Donder bok, the Underbock

[Oscar]

Zo ook in mijn brouwerij moet binnen kort weer eens gebrouwen worden, als het goed is over 2 weken. Er staan te veel kratten leeg en deze popelen om gevuld te worden.

En laat ik origineel zijn, ik gooi er een bokbiertje in  . Geen Belgische, geen Amerikaanse, maar een volmout ondergistende Hollandse bok 



Hier het beoogde recept :

Basis :

Naam recept	Donderbok
Brouwdatum	09-09-07
Biertype	Bo(c)kbier
Aantal liters	25
Gewenst begin SG	1070
Brouwzaal rendement	73.0%

Mout :

Moutnaam	% stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	30.0 %	2455 gram	3 EBC
Munich mout 15 EBC	37.0 %	3028 gram	16 EBC
Ambermout 50 EBC	13.0 %	1064 gram	49 EBC
Karamelmout 150 EBC	8.0 %	655 gram	120 EBC
Special B	12.0 %	982 gram	391 EBC

Hop :

Hopnaam	% alfazuur	Massa	Kooktijd
Hallertauer Perle	7.5 %	20 gram	90 minuten
Hallertau Hersbrucker	3.5 %	51 gram	90 minuten

Gist

Omschrijving	Waarde
Gist soort	2206 Bavarian Lager
Gist toegevoegd als	Gist slurry
Volume giststarter	4000 ml
Beluchtings tijd	72 uur
Temperatuur v./d giststarter	20°C

maischschema

Stap nr	Temperatuur	Rusttijd	Maisch dikte
1	52°C	10 min	2.29 l/kg
2	63°C	40 min	2.29 l/kg
3	70°C	40 min	2.29 l/kg
4	78°C	5 min	2.29 l/kg

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	36.29 liter
Maischdikte	2.29 l/kilo
Kooktijd	90 minuten
Berekende kleur	60 EBC
Berekende Bitterheid	28 EBU

Het moet dus een clean, volmoutig en lekker bokbier worden. Normaal gesproken deed ik altijd wat speculaas kruiden in mijn bok, maar dat is iets
meer voor een bovengistende bok. Mijn vorige ondergister was echt super goed, dus ik hoop dat deze ook weer super goed wordt !!

Tevens wordt met dit recept BrouwVisie door mij alvast officieel in gebruik genomen als brouw archief en voorraad beheer systeem.

[korek]

Lijkt me een lekker biertje te worden. Ik wil in de nabije toekomst ook een paar ondergisters brouwen, als welkome afwisseling op al het bovengistend geweld. Jouw recept lijkt me wel wat.

[bakkerman]

Ziet er goed uit!
Wellicht ga ik na de kerst een benadering van dit brouwen, een downunder donderbock!

[oranjeboombiertje]

Ik ga lekker commentaar leveren

Waarom zoveel special-B? Wordt dit niet te gebrand denk je?

Waarom doe je een eiwit rust, ik ben gewoon nieuwsgierig naar de reden.

Denk je genoeg gist te hebben met 4 liter starter? Mijn ervaring is dat een ondergister echt heel veel gist nodig heeft. Voor een pils met bavarian lager heb ik eens een starter van 6 liter op 25 liter wort gebruikt. Het begin s.g. was 1042, erg veel gist dus. Maar of het met minder werkt weet ik niet.

Welke gistingstemperatuur wil je gaan aanhouden?

Waarom geen aroma hop?

Waarom niet de 30% pilsmout vervangen door munich?

Heb je misschien ook de mogelijkheid om nog wat dunner te maischen? Dit beslag lijkt me nogal dik, vandaar.

Zo heb ik weer genoeg commentaar geleverd zo

 
Wesley

[Menno]

Zo heb ik weer genoeg commentaar geleverd zo

Ik noem dit nieuwschierigheid van de bovenste plank! 

[Oscar]

Waarom zoveel special-B? Wordt dit niet te gebrand denk je?

hmm..punt van discussie. Deze kan wellicht iets minder, maar dat moet dan weer gecompenseerd worden met een andere kleurmout, anders kom ik niet uit met de gewenste kleur.

Waarom doe je een eiwit rust, ik ben gewoon nieuwsgierig naar de reden.

Eigenlijk geen reden  Die gebruik ik altijd. Ik maisch altijd in bij een temperatuur van ± 50 - 52 °C . Dus eigenlijk een gewoonte.

Denk je genoeg gist te hebben met 4 liter starter? Mijn ervaring is dat een ondergister echt heel veel gist nodig heeft. Voor een pils met bavarian lager heb ik eens een starter van 6 liter op 25 liter wort gebruikt. Het begin s.g. was 1042, erg veel gist dus. Maar of het met minder werkt weet ik niet.

Vorige keer bij mijn schwarz had ik 3 liter. Dit leek voldoende. Dus 4 liter lijkt mij wel genoeg. Ik gebruik trouwens alleen de slurry (maar dat staat in het
recept). Dus dan gaat het meer over de massa die je hebt Het volume is dan meer ondergeschikt ( ja ja meer volume --> meer massa)

Welke gistingstemperatuur wil je gaan aanhouden?

Voor de hoofdvergisting ben ik een beetje afhankelijk van de temperatuur in mijn schuur (buiten temperatuur) maar daarna gaat ie in de koelkast bij ± 9°C

Waarom geen aroma hop?

Omdat ik bij dit recept puur voor de moutsmaken en moutgeuren ga. er zitten al 3 soorten kleur mout in het recept. Dit leverd natuurlijk ook de nodige mout aroma's op. Dus in dit geval Mout voor de smaken en geuren. Hop alleen voor de bitterheid !

Waarom niet de 30% pilsmout vervangen door munich?

Dus brouwen zonder pilsmout ? Dat zou nieuw voor mij zijn. Maar in dit geval is de voorraad munich mout niet toerijkend om alle pilsmout voor
munichmout te vervangen.

Heb je misschien ook de mogelijkheid om nog wat dunner te maischen? Dit beslag lijkt me nogal dik, vandaar.

Nee veel ruimte heb ik niet, met deze combinatie zit mijn pan bijna tot de nok toe vol. Misschien 1 liter op het totaal aan speling. Ik maisch eigenlijk altijd in met 20 liter. Maar dit is niet te dik hoor. Alleen bij mijn RIS (10%) is het in het begin wel flink roeren 

[Johannes]

hmm..punt van discussie. Deze kan wellicht iets minder, maar dat moet dan weer gecompenseerd worden met een andere kleurmout, andes kom ik niet uit met de gewense kleur.

En hier sla je de spijker op de kop als het gaat om het brouwen van een goed of slecht bokbier. Ik heb 3 jaar het bonk van redelijk dichtbij meegemaakt. En vaak waren de commentaren: teveel gebrande mout, zelfs opmerkingen als: 'perfecte dubbel', en zelfs 'perfecte stout!' Dit komt omdat veel brouwers in een poging op de goede kleur te komen, teveel caramouten of gebrande mouten gebruiken. Minder is dus meer in dit geval. Veel commerciele jongens kleuren de boel volgens mij met kleurstof. Wel de kleur, geen smaak.

[Johannes]

En is 1070 niet wat hoog voor 6.5 %?

[Oscar]

Ja dat zag ik. Het etiket klopt niet helemaal. Het bier moet ongeveer 7% worden

[Oscar]

Veel commerciele jongens kleuren de boel volgens mij met kleurstof. Wel de kleur, geen smaak.

Veel commerciele jongens brouwen een zware pils en voegen caramel toe. Geen gebrande mouten in de grote brouwrijen hoor ! (V.w.b. Grolsch dan)

[MO]

Dit wordt een hele lekkere porter. Mjammie. Best origineel, een ondergistende porter.

Serieus nu: special B kan niet boven de 4%, 0.5% 800 ontbitterde chocolademout zou er nog bij kunnen. Ga toch voor de smaak, niet voor de kleur! En houd de kleur van de Einbecker bock in je achterhoofd, die is iets donkerder dan de Palm.

Echt, met deze moutstort duurt het minstens een jaar voordat de gebrande smaken bijgetrokken zijn. Valt me tegen dat je dit niet zelf weet.

Verder zijn er meer dan genoeg recepten zonder pilsmout. Munchener bevat genoeg enzymen!

Verder zou ik minstens 1:3 maischen, of kies je bewust voor heel dik dus voor een zoeter bier?

[Johannes]

En houd de kleur van de Einbecker bock in je achterhoofd, die is iets donkerder dan de Palm.

Mijn bok van vorig jaar had exact die kleur, en de smaak kwam ook goed in de buurt, nu ik eraan terugdenk: Tering wat een lekker bier was dat. Jammer van de verkeerde hop. (Ik dacht Hallertauer te hebben, maar helaas niet).

[MO]

Ik heb vorige week een krat Einbecker donkere bock gekocht. Magistraal bier. Wat een mout, en wat een hop! Het lekkerste bockbier ter wereld (tot volgend jaar mijn bock natuurlijk).

[oranjeboombiertje]

Vorige keer bij mijn schwarz had ik 3 liter. Dit leek voldoende. Dus 4 liter lijkt mij wel genoeg. Ik gebruik trouwens alleen de slurry (maar dat staat in het
recept). Dus dan gaat het meer over de massa die je hebt Het volume is dan meer ondergeschikt ( ja ja meer volume --> meer massa)

Die schwarz vergistte toch niet ver genoeg uit?

Misschien zijn er ook nog andere mensen die ervaring hebben met ondergist die er iets over kunnen zeggen?

 
Wesley

[MO]

Aha, Oscar gaat al uit van een eind SG van 1020 (6.8% alcohol zonder navergisting). 71% SVG, dat zou nog wel eens kunnen kloppen ook, maar niet bij 2.3 L/kg.

[Hopmans]

Munchener bevat genoeg enzymen!

Nee hoor.

Munich (4° - 7° L)
Dingemans Munich malt undergoes higher kilning temperatures than pale malt. The resulting malt will lend a full, malty flavor and aroma, and an orange-amber color. This malt can make up to 100% of the grain bill, but low diastatic power makes this malt unsuitable for use with adjuncts.

0.5% 800 ontbitterde chocolademout zou er nog bij kunnen

Deze mout kan ook tot 4,5% (niet bij te veel cara400).
Je mag wel een beetje toast proeven ik een bok.

We zijn nu wel erg gefixeerd op brand op dit forum.
Wel stoer bij 40-50EBU, maar bij een beetje toast worden we in ene mietjes.

 

[MO]

Ik weet niet hoe goed jouw Engels is, maar het kan dus wel (100% munchener) zolang je geen (te veel) ongemoute granen gebruikt.
Mijn bockbier is recent gebrouwen met

8,5 kg Münchener                        15 EBC           90%   
0,85 kg Caramünich              120 EBC           9%
0,10 kg Chocolademout ontbitterd      900 EBC   1%

En zowel het rendement als de schijnbare vergistingsgraad was zoals verwacht. Naar aanleiding van dit voorbeeld dus enzymen genoeg. Overigens vind ik dit de ideale stort voor een bock (kleur 42, start SG 1068), maar dat zal wel persoonlijk zijn.

[Drents Hopbier]

Overigens vind ik dit de ideale stort voor een bock (kleur 42, start SG 1068), maar dat zal wel persoonlijk zijn.

Met een eind s.g. van 1025 kom ik (met hergisting op fles) op 6.5 %. Wel een zoete (Grolsch??) bok.

Met een lager eind s.g. zou het een dubbelbok kunnen zijn.

Hopbier

[Hopmans]

Ik weet niet hoe goed jouw Engels is, maar het kan dus wel (100% munchener) zolang je geen (te veel) ongemoute granen gebruikt.

Daar heb je gelijk in, maar caramouten kan je mijn inziens ook beschouwen als enzymenloze "adjuncts".

Ach, het zal wel loslopen...............

 

[Johannes]

Enzymloos, maar daar heeft (een deel van?) de versuikering al plaatsgevonden.

[MO]

1025? Met de Westmalle gist? Denk maar eerder aan 1015 en een keurige 7.2% excl navergisting. Bock/dubbelbock, interesseert me niets. Het wordt een bock. Alleen de kruiden missen (die zijn nodig voor een authentiek Hollandsche bock).

[Oscar]

Echt, met deze moutstort duurt het minstens een jaar voordat de gebrande smaken bijgetrokken zijn. Valt me tegen dat je dit niet zelf weet.

Ik heb nog nooit met deze moutsoort gebrouwen, vandaar..Ik zal de stort wat aanpassen

Verder zou ik minstens 1:3 maischen, of kies je bewust voor heel dik dus voor een zoeter bier?

Mjin brouwpan zit met de huidige stort en maischdikte vrijwel helemaal vol, en ik moet nog wat ruimte overhouden om flink te kunnen roeren, dus veel dunner maischen gaat niet lukken denk ik.

[RobinB]

@MO
Wat voor kruiden?
Speculaas zoals Oscar al aangaf?
Ben ook wel van plan een (herfst)bock te maken.
Zit nu trouwens aan een Einbecker Ur-Bock dunkel. Deze is niet echt donker, misschien zelfs lichter dan bijvoorbeeld. Palm?
Mijn beeld van een bo(c)k is ook wat karamelliger en vooral moutiger, terwijl deze Ur-Bock wel een redelijke (lekkere) hoppigheid heeft!

[MO]

Robin, dat was een cynische grap. Ik brouw mijn bockbier zonder kruiden, maar sommige kleine Nederlandse brouwers niet.

De Einbecker heeft niets te maken met een gemiddeld Nederlands bockbier maar is een super lekker bier. Laatst heb ik er een kratje van gekocht en elk flesje blijft een feest.

[EBC]

RobinB:
De Authentiek Hollandsche Bock vind zijn oorsprong in Zalk. Hoewel ook Wisp en Drost door sommigen geclaimd worden als plaatsen van oorsprong. Een verplicht ingredient zijn toch wel kruiden, anders is het eerder een Belgische, Duitse of Amerikaanse bock.
De in dit topic beschreven Underbock is eerder het recept voor de oorsponkelijke bock zonder kruiden.

Dit topic biedt meer info over de kruidenbock, wellicht abusievelijk Belgische bock getiteld.
Over het gebruik van de Authentiek Hollandsche (kruiden)Bock, en de vermeende heilzame werking in het bijzonder, is veel geschreven. Herinner je je deze of deze nog?