Topic: Novemberexperiment: beluchten of niet

[Jacques]

Inleiding
Op de valreep van de maand november doe ik hier nog even verslag van een klein gistexperiment dat ik de afgelopen week uitgevoerd heb.

Doel van het experiment te ontdekken of beluchten van het wort een betere techniek is voor het opkweken van gist in vergelijking tot het toevoegen van olijfolie en niet beluchten dan wel het toevoegen van Siris Yeast ViT en niet beluchten.

Werkwijze
Ten behoeve van het experiment heb ik een moutextractoplossing gemaakt met een begin SG van 1044.
Drie flessen van wit doorzichtig glas heb ik gevuld met 700 ml hete oplossing. De oplossing in de flessen laten afkoelen.
Na het afkoelen met een fles (A) 4 x geschud terwijl de fles voorzien was van een siliconen stop.
Aan alle flessen heb ik 1,0 gram Danstar Windsor toegevoegd

Fles A na de gisttoevoeging nog 2x geschud.
Fles B voorzien van een druppel olijfolie.
Fles C voorzien van 1,0 gram SiriS Yeast ViT

Verloop experiment
Door het schudden van fles A werd de gist goed verdeeld over de inhoud van de fles. Hierdoor kreeg de vloeistof een iets lichtere kleur en was deze troebel.
Bij de flessen B en C bleef aanvankelijk de olijfolie en de gistvoeding op de moutextractoplossing drijven.

In fles A ging de vergisting het snelst aan de gang. Opvallend was het dat na een dag en gedurende de daarop volgende dag het meeste schuim bij fles B op het jongbier te vinden was.

Na 5 dagen was de hoofdgisting bij alle drie de flessen beëindigd.
Het eind SG was als volgt:
A  1014
B  1015
C  1015
Het SG is bepaald met een zeer nauwkeurige hydrometer.

De verschillen zijn dus zeer klein en eigenlijk verwaarloosbaar.

Bij fles A was zo te zien aan de depotvorming (slurrie) de minste gistgroei. Bij de flessen B en C was de depotvorming nagenoeg gelijk. Van deze flessen had fles B net het meeste slurrie.

Conclusie
Het lijkt er op dat het toevoegen van olijfolie een goed alternatief is voor het beluchten. Bij beluchten gaat de vergisting echter wel iets sneller en heb je net een iets betere vergisting. In plaats van olijfolie kun je ook SiriS Yeast ViT gebruiken als alternatief voor beluchten.

Herhaling
Om na te gaan of de door mij behaalde resultaten representatief zijn zal ik binnenkort dit experiment herhalen.


Zie hier voor foto's die door mij genomen zijn.

[William]

In jouw experiment gebruik je 1 gram gist per 700 ml wort. In alle gevallen kom je op hetzelfde eind sg uit maar je ziet wel een verschil in de hoeveelheid gistdepot. Alleen beluchten levert het minste depot terwijl extra voeding, of in de vorm van onverzadigde vetzuren (olijfolie) of in de vorm van gebalanseerde gistvoeding leidt tot meer gistgroei.

Zou het kunnen zijn dat je in alle gevallen eigenlijk al een overmaat aan gist hebt waardoor extra groei niet relevant is voor het eind sg. Het voordeel van olijfolie of gistvoeding zou dan vooral relevant zijn als je met te weinig gist start.

Dit wordt nog verder ondersteund door het feit dat de gistvoeding leidt tot een zelfde eind sg als de olijfolie terwijl je de gistvoeding ook niet extra belucht hebt. Ik zou verwachten dat gistvoeding + beluchten hetzelfde effect zou geven als olijfolie zonder beluchten.

[Oscar]

Een paar keer schudden en dan laten vergisten is natuurlijk geen beluchten (niet serieus naar mijn mening). Je zou dan beter enkele uren kunnen beluchten met beluchtingpomp.

[Jacques]

In jouw experiment gebruik je 1 gram gist per 700 ml wort. In alle gevallen kom je op hetzelfde eind sg uit maar je ziet wel een verschil in de hoeveelheid gistdepot. Alleen beluchten levert het minste depot terwijl extra voeding, of in de vorm van onverzadigde vetzuren (olijfolie) of in de vorm van gebalanseerde gistvoeding leidt tot meer gistgroei.

Zou het kunnen zijn dat je in alle gevallen eigenlijk al een overmaat aan gist hebt waardoor extra groei niet relevant is voor het eind sg. Het voordeel van olijfolie of gistvoeding zou dan vooral relevant zijn als je met te weinig gist start.

Dit wordt nog verder ondersteund door het feit dat de gistvoeding leidt tot een zelfde eind sg als de olijfolie terwijl je de gistvoeding ook niet extra belucht hebt. Ik zou verwachten dat gistvoeding + beluchten hetzelfde effect zou geven als olijfolie zonder beluchten.

De hoeveelheid gist die ik gegeven heb is inderdaad veel te noemen. Het lijkt er op dat als je maar voldoende gist gebruikt je nergens zorgen over hoeft te maken. Dat is natuurlijk ook een belangrijke conclusie die ik eigenlijk wel al getrokken had maar niet niet in mijn bericht vermeld had.

Bij mij herhaalexperiment had ik mij dan ook voorgenomen om een kleinere hoeveelheid gist toe te voegen. Bij de experimenten met betrekking tot het opwarmen en verdampen waren er ook meerdere experimenten nodig om de zaak volledig te onderzoeken.

Overigens bleek uit het gistexperiment dat ik vorig jaar heb uitgevoerd dat je bij een grotere gistgifte je ook een grotere gistgroei krijgt. Dat was voor mij de voornaamste reden om rijkelijk veel gist te gebruiken.

Een paar keer schudden en dan laten vergisten is natuurlijk geen beluchten (niet serieus naar mijn mening). Je zou dan beter enkele uren kunnen beluchten met beluchtingpomp.

Het is natuurlijk wel een vorm van beluchten. De methode die jij noemt is een zeer intensieve vorm van beluchten.
Eerder heb ik bij het gebruik van olijfolie de starter belucht door te schudden. Toen vond ik deze methode ook weinig om het lijf hebben. Hierop kwam een reactie dat schudden toch wel zeer effectief is...
Bij het herhaalexperiment kan ik ook een vierde fles helemaal niet bewerken (dus ook niet beluchten).

[William]

...
Bij mij herhaalexperiment had ik mij dan ook voorgenomen om een kleinere hoeveelheid gist toe te voegen.
...
Bij het herhaalexperiment kan ik ook een vierde fles helemaal niet bewerken (dus ook niet beluchten).

Dat wordt een lange novembermaand....Ik ben benieuwd!

[Jacques]

Ach een verlengde november niets mis mee lijkt mij, dan duurt de vervelende december ook niet zo lang 

[Edgar]

Schudden is inderdaad zeer effectief. Natuurlijk is 1 x schudden niet te vergelijken met continu beluchten, maar als beluchtingsmethode is schudden, mits heftig en langdurig (ik meen 2 minuten... 4x schudden is vermoedelijk te weinig) erg werkzaam, als ik me goed herinner bijna zo werkzaam als een half uur met een steentje. Bron: David Logsdon (Mr. Wyeast) in een podcast van Basic Brewing. Ze hebben het daar eens goed bekenen... Overigens ging het daar over de bekende carboys, niet hetzelfde als hier maar toch.

Interessant experiment, al ben ik nog niet overtuigd dat het toevoegen van olijolie beluchten kan vervangen. Is het de gist zelf die de vetzuren losmaakt van de glycerolbasis? Want het zijn neem ik aan vrije vetzuren die de gist nodig heeft. Verder dacht ik dat de gist die voedingsstoffen zoals in Siris' produkt pas nodig heeft/kan benutten als hij door beluchting tot grote groei wordt gestimuleerd.

En Kunze noemde ergens (ik weet even niet meer waar) een probleem door vetzuren in bier. Even nakijken, ik kom er op terug uiteraard.  


Lastig, wetenschap in de keuken. Het bepalen van de hoeveelheid gist aan de hand van het volume is ook al een lastige. Bijvoorbeeld: Het beluchten kan de gist juist een voorsprong hebben gegeven, waardoor hij meer tijd had om te compacteren op de bodem. Of: de plak-eigenschappen kunnen worden veranderd door de verschillende methoden waardoor de volumes lijken te verschillen.

[Jacques]

Schudden is inderdaad zeer effectief. Natuurlijk is 1 x schudden niet te vergelijken met continu beluchten, maar als beluchtingsmethode is schudden, mits heftig en langdurig (ik meen 2 minuten... 4x schudden is vermoedelijk te weinig) erg werkzaam, als ik me goed herinner bijna zo werkzaam als een half uur met een steentje. Bron: David Logsdon (Mr. Wyeast) in een podcast van Basic Brewing. Ze hebben het daar eens goed bekeken... Overigens ging het daar over de bekende carboys, niet hetzelfde als hier maar toch.

Nu ik deze reactie lees realiseer ik mij dat dat ik niet specifiek genoeg ben geweest in het beschrijven van de schudmethode. Door mij is de fles 4x een korte periode van zo'n 10 tot 15 seconden intensief geschud voor de gisttoevoeging. Daarna dus nog twee keer. Ik denk omdat een fles een stuk minder volume heeft dan een carboy het effect een stuk groter is.

En Kunze noemde ergens (ik weet even niet meer waar) een probleem door vetzuren in bier. Even nakijken, ik kom er op terug uiteraard.  

Een teveel aan vetzuren kan een zeepachtige smaak geven. Je mag daarom nooit te veel vetzuren in je wort hebben. Troebele wort bevat schijnbaar meer vetzuren.

Lastig, wetenschap in de keuken. Het bepalen van de hoeveelheid gist aan de hand van het volume is ook al een lastige. Bijvoorbeeld: Het beluchten kan de gist juist een voorsprong hebben gegeven, waardoor hij meer tijd had om te compacteren op de bodem. Of: de plak-eigenschappen kunnen worden veranderd door de verschillende methoden waardoor de volumes lijken te verschillen.

Volgens mij is dit geen kwestie van compacteren. Dat impliceert namelijk dat de laag eerst dikker was. Dat was zeker niet het geval. Overigens was fles A niet zo veel eerder klaar met de vergisting.

[Oscar]

ik kom er op terug uiteraard.  

Maar daarna in de boeken duiken hoor... 

[William]

Volgens mij is dit geen kwestie van compacteren. Dat impliceert namelijk dat de laag eerst dikker was. Dat was zeker niet het geval. Overigens was fles A niet zo veel eerder klaar met de vergisting.

Ik geloof niet dat er in dit geval verschil is in compactheid van het sediment. Verschillen in compactheid zullen vooral optreden als de vorm van de gisten anders is, de electrostatische wandlading van de gist verschillend is (meer lading is minder compact door afstoting tussen gistcellen) of als de gisten zich in een andere fysiologische staat bevinden.

De vorm van de gist lijkt me in alle gevallen hetzelfde, namelijk bolvormig.

De wandlanding van de gist wordt bepaald door het soort gist, de staat waarin de gist zich bevindt en de pH/ionsterkte van het vergiste bier. Omdat je in alle gevallen dezelfde gist hebt gebruikt, de vergistingen vergelijkbaar zijn verlopen (allemaal op hetzelfde eind SG) en de moutextract dosering in alle gevallen hetzelfde is geweest zal hier weinig verschil inzitten. Een aanvullende meting zou de pH van het vergiste wort kunnen zijn.

Ook fysiologisch zal er niet veel verschil zijn omdat ze allemaal tegen het einde van de vergisting zaten. Een tegenargument dat je hier zou kunnen gebruiken is dat gisten die een minder aantal malen gedeeld zijn misschien in een andere fysiologische staat bevinden en dat er verschil kan zijn in volume van een dode of levende gistcel.

[Adrie]

Hoe groot waren de flessen? Heb je tussen het schudden de dop van de fles gehaald, zodat de opgeloste zuurstof aangevuld kon worden? Het lijkt mij dat er maar heel weinig zuurstof oplost in het wort door deze methode en de gist heeft deze zuurstof zeer snel opgebruikt, waarna de gistgroei net zo snel gaat als in de niet-beluchte flessen. Ik vind de conclusie dat beluchten nagenoeg net zoveel gist oplevert wel erg kort door de bocht met deze methode.

[Drents Hopbier]

Hoe groot waren de flessen? Heb je tussen het schudden de dop van de fles gehaald, zodat de opgeloste zuurstof aangevuld kon worden? Het lijkt mij dat er maar heel weinig zuurstof oplost in het wort door deze methode en de gist heeft deze zuurstof zeer snel opgebruikt, waarna de gistgroei net zo snel gaat als in de niet-beluchte flessen. Ik vind de conclusie dat beluchten nagenoeg net zoveel gist oplevert wel erg kort door de bocht met deze methode.

Ik heb het idee dat ook de gistkeuze onjuist was. Er werd toch al eerder gezegd dat bij gebruik van (voldoende) korrelgist beluchten niet nodig is omdat de gist in "volgevreten" toestand gedroogd is.

Ik zou bij een volgend experiment Wyeastgist nemen. Dus zonder het binnenzakje kapot te drukken de gist (na homogeniseren) er met een pipet uit halen.

Hopbier

[Jacques]

Hoe groot waren de flessen? Heb je tussen het schudden de dop van de fles gehaald, zodat de opgeloste zuurstof aangevuld kon worden? Het lijkt mij dat er maar heel weinig zuurstof oplost in het wort door deze methode en de gist heeft deze zuurstof zeer snel opgebruikt, waarna de gistgroei net zo snel gaat als in de niet-beluchte flessen. Ik vind de conclusie dat beluchten nagenoeg net zoveel gist oplevert wel erg kort door de bocht met deze methode.

De flessen hadden een inhoud van 1000 ml. Tussen het schudden is steeds de dop van de fles gehaald om nieuwe zuurstof binnen te halen. Deze vorm van beluchten schijnt dus behoorlijk effectief te zijn.
Bij mijn vervolgexperiment zal ik beluchten door te schudden en een fles helemaal niet beluchten dan wel er iets aan toevoegen. De flessen ben ik van plan te vullen met 600 ml moutextractoplossing zodat het effect van het schudden groter is.

Ik heb het idee dat ook de gistkeuze onjuist was. Er werd toch al eerder gezegd dat bij gebruik van (voldoende) korrelgist beluchten niet nodig is omdat de gist in "volgevreten" toestand gedroogd is.

Ik zou bij een volgend experiment Wyeastgist nemen. Dus zonder het binnenzakje kapot te drukken de gist (na homogeniseren) er met een pipet uit halen.

Wyeast moet je ook altijd gebruiken nadat je het binnenzakje kapotgedrukt hebt. Als het zakje net bol staat zijn de gistcellen ook volgevreten.

Bij mijn vervolgexperiment zal ik een andere korrelgist gebruiken en dan een kleinere hoeveelheid. De gist moet zich dan ook meer vermenigvuldigen.

[Eduard]

Goed idee, Jacques, om een contrôlegroep te hebben (de niet-geschudde, verder niet behandelde fles). Dat heb je voor een eerlijker experiment haast wel nodig. Erg interessant om de resultaten hier te vernemen!

[Drents Hopbier]

Wyeast moet je ook altijd gebruiken nadat je het binnenzakje kapotgedrukt hebt. Als het zakje net bol staat zijn de gistcellen ook volgevreten.

Vandaar mijn suggestie om het binnenzakje niet stuk te maken en de gist in "hongerige" toestand te gebruiken.
Maar misschien komt het doseren van te weinig "volgevreten" gist op hetzelfde neer.

Hopbier

[EBC]

Heel eigenlijk denk ik ook dat je het resultaat pas echt kan vergelijken als je de slurries in reageerbuizen vergelijkt. De flessen die je nu gebruikt hebben allemaal een andere vorm bodem. DAt kan een vertekend beeld geven...

[Hopmans]

Mooi experiment Jacques.
Althans, het resultaat komt goed in mijn straatje.
Ik heb één keer belucht, en gelijk een vies smaakje.
Ik stop weer met beluchten.
SiriS Yeast Vit, en een druppeltje olie, en gaan met die banaan.

 

[Jacques]

Het volgexperiment is vandaag door mij gestart.

Deze keer heb ik 4 flessen gevuld met ongeveer 600 ml moutextract. Het begin SG is deze keer 1038

Fles 1  in totaal 6 x intensief geschud gedurende zo’n 10 seconden
Fles 2  hieraan 3 druppeltjes olijfolie toegevoegd
Fles 3  hieraan 0,5 gram Siris Yeast ViT toegevoegd
Fles 4  niet belucht en ook geen toevoegingen aan toegevoegd.

Direct na het toevoegen van 0,2 gram Safbrew T-58 per fles heb ik geen foto’s gemaakt omdat ik nogal gehaast was in verband met het bijwonen van een concert (klassieke muziek vertolkt door een orkest waarvan mijn vrouw deel uitmaakt).

Alle flessen hebben dezelfde vorm en bodem. Hierdoor kan er geen vertekend beeld ontstaan bij de depotvorming.

Vanavond heb ik wel foto’s gemaakt. Tussen het toevoegen van de gist om 13.15 uur en het maken van de eerste foto’s zat 8 en half uur.





We zijn nu zo'n anderhalf uur verder en de schuimvorming op de flessen ziet er nu zo uit.



Te zien is dat de fles die belucht is een flinke voorsprong heeft. De fles met SiriS Yeast ViT laat op dit moment de minste activiteit zien. De fles met olijfolie heeft toch een schuimlaag ondanks de drie druppeltjes olie.

[Hopmans]

Met de billen bloot SiriS. 

 

[Jacques]

Dit was ook zo met het het eerste experiment. Later kwam dat allemaal goed 

Toch vraag ik mij af hoe dit komt. Een mogelijke oorzaak zou kunnen zijn dat de cellen langer delen voordat ze aan de echte vergisting beginnen.

[Hopmans]

Dat zou kunnen inderdaad.

 

[Hopmans]

Toch ook wel niewsgierig als je bijvoorbeeld olijfolie en SYV toevoegd.

 

[Jacques]

Toch ook wel niewsgierig als je bijvoorbeeld olijfolie en SYV toevoegd.

Er is nog veel te leren door te experimenteren. Misschien dat iemand anders, bijvoorbeeld jij Louis, daar nog mee kan gaan spelen.

[Jacques]

Deze ochtend nog snel een foto genomen.





Het is wel opvallend dat bij deze serie aanmerkelijk meer schuim op het jongbier staat dan bij de vorige. Hier zien we dus de invloed van de gist op de schuimvorming. Het moutextract dat ik gebruikt hebt is namelijk uit de dezelfde zak.

Het beluchte wort (fles 1) ligt nog steeds op kop.
De olie (fles 2) leidt niet tot slechte schuimhoudbaarheid zo lijkt het.
Fles 3 (SiriS Yeast ViT) is bezig zijn achterstand in te halen.

[Ronnie]

De fles met SiriS Yeast ViT laat op dit moment de minste activiteit zien

Jacques, ik vermoed dat het zeer nuttig zou zijn op alle samples, net vóór toevoegen van de gist, de pH eens te meten.
Ik heb een sterk vermoeden dat die met de (Siris Yeast) gistvoeding een streep hoger zit in pH en daardoor dat de gisting wat langer op zich laat wachten. Die pH vergelijken zou gerust op klein sample off-test nu nog kunnen gebeuren.

Jammer, heb geen Siris vit, heb wel Nutrivit, misschien resulteert dat in hetzelfde?

Wat ik zeker weet, is dat zowel bij Nutrivit als bij gewone Nutrisal (diamoniumfosfaat) de pH de hoogte ingaat na toedienen, zelfs al is de aangemaakte wort lauw bij toedienen.