Topic: Lactobacillus of pediococcus, that's the question

[den_organolept]

Hallo brouwers,

Afgelopen zomer heb ik 2x 30 liter Nederlambiek gebrouwen. aanstaande zaterdag gaat daat een groot fruitfestijn bij om 3 verschillende rose's te gaan maken.

Enkele weken terug heb ik een staal genomen om te proeven of het bier al op lambiek begint te lijken. Hoewel de geur die van het vat komt zeer herkenbaar lambiek is, smaakt het als een slap blond biertje  Het wil maar niet verzuren, ook niet na 6 maanden.

Om de boel toch zuur te krijgen wil ik een cultuur van melkzuurbacteriën gaan toevoegen. Die is verkrijgbaar in Wyeast verpakking maar...  ik kan een pakje Lactobacillus krijgen, of een pakje Pediococcus.

De vraag is, welke van die 2 moet ik hebben als ik er 1 moet kiezen (beide is geen optie, zo'n pakje kost 14 euro)
Zijn hier lambiekbrouwers die het weten?

[Caspar]

Pfoei, ik zou meer naar de Lactobacillus neigen... Pediococcus is meer dominant in een Berliner Weisse. Gevoelsmatig produceert Pediococcus scherper zuur dan Lactobacillus.

Maar goed... ik ben alles behalve een lambiekkenner .

[Drents Hopbier]

Pfoei, ik zou meer naar de Lactobacillus neigen... Pediococcus is meer dominant in een Berliner Weisse. Gevoelsmatig produceert Pediococcus scherper zuur dan Lactobacillus.

Pediococcus en lactobacillus (beide hebben ondersoorten) produceren beide melkzuur. Sommige soorten Pediococcus produceren ook diacetyl. Sommige soorten Lactobacillus schijnen ook azijnzuur te maken (Wikipedia).

Hopbier

[den_organolept]

Dan denk ik dat ik lekker voor de Lactobacillus ga, het gaat mij echt om het verzuren.

Mochten die boefjes ook een beetje azijnzuur aanmaken dan lijkt me dat niet erg bezwaarlijk. Een mooie (oude)kriek is vaak flink zuur.

Dank jullie 

[William]

Je zou een milde yoghurtcultuur kunnen gebruiken bv een Bifidus cultuur. Deze geeft niet zo'n harde zuurheid.

Ook zou je een "sour cream" culture kunnen gebruiken. Graham Sanders van de craftbrewers heeft hier veel ontwikkelwerk in gestopt. Zie deze link. Hij gebruikt een leuk procede waar verschillende kleine volumes wort apart worden vergist en daarna bijgemengd (eventueel na verhitting) om de smaak controleerbaar te houden.

[den_organolept]

Hoi William,

Ook een leuk idee, die yoghurt cultuur.

Maar ik wil juist dat het uitgesproken zuur wordt. Een "commerciele" echte kriek als bijvoorbeeld Hanssens of Cantillon is zo zuur dat je er een heel klein mondje van krijgt 

En dat vind ik lekker, het is een beetje dezelfde kick als heel scherp eten 

[den_organolept]

Oeps, dan moet ik juist de Pediococcus hebben, Brouwland geeft het volgende aan:

biergist Wyeast 5733 Pediococcus
Maakt veel zuur aan waarbij het steeds zuurder wordt naarmate langere bewaring.

biergist Wyeast 5335 Lactobacillus
Deze cultuur produceert een lichte zurigheid

[Ronnie]

Je kan ook een KEFIR cultuur gebruiken. Dat zijn lactobacillen. Niet duur. Je kan ook een beetje verse biologische kefir kopen en een beetje afgieten in suikerwater om op te kweken en dan bij je bier doen.

Noteer dat de lactobacillen en pediokokken zich niet in dezelfde mate en met dezelfde snelheid zich vermenigvuldigen als dat bij gist is.
Een Wyeast mix cultuur die gemaakt is voor 10 L doet het moeilijk inzake zuurbacterievermenigvuldiging wanneer je daar via giststarter bijvoorbeeld 30 L wil mee maken. Zo een Wyeast blend is meestal (witbier)gist met een snuifje van die zuurculturen.
Waarschijnlijk zit hier de reden van te trage of bijna geen verzuring. Je kan je ook afvragen of er nog genoeg dextrines aanwezig zijn waar de melkzuurbacterien op kunnen werken.

Het klinkt gek, maar op tomatensap kan je melkzuurbacterien snel vermenigvuldigen, zowel kokken als bacillen. Dit is een methode waarbij men Wyeast zuur mix culturen kan vermenigvuldigen. (info van prof. uit KaHo-Gent).

Opletten met sommige yoghourt culturen, ze kunnen varieteiten van Sarcinabacterien bevatten en dan wordt je bier een dikke stroop. Dat is met yoghourt toch ook zo? want dat was melk voordien.

Boeiend om met die dingen te proberen, jammer dat het zo lang duurt allemaal eer je het juiste resultaat hebt.
Je zal zien dat het leven te kort is daarvoor.

succes, Ronnie

[den_organolept]

Je kan ook een KEFIR cultuur gebruiken. Dat zijn lactobacillen.

Ik heb een tijdje waterkefir gedronken en gemaakt, maar die brokjes zijn iets complexer dan alleen lactobacillen. Het is een uniek verbond tussen verschillende soorten micro-organismen, waaronder ook gisten als ik mij niet vergis.

Ik denk dat de lambiek-mix van Wyeast veel te weinig melkzuurbacterien bevat om echt zoden aan de dijk te zetten. In een oudere Nederlambiek (nu 1,5 jaar oud) die ik met deze mix heb gemaakt domineren de Brettanomyces aroma's (tot paraffine-achtig aan toe) maar zuur? Amper.

[Caspar]

Hoe heb je dit bier laten rijpen / vergisten? Melkzuurbacterien hebben toch een beetje zuurstof nodig? Ik zit er namelijk aan te denken om in het voorjaar een proefbrouwseltje te maken met de Wyeast Lambic blend.

[den_organolept]

Hoi Caspar

Ik heb mijn Lambik eerst een weekje onder glas vergist met de s-04 korrelgist.

Daarna heb ik het overgeheveld naar plastic vaten met waterslot en daar wat houtblokjes en de Wyeast cultuur aan toegevoegd. (giststartertje van 0.5l op 30 liter jongbier)

De vaten heb ik in de kruipruimte gezet en ik heb er verder niet meer naar omgekeken.

Ik denk dat ik na het toevoegen van het fruit het water in de watersloten vervang door een dotje watten om wat meer zuurstof door te laten.

[Caspar]

Ik denk dat ik primair ook al met de Wyeast ga vergisten... misschien wel alles onder een waterslot.

[Ronnie]

Ik heb mijn Lambik eerst een weekje onder glas vergist met de s-04 korrelgist.

Voilà, daar is de reden.
Fout die ik ook ooit gemaakt heb.
Die Wyeast blend moet je voorrang geven met een starter hebben voor het aantal L dat je wil.

We zouden op dit forum moeten kunnen skypen. Soms heb ik geen goesting voor al dat typwerk.

[Oscar]

Tsja, een lambiek en S-04 en dan raar kijken dat ie niet zuur is...   Neem de volgende keer meteen een lambiek blend, of zet 'm stoer
in je achtertuin 

[Ronnie]

Nu moet alle hoop nog niet opgegeven worden hoor, verzuren zal ie wel doen maar het kost tiiiijjjjd...veel tijd...en dingen die langzaaaam gaan zijn vaak beter dan dat ze te vlug gaan.

[Oscar]

Een lambiek vergt inderdaad geduld. Haasten is hierbij niet de juiste methode. 

[Pieter.]

Zuur fruit kan ook helpen.

(Het 2e jaar is ingegaan voor mijn lambiek, nog zeker 3 te gaan)

 

[wiwi]

En waarom geen depot opkweken uit een Geuze? Dat heb ik vorig jaar geprobeerd en de lambiek-in-wording staat nu nog steeds onaangeroerd in de kelder. Of hij ook zuur is weet ik nog niet maar de vergistingactiviteit verliep alleszins zoals ik hem verwacht had. Eerst een tweetal weken veel schuim met wel enige activiteit in het waterslot, volgens mij de enterobacteriën. Daarna een vergisting zoals normaal bij het brouwen, volgens mij de primaire vergisting. De activiteit in het waterslot minderde na pakweg een maand maar bleef zeer langzaam doorgaan tot afgelopen oktober, volgens mij bretjes en pedio's die op hun gemak nog wat dextrientjes verteren.. Nu laat ik ‘m nog staan tot maart-april en zie dan wel wat het geworden is. Ik weet dus absoluut niet of het een succes is.

[Oscar]

En waarom geen depot opkweken uit een Geuze?

Omdat je dan niet hetzelfde hebt als dat de brouwer in het begin heeft toegevoegd...Maar het kan natuurlijk wel..

[den_organolept]

Wat is er eigenlijk verkeerd aan een voorgaande hoofdgisting met een bovengist?

Die bovengist pakt het gros van de makkelijker vergistbare suikers uit het wort waarna de lambik cultuur het stokje overneemt en verder af breekt wat s-04 niet lust.

Volgens mij vindt bij lambikbrouwerijen ook eerst een felle gisting plaats waarna de cultuur nog heel lang en traag door gaat.

[Ronnie]

Wat is er eigenlijk verkeerd aan een voorgaande hoofdgisting met een bovengist?

Heb mijn krabbelnotities van les Delvaux bovengehaald.

De natuurlijke volgorde (bij brouwen in het winterseizoen) is: (er wordt geen lambiek gebrouwen bij warmer weer!)

1) Activiteit van ENTEROBACTERIËN 10⁸ cellen/ml. Daarbij nodig: O2 en glucose. Samen zetten ze het spel in gang, bij normale brouwsels kunnen we de enterobacteriën missen als de pest. Ze maken ook DMS (veel zelfs!) en melkzuur aan. Duurt zo 'n 14 dagen.

2) Activiteit van KLOECKERA GIST a rato van 10⁵ cellen/ml. Duurt tot einde winter.

3) De Sacharomyces cerivisae, de bovengist dus, waarin verschillende rassen/soorten. 5x10⁶ cellen/ml.

Alles samen duurt dit tot einde winter. Dit was een eerste fase. Deze kan ingekort worden door toevoegen zuur (bij niet ambachtelijke producenten, bijvoorbeeld Belle-Vue.

4) Activiteit van Pediococcus >>> samen met lactobacillen
Lactobacillen maken diacetyl
Dikwijls slijmvorming = koolhydraten (door sarcina bacterie) die nadien terug verdwijnt in stap 5.

5) Nu wordt het zomer en komen de Brettanomyces aan de bak, met als voornaamste de Bruxelliencis en de Lambicus. Die 2 geven  samen de typische lambieksmaak. Komt ook een beetje bij Orval voor.
Die Brett's eten alle suikers op die overblijven, ook de zeer moeilijk  vergistbare, via amylase die de Brett in zich heeft.
Ook de slijmerige koolhydraten van stap 4 worden terug afgebroken.

Daarna komt in de herfst de narijping...

Voor Oudenaardse bieren (bijvoorbeeld Liefmans oud bruin) werkt men met een flora die bestaat uit de bovenvermelde fases 3, 4 en 5, waarbij men voor 3 een ordinaire (hoofd)gist neemt.

Als je ziet is het allemaal nog niet zo simpel.

Wat ik ook nog weet (omdat daar een vraag over gesteld is):
Je krijgt geen lambiek met opkweek uit een flesje recent gebottelde geuze of lambiek. De bacteriën en gisten van de fase 1 en 2 zijn zo goed als uitgestorven, er zal hoofdzakelijk werk worden gemaakt door de dingen van 3, 4 en 5, als bij het Oudenaards systeem dus. En dat laatste kan ik bevestigen dat het voor Oudenaards-like bieren aardig lukt, ik doe dat soms met een cultuur (flora) van bij brouwerij Bios zie hier

[Ronnie]

En als ik me goed herinner zijn er artikels van ADRIE waarin die fasen mooi in een grafiekje zitten.
Help eens Adrie.
Kijk ook eens bij Jim Liddil:
http://hbd.org/brewery/library/LmbicJL0696.html
moet nu stoppen. Brood is klaar.

[Adrie]

Euh, ik heb nooit iets met Lambiek gedaan, dus ik zou niet weten op welke grafieken je doelt.

[Oscar]

Volgens mij vindt bij lambikbrouwerijen ook eerst een felle gisting plaats waarna de cultuur nog heel lang en traag door gaat.

Die gisting is best wel fel, maar wel met een wilde gist! (en daarmee krijg je dus een wilde vergisting  ) en niks geen gerotzooi met bovengisten. In die eerste fase kunnen deze gisten zich vermenigvuldigen en zullen ze langzaam gaan muteren waardoor de specifieke smaak/geur in het bier komt. En vergisting op/met hout natuurlijk!

[Pieter.]

Wat is er eigenlijk verkeerd aan een voorgaande hoofdgisting met een bovengist?

Die bovengist pakt het gros van de makkelijker vergistbare suikers uit het wort waarna de lambik cultuur het stokje overneemt en verder af breekt wat s-04 niet lust.

Volgens mij vindt bij lambikbrouwerijen ook eerst een felle gisting plaats waarna de cultuur nog heel lang en traag door gaat.

3 maanden hoofdvergisting met mijn spontane lambiek, toen bleef het waterslot stil.