Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Lactobacillus of pediococcus, that's the question  (gelezen 23763 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.930
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #50 Gepost op: 17-01-2008 09:56 u »
Ik houd de fruitvliegjes en andere vliegen toch liefst op afstand. Die kunnen eerst nog op een hondendrol gezeten hebben.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.930
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #51 Gepost op: 17-01-2008 10:03 u »
Zuur bier. Ik heb nooit begrepen waarom iemand daar van houdt. Ik krijg al rillingen als ik er aan denk. 

Gat in uw cultuur, Huub!
Weet dat zuurbieren en ook een beetje Orval zowat de enige bieren zijn die geschikt zijn voor diabetes patienten.

Ben volop bezig met glucosemetingen na consumptie van diverse bieren. Binnenkort meer hierover. Gelukkiglijk valt het bij mij (type 2) nog best mee.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #52 Gepost op: 17-01-2008 12:33 u »
Citaat
Zuur bier. Ik heb nooit begrepen waarom iemand daar van houdt. Ik krijg al rillingen als ik er aan denk.
Jammer.
Zo jammer dit.

 :'(

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #53 Gepost op: 17-01-2008 12:36 u »
Citaat
maar een startertje gemaakt van wat wort en wat moutkorrels zou dat ook volstaan?
Ik heb een keer een moutkorrelstarter gemaakt (was zuur), maar nooit wat mee gedaan.
Ook heb ik een mout/druiven starter gemaakt.
Deze had ik wel gebruikt, maar de boel is nooit zuur geworden.

 :degroeten:

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.150
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #54 Gepost op: 17-01-2008 13:24 u »
Het zuur worden van een bier heeft ook nog eens te maken met het gehele proces (zuurstoftoevoer tijdens de vergisting) en dan ook nog het type wilde gist, welke per regio (of misschien wel per achtertuin) verschillend kan zijn. Dus alleen een geÔnfecteerde starter met wilde gisten is niet voldoende.

Ook hier heb je weer 1000 +1 variabelen. Leuk he  ;)

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #55 Gepost op: 17-01-2008 14:09 u »
Gat in uw cultuur, Huub!

Terwijl zo'n beetje het enige zure bier in Nederland (Mestreechs Aajt) uit Maastricht komt.
Ga je schamen Huub!  ;D

Citaat
Dat is nu het leuke van spontane gisting. Die doet het altijd!

Niet altijd.
In de buurt van industrie wordt het toch zeuren.
We dachten het al, en ik heb het ergens gelezen.
De zennevallei is ook wel industrie, maar het zit daar ook in de brouwerijen.

Ik denk dat het met moutkorrels wel lukt, maar pas enten als het echt zuur is lijkt me.

 :degroeten:


Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #56 Gepost op: 17-01-2008 14:38 u »
Volgens mij is de Zennevallei ook al helemaal verpest... daarom zijn die ouwe gebouwen waarin de gistkuipen zich bevinden zo belangrijk, hierin bevindt zich het overgrote deel van de beestjes.

Offline Huub Krekels

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 799
  • Land: nl
  • Brasserie le Grillon
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #57 Gepost op: 17-01-2008 15:11 u »
Gelukkig valt over smaken niet te twisten. Jammer Hopmans dat Gelfling twee jaar geleden 140 liter besmet bier gerioleerd heeft. Dit was pas zuur. Had jij mogelijk van genoten. ;)


Gat in mijn cultuur vind ik wel goed gevonden. :proost2:

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.150
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #58 Gepost op: 17-01-2008 15:13 u »
140 liter besmet bier gerioleerd heeft. Dit was pas zuur.

Er is natuurlijk een verschil tussen zuur bier en verzuurd bier  :lessmile: verzuurd bier (onbedoeld) is meestal niet lekker en wordt op de lange duur ook
vaak niet beter. Bedoeld zuur bier is natuurlijk een ander verhaal. Maar ieder zo zijn smaak  :biersmile:

Offline Huub Krekels

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 799
  • Land: nl
  • Brasserie le Grillon
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #59 Gepost op: 17-01-2008 15:49 u »
De zure smaak van het besmette bier van Gelfling was afkomstig van een thermo-bacterie. Oscar misschien heeft hij nog wat over om te laten proeven op jullie keurmeesterscursus. VEEL STERKTE.  :nut:

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.424
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #60 Gepost op: 17-01-2008 16:25 u »
Dat was toch alleen maar een suggestie van een keurmeester? Ik zou dat niet zo stellig willen beweren, of hebben jullie hier anderszins microbiologisch onderzoek naar gedaan?

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #61 Gepost op: 17-01-2008 17:51 u »
Inderdaad heeft een onbedoeld zuur bier soms nog gore smaakjes naast het zuur.

 :degroeten:

den_organolept

  • Gast
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #62 Gepost op: 17-01-2008 18:40 u »
Maar dat maakt zo'n spontane gisting alleen maar lastiger.

Hoe weet je nou of je wel de juiste zuurmakers in je wort krijgt? is dat dan niet altijd Russich roulette?

Misschien moet je bij onbedoeld zuur bier roepen dat dat juist wel de bedoeling was zodat het weer lekker wordt  :nut:

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #63 Gepost op: 17-01-2008 19:08 u »
Als je netjes een mooie wort maakt, en die laat je in de frisse buitenlucht bevruchten, dan zal dat
anders smaken als een wort die besmet is geraakt in een keuken of brouwkot waar het allemaal
niet zo nauw genomen wordt met de hygiŽne.

Daarnaast is het recept van een bedoeld zuur bier veel minder bitter als bijvoorbeeld een IPA die verzuurt.

 :biersmile:

den_organolept

  • Gast
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #64 Gepost op: 17-01-2008 19:49 u »
Ik krijg van deze discussie wel heel veel zin om ook eens een emmer wort in de tuin te zetten. Toch wel spannend dat microbeestjes vangen  :gistsmile:

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.930
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #65 Gepost op: 17-01-2008 20:35 u »
In de buurt van industrie wordt het toch zeuren. We dachten het al, en ik heb het ergens gelezen.

Heb dat al eens vermeld: volgens een Frans rapport:
Op het platteland en in wijngaarden meet men verhoogde concentratie van Brett, komt in veel zwakkere mate voort om en rond distilleries (vastgesteld in de Charente, waar kleine stokerijen vlak naast de wijngaarden liggen). Ook stelt men dat vast in industriezones en vooral rond bijvoorbeeld een tankstation: bepaalde dampen of liever poluenten killen de Brett.

Heb dat staan in een van mijn wijntijdschriften.
De Brett is de schrik van beroepswijnmakers, vooral bij eiken vatlagering. Vandaar dat ze dit gaan bestuderen zijn. Vergeet niet dat druiven/sap niet gepasteuriseerd of gekookt wordt voor de gisting. Daarom is de smaak zo gevarieerd. Hun wilde gisten, waaronder brett liggen slechts tijdelijk stil (sulfiet). De Brett Bruxelliencis is ook al in de Bordeaux voorgekomen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.644
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #66 Gepost op: 17-01-2008 20:42 u »
Als je netjes een mooie wort maakt, en die laat je in de frisse buitenlucht bevruchten, dan zal dat
anders smaken als een wort die besmet is geraakt in een keuken of brouwkot waar het allemaal
niet zo nauw genomen wordt met de hygiŽne.

Dit pak ik niet helemaal. Waarom zouden er in de buitenlucht betere verzurende micro-organisme aanwezig zijn? Ook buitenruimtes kunnen ernstig besmet zijn. En je hebt natuurlijk keukens en brouwkotten die bijna steriel zijn.
Naar mijn idee moet je gewoon geluk hebben.

den_organolept

  • Gast
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #67 Gepost op: 17-01-2008 20:56 u »
Maar zou het toevoegen van moutkorrels daarbij helpen? als je een emmer buiten zet kun je er makkelijk nog een handje korrels bij kieperen.

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.930
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #68 Gepost op: 17-01-2008 21:01 u »
Heb dat artikel over de schrik bij wijnmakers gevonden:
Revue des oenologues nr 95 van 2000 pag. 35: is dus wel degelijk de Bett.Brux. die ook voorkomt in Bordeaux. Ze is verantwoordelijk voor de productie van ETHYL PHENOL (paardestalgeur) in wijn die op eik lagert. artikel van labo uit Vertou.
In Nr 96/2000 pag. 23-25 artikel van labo uit Mťrignac, over de Brett. Dekkera, een Brett gist die zeer verspreid is in de wereld. Artikel handelt over de voorzorgen ter voorkoming van infectie met die gist. Ook leerzaam voor brouwers.
In datzelfde artikel komt die tekst voor van rond distilleries en industrie..

In nr 108 2003 over pediococcen die in symbiose met Brett leven.

Is nogal veel om alles te vertalen. Wie de ingescandetekst (in 't Frans) wil: seintje.

den_organolept

  • Gast
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #69 Gepost op: 17-01-2008 21:11 u »
Dit pak ik niet helemaal. Waarom zouden er in de buitenlucht betere verzurende micro-organisme aanwezig zijn? Ook buitenruimtes kunnen ernstig besmet zijn.

Lambikbrouwers zorgen tijdens de bevruchting van het wort voor veel koude, frisse lucht. Als je dat na wil doen lijkt me een brouwkot of keuken minder geschikt dan buiten zetten.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.644
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #70 Gepost op: 17-01-2008 21:22 u »
Die bevruchting vindt gewoon in een gebouw plaats. Het is niet zo dat het dak daar van af gaat of dat er extreem grote ramen in die gebouwen zitten.

De ramen gaan volgens mij vooral open om de bevruchtingsmogelijkheden te vergroten. In die gebrouwen zit ook al de infectiebronnen. Het verhaal gaat dat als de ruimtes waar de bevruchting plaatsvindt schoongemaakt zouden worden de lambiek een geheel andere smaak zou krijgen.

In de buitenlucht kan de luchtstroom overal vandaan komen. Je weet nooit dat er precies in je wort nestelt. De traditionele lambiekbrouwers hebben daar volgens mij veel meer grip op.

den_organolept

  • Gast
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #71 Gepost op: 17-01-2008 21:30 u »
Dan zou je een starter van het depot uit geuzeflesjes kunnen combineren met een nacht buiten zetten. Als de lambikbrouwer zijn ramen open zet weet hij toch nooit precies wat er binnen komt waaien naast de inheemse "cultuur" uit de brouwerij-kieren en gaten?

 

Offline wiwi

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 649
  • Land: be
  • De Boschveldbrouwerij
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #72 Gepost op: 17-01-2008 21:58 u »
Zo is het. Daarom heeft de lambiekbrouwer ook liever koud weer, dan zitten er minder ongewenste organismen in de lucht. Desalniettemin zal elke batch toch met andere organismen geŽnt worden, vooral dan de enterobacters, die zeer smaakbepalend zijn. Het is dan aan de geuzesteker om de juiste smaken te combineren zodat wij kunnen genieten.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.644
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #73 Gepost op: 17-01-2008 22:54 u »
Persoonlijk sluit ik ook niet uit dat bij sommige lambiekbrouwerijen de natuur een handje geholpen wordt door de toevoeging van opgekweekte micro-organismen. Ook een lambiekbrouwer wil een beetje zekerheid lijkt mij.

Offline Pieter.

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 781
  • Huisbrouwerij "Vuurlinie"
Re: Lactobacillus of pediococcus, that's the question
« Reactie #74 Gepost op: 17-01-2008 23:51 u »
Dit alles maakt het thuis brouwen van een lambiek zo spannend, er zijn zoveel onzekerheden en factoren waar je geen grip op hebt. De enigste zekerheid die je kan maken is het recept wat zeer eenvoudig is, het maischschema en het gebruik van overjarige hop. Voor de rest is het afwachten, lang afwachten...

 :degroeten: