Topic: Bier verkleuren

[Jasperboe]

Bij de "Toko Het Oosten" in het centrum van Enschede hebben ze 50 ml potjes voor 3 euro zonder suikers. Daar kopen we er dan wel 5 van. Bedankt voor alle reacties!

[Edgar]

Ik weet wel dat karamel komt in vele verschillende variëteiten met allemaal verschillende eigenschappen. De ene blijft stabiel in zo'n omgeving, de andere in een andere omgeving. Misschien zijn de flesjes van Brouwland niet helemaal de perfekte kleurstof voor bier, misschien door de manier waarop wij het toepassen (in de ketel). Mogelijk voegen brouwers het na de filtering toe, ik weet het niet. We moeten het eens aan een brouwer vragen die dat spul regelmatig gebruikt.

Wat ik gezien heb aan karamelkleurstof in brouwerijen was trouwens poeder, geen siroop.

[Oscar]

Wat ik gezien heb aan karamelkleurstof in brouwerijen was trouwens poeder, geen siroop.

Bij de Grolsch heb ik toch duidelijk een kannetje siroop zien staan. Volgens mij corrigeren zij bij het filteren (na koken uiteraard).
Daar wordt de kleur op 0,1 EBC nauwkeurig gecorrigeerd.

[Edgar]

Ja siroop wordt absoluut wel gebruikt hoor, daar niet van!

Volgens mij corrigeren zij bij het filteren (na koken uiteraard).

Bij? Ervoor of erna?

[Oscar]

Precies weet ik dat niet, toen wij bij de Grolsch hebben gebrouwen, stond er op een bepaald punt een kannetje zwarte kleurstof. Deze was om de kleur bij te stellen.

[oranjeboombiertje]

Ik heb thuis ervaren dat de kleurstof tijdens het koken niet werkt (lost niet/slecht op). Bij de pelgrim heb ik ervaren dat het in de lagering ook niet werkt, het bier wordt er troebel van. Wanneer het bier dan gefilterd wordt is het wel weer helder maar is ook de kleur weer helemaal weg, niet echt leuk spul dus om bier mee aan te kleuren.

 
Wesley

[Edgar]

Het moet wel werken. We doen gewoon iets niet goed.

[William]

Wanneer het bier dan gefilterd wordt is het wel weer helder maar is ook de kleur weer helemaal weg, niet echt leuk spul dus om bier mee aan te kleuren.

Misschien werkt het niet in bier waarin nog redelijk wat eiwit aanwezig is, zoals het bier dat we als hobbybrouwers maken. Het adsorbeert aan het eiwit en zakt in de loop van de tijd uit. 

[oranjeboombiertje]

Wanneer is er dan niet meer teveel eiwit aanwezig? Bij de pelgrim heb ik ook weleens een gefilterd bier aangekleurd wat ook meteen weer troebel was. We verdachtten het filteren en zijn dus opnieuw gaan filteren waarna het bier wel weer helder was en de kleur verdwenen. Hierna hebben we ook eens een ongefilterd bier aangekleurd welke na filteren ook weer helemaal licht was.

 
Wesley

[William]

Wanneer is er dan niet meer teveel eiwit aanwezig?

Het lijkt er op dat de kleurstof (wat vaak een complex is van een kleurstof en een drager) leidt tot vorming van vlokken van dit complex met iets uit het bier (eiwit maar misschien ook wel iets anders), vandaar ook de troebeling. De troebeling en dus ook de kleur zal dan weer verdwijnen tijdens filteren.

Deze complexvorming is vaak sterk pH afhankelijk. Misschien zijn er kleurstoffen die zich bij de pH van bier beter gedragen.

.....Ik heb net even een proefje gedaan. In water geeft de caramelkleurstof een mooie heldere bruine kleur, in pils leidt het tot een troebeling (die binnen een paar uur uitzakt)

[William]

Hier staat onderstaand citaat vermeld wat aangeeft dat er inderdaad verschillende gestabiliseerde carameltypes zijn en dat je voor bier positief geladen type karamel moet gebruiken. Deze worden positief gemaakt door de aanwezigheid van ammoniumgroepen. Daarvoor heb je blijkbaar klasse 3 kleurstof voor nodig.

Blijkbaar is de karamel van Brouwland (E150) van het negatieve type. Op het flesje staat dat het geschikt is voor bier, wijn en likeur maar dat lijkt niet te kloppen met de tekst hieronder.

karamel colors for beer must have a positive colloidal charge and alcohol stability. The addition of a negatively charged karamel to beer, which contains positively charged proteins, causes an immediate cloud, which will agglomerate into particles large enough to precipitate out within a short time. For wines, whiskeys and liqueurs, either negatively charged soft drink types or specifically formulated spirit types are recommended, depending on the application

[Edgar]

Er is een hele serie karamelkleurstoffen van E150a tot E150z (ik overdrijf) met verschillende eigenschappen.  Schiet me nu te binnen dat ik daar een boekje over heb! (E=Eetbaar van J. Kamsteeg)

Aansluitend op wat William vertelt, moeten wij het misschien zoeken in de E150c (karamel ammonia) en E150d (karamel sulfietammonia). E150a wordt genoemd als geschikt voor alcoholische dranken, misschien zit daar de fout. Bier is natuurlijk alcoholhoudend, maar ook eiwithoudend. Eens zien of Brouwland hier iets meer kan vertellen.

[edit] E150c volgens Wikipedia.[/edit]

[Jasperboe]

Wij hebben gisteren onze 2e batch voor 't St. Patrick's Day gebrouwen en tijdens het brouwen de 1e batch op fust gedaan met een kleurstof die we bij de Toko Het Oosten in het centrum van Enschede hebben gekocht.

De kleurstof is van het merk "JO-LA" en heeft de volgende ingrediënten:

Water, kleurstof E102, E131 voedingszuur E330, conserveermiddel E211

Geen E150 dus, wat is dit dan? Goed voor in bier?

[Edgar]

E102 is tartrazine, een vuile gele kleurstof.

[Jasperboe]

We hebben 't natuurlijk nog getest voordat 't fust dicht ging, maar het werd toch echt groen. De vloeistof in het flesje is groen en er staat heel groot GROEN en GREEN op

[Edgar]

Ja logisch, gemengd met E131, patentblauw. 'hecht zich aan eiwitten', dus je kunt verwachten dat het groen langzaam weer in geel verandert. Met blauwe prut onderin het vat en een leeg smakend bier dat niet wil schuimen. (ben ik nu negatief?)

[Oscar]

Dit gooi je dus allemaal door je bier :

http://www.food-info.net/nl/e/e102.htm
http://www.food-info.net/nl/e/e131.htm  (Dat is je blauwe kleurstof)
http://www.food-info.net/nl/e/e211.htm
http://www.food-info.net/nl/e/e330.htm  (Citroenzuur)

Tsja, dat moet je allemaal maar willen...    

[Oscar]

E131 kan gebruikt worden door alle religies

Thank god ! 

[Jasperboe]

Kan iemand me dan een wat positiever bericht geven en vertellen waar ik dan wel fatsoenlijke groene kleurstof voor bier kan krijgen 

[Edgar]

Ik denk niet dat het bestaat. In mijn boekie staat één groene kleurstof: E142 Briljantzuurgroen. Niet stabiel in basisch en zuur milieu. De rest van de voedselschilders doen het met mengsels van geel en blauw. Oh nee: E140 is er ook nog. Chlorofyl, oftewel bladgroen. Dat is natuurlijk niet zo'n voos goedje als al de rest. En dan zijn er daarvan ook nog kopercomplexen: E141. Zou 'k toch ook maar van wegblijven.

Experimenteer en leer?

[Adrie]

Ooit is er een groen gekleurd bier op de markt geweest (lang geleden, ik weet niet meer hoe het heette), maar ik weet nog wel dat het met chlorofyl gekleurd was. Er was ook een (bieten)rode variant.

[Oscar]

Brandnetels kleuren ook groen en is nog gezond voor je poriën ook (ik dronk hier vaak thee van in mijn puistjes periode) 

[Jasperboe]

Wij kunnen ons geen experiment meer veroorloven. We brouwen 4 lichtingen van 50 L per stuk en dan heb je het al over 130 euro grondstofkosten en dat is net iets te duur om mee te experimenteren. Nog los van het feit dat de 200 L bedoeld is voor een feest met St. Patrick's Day als thema voor een man of 50.

Maar als ik het goed begrijp zou een kleurstof op basis van E140 het minst kans op het verneuken van het bier hebben? Waar vind ik dat?

[Edgar]

Je kunt wel experimenteren met pils natuurlijk. Persoonlijk zou ik niets anders dan chlorofyl in mijn bier gooien. En dan zo kort mogelijk voor gebruik.

[Jasperboe]

Het is pils wat we brouwen (wel bovengistend) En zoals al eerder aangegeven lageren wij op fust. Dat betekent dat we lageren/rijpen op fust gedurende 7 à 8 weken en we daarvoor al de kleurstof moeten toevoegen.