Novemberexperiment: beluchten of niet

Jacques · 04-12-2007 23:36 u

Citaat van: Edgar op 04-12-2007  23:12 uJe hoeft toch niet de hele hoeveelheid in de buizen te doen? Als het volume maar gelijk is aan elkaar.

De vorige keer heb ik ook geprobeerd of ik het volume kon meten. Bij het afgieten van het bier komt er altijd een klein beetje gist mee. Zodra dit het geval is hoor je te stoppen met afgieten omdat je anders gist weggiet. De ene keer blijft er net iets meer bier in de fles dan de andere keer. Voor een eerlijke vergelijking moet je wat nog in de fles zit schudden, overgieten en laten bezinken. Zo zie je hoeveel gist er overgebleven is.
Bij gelijke volumes moet ik zeker weten dat er net zo veel bier nog in de verschillende flessen zat. Dat is in de praktijk dus heel lastig.

Citaat van: Edgar op 04-12-2007  23:12 uAls je wil tellen moet je inderdaad homogeniseren, althans alle gist in suspensie brengen. Het lijkt me dat schudden daarvoor voldoende moet zijn, zeker als je een paar maal verdunt zodat je minder last hebt van luchtbellen en toevallige lokale variaties. Als je alle gist grondig laat bezinken, alle vocht afgiet en aan alle koeken 1000 gram water toevoegt (en dat evt nog 10x verdunt) lijkt me dat je een telbaar medium hebt. Dan enkel nog die telkamer.

Alles bij elkaar een heel gedoe. Zelf wou ik het toch wat praktischer houden.

Edgar · 04-12-2007 23:58 u

Citaat van: Jacques op 04-12-2007  23:36 uBij het afgieten van het bier komt er altijd een klein beetje gist mee.

Ik denk niet dat dat significant is bij een goed gecompacteerde gist. Je zult niet snel verschillen van meer dan 1 à 2% van de totale hoeveelheid gistcellen uitgieten, hooguit wat los spul bovenop. Aannemende dat het een goed plakkende soort is...

Praktisch zou het wel zijn, als je dan die overgebleven koek gewoon integraal, met maakt-niet-uit-hoeveel water, in een buisje doet. Als de gist daar maar goed in bezinkt. De hoogten van het bezinksel zijn dan gemakkelijk te vergelijken.

Probleem met het vullen van reageerbuizen met het huidige mengsel is een te kleine hoeveelheid gist om te vergelijken. Is het daarom dat je hogere buizen wil halen?

Als de mengsels een gelijk aanvangsvolume hadden, kan je dan niet, zeg, 80% van het vocht afhevelen (op gewichtsbasis)? Je zult toch iets moeten concentreren om goed te kunnen vergelijken vrees ik.

Jacques · 05-12-2007 07:09 u

Snel even twee foto's

Het is duidelijk dat de hoofdgisting in alle flessen ten einde is. Nu wachten tot het bier gaat klaren.

Citaat van: Edgar op 04-12-2007  23:58 uProbleem met het vullen van reageerbuizen met het huidige mengsel is een te kleine hoeveelheid gist om te vergelijken. Is het daarom dat je hogere buizen wil halen?

Als de mengsels een gelijk aanvangsvolume hadden, kan je dan niet, zeg, 80% van het vocht afhevelen (op gewichtsbasis)? Je zult toch iets moeten concentreren om goed te kunnen vergelijken vrees ik.

Dat wil ik ook door het bovenliggende bier weg te gieten. Zodat ik zie dat er gist mee komt wil ik stoppen.
Ik denk nog even verder na hoe ik praktisch te werk ga. Ik kan ook het gistdepot aanvullen tot een bepaalde hoeveelheid, homogeniseren en dan een bepaald hoeveelheid in mijn huidige (kleine) buizen gieten. Langzaam komen we er wel uit.

William · 05-12-2007 08:14 u

Een alternatief kan zijn door de suspensie homogeen te maken, hiervan een vast volume in een glazen schaaltje (of flesje) met vlakke bodem te gieten en de flesjes op een scanner te zitten en de bodem te scannen. De kleurwaarde / grijswaarde is dan een maat voor de concentratie gist.

Normaal worden celdichtheden vaak bepaald door de optische dichtheid te meten door te kijken hoeveel procent van het ingezonden licht van een bepaalde golflengte er door een buisje van bv 1 cm doorsnede schijnt. De scannertest levert een soorgelijk resultaat als zegt deze meer over de hoeveelheid licht dat teruggekaatst is.

Jacques · 05-12-2007 08:19 u

Tjoch, laat ik toch geen scanner in huis hebben.

Oscar · 05-12-2007 09:49 u

Citaat van: Jacques op 05-12-2007  08:19 uTjoch, laat ik toch geen scanner in huis hebben.

Kopieer apparaat op het werk werkt ook vast wel

RobinB · 05-12-2007 10:13 u

@William: Slim bedacht, echter zou je zoiets eerst goed moeten instellen en kalibreren met bekende waarden, voor je er onbekende waarden mee wilt bepalen.

Het handigst lijkt me wachten tot het volledig uitgeklaart is (evt een aantal dagen in de koelkast). Dan ca 3/4 van het supernatant afhevelen/zuigen, schenken lijkt me minder nauwkeurig. Hou hierbij een ruime marge tot de gist en zorg ervoor dat de restvolumes van de 4 monsters gelijk zijn (gewicht meten).
De beginvolumes waren ook gelijk toch? In dit restvolume homogeniseer je dan de gistkoek.
Hieruit pipetteer je een nauwkeurig afgemeten hoeveelheid (10ml) in een zo smal mogelijk buisje (waar je 4 dezelfde van hebt). Reageerbuis is al OK, als je smaller hebt nog beter.
Dit ook weer in de koelkast laten bezinken gedurende een paar dagen en dan de sedimenten meten!

In een hoog, smal buisje komt het verschil beter naar voren.

Ronnie · 05-12-2007 10:35 u

Had nog een beetje moutextract en wilde eens zeker zijn van die pH na toedienen gistvoeding:

pH meter: Industriële Knick, temperatuurgecompenseerd.
weegschaaltje Escali, stappen van 0.1g.
kraantjeswater (net Gent) pH 7.90 met tijdelijke hardheid 10.5°dF (= 18.75 Duitse graden), totale hardheid 25°dF (44.6 Duitse°).
Bleek moutextract Brouwland.

in 300 g warm water 30 g moutextract opgelost en even gekookt, na afkoelen tot 30 °Cmet koud water gwicht terug op 330 g gebracht.

Oplossing was 9.7°Plato, pH 6.04

1' na inroeren van 0.3 g NUTRIVIT was de pH gestegen tot 6.75 T = 29°C

15' na inroeren pH 6.71 T = 24°C

Indertijd heb ik nog Nutrisal gebruikt, dat is zuiver diamoniumfosfaat, en toen was de pH boven de 8 gestegen met ammoniakgeur.

Nutrivit doet het dus beter, MAAR kan dus wat vertraging voor de gisting geven t.o.v. geen gistvoeding.
Kan iemand dat klein experimentje eens overdoen met die Siris? - ik heb dat product niet.

Ronnie

William · 05-12-2007 11:12 u

Citaat van: RobinB op 05-12-2007  10:13 u@William: Slim bedacht, echter zou je zoiets eerst goed moeten instellen en kalibreren met bekende waarden, voor je er onbekende waarden mee wilt bepalen.

Voor een onderlinge vergelijking gaat het wel werken, als standaard techniek zul je waarschijnlijk moeten gaan kalibreren

RobinB · 05-12-2007 12:34 u

Tja.... Je weet bijvoorbeeld al niet of het verloop in grijswaarden liniair is, dus hoe wil je ze dan onderling gaan vergelijken?
Het enige wat je dan mijns inziens weet is dat er verschil is, maar dat weet je nu natuurlijk ook al. Wat we willen weten is een kwantificatie van het verschil, al of niet relatief...

Drents Hopbier · 05-12-2007 16:50 u

Citaat van: Ronnie van 't Lobos op 05-12-2007  10:35 uHad nog een beetje moutextract en wilde eens zeker zijn van die pH na toedienen gistvoeding:

pH meter: Industriële Knick, temperatuurgecompenseerd.
weegschaaltje Escali, stappen van 0.1g.
kraantjeswater (net Gent) pH 7.90 met tijdelijke hardheid 10.5°dF (= 18.75 Duitse graden), totale hardheid 25°dF (44.6 Duitse°).
Bleek moutextract Brouwland.

in 300 g warm water 30 g moutextract opgelost en even gekookt, na afkoelen tot 30 °Cmet koud water gwicht terug op 330 g gebracht.

Oplossing was 9.7°Plato, pH 6.04

1' na inroeren van 0.3 g NUTRIVIT was de pH gestegen tot 6.75 T = 29°C

15' na inroeren pH 6.71 T = 24°C

Met 300 gram van ons leidingwater (6,0 °Duits, Ca+Mg 40,8 mg, Na 11 mg, bicarbonaat ± 150 mg). pH was 7,65. Na koken met 30 g licht moutextract en na afkoelen aanvullen tot 330 gram was pH 5,96 en 9 °Brix.
Hierin 0,3 gram SiriS-voeding opgelost. pH is dan 6,45 geworden. Alle metingen bij 20 °C en Metrohm-pH-meter.

Hopbier

Edgar · 05-12-2007 16:57 u

Nog eens een argument voor het aanzuren van een starter, deze bevindingen. De gist heeft het graag licht zuur om te beginnen met de vergisting.

Jacques · 05-12-2007 20:08 u

Citaat van: Ronnie van 't Lobos op 05-12-2007  10:35 uHad nog een beetje moutextract en wilde eens zeker zijn van die pH na toedienen gistvoeding:

pH meter: Industriële Knick, temperatuurgecompenseerd.
weegschaaltje Escali, stappen van 0.1g.
kraantjeswater (net Gent) pH 7.90 met tijdelijke hardheid 10.5°dF (= 18.75 Duitse graden), totale hardheid 25°dF (44.6 Duitse°).
Bleek moutextract Brouwland.

in 300 g warm water 30 g moutextract opgelost en even gekookt, na afkoelen tot 30 °Cmet koud water gwicht terug op 330 g gebracht.

Oplossing was 9.7°Plato, pH 6.04

1' na inroeren van 0.3 g NUTRIVIT was de pH gestegen tot 6.75 T = 29°C

15' na inroeren pH 6.71 T = 24°C

Indertijd heb ik nog Nutrisal gebruikt, dat is zuiver diamoniumfosfaat, en toen was de pH boven de 8 gestegen met ammoniakgeur.

Nutrivit doet het dus beter, MAAR kan dus wat vertraging voor de gisting geven t.o.v. geen gistvoeding.
Kan iemand dat klein experimentje eens overdoen met die Siris? - ik heb dat product niet.
Ronnie

Citaat van: Drents Hopbier op 05-12-2007  16:50 uMet 300 gram van ons leidingwater (6,0 °Duits, Ca+Mg 40,8 mg, Na 11 mg, bicarbonaat ± 150 mg). pH was 7,65. Na koken met 30 g licht moutextract en na afkoelen aanvullen tot 330 gram was pH 5,96 en 9 °Brix.
Hierin 0,3 gram SiriS-voeding opgelost. pH is dan 6,45 geworden. Alle metingen bij 20 °C en Metrohm-pH-meter.

Hopbier

Mooi om te zien dat dit experiment een paar vervolgexperimenten heeft opgeleverd van twee andere forumleden. Onze kennis neemt op deze wijze snel toe. En dan hebben we het niet over kennis uit boeken maar uit de praktijk van de hobbybrouwer. Hier blijkt weer eens onze gezamenlijke kracht.

Jacques · 05-12-2007 20:11 u

Citaat van: Edgar op 05-12-2007  16:57 uNog eens een argument voor het aanzuren van een starter, deze bevindingen. De gist heeft het graag licht zuur om te beginnen met de vergisting.

Misschien dat SiriS iets aan de samenstelling van de voeding kan doen om de ophoging van de pH-waarde te beperken.

SiriS · 05-12-2007 21:04 u

Citaat van: Jacques op 05-12-2007  20:11 uMisschien dat SiriS iets aan de samenstelling van de voeding kan doen om de ophoging van de pH-waarde te beperken.

Beste Jacques,

De 10% DME oplossing van Ronnie heeft een pH van 6.04 (bij 30^oC)
na toevoeging van 1,0% Nutrivit heeft deze voedingsbodem een pH van 6.75 (bij 29^oC)

De 10% DME oplossing van HopBier heeft een pH van 5,96 (bij 20^oC)
Na toevoeging van 1,0% SiriS Yeast ViT heeft deze voedingsbodem een pH van 6.45 (bij 20^oC)

Waar hebben we het nu over: beide voedingsbodems zijn licht zuur (pH < 7,0) en kunnen relatief eenvoudig met fosforzuur (p.a.) op een pH gebracht worden van ongeveer 5,000 (bij 20,000^oC). Persoonlijk vind ik dit absolute miereneukerij en draagt dit in geen enkel aspect bij aan een kwalitatieve grote verbetering van het uiteindelijke bier of aan de hoeveelheid gist in de giststarter. Het is in ieder geval aan te bevelen om 0.5% gistvoeding (elk willekeurig merk) te gebruiken in je giststarter i.p.v. 0.1% waardoor er meer gistcellen gepropageerd kunnen worden. Dit levert kwanititatief een grotere bijdrage aan het aantal vitale gistcellen in je giststarter, en dus kwalitatief een grote bijdrage aan het uiteindelijke bier dan aan het begin van een giststarter de pH te verlagen van 6.45 naar 5,01 (bij 20^oC). Of "onze" kennis op deze manier snel toeneemt durf ik te betwijfelen, zeker na het lezen van het volgende:

http://www.danstaryeast.com/library/aeration_vs_wort.html

M.a.w ik sta absoluut niet achter de conclusies die op basis van dit keuken experiment worden getrokken en zonder enige inhoudlijke kennis hier worden verkondigd !!

Groet, SiriS

MO · 05-12-2007 21:40 u

Altijd opbouwend en relativerend bezig, ons Siris.

Pimpeltje · 05-12-2007 21:53 u

is 0.3 gram gistvoeding op 330 gram geen 0.09% ipv 1%?
En als SiriS het heeft over 5% gistvoeding dan is dit toch 16,5 gram?

Dit zijn toch nogal grote verschillen of zit ik nu helemaal verkeerd te rekenen?

Edgar · 05-12-2007 22:45 u

Volgens mij bedoelt SiriS 0,5% oftewel 5 gram per liter. 50 gram per liter zou de gist vermoedelijk maar nauwelijks overleven. Het zal wel een typfout zijn uit hoofde van opwinding, de reden waarvoor mij niet geheel duidelijk is. Ik geloof niet dat iemand SiriS' produkt aanviel, toch? Is het geen leuk idee, wat fosfaatbuffer toevoegen zodat een starter van 5 g/l in de buurt van de pH 5 uitkomt? Stimuleert de doseringsdiscipline. Zie het als een uitdaging

Plus je kunt meer grammen verkopen. (Wat moet ik dan met die 1750 kilo die ik nog heb liggen denkt SiriS...)

Mierenneukerij zou ik het toch niet noemen als je vergisting een halve of een hele dag eerder op gang komt door een pH aanpassing. ik word persoonlijk niet zenuwachtig van een beetje wachten, maar dan lees je Kunze...

Mierenneukerij is trouwens typisch zo'n term die een mens uit de kast pakt om z'n laksheid te verdedigen, zegt mijn psychiater.

Het zijn de details die tellen...

Ik zie overigens niet goed wat het verhaal van die link bijdraagt aan de discussie.

EBC · 05-12-2007 22:59 u

Interessante link SiRiS!

Het stuk geeft aan dat de beste temperatuur voor een starter tussen 20-28 ºC ligt. Weet jij of dit voor zowel boven- als ondergist zo is?
Of is het beter om ze te kweken op de temperatuur waarop ook de hoofdgisting plaatsvindt? Wat denk jij ervan?

Edgar · 05-12-2007 23:10 u

Citaat van: EBC op 05-12-2007  22:59 uHet stuk geeft aan dat de beste temperatuur voor een starter tussen 20-28 ºC ligt.

Tja het staat er wel, maar ik lees dat er niet uit...

De volgende zin zegt dat het dan lekker snel gaat, en dat is niet zo moeilijk te bedenken. Warmer dan dat zou zoveel hogere alcoholen in de restvloeistof geven dat je al moet centrifugeren om nog een schuimkraag in je bier te hebben. Ik denk eerder dat daar dat optimum vandaan komt: snel is fijn en te warm is problemen.

Is er een reden waarom de bouw van celwanden/dochtercellen slechter gaat bij lagere temperaturen, althans relatief slechter dan anaerobe vergisting? Feit is in elk geval dat er (veel) meer zuurstof beschikbaar is in een koeler wort.

Jacques · 06-12-2007 00:08 u

Citaat van: SiriS op 05-12-2007  21:04 uM.a.w ik sta absoluut niet achter de conclusies die op basis van dit keuken experiment worden getrokken en zonder enige inhoudelijke kennis hier worden verkondigd!

Beste SiriS,

Aan de hand van de door mij gemaakte foto's kan iedereen zijn hoe het verloop van de vergistingen is. Ik constateer bij beide experimenten dat bij de flessen waarbij SiriS Yeast ViT aan toegevoegd is de vergisting iets later op gang komt dan bij de andere flessen. Hiervoor is geen enkele inhoudelijke kennis voor nodig. Dit is puur constateren. Ook heb bij het eerste experiment geconstateerd dat de vergistingen bij de drie toen onderzochte methodes nagenoeg gelijk lagen. Verder denk ik dat mijn 'keukenexperiment' niet ver af ligt van de brouwpraktijk van veel hobbybrouwers.

Het een en ander wil zeker niet zeggen dat het toevoegen van gistvoeding geen zin heeft. Het zou heel goed kunnen zijn dat de combinatie beluchten en gistvoeding superieur is. Of dat een ander dosering een beter resultaat geeft. Dit is echter (nog) niet onderzocht. Zoals ook al door anderen is aangeven zouden de resultaten anders uit kunnen pakken als je gist opkweekt uit een flesje of uitgaat van Wyeast. Er is nog veel te onderzoeken en ik hoop dat anderen hieraan willen meewerken. Op die manier bouwen we betrouwbare kennis op met zijn allen.

Verder hebben we hier ook de verhalen kunnen lezen van hobbybrouwers die problemen hadden met een gestopte vergisting en die vergisting weer op gang kregen dankzij jouw gistvoeding. Een beter bewijs dat het toevoegen van SiriS yeast ViT zin heeft kun je niet hebben.

Ronnie en Hans hebben aangetoond dat de pH omhoog gaat door toevoeging van gistvoeding. Een goed punt om te weten en waarmee je rekening kunt houden door het wort iets verder aan te zuren. Mijn suggestie was of je niet zou kunnen onderzoeken of je samenstelling niet zodanig zou kunnen wijzigen dat sprake is van een pH-stijging. Jouw kennis op het gebied van microbiologie en chemie is groot

mogelijk dat jij met al jouw kennis het product nog perfecter kunt maken.

RobinB · 06-12-2007 10:11 u

Citaat van: Jacques op 06-12-2007  00:08 uDit is echter (nog) niet onderzocht.

Ik neem aan dat SiriS in zn mooie fermentor opstelling, die hij al vaker heeft laten zien, wel in een wat professionelere opzet, dan dit novemberexperiment, heeft onderzocht welke dosering de meeste biomassa = Gistgroei geeft. Dat zal (hopelijk) de genoemde 0,5% oftewel de adviesdoesering van Yeastvit zijn.
Dat de vergisting minder snel op gang lijkt te komen in de yeastvitfles leiden we eigenlijk alleen af aan de schuimvorming.

Hierbij komt die link van Siris wel weer van pas.
Er wordt hierin namelijk vermeld wat het minimum % lipids is waarbij de gist nog deelt (0,63%). Doordat Yeastvit oa lipiden en celwanden ter assimilatie voor de groeiende en delende gist bevat, kan het ook zijn dat de gist gewoon nog een paar cycli deelt, ALVORENS aan de anaerobe fermentatie te beginnen waarbij CO2 en dus schuim gevormd wordt.

Een cyclus duurt in optimale omstandigheden ca 2-3 uur, in deze omstandigheden misschien wat langer (4u?). 2 á 3 cycli extra zou dan een schijnbarevertraging geven van 8-12 uur...
MAAR: dit zou dan een duidelijk verschil in uiteindelijke biomassa moeten opleveren. Een verschil dat waarschijnlijk vooral zichtbaar is wanneer er hongerige Wyeasten worden gebruikt, ipv volgevreten korrels...

RobinB · 06-12-2007 10:18 u

Wat verder een interessant stuk is in de link van Siris is dit:

CiteerRegarding your comment about growing your own yeast that will not need added O2 in the fermenter; The Lallemand yeast factory grows yeast under a different metabolic pathway than you will have in your starter culture. We feed the media to the aerobic fermentation at a rate that will keep the sugar levels below 0.2% at all times to maintain the Pasteur Effect. This builds cell mass with minimum to no alcohol production. As the sugar level rises above 0.2% the Crabtree Effect begins and no matter how much air you feed the fermentation, alcohol + CO2 are the main by-products. Your starter culture will have a much higher level of sugar. You will produce some cell mass but mostly alcohol and CO2 no matter how much air you add by stirrer or bubbles.

M.a.w.: Behalve zorgen voor goede voeding en beluchting, moeten we de suikers op een dusdanige manier toevoegen aan het groeimedium, dat de 0,2% grens niet wordt overschreden!!!
Ik zie een nieuw hoofdstuk voor "De perfecte Giststarter": Het druppelsgewijs toedienen van wort aan je groeimedium!

Drents Hopbier · 06-12-2007 11:33 u

Citaat van: SiriS op 05-12-2007  21:04 uBeste Jacques,

De 10% DME oplossing van Ronnie heeft een pH van 6.04 (bij 30^oC)
na toevoeging van 1,0% Nutrivit heeft deze voedingsbodem een pH van 6.75 (bij 29^oC)

De 10% DME oplossing van HopBier heeft een pH van 5,96 (bij 20^oC)
Na toevoeging van 1,0% SiriS Yeast ViT heeft deze voedingsbodem een pH van 6.45 (bij 20^oC)

Waar hebben we het nu over: beide voedingsbodems zijn licht zuur (pH < 7,0) en kunnen relatief eenvoudig met fosforzuur (p.a.) op een pH gebracht worden van ongeveer 5,000 (bij 20,000^oC). Persoonlijk vind ik dit absolute miereneukerij en draagt dit in geen enkel aspect bij aan een kwalitatieve grote verbetering van het uiteindelijke bier of aan de hoeveelheid gist in de giststarter. Het is in ieder geval aan te bevelen om 0.5% gistvoeding (elk willekeurig merk) te gebruiken in je giststarter i.p.v. 0.1% waardoor er meer gistcellen gepropageerd kunnen worden. Dit levert kwanititatief een grotere bijdrage aan het aantal vitale gistcellen in je giststarter, en dus kwalitatief een grote bijdrage aan het uiteindelijke bier dan aan het begin van een giststarter de pH te verlagen van 6.45 naar 5,01 (bij 20^oC).

Niet helemaal correct SiriS,

Ik heb de gegevens van Ronnie gebruikt om de oplossing te maken.

Het is dus een 9% oplossing (30 g moutextract in 300 ml water). En er is 0,1 % voeding toegevoegd (0,3 gram op 330 gram oplossing). Zodat dus net geen 0,1 % is toegevoegd.

Op de verpakking van SiriS-voeding staat dat er 5 g per liter gebruikt moet worden. Dat is 5,5 maal zoveel. Ik neem aan dat daardoor de pH wel hoger dan 6,45 zal worden. Zal dat bij een volgend brouwsel wel proberen.

Dan meteen hieraan nog een vraag gekoppeld: kan de starter door koken gesteriliseerd worden als de SiriS-voeding er al bij zit? Of verdwijnt er dan al ammoniak?

Hopbier

pincopallino · 06-12-2007 14:41 u

http://img399.imageshack.us/my.php?image=pict0026to3.jpg

http://img132.imageshack.us/my.php?image=pict0027ep1.jpg

Links een korreslgist starter flink belucht. Geen voedingsupplement.

Rechts een korrelsgist starter. Geen beluchting alleen SiriS Vit.
Kijk naar het sediment en niet naar het schuim !!
De doelstelling is natuurlijk geen mierenneukerij maar alleen alles tot het bot willen uitzoeken. Of het functioneel is....