Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?

MO · 13-03-2005 21:40 u

Inmaischen 64 grC

35 min 60 grC
35 min 70 grC
Uitmaischen 70 grC
Spoelen 78 grC

Helaas, jodium test doe ik nooit

Eitwitten? Heb al eens met tarwevlokken in ongeveer dezelfde stort gebrouwen. Nu is de ene tarwe de andere niet, en kan biologische tarwe best een hoger eitwitgehalte hebben. Klopt. Maar ik zat er maar mooi mee vanmiddag.

Edgar · 13-03-2005 21:50 u

Ik zou bij zoveel ongemout toch een eiwitrustje doen om te beginnen, en je uitmaischtemperatuur is ook vrij laag. Ik denk te laag om zetmeel/dextrinen die extra vloeibaarheid te geven die ze bij een graad of 80 krijgen.

Als je uitmaischt op 70°, dan laat rusten, en spoelt met water van 78°, is de gehele massa tijdens het filteren hooguit een graad of 72°. Is dat niet een beetje vragen om problemen bij 44% ongemout zonder jodiumtest?

SiriS · 14-03-2005 08:22 u

Hoi MO,

Heb je het tarwe ook eerst gekookt om het zetmeel te verstijfselen? En een dergelijke storting zonder eiwit rust is zeker niet aan te raden.

Groet, SiriS

MO · 14-03-2005 09:39 u

Vorige week waren jullie zo vriendelijk om mij van advies te voorzien over het gebruik van volkoren tarwemeel. Op diverse plaatsen in dit onderwerp wordt afgeraden om te verstijfselen. Ik heb dit dan ook niet gedaan omdat a) de dikke pap die dan ontstaat oxidatiegevoelig is en b) de verstijfseltemperatuur 60 grC is. Tijdens het maischen had ik dan ook een prima roerbaar, homogeen beslag.

Ik vind het ook heel jammer dat nu achteraf het advies wordt gegeven een eiwitrust in te lassen. Ik had daar eigenlijk nooit aan gedacht. Ben het er nog steeds niet zo mee eens, in het verleden had ik immers ook geen problemen met de vlokken. De enige reden waarom het misschien zou moeten is dat biomeel eiwitrijker is.

Ik blijf nog even bij mijn theorie dat gries en zemelen de boel verstoort hebben. Het was een hele rare brij die ik uiteindelijk filtreerde. Die zes of acht graden hoger uitspoelen had geen verschiil gemaakt denk ik.

Wat denken jullie: als ik nu de niet-gemalen tarwe neem, en die dan meeschroot, zou het dan beter gaan (zonder verstijfselen, zonder eiwit rust)

Adrie · 14-03-2005 09:46 u

Ha MO,

Ik denk dat het komt doordat de onoplosbare eiwitten in vlokken gevangen blijven. In meel is het vermalen tot poeder en dan verstopt je filterbed. De zemelen zijn erg fijn, fijner dan de kafjes van mout, dus die hebben eigenlijk geen (positieve) functie in het filterbed. Ik vraag me af of een eiwitrust wel geholpen zou hebben. Alleen bij een zeer lange eiwitrust had je alle eiwitten in het meel kunnen afbreken en dat komt de body van het bier niet ten goede omdat je waarschijnlijk heel weinig middelgrote eiwitten overgehouden zou hebben.

Tarwekorrels zijn heel erg hard, dus dat schroot moeilijk. Waarschijnlijk krijg je daar ook een hoop meel van. Gebruik toch tarwevlokken, dat werkt een stuk prettiger en die zijn al verstijfseld door het stomen en pletten.. Ik vermoed dat je tarwekorrels na het schroten eerst moet verstijfselen, omdat het zetmeel moeilijk toegankelijk is door inkapseling door eiwitten.

Edgar · 14-03-2005 09:53 u

Verstijfselen (edit: van meel) is volgens mij ook niet noodzakelijk. Wat die eiwirust betreft, ik had je dat graag verteld, misschien had het geholpen als je je maischschema had vermeld.

ik word nu ook benieuwd naar je rendement, met andere woorden of er nog veel zetmeel in de maisch zat.

Ik zou denken dat het filterprobleem een gevolg is van een combinatie van eiwitrust, lage uitmaischtemperatuur en misschien gewoon niet lang genoeg gemaischt. Als je griesjes wel water hebben opgenomen maar nog niet zijn opgelost, heb je natuurlijk een dikke plakkende laag zetmeelkoek in je filterbed, en een vrij laag rendement. En ik wil niet zeuren maar

met een jodiumtest had je natuurlijk veel van die tegenslag kunnen voorkomen.

Overigens, als ik volkorenmeel koop, zitten daar geen griesjs in! Die worden gewoon vermalen danwel uitgzeefd door de molenaar.

MO · 14-03-2005 10:49 u

A3, je hebt wel gelijk met je vlokken. Maar het is gewoon heel leuk om een echt Megens witbier te brouwen: gebrouwen in Megen met meel van de molen. Overigens Ed, het Megense meel bevat zetmeel, gries en zemelen. Supervolkoren dus eigenlijk. En alles volledig vermalen door de grote molensteen.

Rendement heb ik nog niet berekend, zal ik straks doen, ik had 23 L SG 1042 vanuit 2,5 kg pilsmout en 2 kg meel. Dat lage start SG was overigens ook de bedoeling, ik wil maar een bier van 4%

Hopmans · 14-03-2005 11:56 u

Hoi brewmates,

Verstijfselen van ongemoute granen dient toch te geschieden buiten het maischschema om?
Dus eerst de ongemoute granen verstijfselen mbv pilsmout (voor de enzymen), en daarna
beginnen met het standaard maischschema?

groetjes,

Hoppie

Edgar · 14-03-2005 13:01 u

Klopt Hoppie, verstijfselingstemperaturen verschillen per soort zetmeel, maar van tarwe is het een graad of 70. In de praktijk wordt tarwe gekookt om verstijfseling te bereiken.

Edgar · 14-03-2005 21:05 u

Martin, je rendement is 72% volgens Promash, als ik vlokken in plaats van volkorenmeel neem.

Als de gries volledig vermalen is, denk ik niet dat die een bijzondere rol heeft gespeeld in de filtering. Ik denk dat je omzetting gewoon niet volledig was, en dat op je uitmaischtemperatuur de verstijfseling van het niet-omgezette zetmeel is begonnen, met plaksel als resultaat. Als je omzetting beter was geweest, was er geen zetmeel om te verkleven geweest.

Ik snap niet hoe je al zo lang zonder jodiumtest kunt brouwen! De ene keer is je mout toch actiever dan de andere keer, of gebruik je een groter aandeel ongemout of niet-diastatisch actieve mout. Ik ben benieuwd of deze ervaring je heeft overtuigd.

MO · 15-03-2005 15:42 u

Misschien dat ik binnenkort een keer een paar experimenten uit ga voeren om te kijken of er toch te brouwen is met 44% biotarwemeel in de stort. Heb jullie nog meer ideeen dan onderstaande?

1. 35 min 60 grC, 35 min 70 grC, joodtest: filtreren (eigenlijk hetzelfde als de eerste keer dus, maar met joodtest)

2. optie 1 met verhogen naar 78 grC en filtreren

3. optie 2 met een extra eiwitrust, 30 min op 52 grC

4. optie 2 met een verstijfsel stap: 2 kg tarwe in 10 liter water 15 min koken en dan maischen vanaf 60 grC

5. optie 4 met een eiwitrust, 30 min 52 grC

6a en b. verstijfselen van niet gemalen en niet geschrote tarwekorrels. Daarna maischen vanaf 52 grC of vanaf 60 grC. Zou je de jasjes dan stuk koken?

7a en b. verstijfselen van niet gemalen wel geschrote tarwekorrels en inmaischen op 52 of 62 grC

Ik zou dan alleen naar het filtratiegedrag willen kijken. Dan ben ik dus aan het brouwen zonder dat ik ga brouwen. Mmhh, weet niet zeker of ik dat wel ga doen.

Adrie · 15-03-2005 16:43 u

Ha MO,

Ik zou optie 5 nemen, maar dan met een eiwitrust van 15 minuten. Dat is denk ik lang zat. Bij een stort van 44% zou ik zeker een eiwitrust inlassen. Optie 6 heeft geen zin, want verstijfselen werkt alleen met een overmaat aan water. Hele korrels nemen denk ik niet genoeg water op om het zetmeel (in de korrel) te verstijfselen. Optie 7a kan denk ik ook goed.

Groeten,

A3

Edgar · 15-03-2005 16:48 u

Mooie lijst. Ik denk dat je bij optie 1 op langer dan 35 min 70° zult uitkomen, gezien de hoeveelheid tarwe.

Bij optie 2 zou ik toevoegen dat je spoelwater van 80° gebruikt.

Bij optie 3 zou ik de eiwitrust, als je zou brouwen, niet zo lang doen (voor een experiment is het prima)

Bij 6 denk ik dat je de korrels wel openkookt, maar niet volledig, een beetje zoals bij zilvervliesrijst; niet zeer geschikt dus om mee te maischen lijkt me

Tenslotte lijkt het me allemaal veel te veel werk

Ik zou gewoon volgende keer niet verstijfselen, een eiwitrust van 5-10 minuten doen, de 70° stap met jodiumtest net zo lang aanhouden als nodig (bij een wit is 100% omzetting natuurlijk niet strikt nodig), en wat warmer uitmaischen. En uiteraard een andere gist nemen

Edgar · 15-03-2005 16:50 u

Oh ja: Nog even op 44° blijven hangen voor de fenoltjes! Dat hoeft niet lang heb ik gemerkt. Je passeert dan eigenlijk automatisch de eiwitrusttemperatuur zonder dat je er lang moet blijven hangen.

MO · 15-03-2005 19:44 u

Goede bijdrage heren. Geen fenolen voor mij hoor, Edgar, dit is een Belgische witte en geen Duitsche. Koriander en sinaasappel zijn hier de smaakmakers overheersen.

Edgar · 15-03-2005 21:37 u

Ook niet een heel klein beetje op de achtergrond? Bijvoorbeeld als inmaischtemperatuur en gelijk doorstoken?

MO · 16-03-2005 08:44 u

Nee ook niet een heel klein beetje grapjas. Het bier moet alleen naar witbier smaken. Gisteren overigens gelagerd op 1021. Ik denk niet dat het SG nog ver zal zakken, het bier begint al helder te trekken. Het jongbier was nog wat zwavelig maar verder heel erg lekker: fris en een overheersende tarwesmaak. En zoetig natuurlijk. Precies wast ik wilde, maar ik had eigenlijk 1016 in mijn hoofd.

SiriS · 16-03-2005 08:46 u

Het is in deze thread weer overduidelijk dat er te weinig inzicht is in het verstijfselen of modificeren van een natief zetmeel. Ik weet zo niet of er al een thread bestaat, anders is dit een mooie gelegenheid om dit onderwerp als thread te starten en wat kennis te delen:

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,2304.0.html

Groet, SiriS

MO · 21-03-2005 14:18 u

Zal ik jullie eens vertellen dat ik gisteren mijn witbier heb gebotteld op 1016? En dat dat precies mijn doel SG was. Mooie gist, die Brewferm (haha)! Met Brewferm kun je dus best rond 18 grC (temperatuur op gistvat) vergisten, met 12 g op 22 L. Ondanks alle filtratieproblemen smaakte het jongbier heerlijk. Fris zurig, heel veel tarwesmaak en niet zo kruidig. En straks slechts 3.8% alcohol, echt een licht biertje dus. Volgende week zal hij wel op dronk zijn. Zondag gebrouwen, de zondag erna op de fles, hoeveel korrelgist-voordelen willen jullie nog horen?

MO · 25-03-2005 09:10 u

Joepie! Gisteren mijn witbiertje geproefd. Geen hele dikke maar wel mooie schuimkraag. Koolzuur al op 80% (schat ik). En wat een tarwesmaak! Fris, dorstlessend, geen bitter, nog iets te veel koriander. Ik ben zeeeer tevreden met dit witbier. Ook de body is prima, ondanks het lage begin SG. Deze gaat naar het ONK.
Dit is echt snel gegaan. Zondag gebrouwen, dinsdag gelagerd, zondag gebotteld (dag 7) en donderdag al goed op dronk (dag 11). Ik vermaak met wel met mijn korrelgistjes.
Ik wil het natuurlijk ook niet proeven, maar ik kon geen spoortje Brewferm-korrelgist-smaak bespeuren. Wat zal deze snel op zijn!

Jacques · 03-04-2005 21:15 u

Citaat van: MO op 25-03-2005  09:10 unog iets te veel koriander.

Martin,

Net als met hop wordt de smaak (lees aroma) van aan het wort toegevoegde kruiden in de loop van de tijd minder in het bier. Net iets te veel koriander kan dus perfect uitvallen in een iets meer uitgerijpt bier. Omdat jij een liefhebber bent van iets ouder bier komt dat wel goed denk ik.

MO · 03-04-2005 21:32 u

Liefhebber van oud bier? Ik? Bedoel je dat ironisch?

Slecht nieuws. Smaakte het bier na 4 dagen prima, nu na twee weken na bottelen is er een storend snoepjes/zuurtjes/spekjes estertje ingekomen. Cadeautje van de gist denk ik. Dat gaat me punten kosten op het ONK. Een ongeoefende drinker zal het niet proeven, dus hij komt wel op, maar ik ben niet tevreden. Volgende keer maar Safale K-97 proberen. Of Danstar Nottingham.

Overigens is de body prima. Ondanks het lage begin SG is het een mooi vol bier. Koriander is nu al bijgetrokken. Het bier begint te verouderen...

SiriS · 04-04-2005 20:54 u

Als je een witbier wilt brouwen met de Safale K-97 zul je wel 500 gram moeten kopen, deze gist is niet in 11,5 gram sachets te koop. Een heel goed alternatief zou de Safbrew S-33 kunnen zijn en dan vergisten rond de 18grC. Ik ben benieuwd hoe je bier, met Brewferm gist, over 4 weken smaakt.

Groet, SiriS

MO · 10-05-2005 22:23 u

Het witbier is al een heel eind bijgetrokken. Ik vind hem niet echt fris genoeg, maar de snoepjes zijn wel een heel eind verdwenen. Het zit er wel in dat ik maandag weer een witbier ga brouwen. Ik wilde nu 2.5 kg pilsmout, 2.5 kg tarwevlokken en 0.2 kg roggevlokken gaan storten. Heel klassiek dus. Wat raden jullie me aan voor de beste schuimkraag: 5 min bij 52 grC en dan naar 60 grC? Als gist heb ik Safale-S33 op het oog, maar dan moet ik daar deze week nog wel aan kunnen komen.

Edgar · 11-05-2005 05:38 u

Met mijn laatste wit (in totaal 28% ongemout) heb ik 10 min op 53° aangehouden. Met bijna 50% ongemout is 5 min misschien aan de korte kant. Het bier had een goede schuimkraag (vraag maar aan Adrie, die heeft 'm onlangs geproefd). Ga je deze keer het ongemout even koken? En gezien de hoeveelheid ongemout, ben je nu ook een jodiumtest van plan om de problemen van vorige keer te voorkomen?

Als je 'klassiek' wilt, zou ik haver gebruiken in plaats van die rogge. Ik dacht niet dat rogge gezien werd als een klassiek ingrediënt voor een Belgisch witbier. Haver werkt in elk geval goed, ook in iets grotere hoeveelheden dan 4%. mijn laatste had ongeveer het dubbele.