Lactobacillus of pediococcus, that's the question

Gestart door den_organolept, 15-01-2008 10:15 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Pieter.

Citaat van: Caspar op 15-01-2008  14:56 uHoe heb je dit bier laten rijpen / vergisten? Melkzuurbacterien hebben toch een beetje zuurstof nodig? Ik zit er namelijk aan te denken om in het voorjaar een proefbrouwseltje te maken met de Wyeast Lambic blend.

Lambic blend wordt ook niet super zuur, althans niet na 6 maanden is mijn ervaring.

 :degroeten:

wiwi

Citaat van: den organolept op 15-01-2008  21:00 uWat is er eigenlijk verkeerd aan een voorgaande hoofdgisting met een bovengist?

Die bovengist pakt het gros van de makkelijker vergistbare suikers uit het wort waarna de lambik cultuur het stokje overneemt en verder af breekt wat s-04 niet lust.

Volgens mij vindt bij lambikbrouwerijen ook eerst een felle gisting plaats waarna de cultuur nog heel lang en traag door gaat.

Volgens mij is hier absoluut niks mis mee. Ge mist alleen de eerste stap waarin de enterobacteriën hun werk doen en die zeer smakbepalend is. Die bacteriën kunt ge nu wel vergeten, die doen niks meer in jongbier. Nu, na de fase van de Sacharomyces, zou het inderdaad tijd moeten zijn voor de Pediococcen, Lactobacillen en Brettanomices. Ik stuur u een persoonlijk mailtje met mijn eigen notities over micro-organismen in lambiek.

Ronnie

Citaat van: Adrie op 15-01-2008  22:24 uEuh, ik heb nooit iets met Lambiek gedaan, dus ik zou niet weten op welke grafieken je doelt.

Euh, juist Adrie, sorry, heb gevonden: was van "Guido" van TripleW.
Heb nog printout, met zoekfunctie op de website niet meer gevonden.

Ronnie

Begrijp de fase 3 niet verkeerd: die bovengisten zijn dus in het wild voorkomende bovengisten die wij als "tamme" gisten kennen en aldus kunnen beschouwen.

Immers gisten komen massaal voor op de pel (kaf) van granen en op de schil van fruit. Als je schroot vliegen ze dus rond.
De gisten worden in het koelend wort gebracht door neerslaande (condens) damp.

Wie lambiek thuis wil doen: niet buiten schroten maar in uw brouwkot.

Bij de vele voorkomende micro-organismen zit ook cadaverine (ontbinding van lijken!) en allerlei faecale bacteriën, smakelijk met de nadruk op lijk.

Enten met culturen is dus nog zo slecht niet.

Harold

Lactobacillus nemen. Pediococcus werkt pas zuur bij 40 ºC. Lactobaccillus is zuur bij kamertemperatuur.

Harold

Oscar

Citaat van: Pieter. op 15-01-2008  23:54 uLambic blend wordt ook niet super zuur, althans niet na 6 maanden is mijn ervaring.

Jij vergist op glas toch?  ::)

RobinB

Als je een reincultuur van één Lactobacillus (casei shirota) wilt toevoegen, volstaat ook de toevoeging van een (paar) Cupje(s) Yakult!
Als het goed is voeg je per cupje 109 bacillen toe :)

Neem niet de light versie, die is aangezoet met zoetstof :)

Ze hebben ook pakjes "Bifienne" met een Bifidocultuur, kan je dr ook wel bij mikken :)

Pieter.

Citaat van: Oscar op 16-01-2008  13:00 uJij vergist op glas toch?  ::)

Nee hoor, kunststof vaatjes.

 :degroeten:

Oscar

Aha wellicht dat kunststof voor bacteriën toch niet voldoende luchtdoorlatend is om voldoende zuur te procuceren en dan krijgt de reactie van zuur met alcohol (dit worden esters) de overhand. En dus krijg je dan geen zuur (of niet zo zuur als je zou denken) bier.

Pieter.

Citaat van: Oscar op 16-01-2008  15:20 uAha wellicht dat kunststof voor bacteriën toch niet voldoende luchtdoorlatend is om voldoende zuur te procuceren en dan krijgt de reactie van zuur met alcohol (dit worden esters) de overhand. En dus krijg je dan geen zuur (of niet zo zuur als je zou denken) bier.

Af en toe het deksel even lichten dan?

 :degroeten:

Pieter.

Trouwens afgelopen zaterdag weer lambiek gebrouwen, 15 1/2 uur buiten gezet onder een paraplu en met horregaas over de emmer met wort vanwege eventuele fruitfliegjes.

Nog geen activiteit te zien tot dusver.

 :degroeten:

Drents Hopbier

Citaat van: Pieter. op 16-01-2008  16:28 uTrouwens afgelopen zaterdag weer lambiek gebrouwen, 15 1/2 uur buiten gezet onder een paraplu en met horregaas over de emmer met wort vanwege eventuele fruitfliegjes.

Waarom zou je die fruitvliegjes tegenhouden. Brengen toch alleen maar zuurvormende bacteriën binnen. Gun die beestjes ook wat  ;D

Hopbier

RobinB

Citaat van: Drents Hopbier op 16-01-2008  16:56 uWaarom zou je die fruitvliegjes tegenhouden. Brengen toch alleen maar zuurvormende bacteriën binnen. Gun die beestjes ook wat  ;D

Hopbier
En natuurlijk de door Ronnie genoemde Enterobacterieen! (al kan dat ook op minder smakelijke manieren ;D )

Hopmans

Dat denk ik ook.
De ramen van een lambiekbrouwerij hebben ook geen horregaas.
Nu zijn fruitvliegjes juist weer je beste vriendjes.

 :brouwen:

Oscar

Citaat van: Hopmans op 16-01-2008  19:34 uNu zijn fruitvliegjes juist weer je beste vriendjes.

Onzin natuurlijk. De lambiekbrouwers houden niet voor niets een zomerstop. En met deze temperatuuren zijn er gewoonweg geen fruitvliegjes, dus daar hoef je ook niet bang voor te zijn.

Het afdekken van je wort is puur tegen de inval van evetuele neerslag in welke vorm dan ook

den_organolept

Ha! maar hou jij wel rekening met het oprukkende, Siberische fruitijsvliegje?

Hopmans

CiteerEn met deze temperatuuren zijn er gewoonweg geen fruitvliegjes
Je staat versteld wat er nog rondvliegt in de winter.
Het wordt steeds erger met dit klimaat.

 :-\

Oscar


Jacques

Citaat van: Hopmans op 16-01-2008  19:34 uDat denk ik ook.
De ramen van een lambiekbrouwerij hebben ook geen horregaas.
Nu zijn fruitvliegjes juist weer je beste vriendjes.

Toen ik vorig jaar de Tour de Geuze deed viel het mij juist op dat ik wel horrengaas zag...

Hopmans

Maar de echte goede Geuze van vroeger was nog zonder horregaas  :brouwen:

Oscar

Het verschil tussen wel en geen horregaas proef je niet hoor.... ;D

Pieter.

Citaat van: Oscar op 16-01-2008  19:52 uOnzin natuurlijk. De lambiekbrouwers houden niet voor niets een zomerstop. En met deze temperatuuren zijn er gewoonweg geen fruitvliegjes, dus daar hoef je ook niet bang voor te zijn.

Het afdekken van je wort is puur tegen de inval van evetuele neerslag in welke vorm dan ook

Er zat een fruitvliegje op het horregaas, vorig jaar dreven er 2 in het wort  :lessmile:

 :degroeten:

Pieter.

Wat ik me verder afvraag, mocht een spontane vergisting niet aanslaan dan is er een mogelijkheid tot beluchten (heb ik vorig jaar ook gedaan, maar misschien te vroeg), maar een startertje gemaakt van wat wort en wat moutkorrels zou dat ook volstaan?

Ik zat er aan te denken om er morgen voor nood eentje te maken (en uit nieuwsgierigheid natuurlijk)

 :degroeten:


Oscar

Citaat van: Pieter. op 16-01-2008  23:33 uWat ik me verder afvraag, mocht een spontane vergisting niet aanslaan

Dat is nu het leuke van spontane gisting. Die doet het altijd!

Huub Krekels

Zuur bier. Ik heb nooit begrepen waarom iemand daar van houdt. Ik krijg al rillingen als ik er aan denk.  :huilen:


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.