Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Minimale tijd koken van het wort?  (gelezen 28499 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Schaepekop

  • -
  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 418
Minimale tijd koken van het wort?
« Gepost op: 24-08-2007 08:23 u »
In een vorige draad werd gesteld dat professionele brouwerijen proberen de kooktijd terug te brengen.
Over het algemeen, wordt in een recept de kooktijd van het wort aangegeven, deze kooktijd is meestal een uur.
Dit brengt mij op de volgende vragen.

1.) Is er een minimale tijd voor het koken van het wort?
2.) is er een maximale tijd voor het koken van het wort?


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.422
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: minimale tijd koken van het wort?
« Reactie #1 Gepost op: 24-08-2007 08:26 u »
Ik adviseer: 60 minuten minimaal ter verwijderen van pre-DMS en DMS;

120 minuten maximaal om bitterheid over te houden, lang koken breekt isoalfazuren weer af.

Offline Schaepekop

  • -
  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 418
Re: minimale tijd koken van het wort?
« Reactie #2 Gepost op: 24-08-2007 08:45 u »
Martin, bedankt voor het antwoord.

Maar zoals al vaker opgemerkt op het forum is in het brouwen niets rechtlijnig ;D
Globaal kookt het wort bij 100 graden, maar er bestaat een verschil tussen koken en koken.
Ik bedoel, je kunt iets net aan de kook houden of het wort zeer fel laten koken.
Ik heb begrepen dat koken de DMS verwijderd, is het niet zo dat hoe feller gekookt wordt de DMS eerder verwijderd is uit het wort, en dat hier winst in tijd en energie behaald kan worden?

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Minimale tijd koken van het wort?
« Reactie #3 Gepost op: 24-08-2007 09:02 u »
Dat is gedeeltelijk waar. Tijdens het koken wordt DMS aangemaakt uit pré-DMS en dat gebeurt niet sneller naarmate je feller kookt. Feller koken betekent meer verdamping (DMS verdwijnt sneller), maar even snelle aanmaak van DMS (pré-DMS verdwijnt niet sneller).

Daarnaast kook je ook om eiwitten te doen coaguleren. Dat gaat wel sneller naarmate je feller kookt.

Professionele brouwerijen die de kooktijd terugbrengen doen dat met allerlei aanpassingen aan de kookketel. Soms door te koken onder druk of door het wort te leiden over platen. Die aanpassingen kunnen wij niet zo snel doen, dus onze kooktijd verkorten lijkt me geen goed idee.

Offline Schaepekop

  • -
  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 418
Re: Minimale tijd koken van het wort?
« Reactie #4 Gepost op: 24-08-2007 09:05 u »
Adrie, bedankt voor de heldere uitleg.
Uiteindelijk toch iets wat rechtlijnig is in het brouwen :dansen:

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.924
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: minimale tijd koken van het wort?
« Reactie #5 Gepost op: 24-08-2007 09:46 u »
lang koken breekt isoalfazuren weer af.

Nog langer dan 120' dus? sommige lambiekbrouwers deden dat. > maar met als reden omdat het wort te dun was.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.422
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Minimale tijd koken van het wort?
« Reactie #6 Gepost op: 24-08-2007 09:48 u »
Nee hoor, niets rechtlijnig. Ik ben namelijk altijd verbaasd hoe super zacht er gekoookt wordt bij de Maasland, in de grote installatie. De stoominstallatie krijgt 1000-2000 liter redelijk aan de kook. Er komt veel damp vrij, maar er is nauwelijks werveling op het oppervlak. Het is absoluut niet wat ik bij rollend koken voorstel. En toch proef ik geen verschil in de bieren die ik in de grote installatie brouw. Dus de drie voorbeelden die ik ken, gaven bij zachtjes koken in een 25 hl ketel geen DMS of andere zwaveltjes.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.422
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Minimale tijd koken van het wort?
« Reactie #7 Gepost op: 24-08-2007 09:48 u »
Het wort, Ronnie, het wort. Maar bij lambiek is dan ook geen bitterheid vereist, misschien deden ze het stiekem ook om de bitterheid (nog) verder te verlagen.

Offline PietO

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 675
  • DeGulleGamel
    • Bergsch Bierbrouwers Gilde
Re: Minimale tijd koken van het wort?
« Reactie #8 Gepost op: 24-08-2007 10:41 u »
Dat is gedeeltelijk waar. Tijdens het koken wordt DMS aangemaakt uit pré-DMS en dat gebeurt niet sneller naarmate je feller kookt. Feller koken betekent meer verdamping (DMS verdwijnt sneller), maar even snelle aanmaak van DMS (pré-DMS verdwijnt niet sneller).

Adrie,

Zou dus b.v.  30 min rustig koken (pré-DMS => DMS) en 30 min rollend koken (DMS verdampt) energie besparen en toch theoretisch voldoen?

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Minimale tijd koken van het wort?
« Reactie #9 Gepost op: 24-08-2007 10:59 u »
Dat weet ik niet precies. Hangt ook van de moutstort af. Hoe lichter de mout, hoe meer pré-DMS er aanwezig is.

Overigens is rollend koken ook nodig voor de isomerisatie van alfazuren en voor het coaguleren van eiwitten. Beide processen spelen zich voornamelijk af op de grensvlakken van de dampbellen die ontstaan bij het koken.

Offline loghum

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 48
Re: Minimale tijd koken van het wort?
« Reactie #10 Gepost op: 24-08-2007 12:27 u »
Is de worttemperatuur ( kooktemperatuur van ca. 100 gr.) belangrijk
of gaat het meer om de vorming van grote dampbellen tijdens het koken ?

Met een soort percolator op de bodem van de pan hebben we eerder en meer dampbellen
en tevens meer beweging in de kookpan, mogelijk kunnen we hierdoor energie besparen.

Offline Schaepekop

  • -
  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 418
Re: Minimale tijd koken van het wort?
« Reactie #11 Gepost op: 24-08-2007 14:47 u »
Met een soort percolator op de bodem van de pan hebben we eerder en meer dampbellen
en tevens meer beweging in de kookpan, mogelijk kunnen we hierdoor energie besparen.

Wat leggen in een kookketel (b.v. een paar knikkers in de fluitketel) werd al door mijn grootmoeder gedaan.
Of dit maakt dat de vloeistof "eerder" kookt weet ik niet.
De knikker werden in de fluitketel gedaan om de vorming van ketelsteen (kalkaanslag) te beperken.
In theorie warmt een ketel zonder ketelsteen beter door.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.109
  • Land: nl
Re: minimale tijd koken van het wort?
« Reactie #12 Gepost op: 24-08-2007 16:42 u »
120 minuten maximaal om bitterheid over te houden, lang koken breekt isoalfazuren weer af.

Zijn daar publicaties van? Ik had dat nog nooit gehoord.

Hopbier

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.238
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Minimale tijd koken van het wort?
« Reactie #13 Gepost op: 24-08-2007 21:35 u »
In een vorige draad werd gesteld dat professionele brouwerijen proberen de kooktijd terug te brengen.
Over het algemeen, wordt in een recept de kooktijd van het wort aangegeven, deze kooktijd is meestal een uur.
Dit brengt mij op de volgende vragen.

1.) Is er een minimale tijd voor het koken van het wort?
2.) is er een maximale tijd voor het koken van het wort?

In het clubblad van september 2006 van De Roerstok is van mijn hand het volgende artikel gepubliceerd.




Korter koken

Op 29 april 2006 voerde de bus van Marina Cars ons naar de Maasland brouwerij en Bavaria. Bij Maasland kregen we een zeer hartelijke ontvangst. Bavaria is ons een stuk slechter bevallen. Nog nooit heb ik zo’n belabberd bezoek gebracht aan een brouwerij. En geloof me in de loop van zo’n 30 jaar heb ik heel wat brouwerijen in Nederland en ons omliggende landen bezocht.

Waaraan ik mij het allermeeste stoorde was het verbod op het maken van foto’s op het terrein van de brouwerij. De meeste brouwers zijn trots op hun brouwerij. Overal waar ik kwam mocht ik naar hartenlust foto’s maken. Zo niet dus bij Bavaria. Zodra je dus op het terrein was mocht je volgens de juffrouw geen enkele foto maken. Een gezelschapsfoto met de brouwketels op de achtergrond is er dus niet meer bij.
Als rechtgeaarde amateurfotograaf  en brouwerijliefhebber hield ik mij natuurlijk niet aan zo’n ridicuul verbod, dat je mijn inziens alleen instelt als je wat te verbergen hebt. Maar wat moest er dan verborgen worden? We kregen simpelweg niets te zien behalve een blik in de nieuwe in gebruik zijnde brouwzaal en oude afgedankte brouwzaal. En zegt nu eens zelf, wat is er nu zo interessant aan die grote gesloten rvs ketels?

Toch bevond zich iets bijzonders in die nieuwe brouwzaal en wel een wortstripper. Was dat dan de reden waarom niet gefotografeerd mocht worden? Ik kan het mij haast niet voorstellen want op de site van de Duitse brouwerijfabrikant Ziemann is ook gewoon een wortstripper te zien. En niet zo maar een wortstripper, het is zelfs de wortstripper van Bavaria die te staat te pronken op die site. Vergelijk maar eens de onderstaande plaatjes waarvan ik de bovenste heb gemaakt.





Overigens wordt door Ziemann de wortstripper aangeduid met de term vacuümverdamper of op zijn Engels vacuüm evaporator.

De wortstripper wordt bij Bavaria gebruikt nadat het wort de whirlpool gepasseerd heeft. Het schematische plaatje dat ik op de Ziemann site vond maakt dat duidelijk. Door deze plaatsing is het hete wort dus al ontdaan van de hitte trub. De wortstripper van Ziemann bestaat uit twee verschillende apparaten die ieder een andere functie hebben. De Belgische firma Meura verkoopt ook wortstrippers die uit één apparaat bestaan.

Wat is het nut van een wortstripper
Een wortstripper wordt gebruikt om het wort kort te kunnen koken zonder dat dit ten koste gaat van de kwaliteit van het bier. Waarom men korter wil koken lijkt mij met de huidige energieprijzen duidelijk. Een half uur tot drie kwartier korter koken levert een gigantische energiebesparing op.
Daarnaast komen er in het wort minder Maillardproducten. Maillardproducten zijn verbindingen tussen eiwitten en suikers en verantwoordelijk voor een intensievere kleur en een smaak die doet denken aan gebraden vlees of gebakken brood. Niet zo verwonderlijk want ook bij deze voedselbereidingen worden veel Maillardproducten gevormd. Door de kooktijd te verkorten krijg je dus een bier met frissere smaak en een lichtere kleur. Veel pilsbrouwers streven dat na.

Tegenwoordig gebruiken veel brouwerijen hoppreparaten waarbij de alfazuren al geïsomeriseerd zijn. Het lange koken van het wort om zo een goed rendement te krijgen van de hoptoevoeging is daarbij niet meer nodig. Er zijn echter nog twee redenen meer voor het lange koken.
Ten eerste wil men een goede uitvlokking van de eiwitten om zo een mooi helder bier te kunnen brouwen. Door toevoeging van bepaalde stoffen (bijvoorbeeld karamelkleurstoffen) en het aanhouden van een juiste pH-waarde kan het uitvlokken van de eiwitten sterk versneld worden.
Blijft nog het laatste punt over: de noodzakelijke verdamping van ongewenste smaakstoffen. Met name gaat het dan om DMS en pre-DMS waaruit later tijdens de vergisting DMS uit gevormd kan worden. Voor degenen die het niet weten, DMS is een vluchtige stof met een geur die doet denken aan gekookte groenten. Het grappige is dat de associatie aan een bepaalde groente bij het ruiken en proeven van DMS van persoon tot persoon kan verschillen.




Hoe werkt een wortstripper
De wortstripper van Ziemann bestaat dus uit twee apparaten. In het eerste (verticale) apparaat laat men het wort in een dunne filmlaag lopen over een hete plaat. Door het grote oppervlakte verdampen er veel vluchtige stoffen waaronder DMS en pre-DMS. Bij het tweede (horizontale) apparaat wordt gebruik gemaakt van een vacuümpomp. Door de onderdruk verdampen weer allerlei ongewenste aromastoffen. Vervolgens wordt het wort gekoeld.
Meura maakt gebruik van een geheel ander concept voor haar wortstripper. Bij dit systeem laat men eerst het wort in een aparte ketel even staan om de eiwitten uit te laten zakken. Vervolgens kan het wort direct naar de wortstripper worden geleid of kan het wort eerst nog een whirlpool passeren om eerst nog meer eiwitten te verwijderen voordat de wortstripper zijn werk kan gaan doen.
De werking van de wortstripper van Meura is gebaseerd op het blazen van hete stoom door het wort. Het gaat daarbij uiteraard om verzadigde stoom zonder zuurstof omdat anders een oxidatie van het wort optreedt. Om het contact tussen het wort en het stoom te optimaliseren en een zo groot mogelijke hitte-uitwisseling te creëren gebruikt men metalen voorwerpen zoals ringen en zadels. Op de bijgaande foto afkomstig van Meura is te zien wat ik bedoel.
 


Kunnen hobbybrouwers ook korter koken?
Een lastige vraag want zoals zo vaak hangt het er maar net van af hoe de omstandigheden zijn. Sommige hobbybrouwers hebben grote kookketels in verhouding tot de branders die ze gebruiken en bij anderen is dat net andersom.



Als richtlijn kun je aanhouden dat tussen de 8 en 10% van het volume van het wort verdampt moet zijn als je uitgaat van het uitvoeren van een traditioneel kookproces.
Stel dat er bij jou gemiddeld 15 % van je wort verdampt tijdens het koken. Er is er dan niets op tegen om veel korter te koken of om de gasvlam een stuk lager te zetten. Als je kiest voor korter koken dan is het wel raadzaam om in het vervolg meer hop te gebruiken, het rendement van de hopgifte is namelijk gerelateerd aan de kooktijd en aan de kookintensiteit. Op de grafiek kun je zien wat de relatie is tussen de kooktijd en de opbrengst aan isoalfazuren uit de hop. Duidelijk te zien is dat na 60 minuten koken er maar heel weinig meer isoalfazuren in het wort komen dan bij 90 minuten koken. Je mag dus zeker niet overdrijven met het geven van extra hop.

Sommige hobbybrouwers gebruiken een grote pan in verhouding tot de warmtebron die zij gebruiken. Het gevolg is dat het wort maar zeer moeizaam aan de kook komt en dat het wort niet rollend kookt maar een beetje pruttelt. In een dergelijke situatie verdampen er maar weinig vluchtige stoffen en is een kooktijd van 90 minuten minimaal vereist. Indien dit bij jou het geval is raad ik je aan kleinere brouwsels te gaan maken of op zoek te gaan naar een gasbrander met een grotere capaciteit. De kooktijd kun je dan verkorten waardoor je al dan niet in combinatie met de niet-spoelmethode lekker snel een brouwsel kun maken. Misschien komt er dan toe om eens wat vaker te brouwen, want daarvoor ben je toch lid van De Roerstok.

Jacques Bertens


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.238
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Minimale tijd koken van het wort?
« Reactie #14 Gepost op: 24-08-2007 21:49 u »
In het clubblad van De Roerstok van maart 2002 is het volgende artikel van mij gepubliceerd.





Ontwikkelingen rond het koken van wort

Simpel
Voor ons hobbybrouwers is het koken van het wort een simpele handeling. Alleen via de keuze van onze energiebron en door het hoger of lager zetten van de toegevoegde energie kunnen we invloed uitoefenen op het verloop van het kookproces. De pan is meestal dezelfde als die gebruikt wordt voor het maischen. Hierin lijkt tegenwoordig een kleine kentering. Je ziet steeds meer zelfgemaakte installaties met een aparte maisch- en kookketel vaak gemaakt van oude rvs biervaten. Een enkeling in den lande is bezig met een RIMS waarbij de verwarming buiten de ketel is geplaatst. Storm loopt dat nog niet (Bij De Roerstok RIMS trouwens ook niet!)

Smakelijke energie
Anders dan hobbybrouwers maken onze professionele collega's zich sinds jaar en dag druk over de manier waarop het wort gekookt wordt. Daarvoor zijn een paar redenen aan te wijzen.
Allereerst mogen we niet uit het oog verliezen dat het koken van het wort van invloed is op de kwaliteit van het uiteindelijke bier. Een gebrekkige koking leidt tot troebele bieren met slechte smaakeigenschappen. Ongewenste smaakstoffen, onder andere smaakstoffen die verantwoordelijk zijn voor het ontstaan van gekookte groentesmaak, moeten uit het wort verdampen. Volgens de huidige inzichten van de professionele brouwwereld moet daarvoor tussen de 4 en 8 % van het wort verdampen.
Ten tweede is uit onderzoek gebleken dat het koken van het wort verantwoordelijk is voor 40 % van het energieverbruik van een brouwerij. Met de alsmaar stijgende brandstofprijzen is het bedrijfseconomisch zeer interessant te zoeken naar kookmethodes die minder energie verbruiken.

Geschiedenis wortkooksystemen
In Brauwelt nr. 5(2002) van 31 januari 2002 wordt door Dr.Ing. Hartmut Evers een overzicht gegeven van de ontwikkeling van het koken van het wort in de professionele brouwerijen gedurende de afgelopen honderd jaar.
Eind 19e eeuw kwamen de eerste kooksystemen met een in eerste instantie directe stoomverwarming en later met indirecte stoomverwarming.
Het Brauwelt artikel doet niet uit de doeken hoe de directe stoomverwarming in zijn werk ging. Waarschijnlijk via het direct inblazen van stoom in het wort op een manier zoals hobbybrouwer Piet Forschelen uit Eindhoven zo'n 15 jaar geleden bij De Roerstok propageerde. Bij dit systeem werd stoom uit een fluitketel via een slangetje in het beslag geblazen. De stoom implodeerde met een knalletje in het wort. Hierdoor had je het idee alsof je stond te brouwen met een niet gedempte bromfiets naast je.
De indirecte stoomverwarming kom je nog steeds regelmatig tegen bij professionele brouwerijen. In een externe ketel wordt water tot damp gebracht. Doordat gewerkt wordt met een gesloten systeem kan de druk flink oplopen waardoor het stoom heel heet kan worden. Deze hete stoom wordt via geïsoleerde leidingen naar de kookketel gebracht. Onder in de ketel is meestal een ringleiding voor de warmte-uitwisseling.
Niet iedereen was overtuigd van de zegeningen van de nieuwe kooksystemen, zo blijkt uit het Brauwelt artikel. In het jaar 1914 nam een zekere Wilhem Windisch stelling tegen het stoomkoken. Volgens hem zorgde deze verwarmingswijze voor troebelere en kwalitatief slechtere bieren. Het uitvlokken van de eiwitten was volgens hem onvoldoende. In reactie hierop lieten zowel voor- als tegenstanders van zich horen. Tegenstanders brachten naar voren dat het direct met vuur verwarmen van de kookketel leidt tot karaktervolle bieren. Als voorbeeld werd Pilsner Urquell genoemd. Voorstanders wezen op veel constantere kwaliteit van het bier bij het stoomkoken. Bij het rechtstreeks verwarmen kon de hitte van het meestal met steenkolen gestrookte vuur nogal verschillen.

Drukkoken
Tegenwoordig wordt in de moderne professionele brouwerij geen enkele kookketel meer via direct vuur gestookt. Na het stoomkoken is de ontwikkeling verder gegaan in de vorm van het drukkoken. Hierbij wordt de kookketel onder druk gebracht waardoor het wort bij een hogere temperatuur kookt. Chemische processen verlopen daardoor sneller. Dit is gunstig voor het isomeriseren van alfazuren en het uitvlokken van de eiwitten. Het idee was dat daardoor de duur van de kooktijd verkort kon worden. Al snel kwam men er achter dat niet simpelweg volstaan kon worden met het sluiten van de kookketel gedurende de gehele kooktijd. Ongewenste smaakstoffen konden onvoldoende verdampen en ook tussentijdse hopgifte was alleen mogelijk via speciale sluisjes (zeer ongeluk gevoelig).

Bij het moderne hoge temperatuur kooksysteem wordt het wort in een externe koker via een warmtewisselaar op een temperatuur tussen de 120 en 140º C gebracht. Het wort wordt in een kleine goed geïsoleerde kamer van de koker gebracht bij een druk die kan oplopen tot 6 bar. Na een korte periode laat men vervolgens het wort in ten minste twee stappen expanderen om de ongewenste aromastoffen te laten uitdampen.  Uit wetenschappelijk onderzoek verricht door de bekende professor Narziss is gebleken dat het beste bier (pils) met dit systeem verkregen werd bij een temperatuur van 130º C en het aanhouden van een tijd van 180 seconden voordat men het wort laat expanderen. Voor donkere bieren is het systeem minder geschikt omdat de vele aromadragers in donkere wort verder reageren en het uiteindelijke bier een 'kooksmaak' geeft.
Naast het gewoon koken van het wort bij atmosferische druk wordt tegenwoordig het lagedruk kooksysteem het meeste gebruikt. Een methode die gebruikt wordt bestaat uit:
-   opwarmen van het wort tot kooktemperatuur;
-   5 - 10 minuten voorkoken bij atmosferische druk;
-   10 - 15 minuten drukopbouw door het sluiten van de dampafvoerpijp;
-   10 - 20 minuten drukkoken bij 102 - 106º C;
-   5 - 10 minuten nakoken bij atmosferische druk.
Alles bij elkaar duurt de kooktijd op die manier 60 - 70 minuten. Ondanks de korte kooktijd is er voldoende eiwituitvlokking en omzetting van alfazuren en verdampen ongewenste smaakstoffen in voldoende mate.

Een variant op dit kooksysteem is een nieuw door de firma Huppmann ontwikkeld dynamisch lagedruk kooksysteem. Bij dit systeem wordt het wort gedurende 3 minuten kort voorgekookt. Daarna laat men de druk oplopen en stijgt de temperatuur tot 104º C. Vervolgens ontspant men de kookketel gedurende 4 minuten. Hierdoor daalt de temperatuur tot ongeveer 101º C. De ketel gaat weer dicht en de temperatuur laat men in 3 minuten tijd weer oplopen tot 104º C. In totaal laat men de temperatuur 6 maal op en af gaan. Onder atmosferische druk kookt men tenslotte het wort nog eens een 5 minuten na. De totale kooktijd bedraagt bij dit kooksysteem niet meer dan 50 minuten. Het is duidelijk dat hierdoor een enorme tijdswinst en energiebesparing gehaald kunnen worden.

Conclusie
Voor het koken van het wort bestaat bij de professionele brouwers veel meer aandacht dan bij ons hobbybrouwers. Dat is jammer want uit het in Brauwelt gepubliceerde artikel blijkt dat het koken van het wort niet zomaar koken is. We moeten voldoende lang en intensief koken om de ongewenste smaakstoffen uit het wort te koken. Maar bij het koken mag je ook niet overdrijven anders ontstaat er een 'kooksmaak'.
Als men brouwt in grote hoeveelheden dient de brander onder de kookketel voldoende capaciteit te hebben. Persoonlijk hou ik het er op dat tussen de 6 en 10 % van het wort moet verdampen tijdens het koken.
Wanneer je met een kleine pan brouwt zou het wel eens verstandig kunnen zijn om de gasvlam wat lager te zetten. We mogen namelijk niet vergeten dat het koken van wort met de daarbij behorende hittebelasting ook gepaard gaat met de vorming van nieuwe smaakstoffen die zeker bij lichtgekleurde bieren niet altijd gewenst zijn. Hoe zegt Johan Cruijff dat ook al weer, elk voordeel heb zijn nadeel of andersom.

Jacques Bertens

Offline pincopallino

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.170
  • drink gezond
Re: Minimale tijd koken van het wort?
« Reactie #15 Gepost op: 24-08-2007 22:04 u »
Gevoelsmatig heb ik het altijd gedacht maar nooit kunnen onderbouwen. Bij anderen discipline worden producten onder vacuüm gekookt om een beter smaak te krijgen ( + energie besparing ). Geweldig publicatie.Mijn pet af.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.238
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Minimale tijd koken van het wort?
« Reactie #16 Gepost op: 24-08-2007 22:23 u »
Het koken van het wort is een onderwerp waarover ik meermaals een artikel in het clubblad van De Roerstok geschreven heb. Zo ook het volgende artikel dat geplaatst is in het clubblad van maart 2003.




KOKEN VAN HET WORT

Deze maand geen blik in de brouwketel maar in de kookketel. Voor ons hobbybrouwers is het koken van het wort een saai moment in het brouwproces. We laten het wort ruim één tot twee uur koken. Intussen kunnen we al beginnen met het schoonmaken en opruimen van het een en ander en alles in gereedheid brengen voor het filteren van het gekookte wort en het koelen van het wort. Als je het goed aanpakt is het dus geen verloren tijd. Ondertussen zijn de gasvlammetjes hun werk aan het doen. Tijdens het koken vinden de volgende processen plaats:
•   inactivering enzymen;
•   sterilisatie van het wort;
•   isomerisatie alfazuren uit de hop;
•   verdamping DMS (een stof met een gekookte groentensmaak)
•   vorming van gewenste smaakstoffen;
•   verdamping van ongewenste smaakstoffen;
•   vorming van kleurstoffen en reducerende stoffen (stoffen die oxidatie tegengaan);
•   verdamping water (en daarmee wijziging begin SG).

In het verleden is ons altijd voorgehouden dat we voldoende lang en intensief moeten koken. Dit zou vooral noodzakelijk zijn om de zogenaamde pre-DMS in voldoende mate te laten verdampen en omdat met de isomerisatie van de hopalfazuren enige tijd gemoeid is. Mede in verband met de alsmaar toenemende energiekosten is voor het voor de professionele brouwers van groot belang de kooktijd te verkorten. Geen wonder dus dat de laatste 10 jaren diverse nieuwe kooksystemen op de markt gekomen zijn. In Brauwelt nr. 4/5 (2003) is een aantal van deze systemen beschreven. Overigens begint bedoeld artikel met de constatering dat in het verleden een totale verdamping van meer dan 16% en een kookduur van 120 minuten noodzakelijk werd geacht terwijl een totale verdamping van 4 - 5% gezien wordt als de huidige stand der techniek. Bij de moderne kooksystemen volstaat een kooktijd van 35 - 40 minuten om alle bovenstaande processen in voldoende mate te laten plaatsvinden. Natuurlijk mogen we daarbij niet vergeten dat professionele brouwers vaak gebruik maken van reeds voorgeïsomeriseerde hoppreparaten. In het artikel wordt gewezen op het feit dat naast een flinke energiebesparing door de kortere kooktijd ook een kwaliteitsverbetering bereikt wordt. Door een minder vergaande eiwitsamenklontering en -uitvlokking krijg je een goede colloïdale stabiliteit en worden helderheidsproblemen geminimaliseerd. Ten gevolge van de verminderde thermische belasting hebben de bieren een lichtere kleur en een betere schuimstabiliteit. Het laatste is een gevolg van het feit dat er minder schuimpositieve substanties vernietigd of uitgescheiden worden.
We kunnen stellen dat de nieuwe kooksystemen zo in de jaren zeventig van de vorige eeuw geïntroduceerd werden. Uit die tijd dateren de eerste binnenkokers, buitenkokers, hogetemperatuurkokers en  lagedrukkokers.

Binnenkoker
Bij een binnenkoker is een soort pijp in de kookketel bevestigd. Aan de onderkant zijn openingen om het wort binnen te laten. Daar komt ook hete stoom / zeer heet water in de koker voor het opwarmen van het wort. Via een warmtewisselaar onder in de koker wordt het wort opgewarmd. Voordat het wort gaat koken gaat het wort in de pijp pulseren. Om dit te voorkomen pompt men het wort rond zodat het temperatuurverschil binnen en buiten de koker meer gelijk komt.
Het voordeel van deze wijze van koken is dat het wort veel intensiever omgezet wordt dan bij de natuurlijke omloop van het kokende wort.

Buitenkoker
Een buitenkoker werkt ongeveer hetzelfde als een binnenkoker met dit verschil dat de pijp zich buiten de ketel bevindt en dat het wort aangezogen wordt met een pomp. Gebruikelijk is dat de inhoud van de ketel 6 tot 8 keer door de buitenkoker gepompt wordt. De werking van een buitenkoker lijkt op die van een RIMS-installatie. Net als bij een RIMS heb je bij een buitenkoker een intensievere vermenging van het wort.
De worttemperatuur is bij een buitenkoker met behulp van een ventiel instelbaar. Het kokende wort dat de pijp verlaat laat men over een kegelvormig verdeelscherm lopen. Hierdoor krijg je een grotere uitdamping van ongewenste smaakstoffen en water. Via de snelheid van de pompen kan gevarieerd worden in de verblijftijd in de koker en de mate van verdampen.
Een nadeel van een buitenkoker is dat deze nogal wat ruimte in beslag neemt in de brouwzaal. Voor de grote professionele brouwers heeft een buitenkoker het voordeel dat je één buitenkoker kunt aansluiten op meerdere kookketels. Geen wonder dus dat ik zo'n buitenkoker vooral bij grote brouwerijen gezien heb.

Hogetemperatuurkokers
Een hogetemperatuurkoker bestaat in feite uit drie verhittingsapparaten in plaats van één. Bij dit systeem wordt het wort verhit tot maximaal 130 - 140º C. Tussen de verhittingen last men een tweetal ontspanningsmomenten in waarbij de temperatuur daalt. Tijdens deze ontspanningsmomenten van ongeveer 2 - 3 minuten vindt de noodzakelijke aromastofverdamping plaats.
Het systeem is door warmteterugwinning zeer energiezuinig. Toch zijn de meeste brouwerijen die een dergelijk kooksysteem in gebruik hadden hierop teruggekomen. Door de hoge temperaturen krijg je bij donkere bieren een kooksmaakje. Verder krijg je een aanslag in de verhittingsapparaten die zeer moeilijk verwijderd kan worden. Bovendien bleek dat door de verschillende warmteovergangen en de daarmee verbandhoudende thermische belasting het moeilijk was een constante kwaliteit te behalen.

Dynamische lage druk kooksysteem
Bij de eerste lage druk kooksystemen werd onder beperkte overdruk gekookt bij een temperatuur van 102 tot 105º C. Een grote verbetering van dit systeem bestaat uit het zogenaamde dynamische lage druk kooksysteem. Zoals de naam al doet vermoeden wordt hierbij afwisselend gekookt met en zonder druk. De verwarming bestaat gebruikelijk uit een binnenkoker. Gedurende het aflaten van de druk komen veel ongewenste aromastoffen vrij die met het stoom afgevoerd worden. Je krijgt op die manier een zeer effectieve verwijdering van deze aromastoffen terwijl de totale verdamping van het wort beperkt blijft tot 4- 5%. De totale kooktijd kan met dit systeem teruggebracht worden tot 40 - 50 minuten.

Dunfilmverdamper "Merlin"
Naast de hiervoor genoemde systemen zijn er tal van andere systemen ontwikkeld. De een nog geavanceerder dan de ander. Uitgangspunt van al deze systemen is het verlagen van de thermische belasting van het wort terwijl toch de ongewenste aromastoffen in voldoende mate verwijderd worden. Zoals jullie je wel kunnen voorstellen zijn daarbij ook systemen waarbij onder vacuüm gewerkt wordt.
Een systeem dat ik nog wel wil bespreken met jullie is de dunfilmverdamper 'Merlin". Een echt hightech systeem dat wezenlijk afwijkt van andere systemen. Het kooksysteem bestaat uit een kuip met een conische hittebodem  en een whirlpool die als verzamelvat voor het wort en als filtersysteem voor het verwijderen van de eiwitten (hitte trub) gebruikt wordt. Het wort laat men na het fileren van het beslag in de whirlpool lopen. Op het einde van het filteren pompt men het wort over de conische hete plaat om deze op te warmen tot kooktemperatuur. Doordat er sprake is van een dun turbulent laagje heb je intensieve warmteoverdracht. De op kooktemperatuur gebrachte wort wordt tangentiaal in de whirlpool gepompt. Hierdoor gaat de inhoud van de whirlpool ronddraaien. De eiwitafscheiding vindt al op de conische plaat plaats. Het wort draait dus rond in de whirlpool. Ten gevolge van deze ronddraaiende beweging verzamelt de eiwitafscheiding zich in het midden van de whirlpool. Je kunt dit vergelijken met roeren in een kopje thee met theeblaadjes. Door het roeren concentreren de theeblaadje zich in het midden van het kopje. In totaal pompt men de inhoud van de whirlpool 4 - 6 maal rond gedurende 35 - 40 minuten. Het afscheiden van de eiwitten vindt al tijdens het koken plaats. De tijd dat het wort  in de whirlpool moet blijven na het koken wordt hierdoor ook nog eens met 10 minuten ingekort.

Vergelijking RIMS met Merlin
Het tovenaars kooksysteem "Merlin" is dus in feite een soort RIMS-systeem. Het wort wordt door rondpompen opgewarmd en gefilterd. Bij een RIMS is dat ook zo zij het dat het wort eerst gefilterd wordt door de bostel voordat deze verwarmd wordt. Het is duidelijk dat de techniek in de brouwerij niet stilstaat.

Jacques Bertens



Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.109
  • Land: nl
Re: Minimale tijd koken van het wort?
« Reactie #17 Gepost op: 24-08-2007 23:23 u »
Het koken van het wort is een onderwerp waarover ik meermaals een artikel in het clubblad van De Roerstok geschreven heb.

En klopt de bewering van MO "120 minuten maximaal om bitterheid over te houden, lang koken breekt isoalfazuren weer af." ?

Hopbier

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.238
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Minimale tijd koken van het wort?
« Reactie #18 Gepost op: 24-08-2007 23:34 u »
Volgens dit plaatje neemt de bitterheid alleen maar toe tot 120 minuten. Langer koken heeft geen zin voor het hoprendement.



Ik kan mij eerlijk gezegd niet herinneren daar ooit iets van gelezen te hebben.

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Minimale tijd koken van het wort?
« Reactie #19 Gepost op: 24-08-2007 23:49 u »
Ik begrijp dus dat je het beste tussen de 60 en 75 minuten voor een goed hoprendement zonder dat je teveel maillard producten krijgt? Ook lijkt het mij zinloos om als hobbybrouwer een kwartiertje minder te koken om wat energiekosten te sparen, de kwaliteit staat toch voorop lijkt mij :weetniet:

 :degroeten:
Wesley

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.870
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Minimale tijd koken van het wort?
« Reactie #20 Gepost op: 25-08-2007 10:56 u »
Over dat verdampen van DMS en zo...ik ben maar een chemisch analfabeet, dus een vraag:

Tegenwoordig zie je ook kooksystemen, waarbij de damp niet zomaar de lucht in wordt geblazen, maar waar die wordt gecondenseerd. Ik noem Emelisse en De Glazen Toren, daar heb ik dat recentelijk nog gezien.

Aan de ketel zit dan een soort korte schoorsteen die met water wordt gekoeld. Het verdampte wort condenseert in de schoorsteen en loopt weg. Maar wat doen die DMS en die andere ongewenste stoffen? Condenseren die mee of niet, wat is het dauwpunt van DMS, is DMS wel een vloeistof? Eigenlijk is dit toch een soort destillatie?

Of is het hele idee van koken om die stoffen te verdampen misschien aan vervanging toe?

Misschien kan Bubs eens ruiken/proeven aan/van het condensaat?

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.109
  • Land: nl
Re: Minimale tijd koken van het wort?
« Reactie #21 Gepost op: 25-08-2007 11:29 u »
Ik kan mij eerlijk gezegd niet herinneren daar ooit iets van gelezen te hebben.

Maar heb je ooit ergens gelezen dat "lang koken breekt isoalfazuren weer af." ?

Hopbier

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.238
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Minimale tijd koken van het wort?
« Reactie #22 Gepost op: 25-08-2007 11:58 u »
Over dat verdampen van DMS en zo...ik ben maar een chemisch analfabeet, dus een vraag:

Tegenwoordig zie je ook kooksystemen, waarbij de damp niet zomaar de lucht in wordt geblazen, maar waar die wordt gecondenseerd. Ik noem Emelisse en De Glazen Toren, daar heb ik dat recentelijk nog gezien.

Aan de ketel zit dan een soort korte schoorsteen die met water wordt gekoeld. Het verdampte wort condenseert in de schoorsteen en loopt weg. Maar wat doen die DMS en die andere ongewenste stoffen? Condenseren die mee of niet, wat is het dauwpunt van DMS, is DMS wel een vloeistof? Eigenlijk is dit toch een soort destillatie?

Of is het hele idee van koken om die stoffen te verdampen misschien aan vervanging toe?

Dat condenseren van de kooklucht gebeurt om geuroverlast te beperken. Het condensaat komt niet meer terug in de ketel maar wordt afgevoerd. Bij de traditionele ketels zit voor dat doel een hoge schoorsteen op de ketel. Het teruglopend vocht wordt opgevangen. Zie onderstaande foto die ik op 22 april van dit jaar maakte tijdens de Tour de geuze bij Brouwerij Lindemans.



Bi sommige brouwerijen zijn niet dergelijke voorzieningen aangebracht. Niet elke brouwmeester houdt de moderne wetenschappelijke inzichten bij.




Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.238
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Minimale tijd koken van het wort?
« Reactie #23 Gepost op: 25-08-2007 12:01 u »
Maar heb je ooit ergens gelezen dat "lang koken breekt isoalfazuren weer af." ?

Nee. Maar er wordt veel geschreven. Ik doe mijn best maar het lukt mij niet om alles te lezen, het in de goede context te plaatsen en dan ook nog te onthouden.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.870
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Minimale tijd koken van het wort?
« Reactie #24 Gepost op: 25-08-2007 16:06 u »
Dat condenseren van de kooklucht gebeurt om geuroverlast te beperken. Het condensaat komt niet meer terug in de ketel maar wordt afgevoerd. Bij de traditionele ketels zit voor dat doel een hoge schoorsteen op de ketel. Het teruglopend vocht wordt opgevangen.

Maar ik bedoel ketels waarbij geen schoorsteen meer naar buiten gaat. De ketels zijn geheel gesloten en alle verdamping die tijdens het koken onstaat wordt gecondenseerd.
Ik vraag me dan af of er alleen water condenseert, of ook DMS en zo. Zo niet, dan heb ik twijfels bij het verhaal dat DMS en zo moeten verdampen.

Tags: koken DMS