschikt dan buiten zetten.

[Jacques]

Die bevruchting vindt gewoon in een gebouw plaats. Het is niet zo dat het dak daar van af gaat of dat er extreem grote ramen in die gebouwen zitten.

De ramen gaan volgens mij vooral open om de bevruchtingsmogelijkheden te vergroten. In die gebrouwen zit ook al de infectiebronnen. Het verhaal gaat dat als de ruimtes waar de bevruchting plaatsvindt schoongemaakt zouden worden de lambiek een geheel andere smaak zou krijgen.

In de buitenlucht kan de luchtstroom overal vandaan komen. Je weet nooit dat er precies in je wort nestelt. De traditionele lambiekbrouwers hebben daar volgens mij veel meer grip op.

[den_organolept]

Dan zou je een starter van het depot uit geuzeflesjes kunnen combineren met een nacht buiten zetten. Als de lambikbrouwer zijn ramen open zet weet hij toch nooit precies wat er binnen komt waaien naast de inheemse "cultuur" uit de brouwerij-kieren en gaten?

 

[wiwi]

Zo is het. Daarom heeft de lambiekbrouwer ook liever koud weer, dan zitten er minder ongewenste organismen in de lucht. Desalniettemin zal elke batch toch met andere organismen geënt worden, vooral dan de enterobacters, die zeer smaakbepalend zijn. Het is dan aan de geuzesteker om de juiste smaken te combineren zodat wij kunnen genieten.

[Jacques]

Persoonlijk sluit ik ook niet uit dat bij sommige lambiekbrouwerijen de natuur een handje geholpen wordt door de toevoeging van opgekweekte micro-organismen. Ook een lambiekbrouwer wil een beetje zekerheid lijkt mij.

[Pieter.]

Dit alles maakt het thuis brouwen van een lambiek zo spannend, er zijn zoveel onzekerheden en factoren waar je geen grip op hebt. De enigste zekerheid die je kan maken is het recept wat zeer eenvoudig is, het maischschema en het gebruik van overjarige hop. Voor de rest is het afwachten, lang afwachten...