Middeleeuws Gruitbier

[Homme]

Vanaf heden is er een verslag op internet beschikbaar van het Middeleeuws Gruitbier Experiment.
Op de website van Museum De 5000 Morgen:
http://5000morgen.nl/
vindt u in het menu de knop "Digitaal Geschiedenisboek Hoogeveen".
Als u hier klikt opent een nieuw venster met teksten waar u kunt klikken op "Van Greutsoppe en Turfbier".

In deze tekst een achtergrond en historie van het Middeleeuwse brouwen voor circa 1300, en het verslag met metingen van het brouwexperiment gehouden op 20 oktober 2007, zoals elders in het forum al aangegeven is. Eveneens hier een beschrijving van het middeleeuwse gruit, en onze variant erop.

Op 21 december werd het gruitbier, dat intussen een melkzuurgisting heeft ondergaan, gepresenteerd tijdens een midwinterspektakel.
Hennie Heinsman van Grolsch nam het eerste glas in ontvangst en vergeleek het met de frisheid van een Geuze.

Zelf dacht ik ook iets van een Berliner Weisse te herkennen, maar natuurlijk geeft de gebruikte gruit wel een bijzondere eigenzinnige toets.

Nadien proefden nog een 100-tal leken-kenners het bier. Dit gaf een 50% positieve score, vooral op frisheid en wohlbekommlichkeit, of hoe je het maar moet omschrijven.
De overige proevers gaven de voorkeur aan het hedendaagse Grolsch e.d.

Lees vooral eens de tekst "Van Greusoppe en Turfbier", en reageer!

Of bekijk eerst de fotoreportage van 20 oktober op:
http://dieluydenvanthoogeveene.nl/foto's1.html

[Hopmans]

Op 21 december werd het gruitbier, dat intussen een melkzuurgisting heeft ondergaan, gepresenteerd tijdens een midwinterspektakel.
Hennie Heinsman van Grolsch nam het eerste glas in ontvangst en vergeleek het met de frisheid van een Geuze.

Klinkt een beetje commercieel.
Komt dit interessante bier op de markt?

 

[Homme]

Klinkt een beetje commercieel. Komt dit interessante bier op de markt?

Het is zeker niet commercieel bedoelt, mijn excuses als dit zo is overgekomen, ik was gewoon een beetje trots op het feit dat de "grote heren" ons kleine experiment serieus namen.

Het komt dan ook zeker niet op de markt, alhoewel dat wel heel stellig klinkt.
Ik heb zeker geen ambities in die richting; voor mij telt het onderzoek. Te meer omdat er zoveel over wordt gezegd, maar niemand die iets deugdelijk kan onderbouwen.
Zo is in de jaren 80 in Engeland een gruitbier gebrouwen, waarvan een verslag op internet is te vinden. Maar als je goed leest is hier toch weer de, na circa 1450 in gebruik gekomen methode van apart maischen en apart koken gebruikt.
Dan spreek je niet meer over de oude middeleeuwse methode.

Zelf hou ik trouwens meer van hop dan van gruit, maar hier zou nog wel wat te experimenteren zijn.

Dus voor de liefhebber, variaties ten opzichte van onze methode:
je zou de gruit of een deel ervan pas op het eind van het koken kunnen toevoegen. Vooral de gagel geeft dan veel meer aroma. Of, als je juist bitter wilt hebben: gebruik vooral de zaadjes van de gagel.

Zo, en nu voor je denkt, en in  valt, veel plezier
en dan hoor ik het wel weer

[Hopmans]

Zo, en nu voor je  denkt, en in   valt, veel  plezier

Ik val zeker niet in slaap hoor. 
ik vind middeleeuws bier juist interessant.
Alleen, ik heb er vergeleken met jou geen verstand van.
Dus als je wat kennis wilt delen, dan sta ik vooraan in de rij.

 

[kellermeister]

Mooi experiment!  een paar vragen:

Code Selecteer Uitklappen

Voordien werd het graan met water gemengd en het geheel op een vuur aan de kook gebracht.
Deze methode van brouwen was veel minder efficiënt dan de latere methode,
omdat het zetmeel het beste versuikerd bij een temperatuur van ca. 60°C
en dit proces stopt bij een temperatuur boven de 80°C.

Is het niet mogelijk, dat bij een lage vuur, de temperatuur stijging zo langzam ging, dat het wort/mout mengsel wordt versuikerd?
Ik bedoel bij de gewonte brouwmethode in middeleeuwse tijden.
(zoals jullie extra hebben gedaan)

Wat is een stuikmand?  Het wort werd gelepeled om het van de gekookte mout te trennen?  Is er niet veel wort nog in het brei gelaten?

Is gruit een voedsel of alleen een gedrank met alcohol?

Weet jij hoe lang was gewoon in middeleeuwse tijden tussen in het vat te hevelen en serveren? Misschien 2 of 3 weken?

Code Selecteer Uitklappen

In het gildeboek wordt nauwkeurig aangegeven hoe men moest brouwen.
De brouwordonnantie zegt hierover in 1476 het volgende: men mocht maar
1 keer per week brouwen, en niet meer dan 24 tonnen bier.
Alleen als er een kind geboren was mocht men een extra brouwsel maken:
het zogenaamde "warschapen bier". De brouwer moest voor elk brouwsel gebruik maken
van 15 mud gerst en 9 mud haver. Het resultaat werd "enkel principael" genoemd.
Verder mocht men een "dubbelt bier" brouwen, dat dezelfde grondstoffen bevatte,
maar waarvan slechts 20 tonnen bier werden gebrouwen.
En de brouwer die een "half bier" wilde brouwen, brouwde uit de helft van de grondstoffen
24 tonnen bier, die overigens in kleinere tonnen (smaele tonnen) moesten worden afgevuld.
Dit zal zijn geweest in verband met de beperkt houdbaarheid van dit lichtere bier.
Van de grondstoffen van het "enkel principael" mocht men geen "twyerhande bier"
maken, oftewel men mocht geen dunbier maken van de restanten.

Hoeveel liter in een ton?

Hoeveel kilogram? in een mud?

Bedankt, leuk reportage!

[Homme]

Mooi experiment!  een paar vragen:
Is het niet mogelijk, dat bij een lage vuur, de temperatuur stijging zo langzam ging, dat het wort/mout mengsel wordt versuikerd?
Wat is een stuikmand?  Het wort werd gelepeled om het van de gekookte mout te trennen?  Is er niet veel wort nog in het brei gelaten?
Is gruit een voedsel of alleen een gedrank met alcohol?
Weet jij hoe lang was gewoon in middeleeuwse tijden tussen in het vat te hevelen en serveren? Misschien 2 of 3 weken?
Hoeveel liter in een ton?
Hoeveel kilogram? in een mud?

Hierbij enige antwoorden:
We hebben zoveel mogelijk het vuur proberen te temperen, om een zo effectief mogelijk resultaat te krijgen. Maar door een open vuur te gebruiken zoals men destijds deed, was dit lastig. Toegegeven: als we het vaker zouden herhalen, dan zouden we het mogelijk wel iets beter doen.

Een stuikmand is een tenen mand (of vroeger ook wel van stro), die men gebruikte als filter/zeef. Dit om de vloeistof van het graan te scheiden (wat bij de gekookte versie van ons lastig is). Zie ook de 3e foto van de middelste rij op: http://dieluydenvanthoogeveene.nl/foto's1.html

Er blijven inderdaad veel resten achter in de bostel. Extra verdunnen is een mogelijkheid, maar door het koken zal er altijd vrij veel in de bostel achterblijven: brood bakken, dus!

Voor de duidelijkheid: met gruit bedoelen we hier een kruidenmengsel, zoals beschreven in het artikel. Gruitbier is het bier hiermee gebrouwen (dus geen hop). Het gruitbier had een hogere voedingswaarde dan het moderne bier, door de eiwitten en zetmeel die erin bleven zitten. Maar het blijft in principe een alcoholhoudende drank; bier dus.

Het lag aan de sterkte van het bier hoe lang het duurde voor het gedronken werd. Dunbier kon na een dag of 3 in het vat al gedronken worden, maar Dikbier moest circa 2-3 weken rusten.

De inhoudsmaten konden in Nederland vroeger per plaats verschillen.

De ton: Doorman(1955) houdt het erop dat een ton bier 160,65 liter bevatte. Hij beroept zich op Staring, maar die zegt zelf dat een ton biermaat bevat: 8 steekkannen oftewel 16 mingelen van 2 pint, dit is 155,2 liter.
Ik heb voor het Groninger voorbeeld de maat van 155,2 liter aangehouden, maar zeker is dit niet, omdat geen van de onderzoekers zich ooit heeft bekommerd om de juiste Groninger maat voor een ton.
Uit eigen onderzoek weet ik dat de ton in Hoogeveen een inhoud had van 168 liter. De maten waren afgeleid van die in Meppel, en die weer van die te Zwolle, die weer onder invloed stonden van Utrecht.
Voor een overzicht van de oude maten uit het werk van Staring, zie: http://home.hetnet.nl/~vanadovv/Staring.html
Let op:
voor degenen die het werk van Doorman bezitten: de bijlage met omrekeningen van brouwsels klopt niet als je Doorman's eigen omrekenmethode volgt.

De mud: Ook die verschilt per regio. In Groningen was de mud een inhoud van 91 liter (vergelijk Doorman over Deventer: 106,55 liter).
Om van liters naar kilo's te gaan moet je het soortelijk gewicht van de granen weten (Doorman zegt in zijn verhaal dat men voor haver 20% meer moet rekenen dan voor gerst, maar zijn bijlage komt daar niet mee overeen).

Het soortelijk gewicht van:

tarwe is 0,55 kilogram per liter

gerst is 0,50 kilogram per liter

haver is 0,35 kilogram per liter

Voor als deze antwoorden meer, of andere vragen oproepen; schroom niet ze te stellen!
Ook opmerkingen of verbeteringen zijn altijd welkom, natuurlijk.

[Penners]

Homme,

Mooi uitgebreid verslag! En zeer zeker een geslaagd experiment als ik het zo lees.

Ik realiseer me nu, na het lezen van jouw verhaal, dat de methode die ik middeleeuws brouwen
noemde feitelijk al een moderne manier van brouwen was.

En krijgt het experiment nog een vervolg, met bijv. een andere gruitsamenstelling of
totaal geen gebruik van gerst?
Ik ben zeer geïnteresseerd om eens bij een volgende middeleeuwse brouwsessie aanwezig te zijn.

Gr. Fred

[Eduard]

Iemand stuurde me onlangs deze link: http://www.gruitale.com/

Op die site staan recepten en een aantal interessante artikelen over gruitbier. Het laatst toegevoegde recept komt van een Noorse hobbybrouwer, te weten Håken Hveem. Ik zal hem eens vragen naar het resultaat.

[Ronnie]

Ik heb een DVD van een gilde over een ambachtelijk brouwen in een oude brouwerij in Bokrijk, net zoals het er vroeger aan toeging. Zelfs de mout was geschroot bij een molenaar met windmolen.

Er werd gebrouwen met gruit. De DVD is gemaakt bij gilde Demerdal , kijk op de link "extra", daar heeft ene Marc Brees heel wat ervaring met gruitbier.

Ook dit jaar gaan ze dat brouwen te Bokrijk overdoen, op een zondag eind september. Laat nog wel iets weten.

[Penners]

Ik heb een DVD van een gilde over een ambachtelijk brouwen in een oude brouwerij in Bokrijk, net zoals het er vroeger aan toeging. Zelfs de mout was geschroot bij een molenaar met windmolen.

Er werd gebrouwen met gruit. De DVD is gemaakt bij gilde Demerdal , kijk op de link "extra", daar heeft ene Marc Brees heel wat ervaring met gruitbier.

Ook dit jaar gaan ze dat brouwen te Bokrijk overdoen, op een zondag eind september. Laat nog wel iets weten.

Ronnie waar is deze DVD verkrijgbaar of is hij misschien ook via internet te raadplegen.

[Ronnie]

Ronnie waar is deze DVD verkrijgbaar of is hij misschien ook via internet te raadplegen.

Dag penners. (ken je voornaam niet..)

Nee, zit niet op internet, maar die dvd toont niet de details  van kruiden, is eerder een plezierig verslag met mooie beelden van een ambachtelijke brouwdag, begint met schroten in de windmolen, de rest in een echte oude brouwerij...

Als je absoluut een exemplaar van die DVD wil, kan je dat vragen aan Stefaan Huybrechts, hun secretaris.

Mail-adres staat op de site, je moet wel de " - at - " natuurlijk vervangen door @.

Ik denk dat je voor receptuurdetails ofwel bij die Stefaan terecht kan, ofwel bij Etienne Thijs, op dezelfde pagina vind je zijn mailadres onder "ere-voorzitter". Hij zal u met plezier helpen, ben ik zeker van.

[Penners]

Ronnie,

Bedankt, ik zal zeker eens contact met ze opnemen. Ik zag trouwens op hun site dat ze op zondag 21 september gaan brouwen in Bokrijk.

Gr. Fred (<-- mijn voornaam)