Gist

[Ietsen en Eric]

Hallo,

Wij zijn bij ons thuis aan het bierbrouwen geweest. Voor het brouwen hebben wij 2 verschillende gisten gebruikt, te verstaan:

- Biergistsachet 7 gram blond zwaar bier. (gekocht bij van der Kooy Jubbega)
- Hiervan weten wij het merk niet, maar mr. van der Kooy heeft ons verteld dat dit een normaal gist was.

Wij hebben voor elk bier dezelfde hoeveelheid gist gebruikt, en dezelfde maischschema's, hop etc. gebruikt.
Voordat we het bier gingen bottelen hebben we met de vinometer metingen gedaan. Het alcoholpercentage was bij het gist voor blond zwaar bier hoger dan bij het gist voor normaal bier, dit vermoeden wij echter al.

Na veel speurwerk op internet en in boeken hebben wij hier nog steeds geen logische ervaringen voor kunnen vinden, dus roepen we de help in van jullie deskundige brains.

Hoe komt het dat het ene gist meer suiker omzet in alcohol. Kan dit gist zich minder vaak delen (wij lazen dat een gistcel zich max. 35 keer kan delen) en wordt daarom minder suiker omgezet? Of is er een andere verklaring voor?

Voor het bottelen hebben wij metingen gedaan met onze densimeter, deze wees uit dat de SG's van de bieren gebrouwen met het "blonde zware gist" iets lager lagen dan de SG's van de bieren gebrouwen met het "normale gist". De metingen waren 1009 & 1010 tegenover 1011 & 1012. Is het verschil hiermee te verklaren of maakt dit niks uit, is dit een significantie verschil?

Jullie begrijpen wel dat wij, in tegenstelling tot de vorige topic, ons eerst meer hebben verdiept in het onderwerp.

Als er nog vragen zijn horen we het graag.

Ietsen en Eric

[Edgar]

Met je meting is inderdaad een verschil te verklaren, want het zwaare brouwsel lijkt verder uitvergist dan het lichte. Al ben ik niet zeker of een vinometer geschikt is om alcohol te bepalen in bier (ik denk van niet), en zeg je ook niets over de grootte van het verschil.

Het zelfde maischschema kan in twee brouwsels tot een volkomen ander wort leiden, zeker als je nog niet zo lang brouwt. Vanwaar de twee waarden per brouwsel? Twee verschillende metingen?

Een simpele verklaring is: de ene gist is de andere niet. Er zijn vele verschillende brouwgisten en ze hebben allemaal andere eigenschappen. Sommige hebben meer weerstand tegen alcohol dan andere, sommige gaan heel lang en langzaam door met vergisten.

Een andere verklaring is dus: verschillend begin SG ondanks gelijke methode. Een brouwer meet praktisch altijd het SG van het wort, vóór de vergisting.

De gebruikelijke manier om alcohol te meten in bier is door het vergelijken van het begin SG en het eind SG. Vinometers worden door brouwers niet gebruikt. Dat kan met restsuikers te maken hebben, ik weet het niet, anderen hier zullen dat wel weten.

Een andere verklaring is: meetfout bijvoorbeeld door temperatuurverschil. Brouwen is best ingewikkeld. 

[William]

Al ben ik niet zeker of een vinometer geschikt is om alcohol te bepalen in bier (ik denk van niet),

Een vinometer is inderdaad niet erg geschikt om alcohol in bierte bepalen.

Een vinometer baseert het alcoholpercentage op basis van capillaire opstijging. Deze laatste is afhankelijk van o.a. de dichtheid van het sample en de oppervlaktespanning.
De oppervlaktespanning wordt niet alleen bepaald door de hoeveelheid alcohol maar ook door het percentage eiwit en vetzuren vanuit de hop. Naarmate er meer eiwit of vetzuren zijn zal de oppervlaktespanning lager zijn en het daardoor lijken alsof er meer alcohol inzit

Als er een reden is om aan te nemen dat het ene sample meer eiwit en/of vetzuren bevat dan het andere sample dan zal een verschil in de vinometerwaarde geen indicatie zijn voor een verschil in alcoholpercentage.

[Johannes]

Hoe komt het dat het ene gist meer suiker omzet in alcohol. Kan dit gist zich minder vaak delen (wij lazen dat een gistcel zich max. 35 keer kan delen) en wordt daarom minder suiker omgezet? Of is er een andere verklaring voor?

Jullie zoeken het nog in de verkeerde hoek denk ik. Gistdeling = gistgroei. Dit gebeurd onder aanwezigheid van zuurstof en bouwstoffen.

Er vanuitgaande dat de werkwijze die je hierboven hebt beschreven hebt gevolgd om het antwoord op de vraag te krijgen dan ben je niet goed bezig. Waarom niet? Nou zoals Edgar ook al aangaf; de twee te vergisten bieren zullen anders zijn van samenstelling. Ten eerste zal de hoeveelheid suikers die uberhaupt vergistbaar zijn verschillen. En daar gaat je onderzoek. Ten tweede, de bouwstoffen van de gist om zich te vermenigvuldigen voordat de gist aan het echte werk begint zullen ook afwijken.

Kortom; wil je de test goed doen, dan zul je een bier moeten brouwen en 2 gelijke delen vergisten met eenzelfde hoeveelheid gist, en dan heb je nog altijd een handjevol variabelen over: vergistingstemperatuur en hoeveelheid aktieve gist zijn de meest voorname.

In jullie experiment is de (schijnbare) vergistingsgraad nagenoeg gelijk. De verschillen zijn niet significant. Hierbij ga ik er vanuit dat de beginsterkte van jullie wort bij beide bieren hetzelfde was, en de meetmethode correct.

[Ietsen en Eric]

Het zelfde maischschema kan in twee brouwsels tot een volkomen ander wort leiden, zeker als je nog niet zo lang brouwt. Vanwaar de twee waarden per brouwsel? Twee verschillende metingen?

We hebben per gist 2 brouwsels gemaakt. Vandaar 2 metingen.

De verschillen in alcoholpercentage waren 4,0% bij beide brouwsels met normaal gist en 5,5 en 6,0% bij de brouwsels met het zware gist.

Is dit verschil te verklaren door dat kleine verschil in het SG?

Wij zijn inderdaad niet slim geweest door niet het soortelijk gewicht te meten van elk wort wat het gistingsvat in ging, maar hebben volgens ons de brouwsels wel identiek gebrouwt.

Toen wij op internet zochten naar de vinometer, kwamen wij er ook achter dat hij door anderen alleen bij wijn werd gebruikt, alleen hij gaf wel goede metingen, dat idee hadden wij tenminste.

Wij zullen nog metingen doen voordat we het bier gaan drinken, en wanneer de SG van de blonde zware bieren dan weer lager licht dan de normale bieren dan is dit een goede verklaring. 

Een simpele verklaring is: de ene gist is de andere niet. Er zijn vele verschillende brouwgisten en ze hebben allemaal andere eigenschappen. Sommige hebben meer weerstand tegen alcohol dan andere, sommige gaan heel lang en langzaam door met vergisten.

Zou je het "weerstand tegen alcohol" eens verder willen uitleggen?

Eigenlijk doen onze brouwsels er natuurlijk niet toe, want de verkoper verkoopt de gisten en verteld hierbij dat de ene een hoger alcoholpercentage geeft. Dat dit bij ons ook zo is bevestigd het alleen maar. Het zou dus eigenlijk niet zo moeten zijn dat het verschil in alcoholpercentage's puur toeval kan zijn en dat wij daar verantwoordelijk voor zijn en niet het gist. Of hebben we het nu fout?

Alvast bedankt voor jullie hulp! 

[Johannes]

We hebben per gist 2 brouwsels gemaakt. Vandaar 2 metingen.

De verschillen in alcoholpercentage waren 4,0% bij beide brouwsels met normaal gist en 5,5 en 6,0% bij de brouwsels met het zware gist.

Is dit verschil te verklaren door dat kleine verschil in het SG?

Nee, jullie laten een belangrijk ding buiten beschouwing. Het begin SG namelijk. Als je dat niet weet kun je het alcoholpercentage ook niet berekenen. Hoe komen jullie aan deze resultaten, gemeten?

Het lijkt alsof jullie volkomen voorbijgaan aan het feit dat alcohol wordt gevormd uit de vergistbare suikers die ontstaan tijdens het maischen.

Met alle respect; uit de vraagstelling blijkt dat elementaire kennis over het bierbrouwen bij jullie op dit moment nog ontbreekt. Ik raad aan om bijvoorbeeld het boek van Jan van Schaik te kopen.

[Ietsen en Eric]

Het toeval wil dat wij dit boek juist hebben aangeschaft, aangezien het ons ook handig leek
De metingen zijn tevens gedaan met de vinometer.

Maar onze vraag is, als even niet wordt gekeken naar onze metingen: hoe kan een verkoper gist verkopen en daarbij garanderen dat dit gist een hoger alcoholpercentage geeft dan "normaal" gist? We gaan er nu van uit dat het SG van het wort gelijk is en de omstandigheden etc. ook allemaal gelijk zijn voor beide gisten?

[René K]

Van iedere gist is min of meer bekend tot hoever deze kan doorgisten. Dit is natuurlijk ook afhankelijk van meerdere factoren zoals het begin SG.
Dit heet de schijnbare vergistingsgraad (SVG). Waarschijnlijk heeft de man jullie een gist geadviseerd met een hoog SVG.
Ver doorvergisten = meer alcohol.

[Oscar]

Hoe komt het dat het ene gist meer suiker omzet in alcohol.

Een aardige vergelijking: ga met zijn tweeën naar de sauna en kijk wie het er het langst uithoud bij 80-100°C    Jullie zijn allebei mensen, zelfde geslacht en zelfde nationaliteit. Trek deze vergelijking door met de gist en je hebt je antwoord...

[Johannes]

Maar onze vraag is, als even niet wordt gekeken naar onze metingen: hoe kan een verkoper gist verkopen en daarbij garanderen dat dit gist een hoger alcoholpercentage geeft dan "normaal" gist? We gaan er nu van uit dat het SG van het wort gelijk is en de omstandigheden etc. ook allemaal gelijk zijn voor beide gisten?

De verschillen in vergistingsgraad lopen uiteen van zo'n pakweg 60 tot 80%. Bij eenzelfde wort zal dat maximaal zo'n 2% verschil in alcohol op kunnen leveren. Wellicht dat hier bij de aankoop van de gist verwarring is ontstaan, de ene gist heeft een hogere alcoholtolerantie dan de andere. Als van der Kooy je een gist verkoopt voor een 'zwaar blond bier' dan zal die gist geschikt zijn voor bijvoorbeeld een tripel van zo'n 8 tot 10% alcohol.

Een 'normale gist' hoeft niet altijd van te worden verwacht dat het deze percentages haalt. De verwachting is overigens wel dat de gist met de hogere alcoholtolerantie ook iets verder doorgist dan de 'normale' gist. Dat hadden we geweten als jullie het begin SG hadden gemeten. (He dat rijmt.)

Het toeval wil dat wij dit boek juist hebben aangeschaft, aangezien het ons ook handig leek

Ok, en nu dat boekje gaan lezen he?  :P

[RobinB]

We hebben per gist 2 brouwsels gemaakt. Vandaar 2 metingen.

Dus 4 brouwsels in totaal?

Is dit verschil te verklaren door dat kleine verschil in het SG?

Hier bedoel je dus het eind SG?

Wij zijn inderdaad niet slim geweest door niet het soortelijk gewicht te meten van elk wort wat het gistingsvat in ging, maar hebben volgens ons de brouwsels wel identiek gebrouwt.

Zonder een begin SG kan je dus niks zeggen over deze metingen, aangezien de meest ervaren hobby/commerciele brouwer niet 2 identieke brouwsels kan maken, laat staan 4.

Toen wij op internet zochten naar de vinometer, kwamen wij er ook achter dat hij door anderen alleen bij wijn werd gebruikt, alleen hij gaf wel goede metingen, dat idee hadden wij tenminste.

Waarop baseren jullie dat idee dan? Als wordt gesteld dat hij geen goed beeld geeft van de alcoholpercentages in bier vanwege oa de restsuikers, wat hebben jullie dan gedaan/getest om deze stelling te verwerpen?

Wij zullen nog metingen doen voordat we het bier gaan drinken, en wanneer de SG van de blonde zware bieren dan weer lager lichgt dan de normale bieren dan is dit een goede verklaring. 

Nee, dan weet je alleen dat inclusief interbrouwselvariabelen met hetzelfde recept, de blonde zware gist verder uitvergist (en zelfs dat kan in deze setting toeval zijn ).

Zou je het "weerstand tegen alcohol" eens verder willen uitleggen?

Dit is de alcoholtolerantie, maw bij welk % alcohol de gist nog functioneert en dus verder vergist.

Eigenlijk doen onze brouwsels er natuurlijk niet toe,

Juist wel!!! jullie hebben verschillende batches laten vergisten en zien verschillen! Logisch toch? Het zijn verschillende batches!

want de verkoper verkoopt de gisten en verteld hierbij dat de ene een hoger alcoholpercentage geeft. Dat dit bij ons ook zo is bevestigd het alleen maar.

Jullie hebben zoals ik het zie nog helemaal niks aangetoond. En als de verkoper het zegt, dan is het zo? 

Of hebben we het nu fout?

Yep!

Jullie moeten het geheel overdoen en dan eens goed opzetten! Om te beginnen:
- maak maar 1 groot brouwsel en verdeel deze over 4 flessen.
- meet het begin SG en eind SG
- gooi de vinometer weg
- post hier de resultaten

De verschillen die je dan vind kan je zoeken in de verschillen in vergistingsgraad. Lees je daar ook maar op in.
Dit is waarschijnlijk ook wat het evt verschil in alc% veroorzaakt. Zie post Rene en Johannes.
Je kan voor de alcoholbepalingen ook nog de verdampmethode gebruiken. Zie hiervoor de artikelen van Jacques.

 

[Edgar]

Jullie moeten het geheel overdoen en dan eens goed opzetten!

Tot daar toe was ik het met Robin eens, maar ik zou dit helemaal niet opnieuw doen en gewoon gaan brouwen met een wat deftiger gist en naar de adviezen hier op de site (brouwcursus! )en uit Jan van Schaik's boek.

[RobinB]

Voor het brouwen van een lekker bier ben ik het volledig met Edgar eens, maar ik had het idee dat ze dit deden voor een proefstuk/opdracht van school. Dan moet je wel enigszins een solide onderzoeksbasis hebben.

[Edgar]

Goed punt Robin.

[j.steen]

Zou het niet handig zijn om één wort te maken van moutextract - kan er weinig misgaan, gauw klaar- dit dan inderdaad zoals Robin zegt te verdelen over 2 of meer dezelfde gistingvaten, in dezelfde ruimte plaatsen, even lang laten gisten (maar wel tot ze allemaal echt opgehouden zijn), enz.
M.a.w. simpel wort van moutextract en verder alles, alles, alles hetzelfde houden. Behalve de gist.
En als je die alcoholtolerantie van de gist een niet te grote rol wilt laten spelen dan natuurlijk een niet zo zwaar wort maken.

[Herman]

Yep, ik sluit me daar bij aan. Je kan natuurlijk ook een grote wort van mout maken en dit splitsen voor vergisting, zelfde idee.

[Ietsen en Eric]

Wij hebben te weinig tijd om opnieuw een brouwsel te starten, ons werkstuk moest deze week worden ingeleverd.

Maar aangezien het wat ons betreft veel om de praktijk ging, hebben jullie ons goed geholpen. Wij hebben dankzij jullie help kunnen verklaren dat verschillende soorten gist verschillende alcoholpercentages geven.

Bedankt hiervoor!

Groeten Ietsen en Eric