Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet  (gelezen 34745 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.011
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Gepost op: 17-12-2007 18:23 u »
De term decoctie komt hier steeds vaker langs, dat allemaal natuurlijk i.v.m. de ondergist rage. Dus hier het geheel maar eens uit pluizen.

Het principe van decoctie is mij deels wel duidelijk : En deel maisch wordt gekookt waardoor er zetmeel wordt verstijfseld welke dan later, als de deelmaisch weer bijgevoerd wordt bij de hoofdmaisch, kan worden omgezet waardoor je een hoger rendement zal kunnen behalen. Maar er zitten , naar mijn idee, ook nog wat tegenstrijdigheden in. Normaal gesproken maischen we tot maximaal 78 C en spoelen we met water van maximaal 78 C. In theorie is dit om ter voorkomen dat er looistoffen uit de kafjes komen welke voor ongewenste smaken zullen zorgen. Dat is mooi. Maar die deelmaisch bij decoctie wordt gekookt dus > 78 C Hoe zit dat dan met die looistoffen ? Worden die dan bij hogere temperaturen dan weer afgebroken ?  :weetniet:

Hier nog een link naar een artikel van A3 (ik zal je voor zijn  ;)).

 :degroeten:


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.011
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Reactie #1 Gepost op: 23-12-2007 00:17 u »
Maar die deelmaisch bij decoctie wordt gekookt dus > 78 C Hoe zit dat dan met die looistoffen ? Worden die dan bij hogere temperaturen dan weer afgebroken ?  :weetniet:

Hmm hier toch een onderwerp aangesneden waar niemand iets mee kan of iets van weet... Zegt Kunze hier nog iets over?  ???

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.924
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Reactie #2 Gepost op: 23-12-2007 10:06 u »
Blijkbaar zit je met die topic alleen op een eiland, Oscar.

Elders heb ik al gelezen dat decoctie voorbijgestreefd is: het steelt veel energie, tijd, vloeroppervlakte, equipment en het zou dank zij nog betere vermouting overbodig geworden zijn.

Wat die looistoffen betreft: nergens deftig antwoord op gevonden.

Heb al 2 keer decoctie geprobeerd, is knoeierij bij een hobbybrouwer, laat ons deze methode niet langer bestuderen, ze is energievretend en dus niet meer van deze tijd.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Reactie #3 Gepost op: 23-12-2007 10:22 u »
3 dagen geleden heb ik nochtans met een decoctie 80 liter pils gebrouwen. Ik denk alleen niet dat in dit topic zoveel kan worden toegevoegd aan wat al besproken is op 't forum (en ik heb niet zo'n zin om als enige decocties te 'verdedigen').

Ik vind Ronnie's argumenten niet zo sterk, immers voor een hobby doe je waar je zin in hebt, en geld/energie kost 't sowieso. Lekker knoeien is leuk. En vloeroppervlakte?? Een zeef en een pan is nu niet echt exotisch materiaal.

Looistoffen leveren in de praktijk gewoon geen enkel probleem op. Het koken van een (aangezuurde) maisch is heel wat anders dan het spoelen met (bijvoorbeeld) niet-aangezuurd water. De 'temperatuursgrens' van 78 bij uitmaischen moet misschien eerder als een minimum dan als een maximum gelden.

Wat de voordelen betreft: smaak (denk ik). 'Overbodig', tsja, dat ligt aan je uitgangspunt. Hoe dan ook: er worden ook door serieuze grote brouwerijen nog altijd bieren gebrouwen met decoctie. Ze zullen er wel over nagedacht hebben. Ik vind in ieder geval dat je niet kunt roepen dat het een waardeloze methode is als je het nooit hebt toegepast. Mijn eerste pils, sterker nog, mijn eerste brouwsel was met decoctie en sindsdien al mijn pilzen en ook enkele andere bieren zoals bokbieren.

Offline wiwi

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 649
  • Land: be
  • De Boschveldbrouwerij
Re: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Reactie #4 Gepost op: 23-12-2007 11:14 u »
Zegt Kunze hier nog iets over?

Veel meer dan wat Jacques in het artikel http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/maischen.html schrijft heeft Kunze er niet aan toe te voegen. Volgens de referentielijst heeft Jacques daar dan ook een deel van de mosterd gehaald. b.t.w. Merk even de eerste alinea op in het hoofdstukje over decoctie.

Wat Kunze nog wel vertelt is de zeer logische maar tevens zeer theoretische formule voor de berekening van de hoeveelheden kookbeslag
Vkookbeslag = Vbeslag x ΔTgewenst / ΔTkookbeslag
Met:
Vkookbeslag: het volume van het deelbeslag dat gekookt wordt in l (voor hobbybrouwers)
Vbeslag: Het volume van het volledige beslag in l
ΔTgewenst: de gewenste temperatuurstijging van het volledige beslag in C
ΔTkookbeslag: de temperatuurstijging van het kookbeslag zijnde 95 C – begintemperatuur in C
Verder nog wat over de kooktijden:
Voor lichte bieren 10 a 15 minuten
Voor donkere bieren 20 a 30 minuten
Door het volume kookbeslag niet groter dan nodig en de kooktijd zo kort mogelijk te houden kan men het energieverbruik nog enigszins beperken.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.011
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Reactie #5 Gepost op: 23-12-2007 12:26 u »
Blijkbaar zit je met die topic alleen op een eiland, Oscar.

Dat gevoel had ik ook al... :D

Elders heb ik al gelezen dat decoctie voorbijgestreefd is: het steelt veel energie, tijd, vloeroppervlakte, equipment en het zou dank zij nog betere vermouting overbodig geworden zijn.

Lijkt mij onzin want enkele grote brouwerijen maken nog steeds gebruik van de decoctie methode. En als er iemand iemand is die daar op zouden bezuinigen dan zijn het de grote brouwerijen wel !

De 'temperatuursgrens' van 78 bij uitmaischen moet misschien eerder als een minimum dan als een maximum gelden.

Kijk dat is wel een leuke, dus je zou net zo goed met water van 90C of met kokend water kunnen uitspoelen !

(en ik heb niet zo'n zin om als enige decocties te 'verdedigen').

Verdedigen is nergens voor nodig...Als je A zegt moet je eigenlijk ook B zeggen..dus ondergistende bieren maken...dan ook eens decoctie proberen  :D
Ik ga het volgens jaar zeker eens een kans geven... :brouwen:

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Reactie #6 Gepost op: 23-12-2007 12:29 u »
Kijk dat is wel een leuke, dus je zou net zo goed met water van 90C of met kokend water kunnen uitspoelen !

Nee! Goed lezen h Oscar :)

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.011
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Reactie #7 Gepost op: 23-12-2007 12:31 u »
Ja ja..minimaal 78C  :P Maar dan ben ik wel weer benieuwd wat het maximum is... :weetniet:

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Reactie #8 Gepost op: 23-12-2007 12:34 u »
Kijk dat is wel een leuke, dus je zou net zo goed met water van 90C of met kokend water kunnen uitspoelen !

Ik voel een experiment aankomen. Afmaischen op 100 C om te kijken of je verschil proeft.

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.924
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Reactie #9 Gepost op: 23-12-2007 12:38 u »
Lijkt mij onzin want enkele grote brouwerijen maken nog steeds gebruik van de decoctie methode. En als er iemand iemand is die daar op zouden bezuinigen dan zijn het de grote brouwerijen wel !

Ik hoor toch andere geluiden hoor, ze zijn volop bezig om stijgende infusie zodanig te optimaliseren om net die energiebesparingen waar te kunnen maken. Ook bij de mouter maken ze hiervoor voorbereidingen voor die klanten.

Offline bob

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 404
  • Land: nl
Re: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Reactie #10 Gepost op: 23-12-2007 12:46 u »
Edgar, doe jij 1 of 2 staps decoctie? (of nog meer).en proef je daar dan ook verschil tussen?
ik heb van het voorjaar een blonde gebrouwen met 2 staps en afgelopen week met 1 staps , deze staat nu te lageren en ik vraag mij af of je verschil tussen beide methodes kunt proeven.
Groetjes

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Reactie #11 Gepost op: 23-12-2007 13:08 u »
Ja ja..minimaal 78C  :P Maar dan ben ik wel weer benieuwd wat het maximum is... :weetniet:

Neeneenee :lessmile: Ik had het over uitmaischen, jij begint over spoelen. Nogmaals, spoelen, oftewel kafjes dompelen in water, is iets heel anders dan het verhitten van de maisch.

Ik hoor toch andere geluiden hoor, ze zijn volop bezig om stijgende infusie zodanig te optimaliseren om net die energiebesparingen waar te kunnen maken. Ook bij de mouter maken ze hiervoor voorbereidingen voor die klanten.

Dat doet toch weinig af aan het argument dat die brouwerijen nog altijd, en lang blijven brouwen met decocties. Het is best te begrijpen dat het op een gegeven moment t duur wordt, dat wel.
Edgar, doe jij 1 of 2 staps decoctie?

Heb wel tweestaps gedaan, maar nu n. Verschil proeven: ben niet zeker eerlijk gezegd.

Offline pincopallino

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.171
  • drink gezond
Re: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Reactie #12 Gepost op: 23-12-2007 13:21 u »
 4 dagen geleden een minibatch van 5 Lit. pilsener gebrouwd met een 3 staps decoctie methode. Ter bewijs zie video impressie gemaakt voor een Italiaanse forum.

WAT EEN GEDOE !! en nu afwachten wat het resultaat zal zijn.
1ste stap 45 graden 15 min. koken
2de  stap 63 graden 30 min. koken
3de stap  72 graden 15 min. koken
 

Offline wiwi

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 649
  • Land: be
  • De Boschveldbrouwerij
Re: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Reactie #13 Gepost op: 23-12-2007 13:28 u »
Zou men heter mogen spoelen moest men hiervoor ook aangezuurd water gebruiken?

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.930
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Reactie #14 Gepost op: 23-12-2007 14:16 u »
Argumenten die voor decoctie pleiten zijn (bron: Brewing Science and practice; Briggs et al) :
  • Hogere rendementen door betere beschikbaarheid van zetmeel
  • Bij gebruik van toevoegingen die verstijfselen bij relatieve hoge temperatuur zoals vlokken (mais?) kun je deze toevoegen aan de deelmaisch en meekoken
  • Door de temperatuur te verhogen via het toevoegen van een kokende deelmaisch ben je veel beter in staat om temperatuurvariatie te voorkomen in vergelijking met stijgende infusie
  • Veel commerciele brouwers zullen nog installaties hebben die voor decoctie zijn ingericht. Dat ga je niet zo snel aanpassen.

Het decocotieproces verbruikt volgens dezelfde bron wel zo'n 30% meer energie dan infusie dus zal het een kwestie van tijd zijn voordat de grote jongens omgaan.

Het lijkt toch nog een topic te worden Oscar  ;D

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.257
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Reactie #15 Gepost op: 23-12-2007 14:23 u »
Veel meer dan wat Jacques in het artikel http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/maischen.html schrijft heeft Kunze er niet aan toe te voegen. Volgens de referentielijst heeft Jacques daar dan ook een deel van de mosterd gehaald.

Precies. Voor een klein deel wel te verstaan. Voor het schrijven van het artikel heb ik naast mijn eigen ervaringen (ik vind decoctie voor een hobbybrouwer echte knoeierij) ook diverse andere bronnen en ervaringen van andere hobbybrouwers gebruikt.

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Reactie #16 Gepost op: 23-12-2007 15:05 u »
Edgar,

Je bent altijd bezig met het promoten van decocties en begint toch wel de interesse van sommige brouwers te trekken (in ieder geval mijn interesse nu wel). Toch heb ik geen idee hoe dit het beste uit te voeren is. Graag zou ik eens een duidelijke uitleg (met foto's ::) ) krijgen zodat ik weet hoe ik het beste te werk kan gaan en het niet uitdraait op een mislukking. Ik ben ook erg nieuwsgierig hoe jij een decoctie uitvoert met 80 liter, ben je dan gewoon met kleine pannetjes aan het scheppen?

 :degroeten:
Wesley

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Reactie #17 Gepost op: 23-12-2007 16:33 u »
Die 80 liter moet ik dan even uitleggen: da's 45 liter maisch. High gravity dus. Ingemaischd 1:2,5, en dan sta je dus in zo'n 55 liter dikke pap te roeren, knap zwaar. De bedoeling was trouwens 90 liter (1:2 verdunning).


Ok als mijn kerstdiner* erop zit zal ik het nog eens uitleggen, als heb ik er al aardig wat over gezeverd hier op 't forum. Het principe is echt bloedsimpel: voorzichtig ongeveer 1/3 aan volume uitscheppen met een zeef, zachtjes in een ruime pan doen, doormaischen, koken en zachtjes terug. Lekken voorkom je met een omgekeerde deksel. Oxidatie met een schepje kaneel in de maisch (en voorgekookt water, maar ja, niet iedereen is zo gek).



*24h steak, ken je dat? Nog zoiets maniakaals. ::)

Offline Huub Krekels

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 799
  • Land: nl
  • Brasserie le Grillon
Re: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Reactie #18 Gepost op: 23-12-2007 19:29 u »
Ik ben het met Jaques eens. Decoctie is een enorm geknoei. Het spijt mij. Ik zie geen voordelen om deze methode toe te passen. Met de eentraps- en de meertrapsmaischmethode brouw je overheerlijke biertjes. :lekkerbier:

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.448
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Reactie #19 Gepost op: 23-12-2007 23:00 u »
Ook ik heb diverse malen 2traps decoctie gedaan. Hoger rendement en goede smaak, dus zonder naar de theorien en alleen naar het resultaat te kijken zou ik zeggen dat die methode er niet voor niets is.
Voor wat betreft het knoeien: overscheppen met een zeef zodat je voornamelijk de dikke delen van het beslag opkookt en zoveel mogelijk enzymen spaart valt best mee. Een en ander kost wel meer tijd, maar als je die niet hebt kun je beter een andere hobby kiezen.
HansH


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.257
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Reactie #20 Gepost op: 24-12-2007 00:20 u »
Ook ik heb diverse malen 2traps decoctie gedaan. Hoger rendement en goede smaak, dus zonder naar de theorien en alleen naar het resultaat te kijken zou ik zeggen dat die methode er niet voor niets is.

Volgens mij moeten we de decoctie toch in een juist perspectief zetten.
Met de oude continentale moutsoorten was er veel meer noodzaak om decoctie uit te voeren dan met de goed opgeloste moutsoorten van tegenwoordig. Geen wonder dus dat de decoctiemethode veel aan populariteit verloren heeft. Veel Duitse brouwers, waar decoctie standaard was, zijn overgegaan op de 1-decoctiemthode of op infusie. Dat is dus niet voor niets. Infusie is veel makkelijker uit te voeren, minder last van oxidatie en energiezuiniger. Door het gebruik van een kleine hoeveelheid munichmout kan men de iets mindere vollere smaak ten opzichte van de decoctiemethode compenseren.

Naar mijn gevoel is decoctie onder met name bij de Amerikaanse hobbybrouwers in zwang gekomen toen men steeds meer met mout ging werken in plaats van met moutextract. Aanvankelijk brouwde men daar over de grote plas met enkel met de eentemperatuursmethode later ging men over meerstapsbrouwmethoden. Het ultieme brouwen werd door de ervaren hobbybrouwers de decoctiemethode gezien. Al met al precies de omgekeerde ontwikkeling dan bij de professionele brouwerijen.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.889
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Reactie #21 Gepost op: 24-12-2007 08:04 u »
Natuurlijk is energiebesparing de belangrijkste factor voor de commerciele brouwerijen om van decoctie af te stappen en daarmee andere moutsoorten te vereisen van de mouterijen.

Vraag blijft wel of decoctie een beter bier oplevert dan infusie, want we weten ook dat brouwerijen veel meer geinteresseerd zijn het maken van goedkoop bier, dan in lekker bier.



Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Reactie #22 Gepost op: 24-12-2007 09:28 u »
Veel Duitse brouwers, waar decoctie standaard was, zijn overgegaan op de 1-decoctiemthode of op infusie. Dat is dus niet voor niets.

Ze zijn dus niet in alle gevallen overgestapt op een volledig infusieproces, ondanks de energiekosten. Mij zegt dat dus iets heel anders: decoctie doe je ook voor de smaak. Ik brouw dus alln maar voor de smaak, die energiekosten kunnen me niks schelen.

De geur van een kokende maisch is veelzeggend. Heerlijk moutig, fris-'kaffig'. Iets daarvan vind je ook terug in het uiteindelijke bier. Lekker hoor.

Ik zou trouwens de laatste zijn om te beweren dat decocties een must zijn voor goed bier of dat je zonder decocties geen geweldig bier kunt brouwen. Ik vind het gewoon leuk, een beetje moeilijk doen voor toch een meerwaarde aan je bloedeigen bier. De een smijt veel te veel hop in z'n bier, de ander veel teveel kleurmout, en weer een ander teveel energie :D

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.257
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Reactie #23 Gepost op: 24-12-2007 10:00 u »
Ze zijn dus niet in alle gevallen overgestapt op een volledig infusieproces, ondanks de energiekosten. Mij zegt dat dus iets heel anders: decoctie doe je ook voor de smaak.

Nee, ook bij de commercile brouwers zijn er eigenwijze donders die maar niet van een traditionele werkwijze kunnen afstappen. Hun installatie staat het toe om decoctie uit te voeren, hun vader deed het al en en waarom zouden ze het anders doen. Het zijn niet de brouwerijen die per definitie bieren bouwen met de beste smaak.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.011
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Decoctie: het hoe, wat en waarom wel en waarom niet
« Reactie #24 Gepost op: 24-12-2007 12:17 u »
Nogmaals, spoelen, oftewel kafjes dompelen in water, is iets heel anders dan het verhitten van de maisch.

Hmm Ik vraag mij dan af :

* Situatie 1, verhitten van de maisch : Waterig milieu, met een pH van 5,2-5,6 met veel enzymen en suikers en andere opgeloste stoffen
* Situatie 2, Spoelen v/d maisch       : Waterig milieu, met een pH die langzaam zal toenemen tot boven de 5,6 tot 6-8. In het spoelwater zelf zit niets opgelost, maar naarmate het zakt zullen hier suikers e.d in oplossen.

De verschillen zijn naar mijn idee relatief klein, maar misschien groot genoeg om net die smaak uit de kafje te halen die "slecht" is voor je bier ?? :weetniet:
Dus kafjes, en de stoffen die er in zitten, zijn zeer pH gevoelig m.b.t. het oplossen  :weetniet: