Rochefort extra Vierge

[BuBS]

Volgende week maandag ga ik weer eens thuis brouwen, een Rochefort 8.
24 L laat ik vergisten met een flinke starter (1.5 L ) van de White Labs WLP 540. En 8 liter laat ik vergisten met een zakje Notthingham. Nou hoorde ik van Jean-Marie Rock van Orval, tijdens de open deur dagen bij Brouwland. Op een vraag betreffende beluchting, dat je olijfolie moet gebruiken in plaats van beluchten. Omdat gist onverzadigde verzuren nodig om zich te vermedigvuldigen. Deze vetzuren worden geproduceerd tijdens het beluchten, maar je kan ze ook gewoon toevoegen, door middel van olijfolie. Zelf beweerde hij, dat er bij Orval een hele pollepel in de gistingvatten ging. Het Olijf verhaal werd ondersteund door de man van Wyeast en de brouwer van Martens.
misschien dat mijn chemische verklaring niet helemaal juist is, verbeter mij daar maar in. Maar ik ga in de 8 Liter wort met de Notthingham dus 1/2 thee lepel olijfolie toevoegen, ik ben benieuwd ??
Hier het recept,

Batch Size (L):          33.00    Wort Size (L):     33.00
Total Grain (kg):        11.45
Anticipated begin SG:  1.084    Plato:             20.31
Anticipated EBC:          35.8 ( Mosher )
Anticipated IBU:          19.6 ( generic )
Brewhouse Efficiency:      73 %
Wort Boil Time:             90    Minutes

-----------------------------------------------------------------------------
 56.8     6.50 kg.  Pilsmout                                     1.039      4
 21.8     2.50 kg.  Munchener                                    1.038     15
  8.7     1.00 kg.  Maisvlokken                                  1.040      0
  6.6     0.75 kg.  Bruine kandy                                 1.047      1
  6.1     0.70 kg.  Special B                                    1.030    350

35 min op 60°C
15 min op 72°C
 1  min op 78°C

Hops

   Amount     Name                              Form    Alpha  IBU  Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
 20.00 g.     Columbus                          Pellet  11.10  15.3  First WH
 20.00 g.     Hallertau hers                    Whole    3.40   4.3  First WH


Amount      Name                           Type      Time
--------------------------------------------------------------------------
 15.00 gm     Koriander                      Spice     10 Min.(boil)

Yeast-----

White Labs WLP540  Rochefort

GR Kees

[William]

Op een vraag betreffende beluchting, dat je olijfolie moet gebruiken in plaats van beluchten. Omdat gist onverzadigde verzuren nodig om zich te vermedigvuldigen. Deze vetzuren worden geproduceerd tijdens het beluchten, maar je kan ze ook gewoon toevoegen, door middel van olijfolie.

Ik gebruik de laatste tijd een theelepel olijfolie tijdens het beluchten van de starter (1 liter) met als doel om al te uitbundige schuimvorming tegen te gaan. Voor dit doel werkt het heel goed. Maar als ik jouw begrijp zou je dan niet meer hoeven te beluchten of ga je dat nog wel doen?

Het zou een leuke proef zijn om een gedeelte te beluchten en een gedeelte niet te beluchten en dan kijken naar de hoeveelheid geproduceerd biomassa / gist.

[BuBS]

Nee, ik ga het deel met de Nothingham niet beluchten.
De starter gemaakt met de White Labs wordt wel belucht en geroerd en met Siris Vit en servomyces.
De 24 L hoofdwort wordt niet meer belucht, enkel wordt het wort direct nadat het uit de koeler komt gelijk inline belucht.

Kees

[Henielma]

24 L laat ik vergisten met een flinke starter (1.5 L ) van de White Labs WLP 540. En 8 liter laat ik vergisten met een zakje Notthingham.

Ik ben benieuwd naar het smaakverschil tussen die twee bieren. Ik heb ook al een zitten denken om zo'n experiment uit te voeren om zelf te ervaren wat de smaakinvloed van gist is.

[MO]

Opmerkelijk, er zijn dus mensen die dit aandurven. Zou gewone zonnebloemolie ook voldoen?

[BuBS]

Om het helemaal goed te doen, met je het twee gelijk delen wort doen en mey de zelfde gist.
Maar dat is voor een ander, ik wil enkel weten wat de olie doet, vooral met het schuim.


Gr BuBs

[BuBS]

Zonnebloem olie, dat weet ik niet. Maar ze adviseerde ook soyamelk.
En een beetje vegatarierer heeft dat toch wel in huis 
Maar ik doe in een klein deel van mijn brouwsel olie, mijn hele brouwsel drurf ik nog niet.

Gr BuBs

[Adrie]

Even voor de goede orde: toevoegen van olijfolie is geen alternatief voor het kweken van gist in een giststarter. Hier belucht je namelijk niet (alleen) voor het aanmaken van de benodigde stoffen voor de celwanden die klaarblijkelijk ook uit olijfolie gehaald kunnen worden, maar voornamelijk om de gist onder invloed van zuurstof veel sneller te laten groeien dan zonder zuurstof. Dat zijn twee totaal verschillende doelstellingen.

Je giststarter moet je dus altijd beluchten (voor een snelle gistgroei), je wort kun je eventueel niet beluchten (uitsluitend als je voldoende gist toevoegt) maar in plaats daarvan olijfolie toevoegen.

Tjonge, ik begin te klinken als SiriS. 

[William]

Opmerkelijk, er zijn dus mensen die dit aandurven. Zou gewone zonnebloemolie ook voldoen?

Beide oliën bevatten zo'n 80% onverzadigde vetzuren. Olijfolie bevat ongeveer 74% enkelvoudig onverzadigde vetzuren terwijl zonnebloemolie zo'n 21% enkelvoudig onverzadigde vetzuren bevat. Zonnebloemolie bevat daarentegen veel meer meervoudige onverzadigde vetzuren; zie site voedingscentrum

Ik weet niet waar onze gistjes het meest gelukkig van worden.

[Jacques]

Even voor de goede orde: toevoegen van olijfolie is geen alternatief voor het kweken van gist in een giststarter. Hier belucht je namelijk niet (alleen) voor het aanmaken van de benodigde stoffen voor de celwanden die klaarblijkelijk ook uit olijfolie gehaald kunnen worden, maar voornamelijk om de gist onder invloed van zuurstof veel sneller te laten groeien dan zonder zuurstof. Dat zijn twee totaal verschillende doelstellingen.

Beluchten doe je vooral om de gist onverzadigde vetzuren aan te laten maken. Als je deze toevoegt hoeft de gist deze niet meer aan te maken en is het beluchten niet meer noodzakelijk is het idee.

[EBC]

Maar hoe wordt de gistgroei dan gestimuleerd? Door zuurstof of door onverzadigde vetzuren of...?

Velen moeten toch eerst gist kweken. Volgens de formules die hier regelmatig gepost zijn, groeit gist vooral onder invloed van zuurstof.

Misschien olie én zuurstof in de starter?

[Adrie]

Beluchten doe je vooral om de gisto nverzadigde vetzuren aan te laten maken. Als je deze toevoegd hoeft de gist deze niet meer aan te maken en is het beluchten niet meer noodzakelijk is het idee.

Nee! Beluchten in de giststarter doe je voor de groeisnelheid en daarnaast voor de vetzuren.

[Adrie]

Maar hoe wordt de gistgroei dan gestimuleerd? Door zuurstof of door onverzadigde vetzuren of...?

Velen moeten toch eerst gist kweken. Volgens de formules die hier regelmatig gepost zijn, groeit gist vooral onder invloed van zuurstof.
Misschien olie én zuurstof in de starter?

Onverzadigde vetzuren zijn er voor de opbouw van de celwanden en zuurstof voor de groeisnelheid (en onverzadigde vetzuren). Olie is dus een alternatief voor beluchten voor de onverzadigde vetzuren, maar niet voor de verhoogde groeisnelheid onder invloed van zuurstof. Je giststarter moet je sowieso beluchten om voldoende gistcellen te kweken, dus dan is volgens mij de olie overbodig.

En als je (genoeg) korrelgist gebruikt, dan is beluchten voor onverzadigde vetzuren ook niet nodig, omdat de gist die al voldoende heeft. Olie is dan dus ook overbodig.

Olie is dus eigenlijk altijd overbodig. 

[William]

Nog even wat olie op het vuur  :  Als je veel onverzadigde vetzuren gaat inbrengen en je gaat tegelijkertijd intensief beluchten dan loert er het gevaar op oxidatie van de onverzadige vetzuren, analoog aan oxidatie van hopolieen.

[Adrie]

Olie is misschien wel nuttig als je een gistkoek van een vorig brouwsel gebruikt. De onverzadigde vetzuren zullen dan bijna zijn opgebruikt en uit dode gistcellen zal niet zo snel iets gaan lekken wat nieuwe gistcellen kunnen gebruiken. Dan kan olie wel een alternatief zijn voor beluchten.

[EBC]

Krijg je dan zeep in je starter?

[pincopallino]

Het wordt lachen bij Hobbybrouwen !! Het is een feit dat voor de mens meervoudig onverzadigd vetzuren gekoppeld aan omega 3/6/9 een brom van gezondheid is. Voor de gist ook?! gisten zijn levende microorganismen ok..maar hebben ze dezelfde metabolisme als de mens ?? Filosofisch gezien misschien wel.
Fascinerende experiment.

[Adrie]

Het wordt lachen bij Hobbybrouwen !! Het is een feit dat voor de mens meervoudig onverzadigd vetzuren gekoppeld aan omega 3/6/9 een brom van gezondheid is. Voor de gist ook?! gisten zijn levende microorganismen ok..maar hebben ze dezelfde metabolisme als de mens ?? Filosofisch gezien misschien wel.
Fascinerende experiment.

De gist heeft onverzadigde vetzuren nodig om de celwanden te kunnen opbouwen. Deze stoffen kan de gist echter alleen aanmaken onder zuurstofrijke omstandigheden. In de zuurstofloze groei van de vergisting teren ze dus op onverzadigde vetzuren die zij eerder hebben aangemaakt. Op een gegeven moment zijn de vetzuren op en dat stokt de groei en dus de vergisting. Olijfolie toevoegen geeft een extra bron van onverzadigde vetzuren, zodat de vergisting weer verder kan en de gist de voorraad op peil kan brengen.

[Schaepekop]

Als ik A3 goed begrijp, zou bij een stilgevallen gisting olijfolie helpen, om de gisting weer op gang te krijgen, omdat de oorzaak zou kunnen zijn dat de gist zijn eigen aangemaakte onverzadigde vetzuren heeft opgebruikt
of ga ik nu wel erg kort door de bocht?

[MO]

Zo lees ik het ook.

[Schaepekop]

Het ei van Columbus

[Jacques]

De verhoogde gistgroei gebeurt onder invloed van de aangemaakte onverzadigde vetzuren. De onverzadigde vetzuren zijn noodzaklijk voor de aanmaak van de celwanden.

Maar je hebt gelijk Adrie de gist heeft ook zuurstof nodig voor de aanmaak van sterolen. Ook deze stoffen beïnvloeden de aanmaak van nieuwe cellen.

Hoeveel zuurstof nodig is voor de aanmaak van onverzadigde vetzuren en hoeveel voor de aanmaak van sterolen is mij niet bekend. Het kan dus heel goed zijn dat je veel minder moet beluchten als je onverzadigde vetzuren toevoegt.

Zie ook dit plaatje

[Adrie]

Maar Jacques, dat is maar een deel van het verhaal. Onder invloed van zuurstof levert de verbranding van suikers veel meer energie op dat onder zuurstofloze omstandigheden waarbij suikers worden omgezet in alcohol en koolzuur. De grotere energieopbrengst betekent een veel snellere groei (en een snellere consumptie van allerlei stoffen). Wil je binnen een korte tijd veel gist kweken, dan moet je dus wel degelijk beluchten.

[Schaepekop]

Gist heeft om te groeien in de beginfase zuurstof nodig waardoor hij snel vermeerderd in aantallen en veel stoffen verbruikt,
De aanwezige gist stopt met het omzetten van suikers in zijn anaëroob fase als er een te kort is aan div stoffen, waaronder onverzadigde vetzuren.
Mijn vraag is dus kan je stellen dat in de beginfase zuurstof van belang is (vermeerdere van de gist) en je de gist het naar zijn zin maakt door in de lagerfase olijfolie toe te voegen (zeg maar "zorgt dat de gist niet dood ga van de honger")

[SiriS]

Beste Jacques,

Volgens mij heb ik al eerder een opmerking op je plaatje gemaakt; als je goed kijkt zie je een dikke lijn welke de celwand van de gist symboliseerd met daarin de membranen. Door dit membraan wordt een vergistbare suiker opgenomen, bij de punt van het pijltje is dit glucose. De glucose opname samen met een amino opname door het celmembraan geeft een ester. Ik zie in dit inmiddels beruchte plaatje geen zuurstof opname door de celwand dus is er sprake van fermentatie (anaeroob) en niet van propagatie (aeroob). De essentie van het plaatje ligt volgens mij bij het Co-enzym-A, nogmaals uitleg hierover:

http://consumer.lallemand.com/danstar-lalvin/fortnightyeast.html#flavors

Voor iedereen die SiriS Yeast ViT gebruikt in zijn/haar giststarter, hier zit als ingrediënt gist extract in (gemaakt van een biergist) welke voldoende vetzuren/vetzuuresters bevat om geen olijf olie, afgewerkte olie, zonnebloem olie, zonnebrand olie etc te hoeven gebruiken in je giststarter en/of wort!!!!!!!!!!!!!

Ik zal proberen om volgend jaar ook een presentatie te mogen geven bij de open Brouwland dagen waarin ik een redelijke dosis kul zal verkondigen zodat ik een jaar lang hobbybrouwend NL en B kan uitlachen............

Groet, SiriS