Lactobacillus of pediococcus, that's the question

den_organolept · 15-01-2008 10:15 u

Hallo brouwers,

Afgelopen zomer heb ik 2x 30 liter Nederlambiek gebrouwen. aanstaande zaterdag gaat daat een groot fruitfestijn bij om 3 verschillende rose's te gaan maken.

Enkele weken terug heb ik een staal genomen om te proeven of het bier al op lambiek begint te lijken. Hoewel de geur die van het vat komt zeer herkenbaar lambiek is, smaakt het als een slap blond biertje $:-\$ Het wil maar niet verzuren, ook niet na 6 maanden.

Om de boel toch zuur te krijgen wil ik een cultuur van melkzuurbacteriën gaan toevoegen. Die is verkrijgbaar in Wyeast verpakking maar... ik kan een pakje Lactobacillus krijgen, of een pakje Pediococcus.

De vraag is, welke van die 2 moet ik hebben als ik er 1 moet kiezen (beide is geen optie, zo'n pakje kost 14 euro)
Zijn hier lambiekbrouwers die het weten?

Caspar · 15-01-2008 10:28 u

Pfoei, ik zou meer naar de Lactobacillus neigen... Pediococcus is meer dominant in een Berliner Weisse. Gevoelsmatig produceert Pediococcus scherper zuur dan Lactobacillus.

Maar goed... ik ben alles behalve een lambiekkenner

.

Drents Hopbier · 15-01-2008 10:45 u

Citaat van: Caspar op 15-01-2008  10:28 uPfoei, ik zou meer naar de Lactobacillus neigen... Pediococcus is meer dominant in een Berliner Weisse. Gevoelsmatig produceert Pediococcus scherper zuur dan Lactobacillus.

Pediococcus en lactobacillus (beide hebben ondersoorten) produceren beide melkzuur. Sommige soorten Pediococcus produceren ook diacetyl. Sommige soorten Lactobacillus schijnen ook azijnzuur te maken (Wikipedia).

Hopbier

den_organolept · 15-01-2008 10:50 u

Dan denk ik dat ik lekker voor de Lactobacillus ga, het gaat mij echt om het verzuren.

Mochten die boefjes ook een beetje azijnzuur aanmaken dan lijkt me dat niet erg bezwaarlijk. Een mooie (oude)kriek is vaak flink zuur.

Dank jullie

William · 15-01-2008 10:57 u

Je zou een milde yoghurtcultuur kunnen gebruiken bv een Bifidus cultuur. Deze geeft niet zo'n harde zuurheid.

Ook zou je een "sour cream" culture kunnen gebruiken. Graham Sanders van de craftbrewers heeft hier veel ontwikkelwerk in gestopt. Zie deze link. Hij gebruikt een leuk procede waar verschillende kleine volumes wort apart worden vergist en daarna bijgemengd (eventueel na verhitting) om de smaak controleerbaar te houden.

den_organolept · 15-01-2008 11:26 u

Hoi William,

Ook een leuk idee, die yoghurt cultuur.

Maar ik wil juist dat het uitgesproken zuur wordt. Een "commerciele" echte kriek als bijvoorbeeld Hanssens of Cantillon is zo zuur dat je er een heel klein mondje van krijgt

En dat vind ik lekker, het is een beetje dezelfde kick als heel scherp eten

den_organolept · 15-01-2008 11:35 u

Oeps, dan moet ik juist de Pediococcus hebben, Brouwland geeft het volgende aan:

biergist Wyeast 5733 Pediococcus
Maakt veel zuur aan waarbij het steeds zuurder wordt naarmate langere bewaring.

biergist Wyeast 5335 Lactobacillus
Deze cultuur produceert een lichte zurigheid

Ronnie · 15-01-2008 13:02 u

Je kan ook een KEFIR cultuur gebruiken. Dat zijn lactobacillen. Niet duur. Je kan ook een beetje verse biologische kefir kopen en een beetje afgieten in suikerwater om op te kweken en dan bij je bier doen.

Noteer dat de lactobacillen en pediokokken zich niet in dezelfde mate en met dezelfde snelheid zich vermenigvuldigen als dat bij gist is.
Een Wyeast mix cultuur die gemaakt is voor 10 L doet het moeilijk inzake zuurbacterievermenigvuldiging wanneer je daar via giststarter bijvoorbeeld 30 L wil mee maken. Zo een Wyeast blend is meestal (witbier)gist met een snuifje van die zuurculturen.
Waarschijnlijk zit hier de reden van te trage of bijna geen verzuring. Je kan je ook afvragen of er nog genoeg dextrines aanwezig zijn waar de melkzuurbacterien op kunnen werken.

Het klinkt gek, maar op tomatensap kan je melkzuurbacterien snel vermenigvuldigen, zowel kokken als bacillen. Dit is een methode waarbij men Wyeast zuur mix culturen kan vermenigvuldigen. (info van prof. uit KaHo-Gent).

Opletten met sommige yoghourt culturen, ze kunnen varieteiten van Sarcinabacterien bevatten en dan wordt je bier een dikke stroop. Dat is met yoghourt toch ook zo? want dat was melk voordien.

Boeiend om met die dingen te proberen, jammer dat het zo lang duurt allemaal eer je het juiste resultaat hebt.
Je zal zien dat het leven te kort is daarvoor.

succes, Ronnie

den_organolept · 15-01-2008 14:23 u

Citaat van: Ronnie van 't Lobos op 15-01-2008  13:02 uJe kan ook een KEFIR cultuur gebruiken. Dat zijn lactobacillen.

Ik heb een tijdje waterkefir gedronken en gemaakt, maar die brokjes zijn iets complexer dan alleen lactobacillen. Het is een uniek verbond tussen verschillende soorten micro-organismen, waaronder ook gisten als ik mij niet vergis.

Ik denk dat de lambiek-mix van Wyeast veel te weinig melkzuurbacterien bevat om echt zoden aan de dijk te zetten. In een oudere Nederlambiek (nu 1,5 jaar oud) die ik met deze mix heb gemaakt domineren de Brettanomyces aroma's (tot paraffine-achtig aan toe) maar zuur? Amper.

Caspar · 15-01-2008 14:56 u

Hoe heb je dit bier laten rijpen / vergisten? Melkzuurbacterien hebben toch een beetje zuurstof nodig? Ik zit er namelijk aan te denken om in het voorjaar een proefbrouwseltje te maken met de Wyeast Lambic blend.

den_organolept · 15-01-2008 15:10 u

Hoi Caspar

Ik heb mijn Lambik eerst een weekje onder glas vergist met de s-04 korrelgist.

Daarna heb ik het overgeheveld naar plastic vaten met waterslot en daar wat houtblokjes en de Wyeast cultuur aan toegevoegd. (giststartertje van 0.5l op 30 liter jongbier)

De vaten heb ik in de kruipruimte gezet en ik heb er verder niet meer naar omgekeken.

Ik denk dat ik na het toevoegen van het fruit het water in de watersloten vervang door een dotje watten om wat meer zuurstof door te laten.

Caspar · 15-01-2008 15:42 u

Ik denk dat ik primair ook al met de Wyeast ga vergisten... misschien wel alles onder een waterslot.

Ronnie · 15-01-2008 18:19 u

Citaat van: den organolept op 15-01-2008  15:10 uIk heb mijn Lambik eerst een weekje onder glas vergist met de s-04 korrelgist.

Voilà, daar is de reden.
Fout die ik ook ooit gemaakt heb.
Die Wyeast blend moet je voorrang geven met een starter hebben voor het aantal L dat je wil.

We zouden op dit forum moeten kunnen skypen. Soms heb ik geen goesting voor al dat typwerk.

Oscar · 15-01-2008 18:29 u

Tsja, een lambiek en S-04 en dan raar kijken dat ie niet zuur is...

Neem de volgende keer meteen een lambiek blend, of zet 'm stoer
in je achtertuin

Ronnie · 15-01-2008 18:46 u

Nu moet alle hoop nog niet opgegeven worden hoor, verzuren zal ie wel doen maar het kost tiiiijjjjd...veel tijd...en dingen die langzaaaam gaan zijn vaak beter dan dat ze te vlug gaan.

Oscar · 15-01-2008 18:54 u

Een lambiek vergt inderdaad geduld. Haasten is hierbij niet de juiste methode.

Pieter. · 15-01-2008 19:52 u

Zuur fruit kan ook helpen.

(Het 2e jaar is ingegaan voor mijn lambiek, nog zeker 3 te gaan)

wiwi · 15-01-2008 20:12 u

En waarom geen depot opkweken uit een Geuze? Dat heb ik vorig jaar geprobeerd en de lambiek-in-wording staat nu nog steeds onaangeroerd in de kelder. Of hij ook zuur is weet ik nog niet maar de vergistingactiviteit verliep alleszins zoals ik hem verwacht had. Eerst een tweetal weken veel schuim met wel enige activiteit in het waterslot, volgens mij de enterobacteriën. Daarna een vergisting zoals normaal bij het brouwen, volgens mij de primaire vergisting. De activiteit in het waterslot minderde na pakweg een maand maar bleef zeer langzaam doorgaan tot afgelopen oktober, volgens mij bretjes en pedio's die op hun gemak nog wat dextrientjes verteren.. Nu laat ik ‘m nog staan tot maart-april en zie dan wel wat het geworden is. Ik weet dus absoluut niet of het een succes is.

Oscar · 15-01-2008 20:28 u

Citaat van: wiwi op 15-01-2008  20:12 uEn waarom geen depot opkweken uit een Geuze?

Omdat je dan niet hetzelfde hebt als dat de brouwer in het begin heeft toegevoegd...Maar het kan natuurlijk wel..

den_organolept · 15-01-2008 21:00 u

Wat is er eigenlijk verkeerd aan een voorgaande hoofdgisting met een bovengist?

Die bovengist pakt het gros van de makkelijker vergistbare suikers uit het wort waarna de lambik cultuur het stokje overneemt en verder af breekt wat s-04 niet lust.

Volgens mij vindt bij lambikbrouwerijen ook eerst een felle gisting plaats waarna de cultuur nog heel lang en traag door gaat.

Ronnie · 15-01-2008 21:54 u

Citaat van: den organolept op 15-01-2008  21:00 uWat is er eigenlijk verkeerd aan een voorgaande hoofdgisting met een bovengist?

Heb mijn krabbelnotities van les Delvaux bovengehaald.

De natuurlijke volgorde (bij brouwen in het winterseizoen) is: (er wordt geen lambiek gebrouwen bij warmer weer!)

1) Activiteit van ENTEROBACTERIËN 10⁸ cellen/ml. Daarbij nodig: O2 en glucose. Samen zetten ze het spel in gang, bij normale brouwsels kunnen we de enterobacteriën missen als de pest. Ze maken ook DMS (veel zelfs!) en melkzuur aan. Duurt zo 'n 14 dagen.

2) Activiteit van KLOECKERA GIST a rato van 10⁵ cellen/ml. Duurt tot einde winter.

3) De Sacharomyces cerivisae, de bovengist dus, waarin verschillende rassen/soorten. 5x10⁶ cellen/ml.

Alles samen duurt dit tot einde winter. Dit was een eerste fase. Deze kan ingekort worden door toevoegen zuur (bij niet ambachtelijke producenten, bijvoorbeeld Belle-Vue.

4) Activiteit van Pediococcus >>> samen met lactobacillen
Lactobacillen maken diacetyl
Dikwijls slijmvorming = koolhydraten (door sarcina bacterie) die nadien terug verdwijnt in stap 5.

5) Nu wordt het zomer en komen de Brettanomyces aan de bak, met als voornaamste de Bruxelliencis en de Lambicus. Die 2 geven samen de typische lambieksmaak. Komt ook een beetje bij Orval voor.
Die Brett's eten alle suikers op die overblijven, ook de zeer moeilijk vergistbare, via amylase die de Brett in zich heeft.
Ook de slijmerige koolhydraten van stap 4 worden terug afgebroken.

Daarna komt in de herfst de narijping...

Voor Oudenaardse bieren (bijvoorbeeld Liefmans oud bruin) werkt men met een flora die bestaat uit de bovenvermelde fases 3, 4 en 5, waarbij men voor 3 een ordinaire (hoofd)gist neemt.

Als je ziet is het allemaal nog niet zo simpel.

Wat ik ook nog weet (omdat daar een vraag over gesteld is):
Je krijgt geen lambiek met opkweek uit een flesje recent gebottelde geuze of lambiek. De bacteriën en gisten van de fase 1 en 2 zijn zo goed als uitgestorven, er zal hoofdzakelijk werk worden gemaakt door de dingen van 3, 4 en 5, als bij het Oudenaards systeem dus. En dat laatste kan ik bevestigen dat het voor Oudenaards-like bieren aardig lukt, ik doe dat soms met een cultuur (flora) van bij brouwerij Bios zie hier

Ronnie · 15-01-2008 22:05 u

En als ik me goed herinner zijn er artikels van ADRIE waarin die fasen mooi in een grafiekje zitten.
Help eens Adrie.
Kijk ook eens bij Jim Liddil:
http://hbd.org/brewery/library/LmbicJL0696.html
moet nu stoppen. Brood is klaar.

Adrie · 15-01-2008 22:24 u

Euh, ik heb nooit iets met Lambiek gedaan, dus ik zou niet weten op welke grafieken je doelt.

Oscar · 15-01-2008 22:35 u

Citaat van: den organolept op 15-01-2008  21:00 uVolgens mij vindt bij lambikbrouwerijen ook eerst een felle gisting plaats waarna de cultuur nog heel lang en traag door gaat.

Die gisting is best wel fel, maar wel met een wilde gist! (en daarmee krijg je dus een wilde vergisting

) en niks geen gerotzooi met bovengisten. In die eerste fase kunnen deze gisten zich vermenigvuldigen en zullen ze langzaam gaan muteren waardoor de specifieke smaak/geur in het bier komt. En vergisting op/met hout natuurlijk!

Pieter. · 15-01-2008 23:24 u

Citaat van: den organolept op 15-01-2008  21:00 uWat is er eigenlijk verkeerd aan een voorgaande hoofdgisting met een bovengist?

Die bovengist pakt het gros van de makkelijker vergistbare suikers uit het wort waarna de lambik cultuur het stokje overneemt en verder af breekt wat s-04 niet lust.

Volgens mij vindt bij lambikbrouwerijen ook eerst een felle gisting plaats waarna de cultuur nog heel lang en traag door gaat.

3 maanden hoofdvergisting met mijn spontane lambiek, toen bleef het waterslot stil.

Pieter. · 15-01-2008 23:54 u

Citaat van: Caspar op 15-01-2008  14:56 uHoe heb je dit bier laten rijpen / vergisten? Melkzuurbacterien hebben toch een beetje zuurstof nodig? Ik zit er namelijk aan te denken om in het voorjaar een proefbrouwseltje te maken met de Wyeast Lambic blend.

Lambic blend wordt ook niet super zuur, althans niet na 6 maanden is mijn ervaring.

wiwi · 16-01-2008 07:48 u

Citaat van: den organolept op 15-01-2008  21:00 uWat is er eigenlijk verkeerd aan een voorgaande hoofdgisting met een bovengist?

Die bovengist pakt het gros van de makkelijker vergistbare suikers uit het wort waarna de lambik cultuur het stokje overneemt en verder af breekt wat s-04 niet lust.

Volgens mij vindt bij lambikbrouwerijen ook eerst een felle gisting plaats waarna de cultuur nog heel lang en traag door gaat.

Volgens mij is hier absoluut niks mis mee. Ge mist alleen de eerste stap waarin de enterobacteriën hun werk doen en die zeer smakbepalend is. Die bacteriën kunt ge nu wel vergeten, die doen niks meer in jongbier. Nu, na de fase van de Sacharomyces, zou het inderdaad tijd moeten zijn voor de Pediococcen, Lactobacillen en Brettanomices. Ik stuur u een persoonlijk mailtje met mijn eigen notities over micro-organismen in lambiek.

Ronnie · 16-01-2008 09:54 u

Citaat van: Adrie op 15-01-2008  22:24 uEuh, ik heb nooit iets met Lambiek gedaan, dus ik zou niet weten op welke grafieken je doelt.

Euh, juist Adrie, sorry, heb gevonden: was van "Guido" van TripleW.
Heb nog printout, met zoekfunctie op de website niet meer gevonden.

Ronnie · 16-01-2008 10:04 u

Begrijp de fase 3 niet verkeerd: die bovengisten zijn dus in het wild voorkomende bovengisten die wij als "tamme" gisten kennen en aldus kunnen beschouwen.

Immers gisten komen massaal voor op de pel (kaf) van granen en op de schil van fruit. Als je schroot vliegen ze dus rond.
De gisten worden in het koelend wort gebracht door neerslaande (condens) damp.

Wie lambiek thuis wil doen: niet buiten schroten maar in uw brouwkot.

Bij de vele voorkomende micro-organismen zit ook cadaverine (ontbinding van lijken!) en allerlei faecale bacteriën, smakelijk met de nadruk op lijk.

Enten met culturen is dus nog zo slecht niet.

Harold · 16-01-2008 12:59 u

Lactobacillus nemen. Pediococcus werkt pas zuur bij 40 ºC. Lactobaccillus is zuur bij kamertemperatuur.

Harold

Oscar · 16-01-2008 13:00 u

Citaat van: Pieter. op 15-01-2008  23:54 uLambic blend wordt ook niet super zuur, althans niet na 6 maanden is mijn ervaring.

Jij vergist op glas toch?

RobinB · 16-01-2008 13:21 u

Als je een reincultuur van één Lactobacillus (casei shirota) wilt toevoegen, volstaat ook de toevoeging van een (paar) Cupje(s) Yakult!
Als het goed is voeg je per cupje 10⁹ bacillen toe

Neem niet de light versie, die is aangezoet met zoetstof

Ze hebben ook pakjes "Bifienne" met een Bifidocultuur, kan je dr ook wel bij mikken

Pieter. · 16-01-2008 15:11 u

Citaat van: Oscar op 16-01-2008  13:00 uJij vergist op glas toch?

Nee hoor, kunststof vaatjes.

Oscar · 16-01-2008 15:20 u

Aha wellicht dat kunststof voor bacteriën toch niet voldoende luchtdoorlatend is om voldoende zuur te procuceren en dan krijgt de reactie van zuur met alcohol (dit worden esters) de overhand. En dus krijg je dan geen zuur (of niet zo zuur als je zou denken) bier.

Pieter. · 16-01-2008 15:55 u

Citaat van: Oscar op 16-01-2008  15:20 uAha wellicht dat kunststof voor bacteriën toch niet voldoende luchtdoorlatend is om voldoende zuur te procuceren en dan krijgt de reactie van zuur met alcohol (dit worden esters) de overhand. En dus krijg je dan geen zuur (of niet zo zuur als je zou denken) bier.

Af en toe het deksel even lichten dan?

Pieter. · 16-01-2008 16:28 u

Trouwens afgelopen zaterdag weer lambiek gebrouwen, 15 1/2 uur buiten gezet onder een paraplu en met horregaas over de emmer met wort vanwege eventuele fruitfliegjes.

Nog geen activiteit te zien tot dusver.

Drents Hopbier · 16-01-2008 16:56 u

Citaat van: Pieter. op 16-01-2008  16:28 uTrouwens afgelopen zaterdag weer lambiek gebrouwen, 15 1/2 uur buiten gezet onder een paraplu en met horregaas over de emmer met wort vanwege eventuele fruitfliegjes.

Waarom zou je die fruitvliegjes tegenhouden. Brengen toch alleen maar zuurvormende bacteriën binnen. Gun die beestjes ook wat

Hopbier

RobinB · 16-01-2008 19:33 u

Citaat van: Drents Hopbier op 16-01-2008  16:56 uWaarom zou je die fruitvliegjes tegenhouden. Brengen toch alleen maar zuurvormende bacteriën binnen. Gun die beestjes ook wat

Hopbier

En natuurlijk de door Ronnie genoemde Enterobacterieen! (al kan dat ook op minder smakelijke manieren

)

Hopmans · 16-01-2008 19:34 u

Dat denk ik ook.
De ramen van een lambiekbrouwerij hebben ook geen horregaas.
Nu zijn fruitvliegjes juist weer je beste vriendjes.

Oscar · 16-01-2008 19:52 u

Citaat van: Hopmans op 16-01-2008  19:34 uNu zijn fruitvliegjes juist weer je beste vriendjes.

Onzin natuurlijk. De lambiekbrouwers houden niet voor niets een zomerstop. En met deze temperatuuren zijn er gewoonweg geen fruitvliegjes, dus daar hoef je ook niet bang voor te zijn.

Het afdekken van je wort is puur tegen de inval van evetuele neerslag in welke vorm dan ook

den_organolept · 16-01-2008 19:54 u

Ha! maar hou jij wel rekening met het oprukkende, Siberische fruitijsvliegje?

Hopmans · 16-01-2008 19:57 u

CiteerEn met deze temperatuuren zijn er gewoonweg geen fruitvliegjes

Je staat versteld wat er nog rondvliegt in de winter.
Het wordt steeds erger met dit klimaat.

$:-\$

Oscar · 16-01-2008 20:07 u

Hier een huishoud tip tegen fruitvliegjes

Jacques · 16-01-2008 20:09 u

Citaat van: Hopmans op 16-01-2008  19:34 uDat denk ik ook.
De ramen van een lambiekbrouwerij hebben ook geen horregaas.
Nu zijn fruitvliegjes juist weer je beste vriendjes.

Toen ik vorig jaar de Tour de Geuze deed viel het mij juist op dat ik wel horrengaas zag...

Hopmans · 16-01-2008 20:31 u

Maar de echte goede Geuze van vroeger was nog zonder horregaas

Oscar · 16-01-2008 21:35 u

Het verschil tussen wel en geen horregaas proef je niet hoor....

Pieter. · 16-01-2008 23:18 u

Citaat van: Oscar op 16-01-2008  19:52 uOnzin natuurlijk. De lambiekbrouwers houden niet voor niets een zomerstop. En met deze temperatuuren zijn er gewoonweg geen fruitvliegjes, dus daar hoef je ook niet bang voor te zijn.

Het afdekken van je wort is puur tegen de inval van evetuele neerslag in welke vorm dan ook

Er zat een fruitvliegje op het horregaas, vorig jaar dreven er 2 in het wort

Pieter. · 16-01-2008 23:33 u

Wat ik me verder afvraag, mocht een spontane vergisting niet aanslaan dan is er een mogelijkheid tot beluchten (heb ik vorig jaar ook gedaan, maar misschien te vroeg), maar een startertje gemaakt van wat wort en wat moutkorrels zou dat ook volstaan?

Ik zat er aan te denken om er morgen voor nood eentje te maken (en uit nieuwsgierigheid natuurlijk)

Oscar · 17-01-2008 00:14 u

Citaat van: Pieter. op 16-01-2008  23:33 uWat ik me verder afvraag, mocht een spontane vergisting niet aanslaan

Dat is nu het leuke van spontane gisting. Die doet het altijd!

Huub Krekels · 17-01-2008 08:37 u

Zuur bier. Ik heb nooit begrepen waarom iemand daar van houdt. Ik krijg al rillingen als ik er aan denk.

Ronnie · 17-01-2008 09:56 u

Ik houd de fruitvliegjes en andere vliegen toch liefst op afstand. Die kunnen eerst nog op een hondendrol gezeten hebben.

Ronnie · 17-01-2008 10:03 u

Citaat van: Huub Krekels op 17-01-2008  08:37 uZuur bier. Ik heb nooit begrepen waarom iemand daar van houdt. Ik krijg al rillingen als ik er aan denk.

Gat in uw cultuur, Huub!
Weet dat zuurbieren en ook een beetje Orval zowat de enige bieren zijn die geschikt zijn voor diabetes patienten.

Ben volop bezig met glucosemetingen na consumptie van diverse bieren. Binnenkort meer hierover. Gelukkiglijk valt het bij mij (type 2) nog best mee.

Hopmans · 17-01-2008 12:33 u

CiteerZuur bier. Ik heb nooit begrepen waarom iemand daar van houdt. Ik krijg al rillingen als ik er aan denk.

Jammer.
Zo jammer dit.

Hopmans · 17-01-2008 12:36 u

Citeermaar een startertje gemaakt van wat wort en wat moutkorrels zou dat ook volstaan?

Ik heb een keer een moutkorrelstarter gemaakt (was zuur), maar nooit wat mee gedaan.
Ook heb ik een mout/druiven starter gemaakt.
Deze had ik wel gebruikt, maar de boel is nooit zuur geworden.

Oscar · 17-01-2008 13:24 u

Het zuur worden van een bier heeft ook nog eens te maken met het gehele proces (zuurstoftoevoer tijdens de vergisting) en dan ook nog het type wilde gist, welke per regio (of misschien wel per achtertuin) verschillend kan zijn. Dus alleen een geïnfecteerde starter met wilde gisten is niet voldoende.

Ook hier heb je weer 1000 +1 variabelen. Leuk he

Hopmans · 17-01-2008 14:09 u

Gat in uw cultuur, Huub!

Terwijl zo'n beetje het enige zure bier in Nederland (Mestreechs Aajt) uit Maastricht komt.
Ga je schamen Huub!

CiteerDat is nu het leuke van spontane gisting. Die doet het altijd!

Niet altijd.
In de buurt van industrie wordt het toch zeuren.
We dachten het al, en ik heb het ergens gelezen.
De zennevallei is ook wel industrie, maar het zit daar ook in de brouwerijen.

Ik denk dat het met moutkorrels wel lukt, maar pas enten als het echt zuur is lijkt me.

Caspar · 17-01-2008 14:38 u

Volgens mij is de Zennevallei ook al helemaal verpest... daarom zijn die ouwe gebouwen waarin de gistkuipen zich bevinden zo belangrijk, hierin bevindt zich het overgrote deel van de beestjes.

Huub Krekels · 17-01-2008 15:11 u

Gelukkig valt over smaken niet te twisten. Jammer Hopmans dat Gelfling twee jaar geleden 140 liter besmet bier gerioleerd heeft. Dit was pas zuur. Had jij mogelijk van genoten.

Gat in mijn cultuur vind ik wel goed gevonden.

Oscar · 17-01-2008 15:13 u

Citaat van: Huub Krekels op 17-01-2008  15:11 u140 liter besmet bier gerioleerd heeft. Dit was pas zuur.

Er is natuurlijk een verschil tussen zuur bier en verzuurd bier

verzuurd bier (onbedoeld) is meestal niet lekker en wordt op de lange duur ook
vaak niet beter. Bedoeld zuur bier is natuurlijk een ander verhaal. Maar ieder zo zijn smaak

Huub Krekels · 17-01-2008 15:49 u

De zure smaak van het besmette bier van Gelfling was afkomstig van een thermo-bacterie. Oscar misschien heeft hij nog wat over om te laten proeven op jullie keurmeesterscursus. VEEL STERKTE.

MO · 17-01-2008 16:25 u

Dat was toch alleen maar een suggestie van een keurmeester? Ik zou dat niet zo stellig willen beweren, of hebben jullie hier anderszins microbiologisch onderzoek naar gedaan?

Hopmans · 17-01-2008 17:51 u

Inderdaad heeft een onbedoeld zuur bier soms nog gore smaakjes naast het zuur.

den_organolept · 17-01-2008 18:40 u

Maar dat maakt zo'n spontane gisting alleen maar lastiger.

Hoe weet je nou of je wel de juiste zuurmakers in je wort krijgt? is dat dan niet altijd Russich roulette?

Misschien moet je bij onbedoeld zuur bier roepen dat dat juist wel de bedoeling was zodat het weer lekker wordt

Hopmans · 17-01-2008 19:08 u

Als je netjes een mooie wort maakt, en die laat je in de frisse buitenlucht bevruchten, dan zal dat
anders smaken als een wort die besmet is geraakt in een keuken of brouwkot waar het allemaal
niet zo nauw genomen wordt met de hygiëne.

Daarnaast is het recept van een bedoeld zuur bier veel minder bitter als bijvoorbeeld een IPA die verzuurt.

den_organolept · 17-01-2008 19:49 u

Ik krijg van deze discussie wel heel veel zin om ook eens een emmer wort in de tuin te zetten. Toch wel spannend dat microbeestjes vangen

Ronnie · 17-01-2008 20:35 u

Citaat van: Hopmans op 17-01-2008  14:09 uIn de buurt van industrie wordt het toch zeuren. We dachten het al, en ik heb het ergens gelezen.

Heb dat al eens vermeld: volgens een Frans rapport:
Op het platteland en in wijngaarden meet men verhoogde concentratie van Brett, komt in veel zwakkere mate voort om en rond distilleries (vastgesteld in de Charente, waar kleine stokerijen vlak naast de wijngaarden liggen). Ook stelt men dat vast in industriezones en vooral rond bijvoorbeeld een tankstation: bepaalde dampen of liever poluenten killen de Brett.

Heb dat staan in een van mijn wijntijdschriften.
De Brett is de schrik van beroepswijnmakers, vooral bij eiken vatlagering. Vandaar dat ze dit gaan bestuderen zijn. Vergeet niet dat druiven/sap niet gepasteuriseerd of gekookt wordt voor de gisting. Daarom is de smaak zo gevarieerd. Hun wilde gisten, waaronder brett liggen slechts tijdelijk stil (sulfiet). De Brett Bruxelliencis is ook al in de Bordeaux voorgekomen.

Jacques · 17-01-2008 20:42 u

Citaat van: Hopmans op 17-01-2008  19:08 uAls je netjes een mooie wort maakt, en die laat je in de frisse buitenlucht bevruchten, dan zal dat
anders smaken als een wort die besmet is geraakt in een keuken of brouwkot waar het allemaal
niet zo nauw genomen wordt met de hygiëne.

Dit pak ik niet helemaal. Waarom zouden er in de buitenlucht betere verzurende micro-organisme aanwezig zijn? Ook buitenruimtes kunnen ernstig besmet zijn. En je hebt natuurlijk keukens en brouwkotten die bijna steriel zijn.
Naar mijn idee moet je gewoon geluk hebben.

den_organolept · 17-01-2008 20:56 u

Maar zou het toevoegen van moutkorrels daarbij helpen? als je een emmer buiten zet kun je er makkelijk nog een handje korrels bij kieperen.

Ronnie · 17-01-2008 21:01 u

Heb dat artikel over de schrik bij wijnmakers gevonden:
Revue des oenologues nr 95 van 2000 pag. 35: is dus wel degelijk de Bett.Brux. die ook voorkomt in Bordeaux. Ze is verantwoordelijk voor de productie van ETHYL PHENOL (paardestalgeur) in wijn die op eik lagert. artikel van labo uit Vertou.
In Nr 96/2000 pag. 23-25 artikel van labo uit Mérignac, over de Brett. Dekkera, een Brett gist die zeer verspreid is in de wereld. Artikel handelt over de voorzorgen ter voorkoming van infectie met die gist. Ook leerzaam voor brouwers.
In datzelfde artikel komt die tekst voor van rond distilleries en industrie..

In nr 108 2003 over pediococcen die in symbiose met Brett leven.

Is nogal veel om alles te vertalen. Wie de ingescandetekst (in 't Frans) wil: seintje.

den_organolept · 17-01-2008 21:11 u

Citaat van: Jacques op 17-01-2008  20:42 uDit pak ik niet helemaal. Waarom zouden er in de buitenlucht betere verzurende micro-organisme aanwezig zijn? Ook buitenruimtes kunnen ernstig besmet zijn.

Lambikbrouwers zorgen tijdens de bevruchting van het wort voor veel koude, frisse lucht. Als je dat na wil doen lijkt me een brouwkot of keuken minder geschikt dan buiten zetten.

Jacques · 17-01-2008 21:22 u

Die bevruchting vindt gewoon in een gebouw plaats. Het is niet zo dat het dak daar van af gaat of dat er extreem grote ramen in die gebouwen zitten.

De ramen gaan volgens mij vooral open om de bevruchtingsmogelijkheden te vergroten. In die gebrouwen zit ook al de infectiebronnen. Het verhaal gaat dat als de ruimtes waar de bevruchting plaatsvindt schoongemaakt zouden worden de lambiek een geheel andere smaak zou krijgen.

In de buitenlucht kan de luchtstroom overal vandaan komen. Je weet nooit dat er precies in je wort nestelt. De traditionele lambiekbrouwers hebben daar volgens mij veel meer grip op.

den_organolept · 17-01-2008 21:30 u

Dan zou je een starter van het depot uit geuzeflesjes kunnen combineren met een nacht buiten zetten. Als de lambikbrouwer zijn ramen open zet weet hij toch nooit precies wat er binnen komt waaien naast de inheemse "cultuur" uit de brouwerij-kieren en gaten?

wiwi · 17-01-2008 21:58 u

Zo is het. Daarom heeft de lambiekbrouwer ook liever koud weer, dan zitten er minder ongewenste organismen in de lucht. Desalniettemin zal elke batch toch met andere organismen geënt worden, vooral dan de enterobacters, die zeer smaakbepalend zijn. Het is dan aan de geuzesteker om de juiste smaken te combineren zodat wij kunnen genieten.

Jacques · 17-01-2008 22:54 u

Persoonlijk sluit ik ook niet uit dat bij sommige lambiekbrouwerijen de natuur een handje geholpen wordt door de toevoeging van opgekweekte micro-organismen. Ook een lambiekbrouwer wil een beetje zekerheid lijkt mij.

Pieter. · 17-01-2008 23:51 u

Dit alles maakt het thuis brouwen van een lambiek zo spannend, er zijn zoveel onzekerheden en factoren waar je geen grip op hebt. De enigste zekerheid die je kan maken is het recept wat zeer eenvoudig is, het maischschema en het gebruik van overjarige hop. Voor de rest is het afwachten, lang afwachten...

den_organolept · 18-01-2008 00:20 u

Citaat van: Jacques op 17-01-2008  22:54 uPersoonlijk sluit ik ook niet uit dat bij sommige lambiekbrouwerijen de natuur een handje geholpen wordt door de toevoeging van opgekweekte micro-organismen.

In de binnenwand van de grote vaten zal ook al een microbeestjeswereld leven die de zaak met inheemse "cultuur" bevrucht.

Eigenlijk zijn de hobbypogingen om "echte" lambik te maken van veel spontanere gisting dan de commerciële lambiek

Huub Krekels · 18-01-2008 09:57 u

Gelfling had zeven brouwsels van 20 liter achter elkaar gebrouwen met dezelfde besmetting (smaak). Nadat hij alles had ontsmet en gereinigd met caustic soda, had hij het euvel verholpen.

Het was inderdaad de bewering van een keurmeester die kon proeven dat het een thermo-bacterie was. Dat beweerde hij althans. Het is mij onbekend of deze smaak zo specifiek is dat men dit kan proeven.

Mogelijk kan Jaques of Peter vd Hurk als keurmeesters hierop reageren.

Jacques · 18-01-2008 10:15 u

Als keurmeester is het niet altijd makkelijk om aan te geven door welk micro-organisme een bier geïnfecteerd is. Een zuivere melkzuur- of azijnzuurinfectie is meestal wel te proeven. Het probleem is echter dat er vaak meerdere micro-organismen zich nestelen in een bier. Vaak is dan dan ook nog dat de infectie niet de enige brouwfout waar het bier last van heeft. Het zijn vooral degenen die nog niet zo lang brouwen en het proces nog niet helemaal onder de knie hebben die last hebben van infecties. De afwijkende smaak kan zo complex zijn dat niet aan te geven is wat er nu precies fout gegaan is.

MO · 18-01-2008 10:19 u

Ik ben misschien bevooroordeeld of overdreven kritisch op keurmeesters, maar er waren dat keuringsjaar meer opmerkingen over thermobacters. Alleen maar dat jaar (zover ik weet)! Ik mag het misschien niet suggeren maar volgens mij hadden de heren iets geleerd op een cursus en werd dat iets te makkelijk in de praktijk gebracht.

Robin B moet me maar corrigeren maar de uitspraak thermobacter is net zo algemeen en nietszeggend als "een schimmeltje." Volgens mij.

Drents Hopbier · 18-01-2008 11:03 u

Citaat van: MO op 18-01-2008  10:19 uRobin B moet me maar corrigeren maar de uitspraak thermobacter is net zo algemeen en nietszeggend als "een schimmeltje." Volgens mij.

Van http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/Zwavelverbindingen.html :
Thermobacters zijn in staat een wort te infecteren bij temperaturen onder de 60ºC. Normaal overleven bacteriën geen temperaturen boven de 40ºC maar thermobacters kunnen daar wel tegen.

Dus niet zo algemeen en nietszeggend als "een schimmeltje."

Hopbier

MO · 18-01-2008 11:17 u

Jawel, proeftechnisch natuurlijk wel. Mijn punt is: volgens mij is het nagenoeg onmogelijk om organoleptisch micro organismes te kunnen onderscheiden (of hun afvalstoffen in dit geval).

Jacques · 18-01-2008 11:31 u

Nou, azijnzuurbacteriën gaat vrij goed. Melkzuur wordt al moeilijker (het zuur zelf is smaakloos, de esters zijn wel te herkennen). Aan thermobacters waag ik mij niet, deze kunnen inderdaad heel verschillende nevenproducten produceren.
Feit is wel dat je bij een normaal brouwsel altijd moet proberen om je wort zo snel als mogelijk te koelen naar de vergistingstemperatuur. Hoe sneller des te minder kans hebben micro-organismen om het wort te infecteren. Na het toevoegen van een actieve giststarter krijg je een snelle daling van de pH en wordt er koolzuur en alcohol gevormd. Hierdoor hebben minder micro-organismen de kans om zich te ontwikkelen.
Als je een lambiek wilt brouwen is het dus handig het vat wat langer open te houden om zo de kans op bevruchting te vergroten. Omdat je geen actieve gist toevoegt duurt het een tijd voordat je zichtbare activiteit waarneemt. Hoe langer dit duurt des te meer kans heb je dat je een mix van micro-organismen zich ontwikkelen.

Pieter. · 18-01-2008 12:34 u

Citaat van: Pieter. op 16-01-2008  16:28 uTrouwens afgelopen zaterdag weer lambiek gebrouwen, 15 1/2 uur buiten gezet onder een paraplu en met horregaas over de emmer met wort vanwege eventuele fruitfliegjes.

Nog geen activiteit te zien tot dusver.

Er is wat activiteit in het gistvat, woensdag nog houtsnippers toegevoegd want die was ik vergeten

Vanmorgen stond er een mooi laagje schuim can ca 3 cm dik op het wort, het waterslot staat nog wel stil.

René K · 18-01-2008 12:47 u

Is je vat dan wel goed afgesloten?

Als er wel een dikke schuimlaag gevormd wordt maar er is geen aktiviteit zichtbaar in het waterslot dan zou ik me toch afvragen of het koolzuur niet op een andere plek ontsnapt.

Pieter. · 18-01-2008 12:51 u

Citaat van: René K op 18-01-2008  12:47 uIs je vat dan wel goed afgesloten?

Als er wel een dikke schuimlaag gevormd wordt maar er is geen aktiviteit zichtbaar in het waterslot dan zou ik me toch afvragen of het koolzuur niet op een andere plek ontsnapt.

Ja deksel zit goed dicht, als ik erop druk zie ik het niveau in het waterslot wel bewegen. Lambiek is nou eenmaal apart

RobinB · 18-01-2008 12:59 u

Thermobacterium is volgens mij een subgroep van de lactobacilli. Deze worden gebruikt bij de bereiding van Yoghurt, welke tijdens de bereiding verhit dient te worden. Ze zijn thermotolerant tot ca 75 ºC.

Volgens mij heten ze nu gewoon Lactobacillus, alleen in oudere literatuur worden ze nog Thermobacterium genoemd. (vb: Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus enz)

den_organolept · 18-01-2008 16:29 u

Citaat van: Jacques op 18-01-2008  11:31 uFeit is wel dat je bij een normaal brouwsel altijd moet proberen om je wort zo snel als mogelijk te koelen naar de vergistingstemperatuur. Hoe sneller des te minder kans hebben micro-organismen om het wort te infecteren.

Maar hoe zit dat dan als je zelf lambik maakt, moet je wel of juist niet geforceerd koelen? Mijn emmertje is wat anders dan zo'n Belgisch koperen zwembad en misschien zijn er nog andere redenen om snel te koelen?

Adrie · 18-01-2008 16:30 u

Een andere reden om snel te koelen is het voorkomen van DMS productie na het koken. Anders blijf je met bier met een gekookte groentensmaak zitten.

Pieter. · 18-01-2008 17:07 u

Citaat van: den organolept op 18-01-2008  16:29 uMaar hoe zit dat dan als je zelf lambik maakt, moet je wel of juist niet geforceerd koelen? Mijn emmertje is wat anders dan zo'n Belgisch koperen zwembad en misschien zijn er nog andere redenen om snel te koelen?

Geforceerd koelen heeft geen zin als het wort gedurende een aantal uur blootgesteld staat aan de buitenlucht.

Jacques · 18-01-2008 17:19 u

Citaat van: Adrie op 18-01-2008  16:30 uEen andere reden om snel te koelen is het voorkomen van DMS productie na het koken. Anders blijf je met bier met een gekookte groentensmaak zitten.

De lambiekbrouwers koken hun wort 3 tot 5 uur. De kans dat je dan nog een gekookte groentesmaak in je bier hebt na het koelen is dan nog maar heel klein. Zelf heb ik nog nooit lambiek gebrouwen maar ik zou er voor kiezen om het afkoelen niet te snel te laten verlopen. De lambiekbrouwers gebruiken immers een koelschip waarbij het wort niet geforceerd gekoeld wordt.

Zie de onderstaande foto's die ik vorig jaar genomen heb.

Frank Boon

Drie Fonteinen

Lindemans

Adrie · 18-01-2008 19:52 u

Citaat van: Jacques op 18-01-2008  17:19 uDe lambiekbrouwers koken hun wort 3 tot 5 uur. De kans dat je dan nog een gekookte groentesmaak in je bier hebt na het koelen is dan nog maar heel klein.

Tja, als je zo lang kookt, dan inderdaad.

Jacques · 18-01-2008 22:24 u

Tijdens de Tour de Geuze heb ik gevraagd waarom de lambiekbrouwers zo lang koken. Het zou te maken hebben met het uitkoken van zo veel mogelijk eiwit. Dit zou nodig zijn voor het goed laten verlopen van de spontane vergisting. Eerlijk gezegd denk ik niet dat er na twee uur koken nog veel eiwitten uitvlokken. Ongetwijfeld zal in het koelschip veel eiwitten achterblijven (zowel warme als koude trub).

Oscar · 18-01-2008 23:37 u

Er wordt ook zo lang gekookt om genoeg te verdampen om op het gewenste stamwortgehalte uit te komen. Bij bijvoorbeeld Cantillon wordt er vrij lang gemaischt via de slijmmethode, dus eigenlijk wordt daar continue gespoeld met water van ± 67 °C het water wordt van onderuit de maisch/filterkuip dan meteen doorgepompt naar de kookketel waar het vrijwel meteen aan de kook wordt gebracht.

Hopmans · 18-01-2008 23:46 u

Horregaas?
Ik zie nix.

Edgar · 18-01-2008 23:54 u

Citaat van: Hopmans op 18-01-2008  23:46 uHorregaas?
Ik zie nix.

Voor de ramen waarschijnlijk...

Pieter. · 19-01-2008 00:25 u

Maar ik heb in ieder geval geen fruitfliegjes die misschien eerst op een hoop stront hebben gezeten of andere zwevende shit in mijn wort gekregen, gewoon schone heldere wort die inmiddels aan het vergisten is.

Vorig jaar heb ik het wort eerst overgeheveld naar een ander gistvat, zoveel rommel was er ingewaaid, buiten de fruitvliegjes, grovere stof deeltjes, bladresten en andere ongewenste organismen, blij dat ik nu horregaas heb gebruikt

Jacques · 19-01-2008 00:34 u

Citaat van: Hopmans op 18-01-2008  23:46 uHorregaas?
Ik zie nix.

Toch zat er horregaas voor het raam bij in ieder geval Lindemans. Heel even heb ik beraad gestaan om daar een foto van te maken maar omdat dit fotografisch geen bijzonder beeld gaf, heb ik dat niet gedaan.

Edgar · 20-01-2008 12:37 u

Citaat van: Jacques op 18-01-2008  22:24 uEerlijk gezegd denk ik niet dat er na twee uur koken nog veel eiwitten uitvlokken.

Dat heb ik nog even voor je opgezocht. Kunze: Na twee uur is praktisch al het eiwit neergeslagen.

Over die DMS precursor: Onder de 85 ºC wordt er volgens Kunze geen DMS meer gevormd. Voor de tegenstroomkoelers onder ons is het dus geen gek idee om eerst een deel gekoeld wort terug in de ketel te leiden, om daar de temperatuur tot onder die grens te brengen.

Lactobacillus of pediococcus, that's the question

den_organolept

den_organolept

den_organolept

den_organolept

den_organolept

den_organolept

den_organolept

den_organolept

den_organolept

den_organolept

den_organolept

den_organolept

den_organolept

den_organolept

den_organolept