Topic: Arnhems wit / een weizen recept

[Adrie]

En dan hier het recept uit het Arnhemse... (in vervolg op item "Hectoliters in Arnhem")

Deze keer wilden we een Weizenbier brouwen. De ingrediënten (voor 120 liter):

9 kg pilsmout (6 EBC)
13 kg tarwemout
1,25 kg Caramout (120 EBC)
200 g Styrian hoppellets (140 g 90 minuten gekookt, de rest 20 minuten)
Wyeast Weihenstephan Weizen gist.

Maischschema:
Temp:      52      60      70      75
Tijd:      15      60      30      5

Kooktijd: 90 minuten

Gemeten begindichtheid: 1053.

Volgens de berekeningen in Promash zou de kleur nu 12,9 EBC moeten zijn, volgens de definities nog een licht witbier. Maar volgens mij is de kleur veel donkerder... Heeft een van jullie deze ervaring met Promash ook?

De gemeten begindichtheid komt prima overeen met de geplande begindichtheid van 1050.

Nu maar wachten...

Groeten,

A3

[fritz]

Hoi Adrie,

Als ik het zo snel bereken heb je vrij dun beslagen: 5 l/kg.  Dat kan verklaren waarom promash voor jou een lichte kleur Weizen uitkomt.
Voor het witbier dat ik binnenkort plan te brouwen ga ik uit van 4 l/kg (60% pils 3EBC en 40% tarwe 3 EBC).

Ben benieuwd naar het vervolg!

Fritz

[Adrie]

Hoi Fritz,

120 liter is 120 liter, toch? Wat heeft de dikte van het beslag er dan mee te maken? Het uiteindelijke volume van het bier na koken en koeling was 119 liter. In de berekening met Promash ben ik uitgegaan van 120 liter wort. Die 1 liter kan het verschil niet uitmaken.

Groeten,

A3.

[fritz]

Wel A3, als je verhouding lager zou zijn (1/4 in plaats van 1/5), dan is de EBC waarde ook iets hoger (de hoeveelheid "kleurstof" is per volume hoger, dus is het donkerder), reken maar eens na in Promash: als je 93 l zou hebben (wat in jouw geval 1/4 zou zijn) zou de kleur 15.5 - 15.6 EBC zijn ...
Klopt dit niet?

Groeten,
 
fritz

[Adrie]

Jawel, Fritz, dat klopt wel, maar in de berekening met Promash ben ik uitgegaan van 120 liter wort na koken en dit hebben we ook bereikt! Het bier is echter veel donkerder geworden dan ik had verwacht.

[Jacques]

Volgens de berekeningen in Promash zou de kleur nu 12,9 EBC moeten zijn, volgens de definities nog een licht witbier. Maar volgens mij is de kleur veel donkerder... Heeft een van jullie deze ervaring met Promash ook?

Dat de kleur anders uitkomt dan dat deze volgens de berekeningen zou moeten zijn verbaast mij niet. De kleur van een bier is van zoveel factoren afhankelijk die steeds anders kunnen zijn dat deze nooit in een betrouwbare formule gestopt kunnen worden. Ik denk dat ik daarom nooit echt geloofd heb in progamma's als ProMash hoe handig ze ook kunnen zijn voor een indicatie.

De kleur van een bier wordt uiteraard voor het grootste gedeelte bepaald door de mout. Andere factoren die een rol spelen zijn:
- duur maischtijd (langer maischen = meer uitloging kleurstoffen);
- wijze verwarming maischketel (karamelisatie = meer kleur);
- oxidatie tijdens het maischen (intensief roeren = meer kleur);
- intensiteit spoelen en temperatuur spoelwater (meer spoelen en hogere temperatuur = meer uitloging = meer kleur);
- wijze opvang van het wort (meer oxidatie = meer kleur);
- duur en intensiteit koken van het wort (langer en intensiever = meer kleur);
- snelheid waarmee het wort afgekoeld wordt (langzaam = meer kleur).

Bij al deze factoren geldt dat je naast meer kleur ook andere ongewenste stofjes in je wort krijgt waardoor het bier uiteindelijk minder fris smaakt.

De kleur van bier is zelfs afhankelijk van de gebruikte gist. Er zijn gistrassen die veel kleurstoffen absorberen.

Naast de hierboven genoemde factoren kun je ook een kleurafwijking krijgen doordat de mout in werkelijkheid een donkere kleur heeft dan de leverancier (lees mouterij) opgeeft. Zeker bij donker gekleurde mouten komt dat nogal eens voor zo heb ik in het verleden bij herhaling gemerkt.  
Het daarom soms wat verstandiger, als je een wat lichtergekleurd bier wilt brouwen, iets meer van minder donkere mout te gebruiken in plaats van een beetje echt donkere mout.

 Jacques

[Adrie]

Jacques, bedankt voor je heldere verhaal. Ik denk inderdaad dat de lange maischtijd een rol heeft gespeeld. Door de lange tijd die nodig was om alles op te warmen, heeft het maischproces in totaal nogal lang geduurd (zie "Hectoliters in Arnhem"). Kleurstoffen hebben dan lekker veel tijd om in het wort te komen. Oxidatie probeer ik altijd zoveel mogelijk te voorkomen en ook de koeling is snel geweest, dus deze factoren spelen waarschijnlijk in mijn geval een ondergeschikte rol. Nog een reden dus om het stookgebeuren eens flink te optimaliseren.

Groeten,

Adrie.

[Adrie]

Het vervolg...

Het bier heeft een week lekker staan gisten, zaterdagmiddag bleek het tijd voor overhevelen naar de lageringsvaten (twee glazen flessen van 54 liter per stuk).
Bij het overhevelen (en proeven) vielen vooral de sterke banaan-aroma's op. Dit wordt een lekker biertje! De dichtheid bleek gezakt te zijn tot 1011/1012, wat een schijnbare vergistingsgraad van zo'n 78% oplevert. Schiet dus al lekker op.

Behalve de banaansmaak viel op dat het jongbier veel bitterder smaakt dan gepland. Eerdere ervaringen leren dat dit gedurende de lagering nog wat weg kan zakken, dus daar hopen we dan maar op.

Hopelijk laat de zomer nog even op zich wachten, want als die losbarst wil ik dit bier kant en klaar in de koelkast hebben staan!!!

Groeten,

A3

[JWVG]

Ha die Adrie,

Op wat voor temperatuur vergist je? Ik heb mijn weizen oook met die gist gemaakt, en vind achteraf toch dat de bananen aroma's wel een beetje erg sterk zijn. Volgende keer een andere gist of lagere temperatuur, denk ik. Mijn vrouw vind het trouwens wel lekker.

JW.

[Adrie]

Ha Jan Willem,

De primaire gisting is verlopen op een temperatuur van 21 tot 23 graden (Celcius  ). Vrij hoog dus, maar wel passend bij deze gist, heb ik begrepen. Bij  welke temperatuur heb jij vergist? Ik kon dat in jouw verhaal over je Schemerweizen niet goed terugvinden. Je was van plan om op 19 graden te vergisten, is dit ook gelukt?

Groeten,

A3

P.S. Af en toe een biertje brouwen dat de vrouw lekker vindt is goed voor de acceptatie van de hobby, heb ik gemerkt.

[JWVG]

Ook ongeveer op die temperatuur, zo rond de 21-22 graden. Ik zal het bier nu trouwens nog een paar weken op een graad of 6 laten staan, misschien dat de aroma's dan iets bescheidender worden.

JW.

[Adrie]

Hoi Jan Willem,

Ik vraag me af of dat werkt. Als de smaakstoffen er eenmaal in zitten, gaan ze er niet meer zomaar uit. Bij een lage temperatuur maakt de gist minder smaakstoffen aan, maar dit is al gebeurd bij de hogere temperaturen van de primaire gisting.

Groeten,

A3.

[Adrie]

Eindelijk is het ervan gekomen om het bier te bottelen. Bij het bottelen vielen de banaan-aroma's en andere esters op en een aangename, niet te overheersende bitterheid. Een prima weizen leek dit te worden.

Twee weken na het bottelen hebben mijn mede-brouwers en ik een paar flessen opengetrokken. Helaas stuitten wij op een onaangename verrassing.   De aroma's zijn volledig gemaskeerd door een wat wrange, scherpe bitterheid, met name in de nasmaak. Ook de typische tarwemoutsmaak kwam niet meer naar voren. Ondanks een verwoede discussie kwamen wij niet tot een conclusie over de oorza(a)k(en).

Wat is er aan de hand? De bitterheid staat naar mijn idee niet in verhouding tot de hoeveelheid gebruikte hop. Ook voor het bottelen leek de bitterheid prima te zijn. Is het een kwestie van oxidatie? Is het een kwestie van nog niet voltooide rijping op de fles? Kan iemand hier zijn licht over laten schijnen?

Groeten,

Adrie

[Peter_van_den_Hurk]

Heer Adrie,

HOPBITTERHEID/WRANG

Een van de oorzaaken kan zijn :bitterheid door geisomeriseerde alfazuren, die wordt versterkt door hard water.
Bij gebruik van oude geoxideerde hop neemt men een wrange bitterheid waar en/of een kaassmaak.
Deze oxidatiesmaken kunnen zich ook na verloop van tijd in de fles ontwikkelen.

> Remedie:
De hop het liefst gesealed en zeer koel  bewaren.

Groet Peter

[Adrie]

Hoi Peter,

'Oude' hop kan de oorzaak niet zijn, want de gebruikte hop was zeer vers. Bovendien was de smaak voor het bottelen nog niet aanwezig.

Groeten,

Adrie

[Jacques]

Hoi Adrie,

Mijn advies: wacht nog eens 4 weken en proef het bier dan nog eens.

Met de tijd wordt de hopbitterheid minder en milder.

Overigens heeft Peter natuurlijk volkomen gelijk als het gaat om mogelijke oozaken van een bittere smaak in je bier. Het kan zijn dat deze bitterheid wel aanwezig was maar gemaskeerd werd door restsuikers en bottelsuikers.

Jacques

[JWVG]

Ja, het Amerikaanse adagium 'relax, don't worry, have a homebrew' kan hier ook weer van stal gehaald worden. Tjonge, wat smaakte mijn pils waardeloos na twee weken bottelen! Geen schuim, je kwam om in de diacetyl, te bitter. Vorige week heb ik echter mijn laatste flesje leeg, en ik wou dat ik nog twee kratje heb. Natuurlijk lijkt dit een ander raar smaakje, maar ik zou me geen zorgen maken voor er zo'n 2 maanden om zijn.

Jan Wuilllem.

[Adrie]

Even een tussenrapportage:

Vier weken na het bottelen is de wrange bitterheid nog steeds aanwezig, zij het dat deze verschillend is bij mijn brouwmaat en bij mij. Waarschijnlijk heeft dit te maken met andere nagistingscondities (temperatuurverschillen). Bij mij stond het bier op een iets hogere temperatuur na te gisten en de bitterheid is iets milder.

Vergelijking met een pilsje leert, dat de bitterheid van ons bier met name geproefd wordt achterop de tong en op de randen aan de zijkant, terwijl de hopbitterheid van pils met name meer voorin zit. Kent iemand dit verschijnsel?

Groeten,

A3

[Adrie]

Gisteren ben ik even bij Maximiliaan in Amsterdam geweest en heb daar hun witbier gedronken. Dit is gebrouwen met spelt (een soort oertarwe) en vergist met "het bekende Weizengist". Welk Weizengist dit is, werd helaas niet vermeld. Waarschijnlijk is dit de Weihenstephaner gist, want het bier leek verdacht veel op de Arnhemse witte!

Groeten,

A3

[JvH]

Hoi A3,

Spelt is bij ons in Hoogeveen nog wel te krijgen bij de molenaar. Ik heb het de laatste keer ook gebruikt in de Saison omdat in de stijlbeschrijving stond dat ze dat vroeger ook wel deden. Ik heb het bier nog niet geproefd, dat komt eind van deze week wel.

Groet Hans  

[Jacques]

Vergelijking met een pilsje leert, dat de bitterheid van ons bier met name geproefd wordt achterop de tong en op de randen aan de zijkant, terwijl de hopbitterheid van pils met name meer voorin zit. Kent iemand dit verschijnsel?

Ik vond nog een plaatje met de plaats op de tong waar de verschillende smaken gelocaliseerd zijn.



Voor alle duidelijkheid de onderkant van het plaatje is de voorkant van de tong.

Jacques

[Adrie]

Ondertussen zijn we enkele maanden verder. En wat blijkt, de wrange bitterheid is eigenlijk al enige tijd uit het bier verdwenen. De banaanaroma's zijn subtiel aanwezig en ook de tarwesmaak is duidelijk aanwezig. Eigenlijk is het een heerlijke Weizen geworden. Dat blijkt ook duidelijk aan het slinken van de voorraad. Vooral mijn vriendin is niet bij dit bier weg te slaan. Remedie: op rantsoen!  

De volgende keer wil ik iets minder bitterhop toevoegen, omdat er naar mijn smaak toch iets teveel in zit. Ook de hoeveelheid cara moet minder. De volgende keer wil ik een echt lichte Weizen maken. En ook moet er meer suiker in bij de nagisting. We hadden nu 5 gram per liter toegevoegd, maar dit is duidelijk te weinig. Het bier prikt wel op de tong, maar een 'echte' Weizen prikkelt veel meer. Deze winter maar weer een nieuwe versie maken, zodat de volgende zomer met vertrouwen tegemoet kan worden gezien.

Groeten,

A3

[Jacques]

Ondertussen zijn we enkele maanden verder. En wat blijkt, de wrange bitterheid is eigenlijk al enige tijd uit het bier verdwenen.

Dit is een bekend verschijnsel. Met de tijd neemt de bitterheid af en ook het hoparoma wordt minder. Na zo'n half jaar is het hoparoma (niet de bitterheid dus) zo goed als verdwenen.

Jacques