Spalt met melanoidin malt

JWVG · 11-10-2002 11:14 u

Beste mensen,

ik weet eigenlijk niet of prins Claus van bier hield, maar toch lijkt het me niet ongepast om dit weekend een Duits biertje te brouwen - een Alt maar eens deze keer.

De basis wordt gevormd door mijn Vienna (of lichte munich) mout, met een klein beetje ontbitterde carafa voor wat extra kleur (ik wil zo rond de 35 EBC uitkomen). Ik wilde echter ook eens wat melanoidin mout (ook wel bruhmout genoemd) toevoegen. Dat schijnt wel toepasselijk te zijn bij dit soort bieren, en geeft een sterke moutachtige smaak, beetje te vergelijken met decoctiemaischen (heb ik gelezen).

Ik dacht om ongeveer 8-10% van de storting melanoidin mout te maken. Heeft iemand ervaring met dit soort mout? Zou dit zo ongeveer de juist hoeveelheid zijn, of zou het te veel overheersen?

Ik mik op een dichtheid van 1.048. Daarnaast hoppen met Hallertau (bitter) en Spalt Select (bitter en aroma), tot zo'n 45 EBU. Alts mogen tenslotten best behoorlijk bitter zijn. Ook de vergistingsgraad mag hoog, dus ik wil de belangrijkste sacharificatietemp op 64 zetten. Dat vinden jullie vast weer heel raar, maar ik doe het lekker toch

. Ik ga vergisten met Wyeast Kolsch op zo'n 16-17C (heerlijk die kou!) en daarna nog een maandje of twee lageren. Het preciese recept volgt nog.

Jan Willem.

Edwin · 11-10-2002 11:26 u

HA JW

klinkt spannend. Ikzelf ken melanoidin mout niet. Nog nooit van gehoord zelfs. Ben benieuwd naar je ervaringen.

Voor wat betreft je hopsamenstelling lijkt me dat prima (de namen klinken ook lekker duits

).

Ben je nu van plan om maar op 1 temperatuur te maischen?

Edwin

JWVG · 11-10-2002 11:27 u

Ha die Edwin,

nee, ik wil eerst een korte eiwitrust op 50C, hoogstens een minuut of 10, dan dus naar 64C, misschien drie kwartier of een uur (die wener mout heeft toch beduidend minder enzymactiviteit dan gewone pilsmout), en dan nog eventjes op 70C tot volledige conversie. Daarna natuurlijk spoelen op een graadje of 78C.

JW.

Edwin · 11-10-2002 11:30 u

Ah, toch eeen 1-tempmachischema. Ik dacht dat je dat een keer wilde gaan proberen en dat dit de gelegenheid zou worden.

Edwin

JWVG · 11-10-2002 11:35 u

Ha die Edwin,

nou, ik hoef het op zich niet echt te proberen, omdat ik het al vaak doe (zie b.v. mijn haverstout, westcoast amber ale, en american pale ale recepten), maar dan vooral bij stijlen waarbij dit gebruikelijk is. Of als ik me lui voel

. Een alt moet echter een relatief hoge vergistingsgraad hebben, dus haal ik er nu nog maar een paar temperaturen bij.

JW.

Edwin · 11-10-2002 11:40 u

Ja, da's waar

Jullie hadden het inderdaad het bij het proberen over de meer Belgische en Duitse recepten.

Hoe kom je trouwens op het idee om melanoidin te gebruiken?

Edwin

JWVG · 11-10-2002 11:44 u

Ik heb de melanoidin thuis liggen, en wil er graag eens mee experimenteren. Verder wordt deze mout wel vaker genoemd bij (vooral Duitse) bieren, dus leek het me toepasselijk.

Ik zag overigens dat Weyermann aangeeft dat je het tot 20% van de storting kunt toevoegen, dus ik neem aan dat mijn 10% niet te veel zal zijn.

Jan Willem.

JWVG · 13-10-2002 21:36 u

Nou, dit is het geworden. Voor 22 l, 1.048, 32.9 EBC, 47 IBU

3.80 kg. Vienna mout
0.06 kg. Carafa Special
0.30 kg. Melanoidin Mout

5.0 g. Spalter Select Pellet, 4.50 %, 90 min.
24.0 g. Spalter Select Pellet, 4.50 %, 15 min.
79.0 g. Hallertau Hersbrucker Pellet 3.00 %, 90 min.

Wyeast 2565 Kolsch

3.50 l per kg graan . 15' op 50C, 60' op 64C, 20' op 69C, spoelen op 78C.

Een lekker hoppig biertje dus! Ik ben heel benieuwd hoe de melanoidin mout gaat uitwerken. Het fermenteert lekker op een graad of 16, wat volgens mij ongeveer goed is voor deze stijl. Natuurlijk komt er een lange lagering aan op een graad of 5C.

Jan Willem.

Adrie · 14-10-2002 09:49 u

Ha Jan Willem,

Ziet er interessant uit! Ik snap toch niet helemaal waarom je op 64 graden gaat zitten als je een droog bier wilt. Een iets lagere temperatuur is dan toch veel beter in verband met minder activiteitsvermindering?

Ben benieuwd hoe die melanoidin mout uitpakt. Je zegt dat deze een sterk moutige smaak geeft. Maar in de Alts die ik geproefd heb, komt helemaal niet zo'n sterk moutige smaak naar voren. Eerder een wat caramellige, droge smaak en natuurlijk de hopbitterheid.

Groeten,

A3

JWVG · 14-10-2002 09:59 u

H die A3,

volgens mij is de hele tijd op 64C (conversie was bijna compleet toen ik steeg naar 69C, die laatste stap was meer voor de zekerheid) beter dan een kortere tijd op 60C en dan richting 70C. Zeker bij dit mout, waarbij ik niet goed wist hoe actief de enzymen waren. Misschien was 30' op 60C wel veel te kort geweest, moeilijk in te schatten. Bovendien heb ik meer ervaring met dit soort 1 temps (met franje) maischen, zodat ik beter kan inschatten hoe droog/zoet het biertje wordt.

Wat die moutsmaak betreft - alt wordt wel bijna altijd gebrouwen met flinke hoeveelheden munich of vienna mout, over het algemeen gaat er weinig crystal of kleurmouten in, dus volgens mij is een zekere moutsmaak toch wel de bedoeling. De hop zal dat natuurlijk voor een deel compenseren, en droog moet de alt uiteraard ook zijn (maar dat heeft niets met moutsmaak te maken). Bovendien worden veel Alts (traditioneel althans) gebrouwen met decoctie, en schijnt melanoidin dat effects deels te geven. Ziehier mijn overwegingen

. Overigens schijnen er toch wel weer verschillende types alt te zijn - ik probeer een Düsseldorfer altstad alt te brouwen. De meeste informatie heb ik uit de boeken 'Designing great beers' en de 'Alt' aflevering van de klassieke beer stijlen reeks.

JW.

JWVG · 14-10-2002 10:04 u

Brouhahaha!!! Ik zag net dat het eerste woord bij Jacques' beschrijving van de Alt bierstijl 'moutig' was. Veel dank, Jacques! Overigens zet hij er ook bij dat er geen aroma hop bij moet. Dat klopt volgens mij wel, stond ook in het DGB boek, dus wat dat betreft wijk ik wel wat af.

JW.

Adrie · 14-10-2002 10:51 u

Hoi Jan Willem,

Moutig kan ook droog zijn, zeker. Wellicht heb ik bij moutig teveel de Gulpener Dort in mijn gedachten. Maar ik houd staande dat ik de Alts die ik in Dusseldorf proefde niet moutig vond. Er zat er trouwens ook 1 bij die wel uitgesproken hoparoma's had. Dus de definitie van Alt is zeker niet statisch. En in plaats van een uur op 64 graden kun je ook drie kwartier op 60 graden gaan zitten. De conversie is dan zeker zo goed, maar het spaart een kwartier uit. Maar uiteindelijk zal het inderdaad allemaal niet zoveel uitmaken. Het lijkt me interessant om jouw brouwsel als het af is eens naast een Dusseldorfer te proeven.

Groeten,

A3

P.S. Ik zeur hier een beetje over dat maischschema, omdat wij vroeger altijd het traditionele schema van 45 minuten op 63 graden en 30 minuten op 72 graden aanhielden en dit regelmatig te zoet bier opleverde. Ik ben er echter niet zeker van dat dat niet aan de gist lag.

JWVG · 14-10-2002 10:58 u

Ha A3,

ja, 3 kwartier op 60C zou tot op zekere hoogte wel eens hetzelfde kunnen zijn als een uur op 64, maar mijn punt is dat ik van te voren niet wist hoe lang ik op 64C moest blijven, omdat ik niet veel ervaring had met de enzymatische activiteit van deze mout. Dus: het was niet zozeer 60 minuten op 64C, alswel op 64C tot conversie bijna gereed was. En op 60C wachten tot convesie gereed was is gewoon geen goed idee, omdat je dan wel een erg leeg biertje krijgt.

Een vergelijking lijkt me prima. Zorg jij voor de Düsseldorfer Alt

?

JW.

Adrie · 14-10-2002 11:25 u

Nou, ik kan in ieder geval op zoek gaan...

JWVG · 15-10-2002 09:11 u

Gisteravond, 2 dagen na toedienen, zat ik al op 1.029, wat me behoorlijk goed lijkt voor een bier dat vergist wordt op deze temp (ik hou het bier rond de 15-16C). Heerlijk hoppige (en moutige, A3

) geur. Lekker toch om weer eens zo'n hopmonster te brouwen.

Jan Willem.

JvH · 15-10-2002 12:57 u

Hoi JW,

even een vraagje. Hoe kom jij op 47 IBU uit?
Ik hebt jouw recept in StrangeBrew gezet en kom dan op beduidend andere waarden voor kleur en bitterheid dan jij opgeeft.

Groeten Hans

JWVG · 15-10-2002 13:21 u

Ha die Hans,

tjonge, reken je dat allemaal na? Ik heb het in promash laten berekenen, zoals al mijn recepten eigenlijk. Ik zou echt niet weten of Strangebrew het anders, beter of slechter doet.

Heb je er rekening mee gehouden dat 90' betekend dat ik de hop 90 minuten laat meekoken, niet dat ik ze er pas in de 90'ste minuut bij stop? Op wat voor bitterheid kwam jij uit? Over 5 IBU eenheden zou ik me het hoofd in ieder geval nog niet breken.

Qua kleur lijkt het me dat je geen precieze voorspelling *kunt* doen, aangezien je de kleurwaarden van mijn mout niet hebt. Deze zijn 14, 1400 en 70 EBC voor de vienna, carafa en melanoidin, resp. Met name de Vienna is dus vrij donker voor de stijl. En heb je niet de wat lichtere carafa gebruikt? Ik reken verder met een extractieefficientie (promash stijl!) van 83%. Waar kom je dan op uit?

Groetjes, JW.

JvH · 15-10-2002 21:29 u

Hoi JW,

ik voer vrij veel recepten in in StrangeBrew. Als ik dan een 'wave' krijg om iets te brouwen, dan kan ik vrij makkelijk de zaak vergelijken en hoef ik niet diverse sites af te struinen.
Volgens SB kom je bij 83% eff. en 85% att. uit op een OG van 1.040, een FG van 1.006 (droog hè), 26.7 EBC en 38,1 IBU (Tinseth).
De kleur verandere iets toen ik jouw EBC waarden overnam, maar niet dramatisch.

Groeten Hans

P.S. volgens de stijlbeschrijving van SB heeft Duesseldorfer Alt de volgende waarden : OG 1.050, 30 EBC en 50 IBU.

JWVG · 16-10-2002 09:30 u

H die Hans,

ik geloof (ik begin een beetje als Jacques te klinken - wat overigens niet erg is) dat je nu echt wat te veel jezelf blind staart op cijfers. In de eerste plaats noemen alle stijlbeschrijvingen (b.v. de Amerikaanse en de Nederlandse) minimum en maximum waarden voor dichtheid, kleur, bitterheid etc. Om te zeggen dat een d. alt OG 1.050, 30 EBC en 50 IBU heeft lijkt me absurd - dan zal waarschijnlijk niemand ter wereld een alt brouwen.

Daarnaast is 1 van de verschillen tussen promash en strangebrew (als ik me goed herinner) dat de 1 de extractieefficientie wel meeneemt bij het bepalen van de kleur, en de ander juist niet omdat die er vanuit gaan dat kleur extractie anders verloopt dan suikerextractie. Ik weet niet wie wat deed, of wat beter is, maar dat verklaart het verschil wel makkelijk, denk ik.

Wat bitterheid betreft heb je waarschijnlijk gewoon een andere formule gekozen dan ik - ik heb de standaard formule bij promash gekozen, omdat die het meeste wordt gebruikt.

en die voorspelde OG van 1.040: AARRRRGGHHHH! Die discussie wil ik echt niet meer voeren. Ik heb het recept opgesteld in promash, die voorspelde een OG van 1.048 bij een extractie efficientie van 83%, ik heb alles precies uitgewogen, gebrouwen, en ik kwam uit op een OG van 1.048. Ik weet werkelijk niet wat daar verder nog te zeggen over zou zijn.... JIj wilt me toch niet gaan vertellen dat ik de hydrometer verkeerd heb afgelezen?

En wat die FG van 1.006 betreft - ik zou daar erg blij mee zijn, maar dat *kan* strangebrew niet betrouwbaar voorspellen (zelfs als in zo'n model al het maischschema goed zou worden verwerkt - wat niet zo is) aangezien strangebrew niets weet over de enzymatische activiteit van mijn mout.

Ik geloof dat ik die kleur- en bitterheidswaarden ook maar niet meer ga posten op dit forum, in navolging van Jacques, want deze discussies leiden tot heel weinig. Misschien is er ergens een promash vs. strangebrew forum...

Jan Willem.

Adrie · 16-10-2002 09:35 u

Ik denk dat Jacques nu heeel hard zit te glunderen

JWVG · 16-10-2002 09:39 u

Het zei Jacques gegund.... Maar, wie het laatst lacht, lacht het best. Ik heb jullie driepel recept nog even nagerekend, en jullie hebben helemaal geen tripel gebrouwen, maar een stout. En nog een slechte stout ook, want hij is iets te bitter. En te licht. En er hoort geen tarwe in. En hij heeft een te hoge OG. Die jullie trouwens verkeerd hebben opgeschreven (moet 1.089 zijn). Net zoals de EBC waarde, trouwens.

Jan Willem.

Adrie · 16-10-2002 09:53 u

Tja, je hebt me te pakken. Wij zijn brouwers van niets. Ik denk dat ik me maar weer ga bezighouden met wijn maken en modellen van algengroei.

Groeten,

A3

JWVG · 16-10-2002 10:32 u

O.K., ik ben nu weer iets bedaard

, en bij het herlezen van mij postings hoop ik dat ze niet al te onvriendelijk overkomen, Hans. Ik was weliswaar wat geirriteerd, maar het was toch ook wel bedoeld als grap, en ik vind het wel weer leuk dat je mijn (en andere) recepten bewaard voor evt. later gebruik.

Jan Willem.

JvH · 16-10-2002 16:48 u

Hoi JW,

die waarden voor d. Alt die ik opgaf waren gemiddelden, zoals jij terecht opmerkte. Waar het mij om gaat is, als je hulpmiddelen gebruikt (Promash, spreadsheets of SB) het ook handig is om te weten wat de waarden zeggen die op het scherm getoverd worden. Of het een lekker bier wordt is namelijk ook heel erg smaak afhankelijk.
Ik wil zeker geen PM versus SB discussie opstarten, ik probeer alleen het brouwproces steeds beter te beheersen, zodat een goed bier ook te reproduceren is.

Groeten Hans

JWVG · 26-10-2002 14:13 u

Inmiddels had ik het bier al na een dag of 5 overgeheveld naar de tweede fermentor, daar nog een tijdje laten staan op 16C (de temp is de hele tijd tussen de 16-17 gebleven

). Vandaag de temp teruggebracht naar zo'n 4C, waar ik het bier een week of 4 zal laten staan, conform de gewoonte bij alt. De dichtheid is teruggelopen tot 1.010, wat van mij nog wel iets minder had mogen zijn, het zijn tenslotte flink doorgegiste biertjes, maar goed. Smaak lijkt prima, intens bitter, maar de moutige smaak komt ook al lekker door. Ben benieuwd hoe zich dit ontwikkeld!

JW.