In een vorige draad werd gesteld dat professionele brouwerijen proberen de kooktijd terug te brengen.
Over het algemeen, wordt in een recept de kooktijd van het wort aangegeven, deze kooktijd is meestal een uur.
Dit brengt mij op de volgende vragen.
1.) Is er een minimale tijd voor het koken van het wort?
2.) is er een maximale tijd voor het koken van het wort?
In het clubblad van september 2006 van De Roerstok is van mijn hand het volgende artikel gepubliceerd.
Korter koken
Op 29 april 2006 voerde de bus van Marina Cars ons naar de Maasland brouwerij en Bavaria. Bij Maasland kregen we een zeer hartelijke ontvangst. Bavaria is ons een stuk slechter bevallen. Nog nooit heb ik zo’n belabberd bezoek gebracht aan een brouwerij. En geloof me in de loop van zo’n 30 jaar heb ik heel wat brouwerijen in Nederland en ons omliggende landen bezocht.
Waaraan ik mij het allermeeste stoorde was het verbod op het maken van foto’s op het terrein van de brouwerij. De meeste brouwers zijn trots op hun brouwerij. Overal waar ik kwam mocht ik naar hartenlust foto’s maken. Zo niet dus bij Bavaria. Zodra je dus op het terrein was mocht je volgens de juffrouw geen enkele foto maken. Een gezelschapsfoto met de brouwketels op de achtergrond is er dus niet meer bij.
Als rechtgeaarde amateurfotograaf en brouwerijliefhebber hield ik mij natuurlijk niet aan zo’n ridicuul verbod, dat je mijn inziens alleen instelt als je wat te verbergen hebt. Maar wat moest er dan verborgen worden? We kregen simpelweg niets te zien behalve een blik in de nieuwe in gebruik zijnde brouwzaal en oude afgedankte brouwzaal. En zegt nu eens zelf, wat is er nu zo interessant aan die grote gesloten rvs ketels?
Toch bevond zich iets bijzonders in die nieuwe brouwzaal en wel een wortstripper. Was dat dan de reden waarom niet gefotografeerd mocht worden? Ik kan het mij haast niet voorstellen want op de site van de Duitse brouwerijfabrikant Ziemann is ook gewoon een wortstripper te zien. En niet zo maar een wortstripper, het is zelfs de wortstripper van Bavaria die te staat te pronken op die site. Vergelijk maar eens de onderstaande plaatjes waarvan ik de bovenste heb gemaakt.
Overigens wordt door Ziemann de wortstripper aangeduid met de term vacuümverdamper of op zijn Engels vacuüm evaporator.
De wortstripper wordt bij Bavaria gebruikt nadat het wort de whirlpool gepasseerd heeft. Het schematische plaatje dat ik op de Ziemann site vond maakt dat duidelijk. Door deze plaatsing is het hete wort dus al ontdaan van de hitte trub. De wortstripper van Ziemann bestaat uit twee verschillende apparaten die ieder een andere functie hebben. De Belgische firma Meura verkoopt ook wortstrippers die uit één apparaat bestaan.
Wat is het nut van een wortstripperEen wortstripper wordt gebruikt om het wort kort te kunnen koken zonder dat dit ten koste gaat van de kwaliteit van het bier. Waarom men korter wil koken lijkt mij met de huidige energieprijzen duidelijk. Een half uur tot drie kwartier korter koken levert een gigantische energiebesparing op.
Daarnaast komen er in het wort minder Maillardproducten. Maillardproducten zijn verbindingen tussen eiwitten en suikers en verantwoordelijk voor een intensievere kleur en een smaak die doet denken aan gebraden vlees of gebakken brood. Niet zo verwonderlijk want ook bij deze voedselbereidingen worden veel Maillardproducten gevormd. Door de kooktijd te verkorten krijg je dus een bier met frissere smaak en een lichtere kleur. Veel pilsbrouwers streven dat na.
Tegenwoordig gebruiken veel brouwerijen hoppreparaten waarbij de alfazuren al geïsomeriseerd zijn. Het lange koken van het wort om zo een goed rendement te krijgen van de hoptoevoeging is daarbij niet meer nodig. Er zijn echter nog twee redenen meer voor het lange koken.
Ten eerste wil men een goede uitvlokking van de eiwitten om zo een mooi helder bier te kunnen brouwen. Door toevoeging van bepaalde stoffen (bijvoorbeeld karamelkleurstoffen) en het aanhouden van een juiste pH-waarde kan het uitvlokken van de eiwitten sterk versneld worden.
Blijft nog het laatste punt over: de noodzakelijke verdamping van ongewenste smaakstoffen. Met name gaat het dan om DMS en pre-DMS waaruit later tijdens de vergisting DMS uit gevormd kan worden. Voor degenen die het niet weten, DMS is een vluchtige stof met een geur die doet denken aan gekookte groenten. Het grappige is dat de associatie aan een bepaalde groente bij het ruiken en proeven van DMS van persoon tot persoon kan verschillen.
Hoe werkt een wortstripperDe wortstripper van Ziemann bestaat dus uit twee apparaten. In het eerste (verticale) apparaat laat men het wort in een dunne filmlaag lopen over een hete plaat. Door het grote oppervlakte verdampen er veel vluchtige stoffen waaronder DMS en pre-DMS. Bij het tweede (horizontale) apparaat wordt gebruik gemaakt van een vacuümpomp. Door de onderdruk verdampen weer allerlei ongewenste aromastoffen. Vervolgens wordt het wort gekoeld.
Meura maakt gebruik van een geheel ander concept voor haar wortstripper. Bij dit systeem laat men eerst het wort in een aparte ketel even staan om de eiwitten uit te laten zakken. Vervolgens kan het wort direct naar de wortstripper worden geleid of kan het wort eerst nog een whirlpool passeren om eerst nog meer eiwitten te verwijderen voordat de wortstripper zijn werk kan gaan doen.
De werking van de wortstripper van Meura is gebaseerd op het blazen van hete stoom door het wort. Het gaat daarbij uiteraard om verzadigde stoom zonder zuurstof omdat anders een oxidatie van het wort optreedt. Om het contact tussen het wort en het stoom te optimaliseren en een zo groot mogelijke hitte-uitwisseling te creëren gebruikt men metalen voorwerpen zoals ringen en zadels. Op de bijgaande foto afkomstig van Meura is te zien wat ik bedoel.
Kunnen hobbybrouwers ook korter koken?Een lastige vraag want zoals zo vaak hangt het er maar net van af hoe de omstandigheden zijn. Sommige hobbybrouwers hebben grote kookketels in verhouding tot de branders die ze gebruiken en bij anderen is dat net andersom.
Als richtlijn kun je aanhouden dat tussen de 8 en 10% van het volume van het wort verdampt moet zijn als je uitgaat van het uitvoeren van een traditioneel kookproces.
Stel dat er bij jou gemiddeld 15 % van je wort verdampt tijdens het koken. Er is er dan niets op tegen om veel korter te koken of om de gasvlam een stuk lager te zetten. Als je kiest voor korter koken dan is het wel raadzaam om in het vervolg meer hop te gebruiken, het rendement van de hopgifte is namelijk gerelateerd aan de kooktijd en aan de kookintensiteit. Op de grafiek kun je zien wat de relatie is tussen de kooktijd en de opbrengst aan isoalfazuren uit de hop. Duidelijk te zien is dat na 60 minuten koken er maar heel weinig meer isoalfazuren in het wort komen dan bij 90 minuten koken. Je mag dus zeker niet overdrijven met het geven van extra hop.
Sommige hobbybrouwers gebruiken een grote pan in verhouding tot de warmtebron die zij gebruiken. Het gevolg is dat het wort maar zeer moeizaam aan de kook komt en dat het wort niet rollend kookt maar een beetje pruttelt. In een dergelijke situatie verdampen er maar weinig vluchtige stoffen en is een kooktijd van 90 minuten minimaal vereist. Indien dit bij jou het geval is raad ik je aan kleinere brouwsels te gaan maken of op zoek te gaan naar een gasbrander met een grotere capaciteit. De kooktijd kun je dan verkorten waardoor je al dan niet in combinatie met de niet-spoelmethode lekker snel een brouwsel kun maken. Misschien komt er dan toe om eens wat vaker te brouwen, want daarvoor ben je toch lid van De Roerstok.
Jacques Bertens
