Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen  (gelezen 36996 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.429
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #50 Gepost op: 03-12-2007 13:38 u »
De laatste opmerking is een hele mooie en interessante.

Jammer dat alle weekeinden van dit jaar helemaal tot aan de nok toe volgepland zijn. Ik begin steeds nieuwsgieriger te worden naar het verschil tussen 65 grC (en hierbij blijven) en 65 grC en spoelen bij 75 grC. En dan dus het brouwproces afmaken. Zal dit een beduidend hoger rendement geven of niet? Ik ga er toch proberen een gaatje voor vrij te maken.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.123
  • Land: nl
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #51 Gepost op: 03-12-2007 14:13 u »
Dat er extra zetmeel bij hogere temperaturen vrijkomt zag ik ook duidelijk aan het opnieuw joodpositief worden na temperatuursverhoging waarbij het bij de lagere temperatuur al joodnegatief was.

En meet je dan alleen in de vloeistof of ook met platgedrukte korrels? Ik zag na 30 min. 65 °C de vloeistof niet meer met jodium kleuren, maar platgedrukte korrels wel. En dan bleef zo tot 70 minuten 65 °C. Na doorwarmen tot 78 °C waren de korrels ook jodiumnegatief. De Brix steeg van 13.1 na 70 min. 65 °C tot 13,9 bij bereiken 78 °C.

Hopbier

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.123
  • Land: nl
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #52 Gepost op: 03-12-2007 14:28 u »
Ik associeer de stijging van Brix toch ook met meer geextraheerd ztemeel/suiker, er vanuitgaande dat hydrolyse van zetmeel alleen niet leidt tot een verhoging van Brix (ik moet misschien toch maar eens wat zuivere maltodextrine fracties regelen - de discussie blijft zo een beetje sluimeren).

Bedoel je met fracties, dextrines van bekende lengte? Zou wel kostbaar kunnen zijn.

Ik heb wel een beetje dextrine ( (C6H10O5)n.xH2O ) opgelost in water. En dat geeft inderdaad een Brix-waarde.

Hopbier

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.936
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #53 Gepost op: 03-12-2007 15:50 u »
En meet je dan alleen in de vloeistof of ook met platgedrukte korrels?

Ik heb de korrels niet platgedrukt omdat je uiteindelijk ook alleen maar de vloeistof wegspoelt.
Bedoel je met fracties, dextrines van bekende lengte? Zou wel kostbaar kunnen zijn.

Ik denk dat dit wel meevalt. Volgens mij kun je verschillende DP (degree of polymerisation) fracties krijgen die weliswaar een brede verdeling zullen hebben. Het enige nadeel is dat deze fracties vaak op viscositeit worden verkocht en dat ze die weer matchen door (goedkoop) suiker toe te voegen.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #54 Gepost op: 03-12-2007 15:52 u »
Het enige nadeel is dat deze fracties vaak op viscositeit worden verkocht en dat ze die weer matchen door (goedkoop) suiker toe te voegen.

Laten vergisten...?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.898
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #55 Gepost op: 03-12-2007 22:54 u »
Als je een verhoging van de Brix waarde krijgt heb je meer stoffen geëxtractheerd. Dat kan niet anders. En daarmee heb je een hoger rendement. Alleen als de Brix waarde niet correspondeert met de SG-waarde van een hydrometer gaat dit niet op. Maar ik kan mij niet voorstellen dat de Bix-waarde toeneemt en de SG-waarde niet.

Misschien nog interessant om zowel Brix als SG te meten. Daaruit kun je misschien concluderen of het suikers betreft of iets anders wat er bij 70 șC vrijkomt.

HansH

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.936
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #56 Gepost op: 04-12-2007 21:43 u »
Om het af te leren heb ik net nog even een klein proefje uitgevoerd. Het doel was om na te gaan of de aflezing van de refractometer in Brix afhankelijk is van het molecuulgewicht / mate van hydrolyse van het zetmeel.

Dit is op twee manieren bekeken. Ik heb een 6% saccharose en een 6,1% Canderel oplossingen gemaakt. Canderel is een kunstmatige zoetstofmengsel en bevat ongeveer 94% maltodextrine wat een hydrolyseproduct van zetmeel is.

Beide oplossingen gaven 6 Brix aan. Om na te gaan of de maltodextrine een hoog molecuulgewicht heeft heb ik hier een joodkleuring op gedaan. Deze kleuring gaf geel/licht rood aan wat betekent dat het maltodextrine niet heel ver gehydrolyseerd is. Het lijkt er dus op dat het molecuulgewicht / mate van hydrolyse van zetmeel geen groot effect heeft op de Brix meting.

Omdat de herkomst van het maltodextrine niet duidelijk is heb ik het ook nog op een andere manier bekeken. Ik heb een 3,8% aardappelzetmeeloplossing gemaakt (bevat 83% zetmeel) door het kort te koken in water. Na afkoelen heb ik geheel in een badje van 37 șC gezet, ongeveer 5 ml speeksel van mezelf toegevoegd. Speeksel bevat amylase dat het zetmeel zal hydrolyseren. Elke 5 minuten heb ik 1 ml reactiemengsel genomen en dit in een reageerbuis gedaan die 1 ml jodium + 5 ml water bevatte. De mate van kleuring zal aangeven hoeverre hydrolyse heeft plaats gevonden.

Hieronder staat een foto van de kleuring na 0, 5, 10 en 15 minuten inwerken van het amylase op het zetmeel. Van links naar rechts zie je dat de kleur verandert van blauw, paars, oranje/bruin, geel. De Brixmetingen op dezelfde tijdstippen lieten geen verandering in de Brix-waarde zien (allemaal 3.1 Brix).
 


Ik denk dat we kunnen concluderen dat voor een gegeven type zetmeel de mate van hydrolyse geen effect heeft op de Brix-waarde.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.429
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #57 Gepost op: 04-12-2007 21:48 u »
Spugen tijdens een experiment? Wat een lollige hobby hebben we toch. Mooie data, W.!

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.936
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #58 Gepost op: 04-12-2007 21:53 u »
Spugen? Nee joh, ik heb netjes speekselproductie gestimuleerd door de mond wijd te openen en de speekselklieren onder mijn oren goed te masseren  ;D.  Het loopt er dan met bakken uit.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.123
  • Land: nl
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #59 Gepost op: 04-12-2007 22:00 u »

Na afkoelen heb ik geheel in een badje van 37 șC gezet, ongeveer 5 ml speeksel van mezelf toegevoegd. Speeksel bevat amylase dat het zetmeel zal hydrolyseren.

Mooi resultaat. En op wat grotere schaal zou je zo een brouwsel met alleen ongemout kunnen maken  ;)

Hopbier

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #60 Gepost op: 04-12-2007 22:26 u »
Mooi resultaat. En op wat grotere schaal zou je zo een brouwsel met alleen ongemout kunnen maken  ;)

Zoals in enkele culturen de gewoonste zaak van de wereld... Brrrr...

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.936
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #61 Gepost op: 05-12-2007 08:07 u »
Zoals in enkele culturen de gewoonste zaak van de wereld... Brrrr...

Maar het werkt wel. Met 5 ml speeksel was ik in staat om binnen 1 kwartier zo'n 6 gr zetmeel (200 ml 3% zetmeel) oplossing om te zetten. Dit is trouwens geen spuug maar echt speeksel. Spuug is vooral de slijmlaag in de mond terwijl speeksel het dunne vocht is dat snel vrijkomt bij kauwbewegingen of.......bij het ruiken/zien van een lekker biertje.

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.934
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #62 Gepost op: 05-12-2007 09:29 u »
... De Brixmetingen op dezelfde tijdstippen lieten geen verandering in de Brix-waarde zien (allemaal 3.1 Brix).

William, met welke (professionele??) refractometer kan je 3,1 °Brix zien? dus geen 2,9 of 3,3 ?

EN: zou voor deze specifieke test het niet gewenst zijn te vertrekken van een grotere densiteit om mogelijkse verschillen te zien, bijv. 15° Brix?
 :degroeten:
Ronnie

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.936
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #63 Gepost op: 05-12-2007 11:17 u »
met welke (professionele??) refractometer kan je 3,1 °Brix zien? dus geen 2,9 of 3,3 ?
Merk en type weet ik niet uit mij hoofd maar de maatstreepjes zitten op 0,2 eenheid en er is voldoende afstand tussen de streepjes om met een nauwkerigheid van 0,1 af te lezen.


Citaat
zou voor deze specifieke test het niet gewenst zijn te vertrekken van een grotere densiteit om mogelijkse verschillen te zien, bijv. 15° Brix?

Ja, ik ben met 6,5% zetmeel begonnen maar die geleerde helaas na koelen tot 37° en is dus minder geschikt om te mengen met speeksel.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.123
  • Land: nl
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #64 Gepost op: 05-12-2007 17:16 u »
Maar het werkt wel. Met 5 ml speeksel was ik in staat om binnen 1 kwartier zo'n 6 gr zetmeel (200 ml 3% zetmeel) oplossing om te zetten. Dit is trouwens geen spuug maar echt speeksel. Spuug is vooral de slijmlaag in de mond terwijl speeksel het dunne vocht is dat snel vrijkomt bij kauwbewegingen of.......bij het ruiken/zien van een lekker biertje.

De pH van speeksel is eigenlijk wat te hoog voor een goede amylase-werking (bij mij pH 6.7).

Van http://www.proglasur.nl/nl/faqs.aspx#4 :
De pH van het speeksel is altijd het laagst wanneer de speekselklieren speeksel uitscheiden zonder dat sprake is van een of andere stimulatie (in rust). Zodra je kauwt, bijvoorbeeld op suikervrije kauwgom, wordt de pH automatisch hoger. Nog beter is het om een kauwgom met een buffer te gebruiken, b.v. met carbamide en/of bicarbonaat. Je speeksel wordt alleen zuurder als je iets zuurs eet of drinkt.

Hopbier

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.898
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #65 Gepost op: 05-12-2007 22:04 u »
Maar het werkt wel. Met 5 ml speeksel was ik in staat om binnen 1 kwartier zo'n 6 gr zetmeel (200 ml 3% zetmeel) oplossing om te zetten. Dit is trouwens geen spuug maar echt speeksel. Spuug is vooral de slijmlaag in de mond terwijl speeksel het dunne vocht is dat snel vrijkomt bij kauwbewegingen of.......bij het ruiken/zien van een lekker biertje.

Al met al een heel mooie conclusie denk ik:
Als je lange suikerketens opsplitst in korte dan maakt dat voor de brekingsindex van de vloeistof niet uit, zolang er maar hetzelfde gewicht aan koolhydraten aanwezig blijft. Dezelfde conclusie is ook al in een artikel over eiwit. Daar maakte het ook niet uit of je de eiwitten opsplitst in aminozuren. De gemeten brekingsindex blijft hetzelfde.
Met deze conclusie kun je gelukkig alle koolhydraten op een hoop gooien. De gemeten Brix waarde geeft dus blijkbaar eenduidig aan hoeveel koolhydraten er in oplossing zitten. Het maakt niet uit wat voor suikers het precies zijn.
Ik denk ook dat je dit verschil met een handrefractometer best goed kunt meten. De resolutie daarvan is 0.1 Brix.
HansH

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #66 Gepost op: 05-12-2007 23:46 u »
Inderdaad mooi gedaan zeg.  :duimop: Geeft toch iets meer vertrouwen in dat apparaatje.

Overigens is 0,1 een beetje optimistisch denk ik. De handleiding geeft 0,2 als nauwkeurigheid (toevallig nog bekeken vanavond) en dat lijkt me ook zo ongeveer de grens van wat je met 'zekerheid' kunt aflezen op het 0-30 model. Enfin. Mierenneukerij! ;D

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #67 Gepost op: 06-12-2007 07:05 u »
Spugen? Nee joh, ik heb netjes speekselproductie gestimuleerd door de mond wijd te openen en de speekselklieren onder mijn oren goed te masseren  ;D.  Het loopt er dan met bakken uit.

Haha! Het moet niet gekker worden hier op dit forum.  ;D Heeel lang geleden heb ik een soortgelijk experiment gedaan. Met een verdunningsreeks de aktiviteit van amylase uit speeksel aantonen. Nooit gedacht dat iemand dat hier op het forum ook zou doen. ;D

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #68 Gepost op: 13-12-2007 11:55 u »
Na het interessante experiment van William heb ik het model waarover ook in dit onderwerp gesproken wordt uit de mottenballen gehaald, er wat mee gestoeid en vervolgens een artikel over geschreven. Laat dat mijn bijdrage zijn aan November, experimentenmaand;)

Het artikel kun je HIER vinden. Ik vermoed dat het wel wat stof zal doen opwaaien.  >:D

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.936
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #69 Gepost op: 13-12-2007 19:47 u »
Laat dat mijn bijdrage zijn aan November, experimentenmaand;)
Het artikel kun je HIER vinden. Ik vermoed dat het wel wat stof zal doen opwaaien.  >:D

Een hele mooie bijdrage Adrie  :hoera:. Ook een simulatie is een experiment en dus "novemberwaardig".

De simulaties laten duidelijk zien dat je door te spelen met het maischschema (tijd en temperatuur), het extractgehalte en de vergistingsgraad kunt beinvloeden. Voor veel mensen is een 1-staps maisch lekker gemakkelijk en misschien heel erg praktisch gezien de installatie die ze hebben maar je doet er geen recht mee aan de moutenzymen. Dit laten de simulaties kwalitatief goed zien.

In hoeverre het model ook kwantitatief klopt, heb ik wat bedenkingen tegen maar daar hebben we al 'ns over gesproken. De numerieke parameters in het model zijn gebaseerd op metingen die volgen uit bepaalde maischschema's en een bijbehorend model dat aangeeft welk enzym op welk substraat aangrijpt (zie schema in een eerder topic in dit draadje). Het is dus logisch dat er ook weer eenzelfde beeld uitkomt. Dat het echter ook mijn onafhankelijk gemeten meetdata kwalitatief redelijk lijkt te volgen geeft wel een goed gevoel over een bredere bruikbaarheid van het model.


Ter aanvulling: Zoals misschien bekend heb ik hetzelfde model nagebouwd en aangepast op een aantal punten om b.v. maischdikte in te brengen. Dit liet zien dat het extractgehalte niet sterk afhankelijk was van de maischdikte (iets hoger bij een dunner beslag maar als je langer doorgaat kom je op dezelfde extractiegraad uit) en dat de vergistingsgraad beter was bij een dunner beslag.

Offline Eduard

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.326
  • Land: no
  • Norbrygg - de Noorse hobbybrouwvereniging
    • Norbrygg - de Noorse hobbybrouwvereniging
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #70 Gepost op: 13-12-2007 20:04 u »
Netjes Adrie! Hij is trouwens nu al vertaald en overgeleverd aan de kritische Noorse thuisbrouwers :D

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #71 Gepost op: 13-12-2007 20:24 u »
Wow, Eduard, dat is wel heel snel.

Het is inderdaad een simulatie, William, maar na ermee gespeeld te hebben en het artikel te hebben bestudeerd, heb ik er wel vertrouwen in. Het model is ook getoetst aan de hand van experimenten met andere mouten en toen voldeed ie ook. Natuurlijk zijn er niet tientallen maischschema's uitgevoerd en bekeken of het model deze goed voorspelde, maar dat hoeft denk ik ook niet. Het model komt wel overeen met mijn ervaring dat een eenstapsmaisch bij 65 graden zonder verder verwarmen een lager rendement oplevert en korte maischschema's ook. Toen ik de laatste keer voor mijn doen extreem lang bij 70-72 rustte (een uur), was mijn rendement 90% en dat komt ook overeen met wat het model laat zien.

In ieder geval heb ik nu wel meer inzicht in hoe het maischproces werkt en wat de verschillende schema's voor invloed hebben.

Offline Eduard

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.326
  • Land: no
  • Norbrygg - de Noorse hobbybrouwvereniging
    • Norbrygg - de Noorse hobbybrouwvereniging
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #72 Gepost op: 13-12-2007 20:28 u »
Ja, en die overgebleven zetmeel is ook niet het belangrijkste, maar dat sturen met maischtemperaturen, nooit zo over nagedacht! Hier kunnen we de volgende keer rekening mee houden als we gaan brouwen :D

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.898
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #73 Gepost op: 13-12-2007 21:33 u »
Na het interessante experiment van William heb ik het model waarover ook in dit onderwerp gesproken wordt uit de mottenballen gehaald, er wat mee gestoeid en vervolgens een artikel over geschreven. Laat dat mijn bijdrage zijn aan November, experimentenmaand;)

Het artikel kun je HIER vinden. Ik vermoed dat het wel wat stof zal doen opwaaien.  >:D

Adrie,
Mooi artikel met heldere conclusies. Ik begreep uit jouw verhaal dat je om deze resultaten te krijgen eea in een spreadsheet had gestopt. Omdat William dit ook al eerder gedaan had is mijn vraag of jij nieuwe inzichten hebt toegevoegd tov de spreadsheet van William. Zo ja dan is mijn vraag of deze spreadsheet ook beschikbaar komt zodat anderen hier mee verder kunnen.

HansH.
   

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Novemberexperiment: zetmeelverstijfseling tijdens maischen
« Reactie #74 Gepost op: 13-12-2007 21:37 u »
Ik heb niets aan het model toegevoegd, maar uitsluitend de formules uit het artikel gebruikt en daarna er vele simulaties mee gedraaid.