Wat is er eigenlijk verkeerd aan een voorgaande hoofdgisting met een bovengist?
Heb mijn krabbelnotities van les Delvaux bovengehaald.
De natuurlijke volgorde (bij brouwen in het winterseizoen) is: (er wordt geen lambiek gebrouwen bij warmer weer!)
1) Activiteit van ENTEROBACTERIËN 10
8 cellen/ml. Daarbij nodig: O2 en glucose. Samen zetten ze het spel in gang, bij normale brouwsels kunnen we de enterobacteriën missen als de pest. Ze maken ook DMS (veel zelfs!) en melkzuur aan. Duurt zo 'n 14 dagen.
2) Activiteit van KLOECKERA GIST a rato van 10
5 cellen/ml. Duurt tot einde winter.
3) De Sacharomyces cerivisae, de bovengist dus, waarin verschillende rassen/soorten. 5x10
6 cellen/ml.
Alles samen duurt dit tot einde winter. Dit was een eerste fase. Deze kan ingekort worden door toevoegen zuur (bij niet ambachtelijke producenten, bijvoorbeeld Belle-Vue.
4) Activiteit van Pediococcus >>> samen met lactobacillen
Lactobacillen maken diacetyl
Dikwijls slijmvorming = koolhydraten (door sarcina bacterie) die nadien terug verdwijnt in stap 5.
5) Nu wordt het zomer en komen de Brettanomyces aan de bak, met als voornaamste de Bruxelliencis en de Lambicus. Die 2 geven samen de typische lambieksmaak. Komt ook een beetje bij Orval voor.
Die Brett's eten alle suikers op die overblijven, ook de zeer moeilijk vergistbare, via amylase die de Brett in zich heeft.
Ook de slijmerige koolhydraten van stap 4 worden terug afgebroken.
Daarna komt in de herfst de narijping...
Voor Oudenaardse bieren (bijvoorbeeld Liefmans oud bruin) werkt men met een flora die bestaat uit de bovenvermelde fases 3, 4 en 5, waarbij men voor 3 een ordinaire (hoofd)gist neemt.
Als je ziet is het allemaal nog niet zo simpel.
Wat ik ook nog weet (omdat daar een vraag over gesteld is):
Je krijgt geen lambiek met opkweek uit een flesje recent gebottelde geuze of lambiek. De bacteriën en gisten van de fase 1 en 2 zijn zo goed als uitgestorven, er zal hoofdzakelijk werk worden gemaakt door de dingen van 3, 4 en 5, als bij het Oudenaards systeem dus. En dat laatste kan ik bevestigen dat het voor Oudenaards-like bieren aardig lukt, ik doe dat soms met een cultuur (flora) van bij brouwerij Bios zie
hier