Tja, nou moet ik toch echt even reageren.
Olijfolie toedienen en beluchten dienen twee verschillende dingen: olijfolie voeg je toe om schuimen tegen te gaan en om de gist stoffen toe te dienen die noodzakelijk zijn voor de celwanden. Deze stoffen maakt de gist ook aan onder zuurstofrijke omstandigheden. Voor het aanmaken van die stoffen kan olijfolie dus een alternatief zijn.
Waar olijfolie geen alternatief voor is is snelle groei. Onder invloed van zuurstof groeit gist vele malen sneller dan onder zuurstofloze omstandigheden. Wil je veel gist kweken in korte tijd, dan moet je dus beluchten. Olijfolie toevoegen kan dan geen kwaad, maar mijns inziens voegt het ook niet zoveel toe (behalve dan het tegengaan van overschuimen).
Maak je een starter met alleen maar olijfolie en belucht je niet, dan krijg je minder gist dan in een niet-beluchte starter en bovendien een wat minder vitale gist, omdat in de niet-beluchte starter alcohol wordt gevormd. De gist doet dat niet onder invloed van zuurstof.
In het onderwerp over de olijfolie haalt Bubs een gesprek aan met een brouwer van Orval, waarin een gistkoek wordt gereactiveerd met behulp van olijfolie. In dat geval heb je al genoeg gist en moet de gist alleen even wat extra stoffen hebben om nieuwe celwanden aan te maken voor de gistgroei tijdens de fermentatie. Dat is dus een heel andere situatie dan bij het maken van een starter uit een pak Wyeast of een flesje bier.
Kortom: heb je veel gist die wat extra onverzadigde vetzuren nodig hebben, dan kun je olijfolie gebruiken, heb je weinig gist en moet je er veel kweken, dan moet je beluchten.
Poll