Biersteen?

thibolleke · 15-12-2007 02:57 u

Ik ga weer helemaal niet kunnen slapen! Ik had een tijdje terug een pale ale gebrouwen. Deze smaakten heel goed, enkel één probleem. Er zat geen koolzuur aan.
Nu heeft die zo'n 2 maand staan hergisten bij kamertemperatuur. Ik deed weer eens een flesje open. Resultaat een lekker biertje met genoeg koolzuur.
Ik denk, eindelijk is ie dan toch op druk gekomen.
Maar bij het openen van een 2e flesje gushte zowat de helft van het flesje leeg.
Het 3e flesje dat ik dan open deed was dan weer nog niet helemaal op koolzuurdruk gekomen.

Zo vind ik het maar stom hoor.
Hoe kan nu na 2 maand plots de hergisting wel op gang zijn gekomen?
Waarom in godsnaam begint er zo een flesje te gushen? (eind SG 1008, uitvergist)

Kan het zijn dat ik in een flesje last had van biersteen? Hoe zie ik dat?
Het flesje was overigens niet geïnfecteerd, dus daar kan het ook niet aan gelegen hebben.
Wie helpt?
(soms kan het toch echt een stomme hobby zijn hoor)

Groeten
Thibolleke

wiwi · 15-12-2007 07:52 u

Ik heb onlangs hetzelfde aan de hand gehad met een kriekenbier. Geen infectie en toch één fles uit het hele brouwsel is voor ¾ leeggespoten, leeggeschuimd. Van biersteen kon hier geen sprake zijn want ik bottel in 75 cl champagneflessen, ik had net een partij “nieuwe” flessen waar nog geen bier had in gezeten, enkel broebelwijn.
Dit kan te verklaren zijn (al betwijfel ik dat zeer sterk) doordat ik toen nog in elke fles apart bottelsuiker deed. Heeft deze fles een dubbele dosis gehad

Sinds enige tijd meng ik het hele brouwsel jongbier met de nodige opgeloste bottelsuiker.

Edgar · 15-12-2007 08:39 u

Citaat van: thibolleke op 15-12-2007  02:57 uIk denk, eindelijk is ie dan toch op druk gekomen.
Maar bij het openen van een 2e flesje gushte zowat de helft van het flesje leeg.
Het 3e flesje dat ik dan open deed was dan weer nog niet helemaal op koolzuurdruk gekomen.

Goeiemorgen Thibaut

Gushen kan komen doordat er nog teveel actieve gist en andere kleine vaste delen rondzweven. Die doen dan dienst als 'condensatiekernen' (er is een beter woord voor maar dat is de analogie). Je geeft aan dat de hergisting nog niet overal op een gelijk niveau was. Oscar had niet zo lang geleden een gelijkaardig probleem.

Twee oplossingen: 1. bottelen met een beetje fitte gist, zodat de hergisting vlotter gaat 2. nog even geduld zodat alles mooi kan bezinken en het bier tot rust komt.

Ik wil overigens niet zeggen dat het geen biersteen kan zijn, maar gezien je verhaal lijkt dit me waarschijnlijker. Als het biersteen is, moet je men een beetje sterk zuur, ik dacht saltpeterzuur, aan de slag.

Ronnie · 15-12-2007 09:49 u

@Thibolleke: Biersteen? Nee, denk ik niet, zó lang brouw je toch nog niet dat je flessen al een laag biersteen zouden hebben? Zal wel zijn als Edgar zegt.

@ Wiwi: met kriek is de kans natuurlijk reuzegroot dat er een Brettje in je fles zit, die hou je zomaar niet koest...
Moet al maanden stil liggen en zeer laag SG hebben eer je bottelt.

wiwi · 15-12-2007 10:19 u

Dat is inderdaad zo maar dat van die condensatiekernen houdt wel degelijk steek: het kriekenbier is wel een beetje troebel en dat verschilt van de ene fles tegen de andere. Die onzuiverheden zouden wel eens de oorzaak kunnen zijn. Dat van die Bretta zou kunnen maar tot nu toe was er slechts één fles uit een heel brouwsel dat echt een gushing deed. Bij een andere fles uit het brouwsel had ik nog een ander fenomeen: uit één fles tap ik 3 glazen, na de eerste bleef er een schuimkraag in de fles staan en tegen dat ik het derde glas dronk was het meeste acid van mijn bier af. Wat volgens mij weer kan verklaard worden met die condensatiekernen. Oplossing 2 van Edgar in mijn geval.
@ Tibaut, excuses dat ik zo door uw topic raas.

thibolleke · 15-12-2007 12:14 u

Citaat van: Edgar op 15-12-2007  08:39 uGushen kan komen doordat er nog teveel actieve gist en andere kleine vaste delen rondzweven.

Maar dan zou die hergisting toch nooit 2 maand duren?

Biersteen lijkt mij inderdaad ook van niet.
Ik ga het bier nu gewoon koud wegzetten. En laat het daar nog een maandje staan. We zien wel.

Ik moet echt eens beginnen met bottelgist. Ik weet alleen nog niet hoe ik dat ga doen. Koelen naar 0°C is weer moeilijk te doen. Want in de koelkast staat altijd een pils te gisten.
Misschien het bier filteren of zo, maar dat zit niet in de mogelijkheden van een hobbybrouwer dacht ik.
Als ik nu een ding niet onder controle heb is het wel de hergisting....

Citaat van: wiwi op 15-12-2007  10:19 u@ Tibaut, excuses dat ik zo door uw topic raas.

Het is je vergeven.

Edgar · 15-12-2007 12:46 u

Citaat van: thibolleke op 15-12-2007  12:14 uMaar dan zou die hergisting toch nooit 2 maand duren?

Jawel hoor. Als die pas na 6 weken op gang komt bijvoorbeeld, en dan nog per fles verschillend, niet abnormaal.

MO · 15-12-2007 13:23 u

Nucleatiekernen is het woord dat jullie zoeken. Die Edgar is ook zo'n gedreven forumposter tegenwoordig. Niet bij te houden die man.

Caspar · 15-12-2007 13:44 u

Thibolleke,

Misschien moet je het zoeken in de verdeling van je bottelsuiker in het brouwsel... als de suikeroplossing niet goed verdeeld is, heeft het ene flesje (veel) meer koolzuur dan het andere flesje. Dit is mij ook overkomen met mijn Imperial IPA.

Hoe bottel je?

thibolleke · 16-12-2007 12:08 u

Ik hevel uit bier vanuit de lagerfles naar een bottelemmer. Daarin zie ik hoeveel bier ik overhoud. Dan maak ik een gewenste hoeveelheid suikeroplossing die ik afkoel en toevoeg aan het bottelvat.
Deze roer ik rustig door, doe het vat dicht en draai er nog een beetje rustig mee rond.

Ik denk dat dit wel een goede suikerverdeling oplevert.
Dan zal het wel aan die Nucleatiedingen liggen zeker? Kan iemand dit nog iets uitgebreider uitleggen/ toelichten? Danku vriendelijk.

wiwi · 16-12-2007 13:04 u

Kijk, de oplosbaarheid van een gas in een vloeistof is afhankelijk van en aantal factoren o.a. druk, temperatuur, raakoppervlak, tijd,…Tijdens het hergisten op fles wordt er, zoals bekend,CO2 gevormd en ontstaat er druk in de fles. Een periode koud lageren bevordert dan weer het oplossen van de CO2 in het bier. Na het openen van het flesje verlaagt de druk plotseling en de CO2 gaat over van opgeloste toestand naar gasbelletjes. Dit gebeurt niet zomaar, om van opgeloste toestand naar gas over te gaan heeft de CO2 een (relatief ruw) oppervlak nodig om zich aan vast te hechten, de nucleatiekernen. Dat kunt ge bij duvel goed zien, men zou zelfs krasjes in op de bodem van het glas maken om mooi in het midden van het glas een zuil broebeltjes te creëren, bij andere heldere bieren ziet ge ook dat de CO2 bellen steeds tegen het glas worden gevormd. Nu, als de brouwer een gebrek heeft aan geduld, zijn bier al opent terwijl het nog troebel is en er dus nog veel kleine vaste deeltjes in het bier rondzweven (alles samen echt wel een groot oppervlak) dan kunnen er tegelijkertijd heel veel gasbelletjes ontstaan… pshht.

thibolleke · 16-12-2007 13:43 u

Maar dat bier is al lang helder getrokken. Dus die kunnen dan niet dienen als nucleatiekernen.

Caspar · 16-12-2007 15:08 u

Nucleatiekernen, wat een cool woord... zou zo uit Startrek kunnen komen

.

Bij mij hielp de onderstaande procedure:

eerst de suikeroplossing in de bottel-emmer, vervolgens het bier er overheen laten lopen en dan even door-roeren. Tot nu toe geen last meer gehad van verschillen in verhouding koolzuurgas

.

William · 16-12-2007 15:14 u

Citaat van: thibolleke op 16-12-2007  13:43 uMaar dat bier is al lang helder getrokken. Dus die kunnen dan niet dienen als nucleatiekernen.

Bij het vormen van gasbellen moet er eerst een oppervlak gevormd worden. Om een gasbeloppervlak te vormen moet er een energiebarriere overwonnen worden. De hoeveelheid energie is evenredig met de hoeveelheid oppervlak die gevormd moet worden. Als er al een stukje oppervlak aanwezig is waar het koolzuur/water affiniteit mee heeft hoeft er veel minder oppervlak gevormd te worden, is er minder energie nodig om het oppervlak te vormen en zal er sneller een gasbel gevormd worden.

Bij het vormen van een nieuw beloppervlak, de kiemvorming of nucleatie, is de bel nog maar heel klein. Je moet eerder denken aan nanometers dan aan micrometers. Dus oppervlakken met een gunstige structuur op deze lengteschaal zullen vooral leiden tot ongewenste heftige belvorming.

Troebelheid in bier komt door deeltjes die veel groter zijn micrometers. Een troebel bier hoeft dus niet te betekenen dat deze enorm schuimt. Het zijn vooral de kleine onregelmatigheden die dit kunnen veroorzaken. Dit kunnen bv kleine eiwitmoleculen zijn die door bepaalde schimmels worden uitgescheiden (bv hydrophobines), kristaloppervlakken van zouten met scherpe hoeken zoals biersteen en ook krasjes op glas. Bij krasjes zijn het dan vooral de microbeschadigingen die je niet ziet welke daarvoor verantwoordelijk zijn.

Dus een helder bier kan best gusging vertonen

thibolleke · 16-12-2007 18:46 u

Citaat van: William op 16-12-2007  15:14 uBij het vormen van gasbellen moet er eerst een oppervlak gevormd worden. Om een gasbeloppervlak te vormen moet er een energiebarriere overwonnen worden. De hoeveelheid energie is evenredig met de hoeveelheid oppervlak die gevormd moet worden. Als er al een stukje oppervlak aanwezig is waar het koolzuur/water affiniteit mee heeft hoeft er veel minder oppervlak gevormd te worden, is er minder energie nodig om het oppervlak te vormen en zal er sneller een gasbel gevormd worden.

Bij het vormen van een nieuw beloppervlak, de kiemvorming of nucleatie, is de bel nog maar heel klein. Je moet eerder denken aan nanometers dan aan micrometers. Dus oppervlakken met een gunstige structuur op deze lengteschaal zullen vooral leiden tot ongewenste heftige belvorming.

Troebelheid in bier komt door deeltjes die veel groter zijn micrometers. Een troebel bier hoeft dus niet te betekenen dat deze enorm schuimt. Het zijn vooral de kleine onregelmatigheden die dit kunnen veroorzaken. Dit kunnen bijvoorbeeld kleine eiwitmoleculen zijn die door bepaalde schimmels worden uitgescheiden (bijvoorbeeld hydrophobines), kristaloppervlakken van zouten met scherpe hoeken zoals biersteen en ook krasjes op glas. Bij krasjes zijn het dan vooral de microbeschadigingen die je niet ziet welke daarvoor verantwoordelijk zijn.

Dus een helder bier kan best gusging vertonen

En zo kan het dus aan alles liggen.....

Citaat van: Caspar op 16-12-2007  15:08 uBij mij hielp de onderstaande procedure:

eerst de suikeroplossing in de bottel-emmer, vervolgens het bier er overheen laten lopen en dan even door-roeren. Tot nu toe geen last meer gehad van verschillen in verhouding koolzuurgas .

Maar hoe weet je dan hoeveel suikeroplossing je moet maken? Je moet toch eerst weten hoeveel liter bier je over hebt uit je lagerfles. Dus dit zie ik doordat mijn bottelemmer gegradueerd is.
Ik voel al aankomen dat ik iets over het hoofd zie, maar ik zou niet weten hoe ik jouw procedure moet opvolgen.

Citaat van: Caspar op 16-12-2007  15:08 uTot nu toe geen last meer gehad van verschillen in verhouding koolzuurgas .

Tja door die Nucleatiekernen kan dat allemaal nog veranderen. Ik had er ook nog nooit last van gehad tot die nucliatiekernen me overmeesterden.

Edgar · 16-12-2007 19:04 u

Het onregelmatig schuim van de verschillende flessen wijst op een probleem met de nagisting, zoveel is zeker. Ofwel de suiker (heb je rekening gehouden met het feit dat de viscositeit van suikerstroop temperatuurafhankelijk is? Stroop in koud bier kan dikke stroop worden en plotseling niet meer lekker verdelen) ofwel de gist.

Inderdaad kan je bier best helder lijken maar toch nog niet tot rust zijn gekomen, is ook mijn ervaring. Ik zou als ik jou was het bier nog even op kamertemperatuur laten staan, totdat je zeker weet dat alle flessen navergist zijn. Dan pas koelen.

Ik had het woord 'nucleatiekernen' trouwens nog niet gelezen gisteren, of ik kreeg een demonstratie voor mijn snufferd. Ik had 3 liter starter gekookt en de warme eiwitten afgegoten, zodat een mooi helder wort overbleef. Dat stond zachtjes te koken in een 5 liter erlenmeyer. Tijd om de gistvoeding erbij te doen. JA MANNEKES! Dat was dus dom, en een perfect praktijkvoorbeeld van wat nucleatiekernen zijn. De gehydrateerde oplossing van de gistvoeding bevat miljoenen van die dingen, en aangezien het helder wort en de gladde glaswand er nogal ontbreken, kreeg ik een vulkaan van wort over mijn fornuis. Binnen 3 seconden zat er nog maar één liter in de erlenmeyer en lag de rest overal achter onder over naast en in. Een echte moodbreaker. Knap suffe actie ook, want ik ken dit effect zogezegd.

Enfin. Als je kookt heet het kookvertraging, in een flesje heet het een spuiter. Nare jongens, die nucleatiekernen.

Caspar · 17-12-2007 11:23 u

Ik heb een maatverdeling op mijn vergistingsvat, zo weet ik hoeveel bier ik heb. Verder gebruik ik injectiespuiten om te doseren... Op 20 liter bier gebruik ik ongeveer 3 injectiespuiten van 60 ml. 160 ml spuit ik leeg op de bodem van mijn bottel-emmer, bier erin laten lopen en de laatste paar ml doseer ik afhankelijk van de exacte opbrengst.

William · 17-12-2007 12:16 u

Citaat van: thibolleke op 16-12-2007  18:46 uEn zo kan het dus aan alles liggen.....

Ja, maar niet noodzakelijkerwijs aan het troebel zijn van jouw bier...

thibolleke · 17-12-2007 12:46 u

Maar het bier is helder....

Citaat van: Caspar op 17-12-2007  11:23 uIk heb een maatverdeling op mijn vergistingsvat, zo weet ik hoeveel bier ik heb. Verder gebruik ik injectiespuiten om te doseren... Op 20 liter bier gebruik ik ongeveer 3 injectiespuiten van 60 ml. 160 ml spuit ik leeg op de bodem van mijn bottel-emmer, bier erin laten lopen en de laatste paar ml doseer ik afhankelijk van de exacte opbrengst.

Jij lagert niet achter glas? Maar ik bottel ook niet al het bier uit mijn lagerfles. Er blijft altijd wel nog gist en ander bezinksel achter in de lagerfles. Dus mijn bottelvolume is niet gelijk aan het lagervolume.

Bij het maken van een suikeroplossing is de hoeveelheid water toch niet zo van belang he?
Ik neem altijd de gewenste hoeveelheid suiker, ik breng wat water aan de kook. Dit is nooit veel omdat suiker toch bijna oneindig kan oplossen in water.
Dan doe ik de suiker erbij en begin goed te roeren zodat de suiker geen kans heeft om te karameliseren. Zo 5 min. koken dan afkoelen.