Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?

MO · 11-05-2005 10:00 u

Ik ben altijd een beetje in de war met haver en rogge. Wat zou er nou het effect van zijn: een frisse zure smaak?

Ik ga ongemout niet koken. Denk ik. Doe zeker geen jodium test, ik ga vlokken gebruiken in plaats van meel dus verwacht geen filtratieproblemen.

Edgar · 11-05-2005 16:23 u

Ik zou werkelijk niet weten wat van die toevoegingen het effect op de smaak is. Ik volg wat haver betreft gewoon Jacques' advies n.a.v. Pierre Celis/Hoegaarden. Rogge is wel een heel ander graan (ook vetter, geloof ik?), dus zal in elk geval een ànder effect geven.

Wel stoer om die jodiumtest over te slaan en de boel er gewoon rauw in te kappen; al ben ik niet overtuigd dat het feit dat je nu vlokken gebruikt, je zal vrijwaren van filterproblemen. Ik denk toch dat dat door de omzetting kwam. Met zo'n groot aandeel ongemout zou ik zelf meer zekerheid willen hebben of de enzymvrienden hun werk wel hebben gedaan...

Adrie · 11-05-2005 17:08 u

Citaat van: Edgar op 11-05-2005  16:23 uRogge is wel een heel ander graan (ook vetter, geloof ik?), dus zal in elk geval een ànder effect geven.

Volgens mij is haver het vetste graan (in ieder geval vetter dan gerst, rogge en tarwe.

Johannes · 11-05-2005 17:43 u

haver bevat zo'n 7 % vet

EBC · 11-05-2005 21:04 u

Vooral bij tarwebieren kunnen filterproblemen onstaan omdat er relatief weinig vliesjes in je bostel zitten. Tarwemout heeft geen vlies en ongemout ook niet echt. Daarnaast zit er in tarwe meer eiwit. Eiwit veroorzaakt zo'n grijzige ondoordringbare laag bovenop (en tussenin) je bostel. Vandaar.

Vlokken zijn daarom geen garantie voor het voorkomen van filterproblemen.

Het vet in haver is inderdaat hoger dan in andere granen, maar dat zal echt geen oorzaak zijn voor een snel inzakkende schuimkraag. Zeker niet omdat haver maar in geringe hoeveelheden wordt gebruikt en dan ook bijna altijd combinatie met tarwe, dat juist weer schuimkraag bevorderend werkt.

Johannes · 12-05-2005 09:37 u

Citaat van: EBC op 11-05-2005  21:04 uZeker niet omdat haver maar in geringe hoeveelheden wordt gebruikt en dan ook bijna altijd combinatie met tarwe, dat juist weer schuimkraag bevorderend werkt.

Jopen Hoppenbier bevat 20% ruwe haver, en voorzover ik weet schuimt dat prima.

Johannes

Hopmans · 12-05-2005 17:41 u

Afwasmiddel bevat toch ook vet?
Schuimt ook goed.

Edgar · 12-05-2005 17:46 u

Citaat van: Hoppie op 12-05-2005  17:41 uAfwasmiddel bevat toch ook vet?

Huh? Dacht het niet. Vetzuren wel, maar die zitten dan niet aan glycerol vast. Als ik het me allemaal goed herinner van de chemieles.

MO · 12-05-2005 19:25 u

Hoppie, sufferd, je zit er weer helemaal naast.

Hopmans · 12-05-2005 20:08 u

Oops,

Je hebt gelijk.
Alweer trouwens.
Pas op hoor ! Anders neem ik geen bier meer voor je mee op het ONK!

http://www.hekserij.nl/3heksen/afwasmiddel/afwasmiddel.htm#afwasmiddel1

Grappige site trouwens. http://www.hekserij.nl

Is wel wat voor jou MO.

Edgar · 29-07-2006 20:52 u

Morgen deel 3 (of 4, ik weet het niet), van dit bier. Verschillen:

-geen high gravity
-50% pilsmout, 40% tarwe en 10% haver
-niet spoelen
-alleen Hallertau
-alle ongemout weer voorkoken na filterproblemen van de laatste keer
-mini starter (0,5 liter met Wyeast Activator die binnen 4 uur bol stond) op 35 liter
-8 g bittere sinaasappel en 10 g koriander 15 min

Jammer genoeg is de Coolfermenter nog net niet klaar, al scheelt het niet veel. Deze gaat nog gewoon in plastic (in de koelkast), de bok zal in de coolfermenter gaan. Hoop ik.

Edgar · 29-07-2006 22:06 u

MO, jij zegt ergens dat het SG van Hoegaarden 1020 is, denk je dat nog altijd? Ik heb geen Inbev in huis, dus ik kan her niet nameten. Het lijkt me wel erg hoog, en niet zo commerciëel verantwoord.

MO · 29-07-2006 23:03 u

Ed, ik kan het niet zo snel vinden in het artikel van Jacques, maar misschien staat die waarde daar ergens in.

http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/witbier.html

Ik heb nergens opgeschreven of ik dat ooit eens gemeten heb, en ik kan het me ook niet meer herinneren. 1020 lijkt me ook wel erg hoor, rond de 1013 lijkt me een prima FG eind SG voor een witje.

Drents Hopbier · 29-07-2006 23:42 u

Citaat van: MO op 29-07-2006  23:03 uhttp://www.hobbybrouwen.nl/artikel/witbier.html

Ik heb nergens opgeschreven of ik dat ooit eens gemeten heb, en ik kan het me ook niet meer herinneren. 1020 lijkt me ook wel erg hoor, rond de 1013 lijkt me een prima FG voor een witje.

In het artikel staat schijnbaar extract 2,7 gew. % (dus 2,7 °P) is volgens tabel s.g. 1010-1011
http://home.wanadoo.nl/jnaikema/goldinerklemannplatobrix.htm

Hopbier

Edgar · 30-07-2006 00:01 u

Merci, dan ga ik geen fratsen uithalen maar gewoon beginnen op 1048 en zien waar het schip strandt.

Adrie · 30-07-2006 12:54 u

MIjn laatste witbier met de hoegaarden gist eindigde op 1009, dezelfde einddichtheid die ook in Wheeler en Protz wordt genoemd voor de Hoegaarden wit.

Edgar · 30-07-2006 23:58 u

Voorspoedige brouwdag gehad, al had het 3 uur sneller kunnen gaan als ik de avond tevoren het ongemout al had gekookt. Mooi om te zien hoe vanaf een graad of 82 de haverkorrels begonnen op te lossen, terwijl de tarwe allang pap was.

Balen: Dacht ik dat ik geen melkzuur had, dus aangezuurd met fosforzuur. Vind je tijdens het koken natuurlijk dat flesje melkzuur terug... Is natuurlijk helemaal niet erg, maar het was leuker geweest.

Ben lang op 61° blijven hangen (35 min), om een droog zomerbier te krijgen. Nadat de zetmeeltest al negatief was, bleef er volgens de refractometer toch nog wat suiker bijkomen, dus ook daar ruim 35 min blijven hangen. Het werd dan ook een vrij hoog rendement van 75%, zonder te spoelen. Iets teveel water tijdens het koken toegevoegd: uiteindelijk 41 liter SG 1045 in het vat. Heel misschien doe ik er nog wat suiker bij, maar ik denk dat ik het zo laat. Als ik de 1009 haal kom ik nog boven de 5% met nagisting, dus voldoende.

Deze keer ouderwets onverantwoord gestart. Een driekwart liter met gistvoeding met de 'Activator' gewoon steeds geschud in de Rolling-Bottle, zoals ik het vroeger ook deed. Heb een interessante nieuwe blik op het nut van beluchten met een steentje vernomen; later meer. In ieder geval is dit een stuk minder gedoe dan mengen en beluchten en letten-op-overschuimen tegelijk.

Drents Hopbier · 31-07-2006 11:11 u

Citaat van: Edgar op 30-07-2006  23:58 uHeb een interessante nieuwe blik op het nut van beluchten met een steentje vernomen; later meer. In ieder geval is dit een stuk minder gedoe dan mengen en beluchten en letten-op-overschuimen tegelijk.

We (ik denk geen koninklijk meervoud) zijn nieuwsgierig.

Hopbier

Edgar · 31-07-2006 11:28 u

Het is niet zo spectaculair, maar toch interessant. Met 'dit' bedoelde ik overigens gewoon die starter, niet zozeer een nieuwe revolutionaire methode.

Het komt erop neer dat beluchten met een steentje volgens 'MrMalty' op zich bijna geen effect heeft, maar dat het de wervelingen op het oppervlak zijn die de meeste zuurstof doen oplossen. Dientengevolge kan je als je mengt met een roerder, zeker als je een draaikolkje kunt maken, het beluchtingssteentje gevoegelijk achterwege kunt laten. Hij zegt daar zeker van te zijn op grond van wat hij weet over vloeistofdynamica. Ik ben nog in discussie met die gast, zo vraag ik me af hoe dat nog kan werken als je dekentje van koolzuur op je starter hebt liggen. Ik zal de tekst posten in de Pithing-rate-calculator-thread. Vanavond wel te verstaan.

Drents Hopbier · 31-07-2006 11:38 u

Citaat van: Edgar op 31-07-2006  11:28 uHet komt erop neer dat beluchten met een steentje volgens 'MrMalty' op zich bijna geen effect heeft, maar dat het de wervelingen op het oppervlak zijn die de meeste zuurstof doen oplossen.

Maar een opstijgend belletje (lucht)zuurstof heeft toch ook een oppervlak (veel zelfs bij kleine belletjes). Misschien dat één van onze academici hier iets zinnigs over kan zeggen?

Hopbier

Adrie · 31-07-2006 11:41 u

Het lijkt me ook een onzinverhaal. De rvs bruissteentjes geven heel kleine belletjes, dus per liter lucht een zeer groot uitwisselend oppervlak, veel groter dan een werveling. Een stijgend belletje zorgt ook voor werveling, dus ik zie het verschil niet tussen een belletje en het oppervlak.

Iemand met een zuurstofmeter kan het natuurlijk eenvoudig nameten.

Edgar · 31-07-2006 11:53 u

Ik was er ook verbaasd over. Maar ik weet niet genoeg van vloeistofdynamica en gasuitwisseling om het met zekerheid te weerspreken. Ik kan me wel voorstellen dat er factoren zijn aan het oppervlak van zo'n belletje die de gasuitwisseling kunnen beperken.

Inderdaad, het wordt eens tijd dat iemand hier een zuurstofmeter leent en een hele serie aan experimenten doet.

Drents Hopbier · 31-07-2006 13:08 u

Citaat van: Edgar op 31-07-2006  11:53 uIk was er ook verbaasd over. Maar ik weet niet genoeg van vloeistofdynamica en gasuitwisseling om het met zekerheid te weerspreken. Ik kan me wel voorstellen dat er factoren zijn aan het oppervlak van zo'n belletje die de gasuitwisseling kunnen beperken.

Ik zie dat deze discussie ook op Re: Pitching Rate Calculator, Cellentekort en Pure Zuurstof gevoerd wordt.

Hopbier

William · 31-07-2006 20:20 u

Citaat van: Edgar op 31-07-2006  11:53 uIk was er ook verbaasd over. Maar ik weet niet genoeg van vloeistofdynamica en gasuitwisseling om het met zekerheid te weerspreken. Ik kan me wel voorstellen dat er factoren zijn aan het oppervlak van zo'n belletje die de gasuitwisseling kunnen beperken.

De snelheid waarmee gas vlak bij het gas-wort grensvlak oplost in het wort zal afhankelijk zijn van het uitwisselend oppervlak (totaal oppervlak vloeistof-lucht). Deze zal groter zijn naarmate de bellen kleiner worden en het aantal bellen toeneemt. De poriegrootte van het steentje zal er dus zeker toedoen. Bij een steentje zal de gasbelgrootte ongeveer een factor 2 - 5 zijn van de poriediameter (is uit te rekenen).
In eerste instantie lijkt het dat je met een vortex veel minder grensvlak creeert maar dat valt nog te bezien. Indien je hard roert zullen er in de punt van de vortex veel kleinere bellen gevormd worden. De bellen zijn veel kleiner omdat de lokale energie in de punt veel groter is. Het kan best zijn dat je in de punt van de vortex per tijdseenheid meer oppervlak creeert en dus een snellere/ beter uitwisseling krijgt.

Daarnaast zal een vortex veel meer wervelingen geven waardoor de bellen veel beter gemixt worden in de vloeistof waardoor de uitwisselingsefficientie beter wordt. Bij een steentje gaan de bellen linea-recta naar boven waar ze zich verzamelen aan het oppervlak en daar nutteloos staan te wezen terwijl bij een vortex de bellen door de vloestofstroom weer opgebroken kunnen worden.

Een andere factor die de snelheid van gasuitwisseling bepaalt is de LaPlace druk in de gasbel. Natuurkundige wetten zetten dat de druk aan een grenvlak groter is naarmate deze sterker gekromd is. Ofwel, de druk in een kleine bel is groter dan de druk in een grote bel. Door de verhoogde druk in een kleinere bel is de oplosbaarheid aan de rand van de gasbel groter dan bij een lagere druk. Daarnaast is de Laplace druk ook nog eens evenredig met de grensvlakspanning aan het lucht-vloeistof grensvak. Voor lucht-water is deze maximaal nl 72 mijn/m. Op het moment dat eiwitten of andere oppervlakteactieve componenten de kans krijgen om aan het grensvlak te adsorberen en de gasbel te stabiliseren (wat we willen als we een biertje inschenken) dan neemt de grenvlakspanning af, neemt de Laplace druk af en neemt dus ook de oplosbaarheid van het gas af. Ook in de geval heeft de vortex een voordeel omdat je grensvlak continu opbreekt, ververst en schoonmaakt. Bij een steentje zijn de tijdschalen van alle processen veel langer waardoor er meer eiwit naar het grensvlak kan.

Daarnaast vormt een geadsorbeerde eiwitlaag ook nog eens een extra fysieke barriere voor gas omdat de diffusiecoefficient van gas in zo'n eiwitlaag kleiner is dan in een schone waterlaag.

Er zijn dus nogal wat argumenten om te veronderstellen dat een vortex het wel goed kan doen. Aan de andere kant kan een bruissteentje het ook best goed doen maar dan moet je wel hele kleine bellen kunnen vormen. De combinate van een bruissteentje met roeren zou een leuke hybride zijn.

Ondanks al deze theoretische beschouwingen is het moeilijk inschatten wat het beste is. Zoals Edgar voorstelde moet er maar snel iemand metingen gaan uitvoeren....Meten is Weten.

groet,
William

Edgar · 06-08-2006 14:32 u

Citaat van: Edgar op 30-07-2006  23:58 uDeze keer ouderwets onverantwoord gestart. Een driekwart liter met gistvoeding met de 'Activator' gewoon steeds geschud in de Rolling-Bottle, zoals ik het vroeger ook deed.

En ik heb het geweten. Een wort van 1045 na precies een week nog maar op 1020. Het schiet dus niet op. Het gaat gestaag door bij 24°C, maar vlot is anders! Volgende keer dus weer 'gewoon' een deftige starter maken.