Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?  (gelezen 32910 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Gepost op: 24-03-2003 10:35 u »
Er staat een witbier op het programma. Het mag gaan lijken op Hoegaarden, dus ik wil heel wat ongemoute tarwe en ook haver gaan gebruiken.

Wat in het Nederlands 'havermout' heet, lijkt in mijn ogen erg op ongemoute havervlokken. De verpakking vermeldt geen bewerking, hoewel ik op een buitenlandse verpakking wel eens 'steamed oats' heb gelezen. Is havermout hetzelfde als gestoomde havervlokken? Betekent dat dat het niet meer gekookt hoeft te worden?

Mijn havermout heeft een vetgehalte van 7,5%, dat lijkt op het oog nogal wat: Geen reden tot zorg?

Verder nog wat gedachten over tarwe: Koken of niet koken, en zachte of harde tarwe? Zijn tarwevlokken direct bruikbaar of eerst nog malen? Omdat in de Lage Landen vooral zachte tarwe groeit, mag je misschien aannemen dat er in Hoegaarden vooral zachte tarwe zat?

Veel vragen dus, beetje koudwatervrees met al dat ongemout. Ervaringen zeer welkom.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #1 Gepost op: 24-03-2003 10:46 u »
Ha Edgar,

Haver staat erom bekend dat het veel vet bevat, maar het wordt toegepast in bier, dus het kan wel. Ik zou er echter niet teveel van gebruiken (max. 10%). Of havermout ook echt gemout is, durf ik niet te zeggen, maar het lijkt verdacht veel op geplette havervlokken.

Wat de tarwe betreft: ik heb in het verleden meer dan eens een Belgisch witbier gebrouwen. Hiervoor gebruikten we geplette tarwekorrels (tarwevlokken). Deze maalden we niet, maar kookten deze voor het maischen eerst een minuut of 5. De cellen in de korrels gaan dan stuk en het zetmeel komt vrij. De enzymen uit de gerstemout kunnen het dan gemakkelijk omzetten. Het verschil tussen harde en zachte tarwe ken ik niet.

Groeten en brouw ze,

A3

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #2 Gepost op: 24-03-2003 10:53 u »
Edgar,
volgens mijn huidige planning ga ik 5 april een witbier brouwen. Naast 50% pilsmout ga ik denk ik 25% tarwemout en 25% tarwevlokken (behandeld bij 100 grC) gebruiken. Zover niets nieuws.
Ik zit alleen met het probleem van het gist. Voorlopig denk ik dat ik Chouffe gist ga gebruiken; ik heb hier nog een vrij verse 70 cl fles van staan. Erg jammer, maar ik ben tijdens mijn Ardense vakantie begin maart vergeten verse Hoegaarden speciaal te halen, ik meen dat dat een bovengisten witbier is.
Wat ben jij van plan met het gist?
En koriander en curacou (?), ga je dat nog gebruiken
GR
MO

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #3 Gepost op: 24-03-2003 11:17 u »
10 % haver was inderdaad precies het plan, volgens Jacques' aanbevelingen n.a.v zijn gesprekken met Pierre Celis. Verder 40% tarwe en 50% pilsmout. Misschien nog wat tarwemout. MO, die tarwevlokken van jou, koop je die zo behandeld? Zijn dat gestoomde vlokken? Die zouden dan misschien niet gekookt hoeven te worden.

Zachte tarwe bevat minder eiwit dan harde tarwe, en dan heb je nog verschillen in soorten, maar laat ik het simpel houden.

Gist wordt waarschijnlijk Wyeast 3944. Je zou ook kunnen denken aan een vers flesje Hoegaarden Grand Cru voor je gist. Dat schijnt dezelfde gist te zijn als de hoofdgist voor Hoegaarden Wit.

Verder zal er zeker ook koriander en curaçao in gaan. Ik denk 0,5 gram geplette koriander per liter, en de helft daarvan aan curaçao, 10 minuten meegekookt. Misschien ook nog een enkel kardamomzaadje.

Ik ben verder nog zoekende naar de watersamenstelling rond Hoegaarden; ik heb al wel begrepen dat het kalkrijk is. Ik denk dat mijn eigen nogal zoute water een te vol bier zou opleveren, dus ik zal weer gedeeltelijk osmosewater gaan gebruiken.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #4 Gepost op: 24-03-2003 11:28 u »
Ha! Het Hoegaarden water blijkt onder het kopje 'Brabant' al in de Promash waterlijst te staan. Het zal wel een (streek-)benadering zijn, maar da's goed genoeg. Eén probleem minder. Bedankt Jacques.

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #5 Gepost op: 24-03-2003 12:05 u »
Ha Edgar,

Havermout is inderdaad ongemout. Handige naamgeving.... Ik zou voor de zekerheid even koken (misschien niet bij instant havermout), dat gaat best snel en dan heb je zekerheid.

Je vermelde dat de gist van Hoegaarden Grand Cru de 'normale' hoegaarden gist zou zijn. Wat zijn daarvan je bronnen? Ik ga er wel vanuit dat beide bieren dezelfde gist voor de hoofdvergisting gebruiken, maar de 'normale' hoegaarden wordt in ieder geval gefilterd en met een lager gist op fles gezet. Weet je zeker dat dat ook niet gebeurd bij de Grand Cru? Zo niet, dan hoor ik dat graag, want ik heb toevallig nog een flesje GC thuis staan.

JW.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #6 Gepost op: 24-03-2003 12:19 u »
Ik weet dat niet zeker JW, van die GC gist. Wyeast, noemt z'n witbiergist (3944) echter wel dezelfde als de GC-gist, en ik heb nog niet gehoord van een aparte nagistings-gist voor HGC. Dat is geen ijzersterk argument, dat begrijp ik.

Verder heb ik wél gehoord van mensen die die gist hebben gebruikt voor een sterk tarwebier, en ik heb dat járen geleden ook zelf gedaan met bevredigend resultaat. De laatste keer dat ik de gist probeerde op te kweken is dat niet gelukt.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #7 Gepost op: 24-03-2003 12:25 u »
Edgar,

Sorry ik bedoelde "te behandelen bij 100 ºC" en niet behandeld. Ga ik dus nog zelf doen. Niet echt lekker duidelijk opgeschreven.

Hoegaarden Grand Cru gist is ook een interessante optie. Ik vind het een prima bier.

Heeft iemand ervaring met het opkweken van dit gist en zou het passen bij een witbier?

Gr
MO

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.830
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #8 Gepost op: 24-03-2003 12:36 u »
Nog even een optie aangeven: gewoon tarwemeel gebruiken ipv tarwevlokken. Werkt ook heel goed en is veel goedkoper  :idea:
Grand Cru gist heb ik al een tijd niet meer opgekweekt, vroeger goede resultaten mee gehaald.

Herman

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #9 Gepost op: 24-03-2003 16:31 u »
Goed idee, tarwemeel. Je zou wel zeggen dat het, omdat je bloem ook als bindmiddel kunt gebruiken, een enorm dikke pap wordt... Zeker als je het zou koken, omdat bloem ook pas echt gaat binden tegen kooktemperatuur. Je zou dus denken dat je dan met een verstopte maisch komt te zitten... Hopelijk doet de alfa-amylase goed z'n best om dat te voorkomen.


Neem je trouwens volkorenmeel Herman? Kunnen die tarwekafjes nog een nut hebben? En kook je eerst een pap?

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.830
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #10 Gepost op: 24-03-2003 16:59 u »
Ik heb het zelf nooit in grote hoeveelheden gebruikt, maar het wordt inderdaad wel dik. Houd er ook rekening mee dat 1 kg meel wel meer is dan 1 kg vlokken  ;) Precieze verhouding is kwestie van gokken. Ik heb het in het verleden ook wel gewoon aan de maisch toegevoegd. Even verstijfselen met wat pilsmout is natuurlijk altijd goed.

Enne, klinkt misschien dom ,maar wat is het verschil tussen tarwemeel en volkoren tarwemeel? Het feit dat er dan gemalen kaf inzit? Ik heb puur meel gebruikt.

Herman

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #11 Gepost op: 24-03-2003 17:27 u »
Ja, volkorenmeel (in elk geval als je biologisch meel koopt) is gewoon de hele korrel, dus met kafje, en dan gemalen. Als ik me niet vergis zijn er ook 'volkorenmelen' op de markt die een samengesteld mengseltje zijn van bloem en vezels, en die zal ik dus niet nemen.

In principe zou volkorenmeel het zelfde gewicht moeten hebben als vlokken, ik dacht tenminste dat vlokken ook gewoon (geplette) hele korrels zijn. Voordeel kan misschien zijn dat je wat meer vezels hebt voor het spoelen.

Wat bedoel je nou precies met verstijfselen met pilsmout? Ietsje mout toevoegen en dan eventjes maischen voordat het kookpunt wordt bereikt?

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.830
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #12 Gepost op: 24-03-2003 20:12 u »
Dat was een vage opmerking :neenee:  Gewoon verstijfselen en dan met behulp van (pils)mout maischen waarbij de verstijdselde zetmeel afgebroken kan worden....

Er zijn ook recepten waarbij het meel met een beetje mout vooraf gemaischt en daarna gekookt wordt om vervolgens weer in de totale maisch te belanden, dat is dus een soort uit elkaar getrokken decoctie. Dat werkt ook, maar het is m.i. niet echt nodig om mout toe te voegen voordat e.e.a. verstijfseld is.

Herman

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #13 Gepost op: 24-03-2003 21:58 u »
Ahja owkeej. Ik ben in elk geval een stuk verder. Ik weet nog niet of het dit weekend wordt of later, maar ik zal het uiteindelijke recept wel posten. Dank allen zover. (En laat dat je niet weerhouden van aanvullende opmerkingen :) )

Offline JvH

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 127
  • Pennie brouwer in actie
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #14 Gepost op: 24-03-2003 23:38 u »
Hoi Witbier-brouwers,

Ons laatste witbier bevatte 45% pilsmout, 45% ongemoute tarwe, 5% havervlokken & 5% suiker. 8 gr koriander per 10 liter en geen curacao. Vergist met Wyeast 3944. 7-2-2003 gebotteld (40 ltr pp) en is al weer bijna op.

 :degroeten: Hans

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #15 Gepost op: 24-03-2003 23:48 u »
Ik heb nog één gedachte waar ik mee speel, en dat is het brouwen van een high-gravity witbier. Dit om wat meer volume te krijgen, en omdat het principe bij mijn Pils uitstekend heeft gewerkt.

Het zal wel een iets groter risico van een vastzittende maisch opleveren.

Offline JvH

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 127
  • Pennie brouwer in actie
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #16 Gepost op: 24-03-2003 23:56 u »
Hoi Edgar,

Als je pilsmout netjes geschroot is (en waarom niet met zo'n mooie molen) moet dik-maischen geen enkel probleem zijn. Wij hadden 56 ltr maischwater en 59 ltr spoelwater (een vrij grote kookpan dus).
Het probleem is alleen dat jij waarschijnlijk eerder stopt met spoelen en later verdunt. Dit gaat ten koste van je rendement. Bij ons is het rendement ongeveer 15% lager als we een begin SG van 1.080 in plaats van een begin SG van 1.050 willen hebben na het koken, omdat er aan het eind van het spoelen nog best veel suiker in de bostel zit.

 :bijdrage_forum: Hans

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #17 Gepost op: 25-03-2003 08:59 u »
Hé Hans, bedankt voor het advies. Goed te horen dat het waarschijnlijk wel kan.

Rendement is trouwens wel het laatste waar ik me zorgen over maak; ik krijg tot nu toe echt absurd hoge rendementen. Genant gewoon voor een beginnende all-grainer. Ook die high gravity Pils had, terwijl ik stopte met spoelen bij 1045, nog een Promash rendement van ruim boven de 80% (weet het niet meer precies). Het wort was toen 1094. Het zal wel met het schroten en de pH-controle (van maisch en spoelwater) te maken hebben, anders kan ik het ook niet verklaren.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #18 Gepost op: 07-04-2003 10:58 u »
Gisteren dit bier gebrouwen. Het opstarten van Verboden Vrucht gist was mislukt, in plaats daarvan de 3944 Belgian Witbier van Wyeast opgestart met tarwemoutextract.

Naam: W!t

Storting:

Tarwemout:     4,00 kg (44%) Meer dan eerst bedacht, mede omdat ik het in huis had.
Pilsmout:         3,00 kg (33%)
Tarwevlokken:  1,50 kg (16,7%) kwartiertje gekookt
Havermout:      0,50 kg (5,6%)

Hop:

Hallertau Perle bloemen 7,6%  40 gr (60 min)  32 IBU
Hallertau Perle bloemen 7,6%  20 gr (10 min)    3 IBU

Water: 50/50 kraanwater/osmosewater, tevoren gekookt om de zuurstof eruit te halen

Koriander: 14 gr geplet, 10 min
Curaçao: 6 gr, 10 min

Maischschema:

Inmaischen op 35o:         10 min
Ferulazuur-rust op 44o:   10 min
Eiwitrust op 53o:            10 min (soort decoctie door toevoegen kokende tarwevlokken)
Beta-amylase op 62o:      25 min
Versuikering op 73o:        45 min
Mash out op 78o:             5 min

De maisch licht aangezuurd met fosforzuur tot pH 5,4. Gespoeld met 50/50 water van 80o pH 5,5.

Ondanks een bijna negatieve zetmeeltest werd de uitloop niet helder, maar dat leek me normaal met al dat ongemout. Verder verliep het filteren voorspoedig. Tank was vol met ruim 28 liter zware wort, terwijl de laatste uitloop nog een SG van 1050 had. Ben gestopt omdat ik de maisch al had laten droogvallen en genoeg wort had.

60 minuten gekookt en gekoeld in de ketel met koelspiraal. Met een roestvrijstalen pannenspons over het uiteinde van de hevel probleemloos geheveld (dat doe ik volgende keer weer zo). Ongeveer 22,5 liter met SG 1100.

In het gistingsvat het zware wort verdund met ruim 21 liter 50/50 water tot 44 liter met een SG van ca. 1051.
Gepitched om 23:00 u met 3 liter zeer actieve starter na ongeveer 45 min beluchten. Na een uur nogmaals 30 min belucht. Inmiddels zeer actieve gisting.

De bedoeling was een licht, troebel en zoetig witbier met een duidelijk Belgisch karakter, maar ietsje bitterder dan gewoonlijk en met ook een kruidnagelnoot. Vandaar de rust op 44o. Ben zeer benieuwd hoe dit uitpakt.


Offline Gerb

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.861
  • Land: nl
  • Elk bier een experiment
    • http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.nl/
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #19 Gepost op: 07-04-2003 12:37 u »
Hoi Edgar

Wat een fantastisch experiment! Ik heb zelf een vrij kleine ketel en ik heb ook wel eens gedacht aan experimenteren met high gravity brewing. Waar ik me een beetje zorgen over maak met dit soort methode, is de body van het bier. Of heb je genoeg dextrines in het bier door heel dik in te maischen?
Ik zal de resultaten met grote belangstelling lezen.

Gerb

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #20 Gepost op: 07-04-2003 12:57 u »
Ha Gerb, ik heb mijn pils onlangs ook zo gebrouwen, en dat ging uitstekend. Vandaar deze poging. En eigenlijk heb ik 't afgekeken van 't IJ, daar wordt de Plzen ook high-gravity gebrouwen.

Wat de body betreft denk ik niet dat die minder zal zijn dan bij een normaal gebrouwen bier, plus dat het ongemout en de dikke maisch zullen bijdragen aan de body. Die trouwens ook weer niet te zwaar zal moeten zijn voor zo'n zomerbier.

Al met al is het inderdaad ideaal, een groot gistvat is niet zo duur en je hoeft niet met zo héél zware pannen te sjouwen. Ik denk wel dat je goed geschroot graan moet hebben, voor het rendement en de filtering. Ik had mijn Pilsmout zoals gewoonlijk heel licht bevochtigd vlak voor het schroten en het resultaat was weer perfect. Tarwemout kwam ook goed door de molen.

Offline JvH

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 127
  • Pennie brouwer in actie
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #21 Gepost op: 07-04-2003 22:23 u »
Hoi Edgar,

Mooi dat het high-gravity maischen gelukt is. Ik denk echter dat je alleen een hoger rendement haalt als je low-gravity (meer spoelen) brouwt. Het laatste beetje van onze Russian Imperial Stout (O.G. 1.084) was ook altijd nog 1.040.

Zoals iemand al eens zei "Ieder voordeel, hep z'n nadeel"  ;D

 :bijdrage_forum: Hans  :degroeten:

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #22 Gepost op: 07-04-2003 23:03 u »
Hoi Hans, ik zou inderdaad niet moeten vergeten te vermelden dat het jouw aanbeveling was die me overtuigde dat je ook met een tarwebier high gravity kunt brouwen. Nog dank daarvoor!

Het rendement was toch nog altijd boven de 80%, als ik Promash mag geloven, dus daar klaag ik niet over. Kortom: High gravity; dat zouden meer mensen moeten doen!

En oh ja, over dat voordeel/nadeel verwijs ik alleen naar de volgende thread, ongeveer op 2/3 ;D

De_Storm

  • Gast
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #23 Gepost op: 03-05-2003 13:33 u »
Brouwers,

Nog even een vraagje met betrekking tot het gebruik van ongemoute tarwe. Herman gaf de tip om tarwemeel te gebruiken ipv tarwevlokken. Moet je het tarwemeel nu wel of niet koken voordat je kan gaan maischen?? En zo ja, waarom eigenlijk?? Het is toch al gewoon zetmeel  ???  ?? En waar is dat verstijfselen dan voor?? Dat je tarwevlokken moet koken zodat de cellen openbarsten en het zetmeel vrijkomt begrijp ik nog maar het lijkt mij dat je tarwemeel toch gewoon in de maischpan kan kiepen?? Echt een duidelijk antwoord van het hoe en waarom kan ik nergens vinden.  :weetniet:
:shelp:

Storm

Offline Gerb

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.861
  • Land: nl
  • Elk bier een experiment
    • http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.nl/
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #24 Gepost op: 03-05-2003 15:40 u »
Zetmeel bestaat uit een soort korrels waar het meeste water uit verwijderd is, het is op die manier onoplosbaar in water. Als je zetmeel in koud water probeert op te lossen, zullen de zetmeelkorrels een klein gedeelte water opnemen, maar dat is maar heel weinig. Op een temperatuur tussen de 60° en 70° begint het zetmeel pas te verstijfselen. De waterstof(H) -en hydroxy(OH) bindingen tussen de zetmeelketens (in de zetmeelkorrels) worden verbroken en de zetmeelketens nemen water op en zwellen. De viscositeit zal hoger worden doordat er water gebonden wordt.
Zetmeel bestaat uit amylose en amylopectine. Door het verwarmen van de oplossing zal de amylose (met een kortere, minder vertakte keten dan amylopectine) uit de zetmeelkorrels treden en in oplossing raken. Ze vormen daarbij een 3-dimensionaal netwerk dat water insluit.
Om het simpel te zeggen: De opgevouwen ketens strekken zich en kunnen op die manier een netwerk vormen en zodoende kunnen enzymen het zetmeel afbreken.

Je kunt natuurlijk het zetmeel gewoon meemaischen, want tijdens het maischen zal je toch wel door het verstijfselingstraject komen, maar het is misschien beter om mogelijke risico's (filterproblemen of niet helder bier) uit te sluiten en het zetmeel 10 minuutjes te koken. Ik zou het zeker doen.

Gerb


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.547
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #25 Gepost op: 03-05-2003 20:48 u »
Hoi Storm,

Zoals Gerb al aangaf is het niet per se nodig om het tarwezetmeel vooraf te verstijfselen (bij rijst is dat wel altijd een vereiste).
Zelf doe ik dat nooit. Ik vind het gewoon te veel werk. Dat verstijfelsen levert vaak onhandelbare plakkerige dikke pap op. Het toevoegen van deze pap aan het beslag zorgt voor ongewenste oxidatie. Door niet vooraf te verstijfselen lever je nagenoeg geen rendement in.
Min devies: hou het simpel en verricht geen onnodige handelingen.

:degroeten: Jacques

Offline Gerb

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.861
  • Land: nl
  • Elk bier een experiment
    • http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.nl/
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #26 Gepost op: 03-05-2003 21:03 u »
Rijst en maïs hebben inderdaad hogere verstijfselingstemperaturen (boven de 72º C). Om deze graansoorten te kunnen gebruiken kun je deze het beste wel eerst koken.
Om er voor te zorgen dat je geen dikke pap overhoudt  die aanbrandt kun je na het verstijfselen (en afkoelen!) bij de pap een gedeelte geschrote mout (ong. 20%) doen om het zetmeel af te breken.
Ongemoute gerst, haver en tarwe hebben lagere verstijfselingstemperaturen en kunnen direct bij de maisch toegevoegd worden. Deze graansoorten beginnen te verstijfselen bij 60º C.

De_Storm

  • Gast
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #27 Gepost op: 05-05-2003 11:54 u »
Bedankt voor de uitleg, het is al een stuk duidelijker!  :groots:
Het simpelste is dus gewoon het pak tarwemeel bij de geschrote (gerste)mout te kiepen en daar je beslag mee maken. Ik ga het proberen.

De Storm

Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #28 Gepost op: 05-05-2003 12:21 u »
Ha Storm  :proost:

Ikzelf heb wel verstijfseld en dat levert inderdaad een onhandelbare koek op. Als het verstijfselen weinig rendement oplevert, zoals Jacques zegt, dan zou ik het zeker laten. Mijn ervaringen zijn niet echt heel positief. Ik heb heel erg mijn best gedaan om geen extra zuurstof in het wort te slaan met die tarwekoek, maar ik moet nog wachten om te kijken (proeven) hoe erg het is.

Edwin

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #29 Gepost op: 13-06-2003 16:54 u »
Het bier heeft zich goed ontwikkeld. Een gedeelte is piepjong op druk gebracht met koolzuur en gelijk opgedronken, een ander deel is bijna twee maanden koud gelagerd. Het eerste had last van een lichte doch niet onaangename (!) poepgeur, het tweede deel heeft dat niet en dat is beter. De fruitigheid komt er beter door uit.

Het bier is een tikje bitterder dan een gemiddeld Belgisch witbier, en dat bevalt me wel; het maakt het palet interessant. Schuim is prima, kleur/troebelheid perfect. Ik ben er erg blij mee.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #30 Gepost op: 12-12-2004 23:18 u »
Gisteren heb ik eens een tweede versie van dit high-gravity witbier gebrouwen, omdat het vorige zo lekker was en omdat ik de Westmalle Tripel-starter had weggemikt. Hoewel de eerste W!t echt heel lekker was, maak ik 'm nu toch minder bitter. Ik wil een tamelijk volmondig, fruitig maar wel hoppig geurend biertje maken.

In steno.
Voor 10 liter:

Pils 0.79 kg = 35,7%
Tarwemout 0.79 kg = 35,7 %
Tarwe 0.45 kg = 20,2 %
Havervlokken 0.18 kg = 8,3 %

Water is geënt op 'Brabant': Ca: 119 Mg: 13 Na: 21 SO4: 74 Cl: 96 HCO3- 111 oftewel meer chloride en minder carbonaat. Water voorgekookt; spoelwater aangezuurd tot pH 5,8 (niet eenvoudig met al die kalk!)

Ongemout is tijdens het inmaischen voorgekookt in brouwwater.

Maisch iets aangezuurd met HF H3PO4 tot pH 5,3, lang leve een goede en waterdichte pH-meter.

35°: 10 min wegens haver en tarwe
44°: 10 min door decoctie van kokende ongemout
*bij nader inzien had ik het ongemout juist op 35° moeten meemaischen. Beetje suffe actie.
53°: 10 min vanwege grote hoeveelheid ongemout
63°: 25 min
73°: na 20 min alleen nog zetmeel in kern ongemout, nog 10 min voortgezet
78°: 5 min uitmaischen

In totaal 26 liter HG gebrouwen, iets te vroeg gestopt met spoelen (1050 liep er nog uit...)  Dit keer, door beschikking over grotere ketel, al vóór het koken verdund met 12 liter brouwwater tot 38 liter.

Spalt Select (heerlijke geur! nieuwe hop voor mij) en Saaz in 4 giften (FWH, 60 min, 10 min en 5 min) tot 15,6 IBU. In totaal 125 gr hop voor de 38 liter.

koriander geplet: 12 gr 10 min (op 10 liter: 3,16 gr)
zoete sinaasappelschil: 6 gr 10 min (op 10 liter: 1,6 gr) bij gebrek aan bittere
direct na het koken ca 2,5 liter osmosewater toegevoegd ter compensatie verdamping.

Koelen met nieuwe tegenstroomkoeler mislukte,  :echtboos: de boormachinepomp van Brouwland gaat nu definitief op het Prikbord. Jammer genoeg was mijn Wortwizard nog niet binnen. Heb wel kunnen proeven hoe heet geoxideerde wort smaakt: naar drop. Het schuimde namelijk nogal in de pomp. Hevelen door de koeler wilde ook niet lukken. Uiteindelijk met spiraalkoeler gekoeld na verlies van 4 liter wort. Wort is dus naar mijn smaak te lang heet gebleven.

Starter was ook een heikele zaak: de 3944 van Wyeast (Hoegaarden gist) was doorgestart in 3 liter continu beluchte wort met wat zoutjes en hop, maar die was, hoewel al goed bezig, nog niet klaar. Uiteindelijk toch gekozen voor pitchen, in goed beluchte wort. Na pitchen verder belucht. Vergisting (volgens verwachting) traag gestart, maar na 15 uur toch sterk op gang. Ik had kunnen kiezen voor korrelgist, maar ik test die liever met een wat kleiner brouwsel. Koudwatervrees.

Al met al een rommelige brouwdag, met hopelijk toch een goed bier in de ton. De vergisting zal wel te lang gaan duren (nu op 22°), maar dat is geen ramp. Het staat alleen wat klunzig met al die verslagen hier op het forum van vergistingen in 36 uur! Volgende keer meer geluk en betere voorbereiding.

SiriS

  • Gast
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #31 Gepost op: 13-12-2004 08:23 u »
Aangezuurd met HF, verklaar dat nader. Of heb je daadwerkelijk HF-oplossing thuis staan?

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #32 Gepost op: 13-12-2004 08:41 u »
lol alweer te gehaast. Moest H3PO4 zijn. Fluoridezuur zou geen goed idee zijn geweest. Dank u!

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #33 Gepost op: 14-12-2004 23:54 u »
De vergisting verloopt voorspoediger dan verwacht. Zolang de gist op 22° of ietsje warmer staat, werkt hij zeergoed. Eén graad lager en de gist valt in slaap. Nu op 1018, het is al praktisch heveltijd. Ik wacht nog even totdat het schuim iets slinkt.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #34 Gepost op: 16-12-2004 21:42 u »
Dit bier is gisteren geheveld op 1016. Ietwat eh... bananenkauwgomgeuren, hopelijk was de 22° niet te hoog voor deze gist. Nu zijn de esters zo vlak na de hoofdgisting wel het sterkst te ruiken, dus hopelijk zakken ze tijdens de lagering tot een aanvaardbaar niveau. Een klein beetje mag er wel van overblijven. In elk geval is de vergisting tegen verwachting vlot verlopen. Misschien heeft het wel te maken met de zinkgist, die ik voor het eerst heb gebruikt.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #35 Gepost op: 15-01-2005 15:01 u »
Dit bier vandaag geproefd. Het is nét op druk, en heeft een duidelijke diacetylgeur. Dat stoort, ik hoop maar dat het nog wegtrekt. Verder is het niet zuur genoeg naar mijn smaak. Het is natuurlijk nog piepjong. Heel mooi schuim, flinke chill-haze, niet teveel banaan, kauwgom of kruidnagel en niet te bitter. Als de diacetyl verdwijnt (ik vrees daar een beetje voor) en het bier verder in balans komt, is het een goeie Blanche.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #36 Gepost op: 07-03-2005 21:34 u »
Heeeee, ik dacht dat dit een oude thread was, maar Edgar zat al veel vroeger dan ik met zijn brouwhoofd in de zomer. Witbier dus, waarschijnlijk dit weekeinde te brouwen.
 Nu de vraag (is hier eerder al bediscussieerd): ik wil 50% van de stort uit tarwe laten bestaan. Ik ben bezeten van de idee dat niet gemoute tarwe beter zal smaken dan gemoute. Wil dus meer Belgische stijl brouwen. Wij hebben in Megen een molen, en die maalt elke zaterdag biolgisch tarwemeel. Daar wil ik dus mee gaan brouwen. Als ik 50/50 pilsmout/tarwevlokken zou gebruiken, moet ik dan ook 50% meel gebruiken of minder. Herman zegt hiervoor ergens dat je van meel minder nodig hebt. Maar wat is het verschil? Het hele jasje van de tarwe zit toch ook in het meel. Vlok of meel is toch eigenlijk hetzelfde qua samenstelling?

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #37 Gepost op: 07-03-2005 21:45 u »
Volgens mij is gemalen tarwe hetzelfde als volkorenmeel. Als je dus bloem gebruikt, kan je het gewicht van de kafjes (15%? 30%) weglaten.

Dit is trouwens inderdaad een oude thread, die ik onlangs weer tot leven heb gewekt. Om lekker rijp witbier in het voorjaar te hebben. Ik denk met jou dat het nu weer tijd is voor een tweede ronde, maar dat wordt misschien een Weihenstephan of een Weisse. Yummie.

 :degroeten:

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #38 Gepost op: 08-03-2005 08:11 u »
Citaat
BLOEM - is het belangrijkste product wanneer de molenaar het meel uitzeeft. Zeventig procent zakt als bloem door de zeef; vijftien procent blijft als griesmeel en nog eens vijftien procent als zemelen achter in de zeef.

Oftewel 30% reductie als je bloem gebruikt.

In de bloem mis je dus ook de gries. Gries is iets anders van samenstelling dan de rest van het meellichaam, met ook iets andere eiwitten, dus mogelijk dat je bij toevoeging van de hele, geplette korrel of volkorenmeel een rijker smaakpalet krijgt dan bij de toevoeging van tarwebloem.

Ga je geen haver toevoegen Martin?

 :degroeten:


Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #39 Gepost op: 08-03-2005 08:34 u »
Ik laat de haver weg. Oei, nu ik het nalees: ik heb nooit haver gebruikt maar rogge. In ieder geval wil ik een zo'n clean mogelijk, wat zoetig witbiertje brouwen. Het moet echt een allemans vriend worden. Dus geen "rare" granen zoals haver of rogge. Het precieze smaakeffect is dan wel niet bekend, maar ik gok erop dat zonder haver en rogge en clean witbier verkregen wordt.

De mulder (=molenaar) van Megen is mijn overbuurman. Ik zal eens vragen wat hij denkt van de samenstelling van zijn meel. Volgens mij zeeft hij helemaal niet, en ga ik gewoon brouwen met gries en zemelen. Kan iemand mij uitleggen waar gries en zemelen uit bestaan en of ik ermee kan brouwen?

Voorlopige voorstel voor stort: 2 kg Megens biomeel en 2,5 kg pilsmout. 60/70 maischschema en jawel: Brewferm korrelgist voor een fruitige toets! Moet een biertje van 4% worden overigens.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #40 Gepost op: 08-03-2005 08:50 u »
Hmm je kunt clean en saai natuurlijk gaan verwarren. Als je een 4% bier maakt, moet er toch érgens smaak vandaan komen, toch? Hoegaarden is toch ook een allemansvriend? Ik dacht dat daar ook 10% haver in zat, maar soit.

Gries is gewoon het puntje van de korrel, net als bij gerst, maïs en andere granen. Ze maken er pasta van, en gezien Eduard's Spagheroli (ik heb 'm geproefd!) kan je daar uitstekend mee brouwen. Zemelen zijn gewoon de kafjes, voor zover tarwe als naaktzadig graan een kafje heeft. Meer een vliesje. Natuurlijk kan je daarmee brouwen! Maar het voegt geen suikers toe, hooguit wat smaak en een beetje filterwerking.

Brewferm korrelgist?  :stom:  Hmm dat is dan één alleman minder vrees ik, een korrelgist zonder bijsmaak moet ik nog tegenkomen. Wees nou verstandig en neem gewoon een witbiergist!

 :degroeten:

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #41 Gepost op: 08-03-2005 11:30 u »
Nee ik blijf bij Brewferm. Wist je dat A3 daar in 2003 een 2e prijs op het ONK mee heeft gehaald, een witbier met Brewferm? Kruiden en tarwe zullen toch wel de hoofdmoot vormen. Volgens mij heeft een Hoegaarden een eind SG van 1020, lekker veel mout dus. Mijn smaak gaat dus uit een hoog eind SG komen.
Zal twee zakjes gebruiken en een wat lagere vergistingstemp. Dan zal het echt wel meevallen met de Brewferm smaken.

Daarnaast heb ik nog heel veel hoop op het biomeel. Zal ook wel weer een apart smaakje geven. Maar hopen dat het lekker is.

Edgar, jouw witbier 2003 had een bitterheid van 35. Was dat nog wel te zuipen?

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #42 Gepost op: 08-03-2005 11:57 u »
Nee ik blijf bij Brewferm. Wist je dat A3 daar in 2003 een 2e prijs op het ONK mee heeft gehaald, een witbier met Brewferm?

Ha MO,

Dat was in 1996 en het was een 3e plaats. In die periode waren er nog geen andere gisten verkrijgbaar. Bovendien werd de smaak voornamelijk bepaald door koriander en sinaasappelschillen. Het bier was behoorlijk geparfumeerd daardoor en de Brewferm smaken werden erdoor gemaskeerd. Ik denk met Edgar dat je met de Hoegaarden gist van Wyeast een stuk lekkerder bier krijgt.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #43 Gepost op: 08-03-2005 11:59 u »
Zelf weten dan. Niet voor mij. Ik wist niet dat Hoegaarden zo zwaar was, weer wat geleerd. Dan houd je inderdaad voldoende smaak over.

Dat witbier van 2003 was een high gravity bier, dus de werkelijke bitterheid was ongeveer de helft. Het was zeer goed te drinken, hoewel iets bitterder dan een gemiddelde wit. Beetje Duits karakter maar erg lekker. Als je eens veel ineens wil brouwen zou ik zeker niet terugschrikken voor high gravity.

 :degroeten:

SiriS

  • Gast
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #44 Gepost op: 08-03-2005 12:06 u »
Hoi MO,

Persoonlijk zou ik gaan voor het biomeel van de molen te Megen (40%), pilsmout (55%) en  HO havermout of De Halm havervlokken(5%).  Compensatie van griesmeel en zemelen doet er verder niet toe als je niet eerst  het tarwe- en haverzetmeel verstijfseld. Zeker als je een receptuur calculatie doet met een rendement van ~80%. Vergisting van 18grC met Brewferm gist en in combinatie met koriander (0,5 - 1,0 gram/ liter) en sinaasappelschil/curacaoschil zal een mooi witbier geven. Bij het gebruik van curacaoschil wel de hop bitterheid compenseren! Sinaasappelschil kan ook laatste twee dagen van de hoofdgisting worden toegevoegd: Schil van biologische sinaasappels (zie ook bijbehorende thread) één minuut laten koken in suiker oplossing, snel koelen en toevoegen aan het einde van de hoofdgisting. Dit in combinatie met de curacaoschillen, toevoegen aan het einde van het koken van het wort, geeft helemaal een mooi sinaas smaakje. Niet vergeten natieve zetmeel suspensie aan het kokende wort toe te voegen voor zetmeelwaas in het eindproduct.

Succes, SiriS

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #45 Gepost op: 08-03-2005 13:27 u »
Dank heren, dank, voor al jullie constructieve bijdragen aan mijn aanstaand witbier "experiment". De thread http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,728.40.html nalezend (Edwins en mijn witbier van vorig jaar) kwam ik achter nog een reden waarom ik geen fan ben van 3944: ontplofte flesjes. Gebotteld op 1010 en pas na een paar maanden een paar explosies in de kelder. Het bier was wel vanaf het begin veel te schuimend. Kortom: ik vertrouw die gist voor geen meter meer. Wat dat betreft ben je met Brewferm gewoon zeker van je zaak, zeker als je nog een iets zoeter bier wil brouwen. Naast A3's (zeer) oude witbier was Eds witbier ook al met Brewferm, en zijn proefverslag doet me watertanden. Inderdaad, niet heel karaktervol en origineel, maar wat dat betreft heeft witbier wel wat overeenkomsten met pils: als je je aan de stijl wilt houden, moet je het simpel houden. En de kruiden en tarwe overheersen toch in het smaakprofiel.

Siris, zou jij aan kunnen geven wat jij denkt dat de haver in de smaak toevoegd? 1 g/L koriander vind ik persoonlijk wat te eel, ik zat meer aan 0,5 g/L te denken. Ik ga alleen zoete sinaasappel schil gebruiken, zoals gezegd: het moet een niet-bittere doordrinker worden. 1 g/Saaz 2.7% per liter lijkt me ook wel zat.

SiriS

  • Gast
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #46 Gepost op: 08-03-2005 13:41 u »
Hoi MO,

Ontploffende flesjes hebben nix met een gist te maken; dat is een keiharde brouwfout! Wat betreft de haver is het meer omdat het in de bierstijl past. Ik heb nog geen witbier gebrouwen zonder haver, dus of de haver een possitieve bijdrage levert aan de smaak kan ik zo niet zeggen. Gaat je witbier ook meedoen aan het ONK2005? In plaats van de Westmalle Tripel ga ik op 26-03-05 een weizen brouwen, waarmee ik van plan ben om mee te doen aan het ONK2005.

Groet, Peter

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #47 Gepost op: 08-03-2005 14:21 u »
Yep, die is ook bedoeld voor het ONK. Maar daar heb ik nog vijf of zes kandidaten voor.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #48 Gepost op: 13-03-2005 20:57 u »
En de teerling is geworpen. Vandaag heb ik het witbier gebrouwen met 44% biologisch tarwemeel van de Megense molen. Het goede nieuws is dat de vergisting al na drie uur gestart is (van 27 naar 25 grC, met twee zakjes = 12 g Brewferm). Het slechte nieuws is dat ik de slechtste filtratie in mijn brouwcarriere heb moeten ondergaan. En dat is niet aardig voor een jubileum bier (het is mijn 50ste brouwsel). De filtratie duurde maar liefst 3u15min! En dan heb ik nog driemaal geheveld (van bovenaf dus), zowel vanuit beslagwater als spoelwater hoewel dat laatste natuurlijk niet heel veel zin had.
Mijn vermoeden is dat het gries en de zemelen, die toch zo'n 15% van het meel uitmaken, de boel volkomen hebben verstoord. Het was erg pappig tussen de gerste jasjes.
Iemand anderen ideeen hierover? Het zetmeel zou toch volledig omgezet moeten zijn?

In dit tempo gaat het bier volgende weekeinde op de fles. Dan weten we snel of het smaken zal.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #49 Gepost op: 13-03-2005 21:30 u »
Ben benieuwd naar je maischschema, je uitmaisch-temperatuur en (het verloop van) je jodiumtest. Verder denk ik dat de boel ook door eiwitten kan dichtslaan, en dat het gries-zetmeel wel eens moeilijker bereikbaar kan zijn geweest, waardoor het bij een minder grondige jodiumtest (zonder smeren en persen) niet opgemerkt wordt.

 :degroeten:

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #50 Gepost op: 13-03-2005 21:40 u »
Inmaischen 64 grC

35 min 60 grC
35 min 70 grC
Uitmaischen 70 grC
Spoelen 78 grC

Helaas, jodium test doe ik nooit

Eitwitten? Heb al eens met tarwevlokken in ongeveer dezelfde stort gebrouwen. Nu is de ene tarwe de andere niet, en kan biologische tarwe best een hoger eitwitgehalte hebben. Klopt. Maar ik zat er maar mooi mee vanmiddag.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #51 Gepost op: 13-03-2005 21:50 u »
Ik zou bij zoveel ongemout toch een eiwitrustje doen om te beginnen, en je uitmaischtemperatuur is ook vrij laag. Ik denk te laag om zetmeel/dextrinen die extra vloeibaarheid te geven die ze bij een graad of 80 krijgen.

Als je uitmaischt op 70°, dan laat rusten, en spoelt met water van 78°, is de gehele massa tijdens het filteren hooguit een graad of 72°. Is dat niet een beetje vragen om problemen bij 44% ongemout zonder jodiumtest?

 :degroeten:

SiriS

  • Gast
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #52 Gepost op: 14-03-2005 08:22 u »
Hoi MO,

Heb je het tarwe ook eerst gekookt om het zetmeel te verstijfselen? En een dergelijke storting zonder eiwit rust is zeker niet aan te raden.

Groet, SiriS

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #53 Gepost op: 14-03-2005 09:39 u »
Vorige week waren jullie zo vriendelijk om mij van advies te voorzien over het gebruik van volkoren tarwemeel. Op diverse plaatsen in dit onderwerp wordt afgeraden om te verstijfselen. Ik heb dit dan ook niet gedaan omdat a) de dikke pap die dan ontstaat oxidatiegevoelig is en b) de verstijfseltemperatuur 60 grC is. Tijdens het maischen had ik dan ook een prima roerbaar, homogeen beslag.

Ik vind het ook heel jammer dat nu achteraf het advies wordt gegeven een eiwitrust in te lassen. Ik had daar eigenlijk nooit aan gedacht. Ben het er nog steeds niet zo mee eens, in het verleden had ik immers ook geen problemen met de vlokken. De enige reden waarom het misschien zou moeten is dat biomeel eiwitrijker is.

Ik blijf nog even bij mijn theorie dat gries en zemelen de boel verstoort hebben. Het was een hele rare brij die ik uiteindelijk filtreerde. Die zes of acht graden hoger uitspoelen had geen verschiil gemaakt denk ik.

Wat denken jullie: als ik nu de niet-gemalen tarwe neem, en die dan meeschroot, zou het dan beter gaan (zonder verstijfselen, zonder eiwit rust)

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #54 Gepost op: 14-03-2005 09:46 u »
Ha MO,

Ik denk dat het komt doordat de onoplosbare eiwitten in vlokken gevangen blijven. In meel is het vermalen tot poeder en dan verstopt je filterbed. De zemelen zijn erg fijn, fijner dan de kafjes van mout, dus die hebben eigenlijk geen (positieve) functie in het filterbed. Ik vraag me af of een eiwitrust wel geholpen zou hebben. Alleen bij een zeer lange eiwitrust had je alle eiwitten in het meel kunnen afbreken en dat komt de body van het bier niet ten goede omdat je waarschijnlijk heel weinig middelgrote eiwitten overgehouden zou hebben.

Tarwekorrels zijn heel erg hard, dus dat schroot moeilijk. Waarschijnlijk krijg je daar ook een hoop meel van. Gebruik toch tarwevlokken, dat werkt een stuk prettiger en die zijn al verstijfseld door het stomen en pletten.. Ik vermoed dat je tarwekorrels na het schroten eerst moet verstijfselen, omdat het zetmeel moeilijk toegankelijk is door inkapseling door eiwitten.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #55 Gepost op: 14-03-2005 09:53 u »
Verstijfselen (edit: van meel) is volgens mij ook niet noodzakelijk. Wat die eiwirust betreft, ik had je dat graag verteld, misschien had het geholpen als je je maischschema had vermeld.

ik word nu ook benieuwd naar je rendement, met andere woorden of er nog veel zetmeel in de maisch zat.

Ik zou denken dat het filterprobleem een gevolg is van een combinatie van eiwitrust, lage uitmaischtemperatuur en misschien gewoon niet lang genoeg gemaischt. Als je griesjes wel water hebben opgenomen maar nog niet zijn opgelost, heb je natuurlijk een dikke plakkende laag zetmeelkoek in je filterbed, en een vrij laag rendement. En ik wil niet zeuren maar  :lessmile: met een jodiumtest had je natuurlijk veel van die tegenslag kunnen voorkomen.  :-*


Overigens, als ik volkorenmeel koop, zitten daar geen griesjs in! Die worden gewoon vermalen danwel uitgzeefd door de molenaar.

 :degroeten:

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #56 Gepost op: 14-03-2005 10:49 u »
A3, je hebt wel gelijk met je vlokken. Maar het is gewoon heel leuk om een echt Megens witbier te brouwen: gebrouwen in Megen met meel van de molen. Overigens Ed, het Megense meel bevat zetmeel, gries en zemelen. Supervolkoren dus eigenlijk. En alles volledig vermalen door de grote molensteen.

Rendement heb ik nog niet berekend, zal ik straks doen, ik had 23 L SG 1042 vanuit 2,5 kg pilsmout en 2 kg meel. Dat lage start SG was overigens ook de bedoeling, ik wil maar een bier van 4%

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #57 Gepost op: 14-03-2005 11:56 u »
Hoi brewmates,

Verstijfselen van ongemoute granen dient toch te geschieden buiten het maischschema om?
Dus eerst de ongemoute granen verstijfselen mbv pilsmout (voor de enzymen), en daarna
beginnen met het standaard maischschema?

groetjes,

Hoppie

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #58 Gepost op: 14-03-2005 13:01 u »
Klopt Hoppie, verstijfselingstemperaturen verschillen per soort zetmeel, maar van tarwe is het een graad of 70. In de praktijk wordt tarwe gekookt om verstijfseling te bereiken.

 :degroeten:

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #59 Gepost op: 14-03-2005 21:05 u »
Martin, je rendement is 72% volgens Promash, als ik vlokken in plaats van volkorenmeel neem.

Als de gries volledig vermalen is, denk ik niet dat die een bijzondere rol heeft gespeeld in de filtering. Ik denk dat je omzetting gewoon niet volledig was, en dat op je uitmaischtemperatuur de verstijfseling van het niet-omgezette zetmeel is begonnen, met plaksel als resultaat. Als je omzetting beter was geweest, was er geen zetmeel om te verkleven geweest.

Ik snap niet hoe je al zo lang zonder jodiumtest kunt brouwen! De ene keer is je mout toch actiever dan de andere keer, of gebruik je een groter aandeel ongemout of niet-diastatisch actieve mout. Ik ben benieuwd of deze ervaring je heeft overtuigd.

 :degroeten:

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #60 Gepost op: 15-03-2005 15:42 u »
Misschien dat ik binnenkort een keer een paar experimenten uit ga voeren om te kijken of er toch te brouwen is met 44% biotarwemeel in de stort. Heb jullie nog meer ideeen dan onderstaande?

1. 35 min 60 grC, 35 min 70 grC, joodtest: filtreren (eigenlijk hetzelfde als de eerste keer dus, maar met joodtest)

2. optie 1 met verhogen naar 78 grC en filtreren

3. optie 2 met een extra eiwitrust, 30 min op 52 grC

4. optie 2 met een verstijfsel stap: 2 kg tarwe in 10 liter water 15 min koken en dan maischen vanaf 60 grC

5. optie 4 met een eiwitrust, 30 min 52 grC

6a en b. verstijfselen van niet gemalen en niet geschrote tarwekorrels. Daarna maischen vanaf 52 grC of vanaf 60 grC. Zou je de jasjes dan stuk koken?

7a en b. verstijfselen van niet gemalen wel geschrote tarwekorrels en inmaischen op 52 of 62 grC

Ik zou dan alleen naar het filtratiegedrag willen kijken. Dan ben ik dus aan het brouwen zonder dat ik ga brouwen. Mmhh, weet niet zeker of ik dat wel ga doen.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #61 Gepost op: 15-03-2005 16:43 u »
Ha MO,

Ik zou optie 5 nemen, maar dan met een eiwitrust van 15 minuten. Dat is denk ik lang zat. Bij een stort van 44% zou ik zeker een eiwitrust inlassen. Optie 6 heeft geen zin, want verstijfselen werkt alleen met een overmaat aan water. Hele korrels nemen denk ik niet genoeg water op om het zetmeel (in de korrel) te verstijfselen. Optie 7a kan denk ik ook goed.

Groeten,

A3

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #62 Gepost op: 15-03-2005 16:48 u »
Mooie lijst. Ik denk dat je bij optie 1 op langer dan 35 min 70° zult uitkomen, gezien de hoeveelheid tarwe.

Bij optie 2 zou ik toevoegen dat je spoelwater van 80° gebruikt.

Bij optie 3 zou ik de eiwitrust, als je zou brouwen, niet zo lang doen (voor een experiment is het prima)

Bij 6 denk ik dat je de korrels wel openkookt, maar niet volledig, een beetje zoals bij zilvervliesrijst; niet zeer geschikt dus om mee te maischen lijkt me


Tenslotte lijkt het me allemaal veel te veel werk :)  Ik zou gewoon volgende keer niet verstijfselen, een eiwitrust van 5-10 minuten doen, de 70° stap met jodiumtest net zo lang aanhouden als nodig (bij een wit is 100% omzetting natuurlijk niet strikt nodig), en wat warmer uitmaischen. En uiteraard een andere gist nemen  ;D

 :degroeten:


Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #63 Gepost op: 15-03-2005 16:50 u »
Oh ja: Nog even op 44° blijven hangen voor de fenoltjes! Dat hoeft niet lang heb ik gemerkt. Je passeert dan eigenlijk automatisch de eiwitrusttemperatuur zonder dat je er lang moet blijven hangen.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #64 Gepost op: 15-03-2005 19:44 u »
Goede bijdrage heren. Geen fenolen voor mij hoor, Edgar, dit is een Belgische witte en geen Duitsche. Koriander en sinaasappel zijn hier de smaakmakers overheersen.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #65 Gepost op: 15-03-2005 21:37 u »
Ook niet een heel klein beetje op de achtergrond? Bijvoorbeeld als inmaischtemperatuur en gelijk doorstoken?

 :degroeten:

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #66 Gepost op: 16-03-2005 08:44 u »
Nee ook niet een heel klein beetje grapjas. Het bier moet alleen naar witbier smaken. Gisteren overigens gelagerd op 1021. Ik denk niet dat het SG nog ver zal zakken, het bier begint al helder te trekken. Het jongbier was nog wat zwavelig maar verder heel erg lekker: fris en een overheersende tarwesmaak. En zoetig natuurlijk. Precies wast ik wilde, maar ik had eigenlijk 1016 in mijn hoofd.

SiriS

  • Gast
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #67 Gepost op: 16-03-2005 08:46 u »
Het is in deze thread weer overduidelijk dat er te weinig inzicht is in het verstijfselen of modificeren van een natief zetmeel. Ik weet zo niet of er al een thread bestaat, anders is dit een mooie gelegenheid om dit onderwerp als thread te starten en wat kennis te delen:

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,2304.0.html

Groet, SiriS

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #68 Gepost op: 21-03-2005 14:18 u »
Zal ik jullie eens vertellen dat ik gisteren mijn witbier heb gebotteld op 1016? En dat dat precies mijn doel SG was. Mooie gist, die Brewferm (haha)! Met Brewferm kun je dus best rond 18 grC (temperatuur op gistvat) vergisten, met 12 g op 22 L. Ondanks alle filtratieproblemen smaakte het jongbier heerlijk. Fris zurig, heel veel tarwesmaak en niet zo kruidig. En straks slechts 3.8% alcohol, echt een licht biertje dus. Volgende week zal hij wel op dronk zijn. Zondag gebrouwen, de zondag erna op de fles, hoeveel korrelgist-voordelen willen jullie nog horen?

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #69 Gepost op: 25-03-2005 09:10 u »
Joepie! Gisteren mijn witbiertje geproefd. Geen hele dikke maar wel mooie schuimkraag. Koolzuur al op 80% (schat ik). En wat een tarwesmaak! Fris, dorstlessend, geen bitter, nog iets te veel koriander. Ik ben zeeeer tevreden met dit witbier. Ook de body is prima, ondanks het lage begin SG. Deze gaat naar het ONK.
Dit is echt snel gegaan. Zondag gebrouwen, dinsdag gelagerd, zondag gebotteld (dag 7) en donderdag al goed op dronk (dag 11). Ik vermaak met wel met mijn korrelgistjes.
Ik wil het natuurlijk ook niet proeven, maar ik kon geen spoortje Brewferm-korrelgist-smaak bespeuren. Wat zal deze snel op zijn!

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.547
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #70 Gepost op: 03-04-2005 21:15 u »
nog iets te veel koriander.

Martin,

Net als met hop wordt de smaak (lees aroma) van aan het wort toegevoegde kruiden in de loop van de tijd minder in het bier. Net iets te veel koriander kan dus perfect uitvallen in een iets meer uitgerijpt bier. Omdat jij een liefhebber bent van iets ouder bier komt dat wel goed denk ik.  ;)

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #71 Gepost op: 03-04-2005 21:32 u »
Liefhebber van oud bier? Ik? Bedoel je dat ironisch?

Slecht nieuws. Smaakte het bier na 4 dagen prima, nu na twee weken na bottelen is er een storend snoepjes/zuurtjes/spekjes estertje ingekomen. Cadeautje van de gist denk ik. Dat gaat me punten kosten op het ONK. Een ongeoefende drinker zal het niet proeven, dus hij komt wel op, maar ik ben niet tevreden. Volgende keer maar Safale K-97 proberen. Of Danstar Nottingham.

Overigens is de body prima. Ondanks het lage begin SG is het een mooi vol bier. Koriander is nu al bijgetrokken. Het bier begint te verouderen...

SiriS

  • Gast
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #72 Gepost op: 04-04-2005 20:54 u »
Als je een witbier wilt brouwen met de Safale K-97 zul je wel 500 gram moeten kopen, deze gist is niet in 11,5 gram sachets te koop. Een heel goed alternatief zou de Safbrew S-33 kunnen zijn en dan vergisten rond de 18grC. Ik ben benieuwd hoe je bier, met Brewferm gist, over 4 weken smaakt.

Groet, SiriS

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #73 Gepost op: 10-05-2005 22:23 u »
Het witbier is al een heel eind bijgetrokken. Ik vind hem niet echt fris genoeg, maar de snoepjes zijn wel een heel eind verdwenen. Het zit er wel in dat ik maandag weer een witbier ga brouwen. Ik wilde nu 2.5 kg pilsmout, 2.5 kg tarwevlokken en 0.2 kg roggevlokken gaan storten. Heel klassiek dus. Wat raden jullie me aan voor de beste schuimkraag: 5 min bij 52 grC en dan naar 60 grC? Als gist heb ik Safale-S33 op het oog, maar dan moet ik daar deze week nog wel aan kunnen komen.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #74 Gepost op: 11-05-2005 05:38 u »
Met mijn laatste wit (in totaal 28% ongemout) heb ik 10 min op 53° aangehouden. Met bijna 50% ongemout is 5 min misschien aan de korte kant. Het bier had een goede schuimkraag (vraag maar aan Adrie, die heeft 'm onlangs geproefd). Ga je deze keer het ongemout even koken? En gezien de hoeveelheid ongemout, ben je nu ook een jodiumtest van plan om de problemen van vorige keer te voorkomen?

Als je 'klassiek' wilt, zou ik haver gebruiken in plaats van die rogge. Ik dacht niet dat rogge gezien werd als een klassiek ingrediënt voor een Belgisch witbier. Haver werkt in elk geval goed, ook in iets grotere hoeveelheden dan 4%. mijn laatste had ongeveer het dubbele.

 :degroeten:

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #75 Gepost op: 11-05-2005 10:00 u »
Ik ben altijd een beetje in de war met haver en rogge. Wat zou er nou het effect van zijn: een frisse zure smaak?

Ik ga ongemout niet koken. Denk ik. Doe zeker geen jodium test, ik ga vlokken gebruiken in plaats  van meel dus verwacht geen filtratieproblemen.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #76 Gepost op: 11-05-2005 16:23 u »
Ik zou werkelijk niet weten wat van die toevoegingen het effect op de smaak is. Ik volg wat haver betreft gewoon Jacques' advies n.a.v. Pierre Celis/Hoegaarden. Rogge is wel een heel ander graan (ook vetter, geloof ik?), dus zal in elk geval een ànder effect geven.

Wel stoer om die jodiumtest over te slaan en de boel er gewoon rauw in te kappen; al ben ik niet overtuigd dat het feit dat je nu vlokken gebruikt, je zal vrijwaren van filterproblemen. Ik denk toch dat dat door de omzetting kwam. Met zo'n groot aandeel ongemout zou ik zelf meer zekerheid willen hebben of de enzymvrienden hun werk wel hebben gedaan...

 :degroeten:

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #77 Gepost op: 11-05-2005 17:08 u »
Rogge is wel een heel ander graan (ook vetter, geloof ik?), dus zal in elk geval een ànder effect geven.

Volgens mij is haver het vetste graan (in ieder geval vetter dan gerst, rogge en tarwe.

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #78 Gepost op: 11-05-2005 17:43 u »
haver bevat zo'n 7 % vet

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.278
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #79 Gepost op: 11-05-2005 21:04 u »
Vooral bij tarwebieren kunnen filterproblemen onstaan omdat er relatief weinig vliesjes in je bostel zitten. Tarwemout heeft geen vlies en ongemout ook niet echt. Daarnaast zit er in tarwe meer eiwit. Eiwit veroorzaakt zo'n grijzige ondoordringbare laag bovenop (en tussenin) je bostel. Vandaar.

Vlokken zijn daarom geen garantie voor het voorkomen van filterproblemen.

Het vet in haver is inderdaat hoger dan in andere granen, maar dat zal echt geen oorzaak zijn voor een snel inzakkende schuimkraag. Zeker niet omdat haver maar in geringe hoeveelheden wordt gebruikt en dan ook bijna altijd combinatie met tarwe, dat juist weer schuimkraag bevorderend werkt.

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #80 Gepost op: 12-05-2005 09:37 u »
Zeker niet omdat haver maar in geringe hoeveelheden wordt gebruikt en dan ook bijna altijd combinatie met tarwe, dat juist weer schuimkraag bevorderend werkt.

Jopen Hoppenbier bevat 20% ruwe haver, en voorzover ik weet schuimt dat prima.

Johannes

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #81 Gepost op: 12-05-2005 17:41 u »
Afwasmiddel bevat toch ook vet?
Schuimt ook goed.  :)

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #82 Gepost op: 12-05-2005 17:46 u »
Afwasmiddel bevat toch ook vet?

Huh? Dacht het niet. Vetzuren wel, maar die zitten dan niet aan glycerol vast. Als ik het me allemaal goed herinner van de chemieles.

 :degroeten:

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #83 Gepost op: 12-05-2005 19:25 u »
Hoppie, sufferd, je zit er weer helemaal naast.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #84 Gepost op: 12-05-2005 20:08 u »
Oops,

Je hebt gelijk.
Alweer trouwens.
Pas op hoor ! Anders neem ik geen bier meer voor je mee op het ONK!  ;D

http://www.hekserij.nl/3heksen/afwasmiddel/afwasmiddel.htm#afwasmiddel1

Grappige site trouwens. http://www.hekserij.nl

Is wel wat voor jou MO.  ;)

 :degroeten:

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #85 Gepost op: 29-07-2006 20:52 u »
Morgen deel 3 (of 4, ik weet het niet), van dit bier.  Verschillen:

-geen high gravity
-50% pilsmout, 40% tarwe en 10% haver
-niet spoelen
-alleen Hallertau
-alle ongemout weer voorkoken na filterproblemen van de laatste keer
-mini starter (0,5 liter met Wyeast Activator die binnen 4 uur bol stond) op 35 liter
-8 g bittere sinaasappel en 10 g koriander 15 min

Jammer genoeg is de Coolfermenter nog net niet klaar, al scheelt het niet veel. Deze gaat nog gewoon in plastic (in de koelkast), de bok zal in de coolfermenter gaan. Hoop ik.




Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #86 Gepost op: 29-07-2006 22:06 u »
MO, jij zegt ergens dat het SG van Hoegaarden 1020 is, denk je dat nog altijd? Ik heb geen Inbev in huis, dus ik kan her niet nameten. Het lijkt me wel erg hoog, en niet zo commerciëel verantwoord.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #87 Gepost op: 29-07-2006 23:03 u »
Ed, ik kan het niet zo snel vinden in het artikel van Jacques, maar misschien staat die waarde daar ergens in.

http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/witbier.html

Ik heb nergens opgeschreven of ik dat ooit eens gemeten heb, en ik kan het me ook niet meer herinneren. 1020 lijkt me ook wel erg hoor, rond de 1013 lijkt me een prima FG eind SG voor een witje.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.133
  • Land: nl
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #88 Gepost op: 29-07-2006 23:42 u »

http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/witbier.html

Ik heb nergens opgeschreven of ik dat ooit eens gemeten heb, en ik kan het me ook niet meer herinneren. 1020 lijkt me ook wel erg hoor, rond de 1013 lijkt me een prima FG voor een witje.
In het artikel staat schijnbaar extract 2,7 gew. % (dus 2,7 °P) is volgens tabel s.g. 1010-1011
http://home.wanadoo.nl/jnaikema/goldinerklemannplatobrix.htm

Hopbier

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #89 Gepost op: 30-07-2006 00:01 u »
Merci, dan ga ik geen fratsen uithalen maar gewoon beginnen op 1048 en zien waar het schip strandt.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #90 Gepost op: 30-07-2006 12:54 u »
MIjn laatste witbier met de hoegaarden gist eindigde op 1009, dezelfde einddichtheid die ook in Wheeler en Protz wordt genoemd voor de Hoegaarden wit.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #91 Gepost op: 30-07-2006 23:58 u »
Voorspoedige brouwdag gehad, al had het 3 uur sneller kunnen gaan als ik de avond tevoren het ongemout al had gekookt. Mooi om te zien hoe vanaf een graad of 82 de haverkorrels begonnen op te lossen, terwijl de tarwe allang pap was.

Balen: Dacht ik dat ik geen melkzuur had, dus aangezuurd met fosforzuur. Vind je tijdens het koken natuurlijk dat flesje melkzuur terug... Is natuurlijk helemaal niet erg, maar het was leuker geweest.

Ben lang op 61° blijven hangen (35 min), om een droog zomerbier te krijgen. Nadat de zetmeeltest al negatief was, bleef er volgens de refractometer toch nog wat suiker bijkomen, dus ook daar ruim 35 min blijven hangen. Het werd dan ook een vrij hoog rendement van 75%, zonder te spoelen. Iets teveel water tijdens het koken toegevoegd: uiteindelijk 41 liter SG 1045 in het vat. Heel misschien doe ik er nog wat suiker bij, maar ik denk dat ik het zo laat. Als ik de 1009 haal kom ik nog boven de 5% met nagisting, dus voldoende.

Deze keer ouderwets onverantwoord gestart. Een driekwart liter met gistvoeding met de 'Activator' gewoon steeds geschud in de Rolling-Bottle, zoals ik het vroeger ook deed. Heb een interessante nieuwe blik op het nut van beluchten met een steentje vernomen; later meer. In ieder geval is dit een stuk minder gedoe dan mengen en beluchten en letten-op-overschuimen tegelijk.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.133
  • Land: nl
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #92 Gepost op: 31-07-2006 11:11 u »
Heb een interessante nieuwe blik op het nut van beluchten met een steentje vernomen; later meer. In ieder geval is dit een stuk minder gedoe dan mengen en beluchten en letten-op-overschuimen tegelijk.
We (ik denk geen koninklijk meervoud) zijn nieuwsgierig.

Hopbier

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #93 Gepost op: 31-07-2006 11:28 u »
Het is niet zo spectaculair, maar toch interessant. Met 'dit' bedoelde ik overigens gewoon die starter, niet zozeer een nieuwe revolutionaire methode.

Het komt erop neer dat beluchten met een steentje volgens 'MrMalty' op zich bijna geen effect heeft, maar dat het de wervelingen op het oppervlak zijn die de meeste zuurstof doen oplossen. Dientengevolge kan je als je mengt met een roerder, zeker als je een draaikolkje kunt maken, het beluchtingssteentje gevoegelijk achterwege kunt laten. Hij zegt daar zeker van te zijn op grond van wat hij weet over vloeistofdynamica.  Ik ben nog in discussie met die gast, zo vraag ik me af hoe dat nog kan werken als je dekentje van koolzuur op je starter hebt liggen. Ik zal de tekst posten in de Pithing-rate-calculator-thread. Vanavond wel te verstaan.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.133
  • Land: nl
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #94 Gepost op: 31-07-2006 11:38 u »

Het komt erop neer dat beluchten met een steentje volgens 'MrMalty' op zich bijna geen effect heeft, maar dat het de wervelingen op het oppervlak zijn die de meeste zuurstof doen oplossen.
Maar een opstijgend belletje (lucht)zuurstof heeft toch ook een oppervlak (veel zelfs bij kleine belletjes). Misschien dat één van onze academici hier iets zinnigs over kan zeggen?

Hopbier

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #95 Gepost op: 31-07-2006 11:41 u »
Het lijkt me ook een onzinverhaal. De rvs bruissteentjes geven heel kleine belletjes, dus per liter lucht een zeer groot uitwisselend oppervlak, veel groter dan een werveling. Een stijgend belletje zorgt ook voor werveling, dus ik zie het verschil niet tussen een belletje en het oppervlak.

Iemand met een zuurstofmeter kan het natuurlijk eenvoudig nameten.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #96 Gepost op: 31-07-2006 11:53 u »
Ik was er ook verbaasd over. Maar ik weet niet genoeg van vloeistofdynamica en gasuitwisseling om het met zekerheid te weerspreken. Ik kan me wel voorstellen dat er factoren zijn aan het oppervlak van zo'n belletje die de gasuitwisseling kunnen beperken.

Inderdaad, het wordt eens tijd dat iemand hier een zuurstofmeter leent en een hele serie aan experimenten doet.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.133
  • Land: nl
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #97 Gepost op: 31-07-2006 13:08 u »
Ik was er ook verbaasd over. Maar ik weet niet genoeg van vloeistofdynamica en gasuitwisseling om het met zekerheid te weerspreken. Ik kan me wel voorstellen dat er factoren zijn aan het oppervlak van zo'n belletje die de gasuitwisseling kunnen beperken.

Ik zie dat deze discussie ook op Re: Pitching Rate Calculator, Cellentekort en Pure Zuurstof  gevoerd wordt.

Hopbier

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.937
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #98 Gepost op: 31-07-2006 20:20 u »
Ik was er ook verbaasd over. Maar ik weet niet genoeg van vloeistofdynamica en gasuitwisseling om het met zekerheid te weerspreken. Ik kan me wel voorstellen dat er factoren zijn aan het oppervlak van zo'n belletje die de gasuitwisseling kunnen beperken.
 

De snelheid waarmee gas vlak bij het gas-wort grensvlak oplost in het wort zal afhankelijk zijn van het uitwisselend oppervlak (totaal oppervlak vloeistof-lucht). Deze zal groter zijn naarmate de bellen kleiner worden en het aantal bellen toeneemt. De poriegrootte van het steentje zal er dus zeker toedoen. Bij een steentje zal de gasbelgrootte ongeveer een factor 2 - 5 zijn van de poriediameter (is uit te rekenen).
In eerste instantie lijkt het dat je met een vortex veel minder grensvlak creeert maar dat valt nog te bezien. Indien je hard roert zullen er in de punt van de vortex veel kleinere bellen gevormd worden. De bellen zijn veel kleiner omdat de lokale energie in de punt veel groter is. Het kan best zijn dat je in de punt van de vortex per tijdseenheid meer oppervlak creeert en dus een snellere/ beter uitwisseling krijgt.

Daarnaast zal een vortex veel meer wervelingen geven waardoor de bellen veel beter gemixt worden in de vloeistof waardoor de uitwisselingsefficientie beter wordt. Bij een steentje gaan de bellen linea-recta naar boven waar ze zich verzamelen aan het oppervlak en daar nutteloos staan te wezen terwijl bij een vortex de bellen door de vloestofstroom weer opgebroken kunnen worden.

Een andere factor die de snelheid van gasuitwisseling bepaalt is de LaPlace druk in de gasbel. Natuurkundige wetten zetten dat de druk aan een grenvlak groter is naarmate deze sterker gekromd is. Ofwel, de druk in een kleine bel is groter dan de druk in een grote bel. Door de verhoogde druk in een kleinere bel is de oplosbaarheid aan de rand van de gasbel groter dan bij een lagere druk. Daarnaast is de Laplace druk ook nog eens evenredig met de grensvlakspanning aan het lucht-vloeistof grensvak. Voor lucht-water is deze maximaal nl 72 mijn/m. Op het moment dat eiwitten of andere oppervlakteactieve componenten de kans krijgen om aan het grensvlak te adsorberen en de gasbel te stabiliseren (wat we willen als we een biertje inschenken) dan neemt de grenvlakspanning af, neemt de Laplace druk af en neemt dus ook de oplosbaarheid van het gas af. Ook in de geval heeft de vortex een voordeel omdat je grensvlak continu opbreekt, ververst en schoonmaakt. Bij een steentje zijn de tijdschalen van alle processen veel langer waardoor er meer eiwit naar het grensvlak kan.

Daarnaast vormt een geadsorbeerde eiwitlaag ook nog eens een extra fysieke barriere voor gas omdat de diffusiecoefficient van gas in zo'n eiwitlaag kleiner is dan in een schone waterlaag.

Er zijn dus nogal wat argumenten om te veronderstellen dat een vortex het wel goed kan doen. Aan de andere kant kan een bruissteentje het ook best goed doen maar dan moet je wel hele kleine bellen kunnen vormen. De combinate van een bruissteentje met roeren zou een leuke hybride zijn.

Ondanks al deze theoretische beschouwingen is het moeilijk inschatten wat het beste is. Zoals Edgar voorstelde moet er maar snel iemand metingen gaan uitvoeren....Meten is Weten.

groet,
William

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #99 Gepost op: 06-08-2006 14:32 u »
Deze keer ouderwets onverantwoord gestart. Een driekwart liter met gistvoeding met de 'Activator' gewoon steeds geschud in de Rolling-Bottle, zoals ik het vroeger ook deed.

En ik heb het geweten. Een wort van 1045 na precies een week nog maar op 1020. Het schiet dus niet op. Het gaat gestaag door bij 24°C, maar vlot is anders! Volgende keer dus weer 'gewoon' een deftige starter maken.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #100 Gepost op: 07-08-2006 12:03 u »
Ik zou toch zeggen dat een wort met OG 1045 niet zoveel gist nodig heeft. Jammer dat het toch niet meezit. Jij brouwt natuurlijk wel een enorme hoeveelheid. Had je je wort nog belucht?

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #101 Gepost op: 07-08-2006 12:09 u »
Dat dacht ik ook, het verbaast me. Het wort is uitgebreid belucht.

Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?
« Reactie #102 Gepost op: 07-08-2006 13:11 u »
Ik ga een soortgelijke starter maken voor 25 liter witbier, theoretisch gezien moet dit het perfecte aantal gistcellen bevatten... ben benieuwd of het bij mij vlotter gaat!