Topic: Witbier; voorbereiding; ongemout; havermout?

[Edgar]

Er staat een witbier op het programma. Het mag gaan lijken op Hoegaarden, dus ik wil heel wat ongemoute tarwe en ook haver gaan gebruiken.

Wat in het Nederlands 'havermout' heet, lijkt in mijn ogen erg op ongemoute havervlokken. De verpakking vermeldt geen bewerking, hoewel ik op een buitenlandse verpakking wel eens 'steamed oats' heb gelezen. Is havermout hetzelfde als gestoomde havervlokken? Betekent dat dat het niet meer gekookt hoeft te worden?

Mijn havermout heeft een vetgehalte van 7,5%, dat lijkt op het oog nogal wat: Geen reden tot zorg?

Verder nog wat gedachten over tarwe: Koken of niet koken, en zachte of harde tarwe? Zijn tarwevlokken direct bruikbaar of eerst nog malen? Omdat in de Lage Landen vooral zachte tarwe groeit, mag je misschien aannemen dat er in Hoegaarden vooral zachte tarwe zat?

Veel vragen dus, beetje koudwatervrees met al dat ongemout. Ervaringen zeer welkom.

[Adrie]

Ha Edgar,

Haver staat erom bekend dat het veel vet bevat, maar het wordt toegepast in bier, dus het kan wel. Ik zou er echter niet teveel van gebruiken (max. 10%). Of havermout ook echt gemout is, durf ik niet te zeggen, maar het lijkt verdacht veel op geplette havervlokken.

Wat de tarwe betreft: ik heb in het verleden meer dan eens een Belgisch witbier gebrouwen. Hiervoor gebruikten we geplette tarwekorrels (tarwevlokken). Deze maalden we niet, maar kookten deze voor het maischen eerst een minuut of 5. De cellen in de korrels gaan dan stuk en het zetmeel komt vrij. De enzymen uit de gerstemout kunnen het dan gemakkelijk omzetten. Het verschil tussen harde en zachte tarwe ken ik niet.

Groeten en brouw ze,

A3

[MO]

Edgar,
volgens mijn huidige planning ga ik 5 april een witbier brouwen. Naast 50% pilsmout ga ik denk ik 25% tarwemout en 25% tarwevlokken (behandeld bij 100 grC) gebruiken. Zover niets nieuws.
Ik zit alleen met het probleem van het gist. Voorlopig denk ik dat ik Chouffe gist ga gebruiken; ik heb hier nog een vrij verse 70 cl fles van staan. Erg jammer, maar ik ben tijdens mijn Ardense vakantie begin maart vergeten verse Hoegaarden speciaal te halen, ik meen dat dat een bovengisten witbier is.
Wat ben jij van plan met het gist?
En koriander en curacou (?), ga je dat nog gebruiken
GR
MO

[Edgar]

10 % haver was inderdaad precies het plan, volgens Jacques' aanbevelingen n.a.v zijn gesprekken met Pierre Celis. Verder 40% tarwe en 50% pilsmout. Misschien nog wat tarwemout. MO, die tarwevlokken van jou, koop je die zo behandeld? Zijn dat gestoomde vlokken? Die zouden dan misschien niet gekookt hoeven te worden.

Zachte tarwe bevat minder eiwit dan harde tarwe, en dan heb je nog verschillen in soorten, maar laat ik het simpel houden.

Gist wordt waarschijnlijk Wyeast 3944. Je zou ook kunnen denken aan een vers flesje Hoegaarden Grand Cru voor je gist. Dat schijnt dezelfde gist te zijn als de hoofdgist voor Hoegaarden Wit.

Verder zal er zeker ook koriander en curaçao in gaan. Ik denk 0,5 gram geplette koriander per liter, en de helft daarvan aan curaçao, 10 minuten meegekookt. Misschien ook nog een enkel kardamomzaadje.

Ik ben verder nog zoekende naar de watersamenstelling rond Hoegaarden; ik heb al wel begrepen dat het kalkrijk is. Ik denk dat mijn eigen nogal zoute water een te vol bier zou opleveren, dus ik zal weer gedeeltelijk osmosewater gaan gebruiken.

[Edgar]

Ha! Het Hoegaarden water blijkt onder het kopje 'Brabant' al in de Promash waterlijst te staan. Het zal wel een (streek-)benadering zijn, maar da's goed genoeg. Eén probleem minder. Bedankt Jacques.

[JWVG]

Ha Edgar,

Havermout is inderdaad ongemout. Handige naamgeving.... Ik zou voor de zekerheid even koken (misschien niet bij instant havermout), dat gaat best snel en dan heb je zekerheid.

Je vermelde dat de gist van Hoegaarden Grand Cru de 'normale' hoegaarden gist zou zijn. Wat zijn daarvan je bronnen? Ik ga er wel vanuit dat beide bieren dezelfde gist voor de hoofdvergisting gebruiken, maar de 'normale' hoegaarden wordt in ieder geval gefilterd en met een lager gist op fles gezet. Weet je zeker dat dat ook niet gebeurd bij de Grand Cru? Zo niet, dan hoor ik dat graag, want ik heb toevallig nog een flesje GC thuis staan.

JW.

[Edgar]

Ik weet dat niet zeker JW, van die GC gist. Wyeast, noemt z'n witbiergist (3944) echter wel dezelfde als de GC-gist, en ik heb nog niet gehoord van een aparte nagistings-gist voor HGC. Dat is geen ijzersterk argument, dat begrijp ik.

Verder heb ik wél gehoord van mensen die die gist hebben gebruikt voor een sterk tarwebier, en ik heb dat járen geleden ook zelf gedaan met bevredigend resultaat. De laatste keer dat ik de gist probeerde op te kweken is dat niet gelukt.

[MO]

Edgar,

Sorry ik bedoelde "te behandelen bij 100 ºC" en niet behandeld. Ga ik dus nog zelf doen. Niet echt lekker duidelijk opgeschreven.

Hoegaarden Grand Cru gist is ook een interessante optie. Ik vind het een prima bier.

Heeft iemand ervaring met het opkweken van dit gist en zou het passen bij een witbier?

Gr
MO

[Herman]

Nog even een optie aangeven: gewoon tarwemeel gebruiken ipv tarwevlokken. Werkt ook heel goed en is veel goedkoper  
Grand Cru gist heb ik al een tijd niet meer opgekweekt, vroeger goede resultaten mee gehaald.

Herman

[Edgar]

Goed idee, tarwemeel. Je zou wel zeggen dat het, omdat je bloem ook als bindmiddel kunt gebruiken, een enorm dikke pap wordt... Zeker als je het zou koken, omdat bloem ook pas echt gaat binden tegen kooktemperatuur. Je zou dus denken dat je dan met een verstopte maisch komt te zitten... Hopelijk doet de alfa-amylase goed z'n best om dat te voorkomen.


Neem je trouwens volkorenmeel Herman? Kunnen die tarwekafjes nog een nut hebben? En kook je eerst een pap?

[Herman]

Ik heb het zelf nooit in grote hoeveelheden gebruikt, maar het wordt inderdaad wel dik. Houd er ook rekening mee dat 1 kg meel wel meer is dan 1 kg vlokken  Precieze verhouding is kwestie van gokken. Ik heb het in het verleden ook wel gewoon aan de maisch toegevoegd. Even verstijfselen met wat pilsmout is natuurlijk altijd goed.

Enne, klinkt misschien dom ,maar wat is het verschil tussen tarwemeel en volkoren tarwemeel? Het feit dat er dan gemalen kaf inzit? Ik heb puur meel gebruikt.

Herman

[Edgar]

Ja, volkorenmeel (in elk geval als je biologisch meel koopt) is gewoon de hele korrel, dus met kafje, en dan gemalen. Als ik me niet vergis zijn er ook 'volkorenmelen' op de markt die een samengesteld mengseltje zijn van bloem en vezels, en die zal ik dus niet nemen.

In principe zou volkorenmeel het zelfde gewicht moeten hebben als vlokken, ik dacht tenminste dat vlokken ook gewoon (geplette) hele korrels zijn. Voordeel kan misschien zijn dat je wat meer vezels hebt voor het spoelen.

Wat bedoel je nou precies met verstijfselen met pilsmout? Ietsje mout toevoegen en dan eventjes maischen voordat het kookpunt wordt bereikt?

[Herman]

Dat was een vage opmerking  Gewoon verstijfselen en dan met behulp van (pils)mout maischen waarbij de verstijdselde zetmeel afgebroken kan worden....

Er zijn ook recepten waarbij het meel met een beetje mout vooraf gemaischt en daarna gekookt wordt om vervolgens weer in de totale maisch te belanden, dat is dus een soort uit elkaar getrokken decoctie. Dat werkt ook, maar het is m.i. niet echt nodig om mout toe te voegen voordat e.e.a. verstijfseld is.

Herman

[Edgar]

Ahja owkeej. Ik ben in elk geval een stuk verder. Ik weet nog niet of het dit weekend wordt of later, maar ik zal het uiteindelijke recept wel posten. Dank allen zover. (En laat dat je niet weerhouden van aanvullende opmerkingen )

[JvH]

Hoi Witbier-brouwers,

Ons laatste witbier bevatte 45% pilsmout, 45% ongemoute tarwe, 5% havervlokken & 5% suiker. 8 gr koriander per 10 liter en geen curacao. Vergist met Wyeast 3944. 7-2-2003 gebotteld (40 ltr pp) en is al weer bijna op.

  Hans

[Edgar]

Ik heb nog één gedachte waar ik mee speel, en dat is het brouwen van een high-gravity witbier. Dit om wat meer volume te krijgen, en omdat het principe bij mijn Pils uitstekend heeft gewerkt.

Het zal wel een iets groter risico van een vastzittende maisch opleveren.

[JvH]

Hoi Edgar,

Als je pilsmout netjes geschroot is (en waarom niet met zo'n mooie molen) moet dik-maischen geen enkel probleem zijn. Wij hadden 56 ltr maischwater en 59 ltr spoelwater (een vrij grote kookpan dus).
Het probleem is alleen dat jij waarschijnlijk eerder stopt met spoelen en later verdunt. Dit gaat ten koste van je rendement. Bij ons is het rendement ongeveer 15% lager als we een begin SG van 1.080 in plaats van een begin SG van 1.050 willen hebben na het koken, omdat er aan het eind van het spoelen nog best veel suiker in de bostel zit.

  Hans

[Edgar]

Hé Hans, bedankt voor het advies. Goed te horen dat het waarschijnlijk wel kan.

Rendement is trouwens wel het laatste waar ik me zorgen over maak; ik krijg tot nu toe echt absurd hoge rendementen. Genant gewoon voor een beginnende all-grainer. Ook die high gravity Pils had, terwijl ik stopte met spoelen bij 1045, nog een Promash rendement van ruim boven de 80% (weet het niet meer precies). Het wort was toen 1094. Het zal wel met het schroten en de pH-controle (van maisch en spoelwater) te maken hebben, anders kan ik het ook niet verklaren.

[Edgar]

Gisteren dit bier gebrouwen. Het opstarten van Verboden Vrucht gist was mislukt, in plaats daarvan de 3944 Belgian Witbier van Wyeast opgestart met tarwemoutextract.

Naam: W!t

Storting:

Tarwemout:     4,00 kg (44%) Meer dan eerst bedacht, mede omdat ik het in huis had.
Pilsmout:         3,00 kg (33%)
Tarwevlokken:  1,50 kg (16,7%) kwartiertje gekookt
Havermout:      0,50 kg (5,6%)

Hop:

Hallertau Perle bloemen 7,6%  40 gr (60 min)  32 IBU
Hallertau Perle bloemen 7,6%  20 gr (10 min)    3 IBU

Water: 50/50 kraanwater/osmosewater, tevoren gekookt om de zuurstof eruit te halen

Koriander: 14 gr geplet, 10 min
Curaçao: 6 gr, 10 min

Maischschema:

Inmaischen op 35^o:         10 min
Ferulazuur-rust op 44^o:   10 min
Eiwitrust op 53^o:            10 min (soort decoctie door toevoegen kokende tarwevlokken)
Beta-amylase op 62^o:      25 min
Versuikering op 73^o:        45 min
Mash out op 78^o:             5 min

De maisch licht aangezuurd met fosforzuur tot pH 5,4. Gespoeld met 50/50 water van 80^o pH 5,5.

Ondanks een bijna negatieve zetmeeltest werd de uitloop niet helder, maar dat leek me normaal met al dat ongemout. Verder verliep het filteren voorspoedig. Tank was vol met ruim 28 liter zware wort, terwijl de laatste uitloop nog een SG van 1050 had. Ben gestopt omdat ik de maisch al had laten droogvallen en genoeg wort had.

60 minuten gekookt en gekoeld in de ketel met koelspiraal. Met een roestvrijstalen pannenspons over het uiteinde van de hevel probleemloos geheveld (dat doe ik volgende keer weer zo). Ongeveer 22,5 liter met SG 1100.

In het gistingsvat het zware wort verdund met ruim 21 liter 50/50 water tot 44 liter met een SG van ca. 1051.
Gepitched om 23:00 u met 3 liter zeer actieve starter na ongeveer 45 min beluchten. Na een uur nogmaals 30 min belucht. Inmiddels zeer actieve gisting.

De bedoeling was een licht, troebel en zoetig witbier met een duidelijk Belgisch karakter, maar ietsje bitterder dan gewoonlijk en met ook een kruidnagelnoot. Vandaar de rust op 44^o. Ben zeer benieuwd hoe dit uitpakt.

[Gerb]

Hoi Edgar

Wat een fantastisch experiment! Ik heb zelf een vrij kleine ketel en ik heb ook wel eens gedacht aan experimenteren met high gravity brewing. Waar ik me een beetje zorgen over maak met dit soort methode, is de body van het bier. Of heb je genoeg dextrines in het bier door heel dik in te maischen?
Ik zal de resultaten met grote belangstelling lezen.

Gerb

[Edgar]

Ha Gerb, ik heb mijn pils onlangs ook zo gebrouwen, en dat ging uitstekend. Vandaar deze poging. En eigenlijk heb ik 't afgekeken van 't IJ, daar wordt de Plzen ook high-gravity gebrouwen.

Wat de body betreft denk ik niet dat die minder zal zijn dan bij een normaal gebrouwen bier, plus dat het ongemout en de dikke maisch zullen bijdragen aan de body. Die trouwens ook weer niet te zwaar zal moeten zijn voor zo'n zomerbier.

Al met al is het inderdaad ideaal, een groot gistvat is niet zo duur en je hoeft niet met zo héél zware pannen te sjouwen. Ik denk wel dat je goed geschroot graan moet hebben, voor het rendement en de filtering. Ik had mijn Pilsmout zoals gewoonlijk heel licht bevochtigd vlak voor het schroten en het resultaat was weer perfect. Tarwemout kwam ook goed door de molen.

[JvH]

Hoi Edgar,

Mooi dat het high-gravity maischen gelukt is. Ik denk echter dat je alleen een hoger rendement haalt als je low-gravity (meer spoelen) brouwt. Het laatste beetje van onze Russian Imperial Stout (O.G. 1.084) was ook altijd nog 1.040.

Zoals iemand al eens zei "Ieder voordeel, hep z'n nadeel" 

  Hans 

[Edgar]

Hoi Hans, ik zou inderdaad niet moeten vergeten te vermelden dat het jouw aanbeveling was die me overtuigde dat je ook met een tarwebier high gravity kunt brouwen. Nog dank daarvoor!

Het rendement was toch nog altijd boven de 80%, als ik Promash mag geloven, dus daar klaag ik niet over. Kortom: High gravity; dat zouden meer mensen moeten doen!

En oh ja, over dat voordeel/nadeel verwijs ik alleen naar de volgende thread, ongeveer op 2/3

[De_Storm]

Brouwers,

Nog even een vraagje met betrekking tot het gebruik van ongemoute tarwe. Herman gaf de tip om tarwemeel te gebruiken ipv tarwevlokken. Moet je het tarwemeel nu wel of niet koken voordat je kan gaan maischen?? En zo ja, waarom eigenlijk?? Het is toch al gewoon zetmeel    ?? En waar is dat verstijfselen dan voor?? Dat je tarwevlokken moet koken zodat de cellen openbarsten en het zetmeel vrijkomt begrijp ik nog maar het lijkt mij dat je tarwemeel toch gewoon in de maischpan kan kiepen?? Echt een duidelijk antwoord van het hoe en waarom kan ik nergens vinden.  


Storm

[Gerb]

Zetmeel bestaat uit een soort korrels waar het meeste water uit verwijderd is, het is op die manier onoplosbaar in water. Als je zetmeel in koud water probeert op te lossen, zullen de zetmeelkorrels een klein gedeelte water opnemen, maar dat is maar heel weinig. Op een temperatuur tussen de 60° en 70° begint het zetmeel pas te verstijfselen. De waterstof(H) -en hydroxy(OH) bindingen tussen de zetmeelketens (in de zetmeelkorrels) worden verbroken en de zetmeelketens nemen water op en zwellen. De viscositeit zal hoger worden doordat er water gebonden wordt.
Zetmeel bestaat uit amylose en amylopectine. Door het verwarmen van de oplossing zal de amylose (met een kortere, minder vertakte keten dan amylopectine) uit de zetmeelkorrels treden en in oplossing raken. Ze vormen daarbij een 3-dimensionaal netwerk dat water insluit.
Om het simpel te zeggen: De opgevouwen ketens strekken zich en kunnen op die manier een netwerk vormen en zodoende kunnen enzymen het zetmeel afbreken.

Je kunt natuurlijk het zetmeel gewoon meemaischen, want tijdens het maischen zal je toch wel door het verstijfselingstraject komen, maar het is misschien beter om mogelijke risico's (filterproblemen of niet helder bier) uit te sluiten en het zetmeel 10 minuutjes te koken. Ik zou het zeker doen.

Gerb