Culinaire zegetocht Belgisch bier

[Jacques]

Via Eugene Straver ontving ik vandaag het volgende bericht.


Culinaire zegetocht Belgisch bier
Bier als Belgische maaltijd
DePers, dinsdag 21 augustus 2007 23:14 - Door: Gerrit Six
In elke Belgische brasserie staat wel een gerecht op de kaart dat met
bier bereid is. Maar echte bierrestaurants zijn zeldzaam. Een
speurtocht door Vlaanderen, Brussel en een stukje Wallonië.
In Vlaams Brabant, waar de ambachtelijke Lambic gebrouwen wordt, kan
een echt bierrestaurant niet ontbreken. Brabant geniet van een
microklimaat waardoor het zerpe, haast zure, maar zeer genietbare
bier tot rijping kan komen. Lambic is de champagne onder de bieren.
Net buiten Brussel, in Beersel, staat de Lambicbrouwerij Drie
Fonteinen.
Sinds meer dan vijftig jaar baat de familie Debelder Restaurant-
Brouwerij Drie Fonteinen op het dorpsplein in Beersel uit. Het is een
echt familierestaurant waar je aan tafel schuift voor eerlijke
streekgerechten: Vlaamse karbonaden, blinde vinken in geuze,
parelhoen met kriek of haantje in Faro. Allemaal stoof- en
suddergerechten, maar in de Drie Fonteinen kun je ook geuzekaas, zalm
in bier en rode vruchten met Kriekbier verorberen. Op zondagen zit de
zaak afgeladen vol.
Een eind verderop in Denderleeuw heeft afspanning De Heeren van
Liedekercke driehonderd soorten bier in de aanbieding: gewoon om te
drinken, maar ook verwerkt in een paar heel aanlokkelijke menu´s en
gerechten. Zoetekauwen kunnen zich uitleven met de Bierangria, die
daar als aperitief van het huis wordt geserveerd: een heel droog
streekbier (XX-bitter) dat net als de traditionele sangria van een
lading fruit voorzien wordt. Een eenvoudig patersbiertje als
aperitief mag ook.
We krijgen een tartaartaartje van gerookte zalm en tonijn. Wij werken
ons vervolgens door een cordon bleu van koolvis, waarbij in het
sausje zalm en lambiek (geuze) verwerkt zijn. Hierbij wordt een half
flesje Hellekapelle en een halfje Guldenberg geserveerd. Brouwerij De
Bie uit Watou heeft met zijn Hellekapelle een licht, pittig en
hoppig, koppig biertje gebrouwen dat een malse opdronk heeft. De
Guldenberg van brouwerij De Ranke (Wevelgem) doet denken aan Chimay:
bitterig zoet.
De hoofdschotel is lamsfilet. De saus wordt gemaakt op basis van
dubbele trappist met toevoeging van cacao. Het begeleidend biertje is
een dubbele (bruine) van brouwerij Boelens (Belsele), die met zijn
Heerenbier een goeie vervanger is voor pakweg een simpele Bordeaux.
De maaltijd wordt goed afgeblust met een uitstekende sorbet van
frambozenbier. De man in de keuken van De Heeren van Liedekercke, Tom
Defour (31) - laureaat van de prijs Prosper Montagné - heeft wat in
zijn mars.
Sterren
Een biergerecht vinden op de kaart van een sterrenrestaurant is
zoiets als zoeken naar een speld in een hooiberg. Chef Pierre
Weynants van Comme chez Soi maakt voor supermarktketen Delhaize wel
balletjes met Florivalbier, maar dat zal je op zijn sterrenkaart niet
terugvinden. Jean-Pierre Bruneau van restaurant Bruneaumaakte
speciaal voor ons een kalfszwezerik met Saint-Feullien. Voor de
thuiskokers een volledige lezing van dit godengerecht in het kader.
Karbonades
Wallonië, misschien nog het dichtste bij voor wie van onder de
rivieren komt. In Luik is As Ouhès (De Vogels) een sfeervol brasserie-
restaurant aan de Place du Marché, helemaal in het centrum. De open
keuken komt uit op de eetzaal met dwarshouten vloer en gelambriseerde
muren in eik. Buiten is een mooi terras. Je eet er Franse keuken met
een regionale toets. Prei met een mousseline en grijze garnalen,
zwarte pens in een millefeuille met romige aardappelpuree, terrine
van kalfstong en bouletten (gehaktballen) in konijnensaus. Een ander
voorbeeld: de karbonades. Die zijn een beetje Vlaams en een beetje
Waals: carondade à la Flamande met Jupiler. De meeste gezoete
stoofpotgerechten worden bereid met hogegistingbieren (genre konijn
met donkere Leffe) deze karbonaden worden iets `droger´ klaargemaakt.
Nadat het vlees (karbonadevlees en rundschenkel, half om half)
gefruit is in boter en ajuin, gaat er pils overheen. Het resultaat is
een pittige karbonade die de bittere hoppige tonen van Jupiler (na
toevoeging van een snuif suiker en stroop) combineert met een matte
en zachte smaak. Een heel correcte smaakcombinatie, waarbij een goede
blonde of bruine Leffe te smaken is.
Komt u aan de Belgische kust dan kunt u in ´t Botteltje in Oostende
honderden soorten bier proeven waaronder de zeldzame trappisten van
Achel en Westvleteren. Het café is op wandelafstand van het station,
in een verbindingsstraatje tussen de zeedijk en het Wapenplein.
Zonder twijfel een van de grootste biertempels aan de kust. In
restaurant Lucullus, dat samen met ´t Botteltje deel uitmaakt van
hotel Marion, staan op het menu ook enkele biergerechten zoals een
`Zeeduivel met witte Ezel´, een `Geitenkaasje met Lindemans Framboos´
of `Lamskroontjes met Kwak´.
Kalfszwezerik met Saint-Feullien
Benodigdheden zijn een zwezeriklob per persoon (het gerecht is
berekend op tien personen), 500 gram hoppescheuten (of 1 knolselder),
30 centiliter Saint-Feuillien, een grote wortel, drie sjalotten, 5 cl
witte of gevogeltefond, 80 cl verse room (45 procent vette
bestanddelen), boter, peper en zout. De zwezeriken worden gefruit en
gebakken in hete boter tot ze om en om bruin gekleurd zijn. Daarna
gaan ze voor zes à zeven minuten in de oven (matig vuur). Ondertussen
hebt u in een pan de wortel en de sjalotten in een brunoise
aangestoofd. U legt er de lobben zwezerik op en daar gaat de helft
van het bier overheen en de fond. U brengt dit aan de kook. In een
tweede pan hebt u het resterende bier gedeeltelijk laten uitkoken,
daar gaat de room bij, peper en zout en dan gaan de hoppescheuten in
de pan boven een hevig vuur - we koken uiteraard met gas! In vier of
vijf minuten is de klus geklaard: de scheuten moeten krokant blijven.
Als u de hoppescheuten vervangt door knolselder gaan wij ervan uit
dat die eerst beetgaar gekookt is en dan dezelfde
vijfminutenbehandeling ondergaat. De gebakken zwezeriken hebt u
ondertussen warm gehouden, de ingekookte saus is gezeefd en die gaat
over de scheuten/knolselderspijltjes. U napeert de saus zuinig over
het centrum van het bord. De hoppescheuten/knolselderreepjes
accorderen met een mooi geschikte portie volle rijst.
De zwezerik is mals en veerkrachtig. Hij is omringd door een
conspiratie van krokant-malse reepjes knolselder, een tomaatje met
wat kruidenboter uit de oven en een scheepje appelblokjes die nog net
niet het compotestadium bereikt hebben.