Te dun inmaischen?

[Hans VDE]

Voor ons volgend brouwsel overwegen wij om tegelijkertijd te maischen in 2 ketels. Het gefilterde wort willen we dan opvangen in een derde ketel om hiermee verder te koken. Op deze manier kunnen we dun inmaischen, en kunnen we het spoelen overslaan. Als ik me niet vergis, zijn er meerdere Hobbybrouwers (oa Jacques) die niet meer spoelen. De vraag is nu: hoe dun mogen we maximaal inmaischen? In een artikel van Jacques (http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/maischen.html) hebben we gevonden dat de verhouding nooit hoger mag zijn dan 4,5 liter / kg. Geldt dit ook als je van plan bent om niet te spoelen? Hoe doen Jacques (en andere niet-spoelers) dit?
Welk risico lopen we als we toch dunner inmaischen dan 4,5 op 1? In het artikel staat dat de eiwitten dan afgebroken worden. Betekent dit dat we dan later problemen krijgen met de schuimkraag / schuimhoubaarheid?


HANS

Ter info: het gaat om volgende Westmalle Dubbel kloon : http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,4991.0.html (maar dan aangepast om 40 liter bier te bekomen)

[Oscar]

Hans,

Voor zover ik weet spoelt Jacques inderdaad niet meer. Dit houd dus in dat je al je berekende hoeveelheid water kunt gebruiken voor het maischen. Het gevolg van dun maischen is dat je rendement wat lager zal zijn, maar die paar grammen/kilo's mout...daar zou ik me dan niet druk om maken.

Problemen met je schuimkraag verwacht ik niet, anders had Jacques deze methode allang niet meer toegepast.

 

[RobinB]

Gewoon op een hoge(re) temperatuur inmaischen (65 ºC), dan worden eiwitafbrekende enzymen al snel gedenatureerd, zodat je daar minder last van hebt!

[Jacques]

Die 1 : 4,5 is achteraf minder heilig gebleken dan ik dacht tijdens het schrijven van het betreffende artikel. Tegenwoordig maisch ik ik tot 1 : 6 zonder problemen. Daarbij start ik niet onder de 60 ºC. Spoelen doe ik niet meer en het spoelwater wordt als maischwater toegevoegd. Een hele snelle methode temeer omdat de afbraak van het zetmeel sneller gaat dan bij een dik beslag. Verder heb ik steeds een uistekende schuimhoudbaarheid. Soms zelfs te veel!

[Hans VDE]

Als we al het spoelwater toevoegen tijdens het maischen zitten we aan een verhouding 5,3 : 1 .  Volgens het recept moeten we storten bij 55°C en dan onmiddellijk doorverwarmen naar 62°C. Aan jullie reactie te zien, moet dit dus allemaal probleemloos lukken. We gaan het eens proberen op deze manier...
Dankjewel voor de snelle reactie!

HANS

[RobinB]

Als je nu stort bij 65 grC dan kom je ongeveer uit op 62 grC voor je eerste rust!
(Je kan dit ook preciezer uitrekenen in BrouwVisie)
Zoals je nu stort bij 55, daal je eerst naar 52 of zo en vervolgend ga je verwarmen met 1gr/min (en dat is snel). Al met al zit je zo 15 min in temperaturen die je eiwitafbraak bevorderen (<60).
Terwijl wanneer je bij een hogere temp. stort je precies op je gewenste temperatuur uit kan komen, zonder te hoeven bijverwarmen!

[Jacques]

Ik zou er ook voor kiezen om op een hogere temperatuur te starten. Je zou er voor kunnen kiezen om op 60 ºC of hoger te starten. Op die manier krijg je een betere schuimhoudbaarheid. Dit zou betekenen dat je het maischwater moet verwarmen tot 63 ºC om op 60 ºC uit te komen.

[Hans VDE]

Zo, op jullie advies hebben we besloten om te starten bij 60°...
Het recept voorziet ook in een 78° stap gedurende 10 minuten. Voor zover ik weet dient de 78° stap om de enzymenwerking stil te leggen (is dit echt wel nodig?), en om de vloeistof minder visceus te maken zodat het filteren vlotter gaat (maar we hebben helemaal geen filterproblemen). We overwegen dan ook om deze laatste stap terug te brengen naar 78° gedurende 2 minuten, of zelfs naar 75° gedurende enkele minuten. Tenzij er weer massaal protest komt van jullie natuurlijk 

HANS

[Walter]

Hans, dit is een vraag die ik me ook steeds stel. Is het nu echt nodig om naar 78° te gaan? Kan je bijvoorbeeld geen eenstaps schema gebruiken op vb 67° en dan gelijk filteren? De meeste enzymen hebben immers reeds hun werk gedaan, het zetmeel is toch al omgezet? 

En qua filteren denk ik niet dat dit zoveel verschil uitmaakt. 

[Jacques]

75 ºC gedurende 1 minuut volstaat al om een betere filtering te krijgen. Als je per se een zoet bier wilt zou je 78 ºC gedurende 10 minuten kunnen aanhouden. Mijn ervaring is echter dat de meeste hobbybieren vrij zoet zijn en best wat droger mogen.

Het brouwen gaat bij mij steeds sneller.

[Walter]

Ikzelf heb altijd droog bier. Komt misschien omdat ik de stap van 75 of 78 graden helemaal oversla. Ik heb echter nooit problemen met het filteren. Ik zal volgende keer wel eens je tip gebruiken, Jacques, om het wort even op te warmen naar 75° alvorens te filteren. Misschien dat het inderdaad nog wat beter kan. 

Wat ik me afvraag is of dat de enzymen (alfa- en betaamylase) geen nefaste invloed kunnen hebben op de schuimhoudbaarheid van je bier?   

[thibolleke]

75 ºC gedurende 1 minuut volstaat al om een betere filtering te krijgen. Als je per se een zoet bier wilt zou je 78 ºC gedurende 10 minuten kunnen aanhouden. Mijn ervaring is echter dat de meeste hobbybieren vrij zoet zijn en best wat droger mogen.

Het brouwen gaat bij mij steeds sneller.

Hoe serieus of relatief moet ik je nemen?
Ik gebruik namelijk altijd het maischschema 60 min op 65°C. Zonder naar +70°C te gaan voor het filteren.
Dit geven altijd bieren op met een SVG van +85%.
Mijn laatste bier was een pale ale/ dubbel achtig iets met begin SG 1055. Omdat de zetmeel afbraak wat moeilijk/traag ging heb ik door verwarmd naar de 78°C. Daar nog zo'n 10 minuten gebleven totdat ik het gewenste SG had bereikt. Bij dit bier echter had ik een SVG van 70,9%, wat dus zwak is voor een bier met zo'n laag begin SG.
Dit is het enige bier in lange tijd dat onder de 85% SVG zit.

Ik kan mij moeilijk inbeelden dat die 10 minuten op 78°C het probleem alleen waren, maar het zou wel een goeie verklaring zijn.

Groeten
Thibolleke

[Walter]

Thibolleke, jij hebt dus "slechte" ervaringen met de 78° stap? deze discussie wordt met de minuut interessanter.

Voor mij is het simpel : ik werk met een koelbox, dus hoe minder stappen, hoe simpeler mijn werk wordt. De +70° stap kunnen overslaan zou voor mij veel werk schelen.

[Adrie]

In mijn HERMS ga ik ook na de laatste versuikeringsstap (72 graden bij tweestaps of 65-70 graden bij eenstaps) direct filteren zonder eerst op te warmen naar 78 graden. De kookketel stook ik dan gelijk op, zodat het verzamelde wort al vrij snel boven de 78 graden uitkomt. Met filteren heb ik geen problemen, want dan zou dat ook al zijn tijdens het maischen, wat dat betreft vraag ik me echt af of het filteren nou wel echt beter gaat bij 78 graden dan bij lagere temperaturen. HERMS brouwers houden immers ook wel eiwitrusten aan waarbij je filter bij 50 graden of soms zelfs lager. Kortom: filteren bij de temperatuur van je versuikeringsstap en het verzamelde wort direct opwarmen in de kookketel tijdens het filteren werkt uitstekend, is mijn ervaring.

[Jacques]

Het is altijd lastig om een antwoord te geven waarbij je rekening houdt met alle brouwmethodes.

Bij opmerking om 75 of 78 ºC aan te houden bij voor het einde van het maischen heeft vooral betrekking op de klassieke meerstapsbrouwmethode. Bij een dun beslag heb je geen last van viskeus beslag en is het niet noodzakelijk om voor het filteren een hogere temperatuur aan te houden. Dit geldt wel voor het geval je heel dik gemaischt hebt.

Als je ééntemperatuurmaischmethode bij een temperatuur van 65 ºC worden veel korte suikers aangemaakt. Ook dan hoe je niet echt uit te maischen bij 75 ºC of hoger.

Wat ik vooral duidelijk probeerde te maken is dat je zeker niet 10 minuten 78 ºC hoeft aan te houden. Enkel als je de enzymwerking wilt stoppen kan dit een optie zijn. Dit is alleen het geval als je een echt zoet bier wilt hebben. Voor een doordrinker is dit niet gewenst.

[Walter]

Ok, de 78° zijn dus niet "verplicht", maar als ik een zoet bier wil, kom ik er dan ook door bv een eenstaps op 69° te houden en dan direct te filteren? De alfa amylase houdt zich toch voornamelijk bezig met het maken van niet-vergistbare suikers hé? 

[Jacques]

Door lang een temperatur van 69 ºC aan te houden heeft de beta-amylase al een stevige thermische belasting gehad. Hierdoor zal deze niet meer zo actief zijn en hoef je niet bang te zijn dat veel vergistbare suikers nog gevormd worden.

Als je het goed beschouwd heeft het zogenaamde uitmaischen eigenlijk alleen maar echt zin als je aan high gravety doet.

[Walter]

Okido, voor mij niet van toepassing dus, ik moet eerst nog zien van mijn gewoon rendement te halen 

Het is me nu wel duidelijk dat ik ook die stap zal overslaan en gewoon filteren na mijn eenstaps op 67°. Lekker makkelijk want dan heeft het wort al 30 minuten onaangeroerd gelegen (ik roer om de 30 minuten eens in mijn koelbox waarbij ik steeds een kleine hoeveelheid aan de kook breng en terug invoeg. Op die manier blijft de temperatuur constant.