Hoggebok (Honing-Roggebok)

Herman · 31-10-2002 11:48 u

Hoi allen,

Ik ben echt vreselijk aan het brouwen de laatste tijd, even wat van tevoren werken zullen we maar zeggen.

Hoggebok

Recipe Specifics
----------------

Batch Size (LTR): 20.50 Wort Size (LTR): 20.50
Total Grain (kg): 6.15
Anticipated OG: 1.070 Plato: 16.97
Anticipated EBC: 48.5
Anticipated IBU: 51.0
System Efficiency: 75
Wort Boil Time: 75 Minutes

Grain/Extract/Sugar

   % Amount Name Gravity EBC
-------------------------------------------------
73.2 4.50 kg. Munich Malt 1.037 20-25
  9.8 0.60 kg. Rye Malt 1.030 8
  8.1 0.50 kg. CaraMunich 1.034 150
  1.6 0.10 kg. Carafa Special 1.030 800
  7.3 0.45 kg. Honey 1.042 0

Hops

   Amount Name Form Alpha IBU Boil Time
------------------------------------------------------
51.28 g. Challenger Whole 7.50 51.0 60 min.

Yeast
-----
1) Wyeast 1762 Belgian Abbey II (ach ja, nogmaal Rochefort)
2) Silenrieux Sara Boekweitbier
3) Haake Beck Kräusen Pils

Mash Schedule
-------------
Total Grain kg : 5.70
Total Water LTR : 19.00
Water per kg : 3,33 liter

60C - 30 minuten; bereikt met 19 l van 65C
70C - 40 minuten
75C - 5 minuten

Ik was helemaal niet van plan om honing in een bok te gebruiken, maar mijn rendement was wat lager dan verwacht. Omdat ik toch de batch in drieën wilde splitsen heb ik dus maar een pot honing toegevoegd. Het gaat hier overigens om de Biologische Bloemenhoning van AH.

De hoeveelheid hop lijkt heel veel, maar omdat dit oude hop was, heb ik maar wat meer gebruikt.

Ca 10 liter vergist met de Rochefort gist, ca 3 liter met de pilsgist en de rest met de gist van het boekweitbier.

Ik kan zo mooi twee gisten leren kennen en een proefje houden hoeveel effect boven- vs ondergist heeft en hoe gisten voor smaakverschillen zorgen.

Herman

JWVG · 31-10-2002 11:55 u

H Herman,

Tjonge, heel wat interessante dingen bij elkaar in 1 recept

. Wanneer voeg jij de honing toe - ik heb wel eens gehoord dat dat het beste gaat vlak voor het eind van het koken, om geen aromas kwijt te raken.

Trouwens, ikzelf schrap meestal wel aardig wat in zo'n printout van promash. In dit geval zou ik zeker het maischschema iets simpeler presenteren, want het is wat moeilijk te snappen zo.

Brouw ze!

JW.

Adrie · 31-10-2002 11:55 u

Jij bent inderdaad wel bezig, zeg! Nog steeds herfstvakantie? Het recept ziet er interessant uit. Ik ben heel benieuwd hoe de rogge en de gisten uitpakken. Ga je ze ook nog op verschillende temperaturen wegzetten?

Een bitterheid van 51 IBU moet ik met een korrel zout nemen, begrijp ik, want anders is het wel heel erg veel. En het wordt wel een dubbelbok, met een begindichtheid van 1070.

Groeten,

A3

Herman · 31-10-2002 12:06 u

Hoi JW, A3,

Voor de duidelijkheid, deze heb ik gistermiddag en -avond gebrouwen. SG was 1068 ipv de beoogde 1070.

Ik heb de honing bij het begin van het koken toegevoegd, de fijne aroma's zijn dan wel verdwenen. Echter de onvergistbare suikers zorgen ook wel voor wat smaakeffect. Er wordt ook weleens aangeraden de honing te steriliseren omdat er hitteresistente sporen in kunnen zitten. Maar dat risico neem ik wel.

Ik heb geen flauw idee van de uiteindelijke bitterheid, dat is meer op gevoel gedaan. De lagergist gist bij 12C, nog geen activiteit zichtbaar. De andere twee (al wel actief) bij kamertemperatuur, dus door dag en nachtverschillen tussen de 17 en 20C.

Herman

NB JW, ik heb het maischschema inderdaad maar even aangepast.

JvH · 31-10-2002 16:58 u

Hoi Herman,

Even naar aanleiding van dit recept en 'Rampen Rogge'. Heb je nog iets bijzonders gedaan om spoelproblemen te voorkomen of was het percentage zo laag dat het geen problemen gaf

Groeten Hans

Herman · 31-10-2002 17:37 u

Hoi Hans,

Leuk dat je erover begint. Vooraf hoopte ik inderdaad met ca 10% roggemout geen spoelproblemen te hebben. Klopte op zich ook wel. Het wort was lang niet zo viscoos. Wel slibt de maisch heel snel dicht, de eerste hevelpogingen waren niet erg succesvol. Reden om het rustiger te doen, ik heb dus heel langzaam gespoeld zeker 2* zo lang als normaal.

Oppassen geblazen dus met die roggemout

Herman

JvH · 31-10-2002 22:25 u

Hoi Herman,

Toch niet de neiging gehad om de rogge vooraf te verstijfselen?

Groeten Hans

Herman · 31-10-2002 22:29 u

Hoi Hans,

Het is mout, dus verstijfselen lijkt me niet zo zinvol. Wellicht een rust bij ca 40C?

Herman

JvH · 31-10-2002 22:32 u

Hoi Herman,

Volgens Jan van Schaik is het ondere andere voor rogge nuttig om het eerst even te koken. De enzymatische werking moet volgens mij toch uit de gerst komen.

Groet Hans

Jacques · 03-11-2002 00:23 u

Hoi Hans,

Zoals Herman al aangaf is in het recept sprake van roggemout. Bij mout zijn de zetmeelkorrels al enzymatisch opengebroken. Verstijfselen heeft inderdaad alleen zin bij ongemoute rogge. Door het koken worden de zetmeelkorrels opgebroken. Bij roggemout is dat dus niet nodig.

Jacques

JvH · 03-11-2002 00:26 u

Hoi Jacques en de rest,

Waardoor ontstaan dan wel die spoel'problemen'

Nieuwsgierig voor het geval ik ooit nog eens rogge in een recept wil verwerken.

Groet Hans

Jacques · 03-11-2002 22:26 u

Hoi Hans,

Die spoelproblemen zouden wel eens veroorzaakt kunnen worden door glucanen (de suikers waaruit hemicellulose is opgebouwd). Voor een betere afbraak van deze glucanen raad ik aan het volgende maischschema aan:

40C	60C	70C
20 min	30 min	30 min

Het ophogen van de temperatuur tussen 40 en 60C dient vlot te verlopen. Een methode die mij goed bevalt is beginnen met een heel dik beslag bij 40C waarna je water van 90C toevoegd (constant goed roeren!). Je krijgt dan een dun beslag. Ik compenseer dat weer door maar heel weinig spoelwater te gebruiken. Hierdoor levert het spoelen veel minder problemen op.

Jacques

Herman · 04-11-2002 19:17 u

Hoi Jacques, Hans,

Dat van die 40 ºC had ik ook al gehoord, ik dacht het alleen niet nodig te hebben bij gebruik van 10% roggemout. Trouwens, hoef je de 40 ºC dan niet alleen voor de roggemout aan te houden? Dus de roggemout apart op 40 ºC en daarna maischen al gebruikelijk? Of heeft de roggemout hier toch ook gewone mout bij nodig, zo ja, waarom dan?

Ik heb dit keer geen decoctie gebruikt, dit schijnt (volgens Duitse brouwers) nl ook nog wel een gunstig effect te hebben. Al heb ik daar bij mijn rampenrogge niets van gemerkt.....

Herman

Herman · 05-11-2002 13:29 u

Tied veur un update.

De bok op Rochefort gist was heel snel en heftig aan het gisten. Aangezien ik een weekendje weg ging heb ik er maar een slang aangehangen , uitlopend in een grote weckfles met wat water, ipv een gewoon waterslot. Een goede beslissing! Ondanks dat de gistingsfles voor ca 60% gevuld was, heeft het bier een goede blow-off (afblazing in NL?) ondergaan. Onderin de weckfles zat na terugkomst zo'n 2cm dikke gistlaag! Het water was uiteraard nu ook bierig van kleur. Aangezien het schuim al ingezakt was, heb ik het gewone waterslot maar weer teruggeplaatst. Nog geen meting gedaan, maar ik kan denk ik al wel overhevelen. De Silenrieux liep iets achter en had gisteren denk ik zijn top te pakken, vandaag zakt ook hier het schuim in. De lagergist is nog druk bezig, al is dit denk ik wat langzamer, mede doordat de omgevingstemperatuur nu zo'n 9-10C is. Aan de teruglopende gist te zien, is ook hier het meest heftige deel van de gisting achter de rug.

Ik ben benieuwd! Een klein deel van het bier op Silenrieux had ik in een erlenmeyer zitten, dit smaakte erg zacht, vol, moutig met een klein beetje bitterheid. Erg smakelijk zo rond de kerst denk ik, al wil ik ook wel wat voor het volgende bo(c)kbierseizoen proberen te bewaren! (of ik maak gewoon wat extra

)

Herman

Jacques · 05-11-2002 22:54 u

CiteerHoi Jacques, Hans,

Dat van die 40C had ik ook al gehoord, ik dacht het alleen niet nodig te hebben bij gebruik van 10% roggemout. Trouwens, hoef je de 40C dan niet alleel voor de roggemout aan te houden? Dus de roggemout apart op 40C en daarna maischen al gebruikelijk? Of heeft de roggemout hier toch ook gewone mout bij nodig, zo ja, waarom dan?

Apart maischen kan. Ik zou er echter altijd een klein gedeelte van de gerstemout ook toevoegen omdat daar ook veel enzymen in zit.

CiteerIk heb dit keer geen decoctie gebruikt, dit schijnt (volgens Duitse brouwers) nl ook nog wel een gunstig effect te hebben. Al heb ik daar bij mijn rampenrogge niets van gemerkt.....

Door het koken kook je de hemicellulose rond de zetmeelkorreltjes kapot. Hierdoor worden echter de glucanen nog niet afgebroken. Het zijn met name de glucanen die het wort visceus maken waardoor het filteren moeilijk verloopt.

Jacques

Herman · 11-11-2002 00:36 u

Ik heb het bier afgelopen zaterdag overgeheveld. Althans, 2 van de 3. De bok met pilsgist volgt nog, deze is volgens mij nog niet echt door de eerste gisting heen.

De Silenrieux was gedaald tot 1.023, de Rochefort tot 1.024, erg vergelijkbaar dus. De smaak van de Rochefort vond ik wel lekker, de Silenrieux had wat appelige bijsmaakjes, die ik hier niet zo lekker vond.

Eerst heb ik de silenrieux overgeheveld, daarna de Rochefort. Omdat ik toch meer dan 10l van de laatste had, paste dit niet in de 10l fles. Ik heb dus de rest bij de silenrieux moeten doen. Dit experiment is dus helaas afgelopen. Het kan natuurlijk een prima bier worden, maar door 2 giststrengen weet je niet meer wat van welke gist afkomstig is. Op zich natuurlijk ook wel weer interessant.

Opvallend is dat de Rochefort niet meer echt bubbelt, vergelijkbaar dus met de Ipso Facto. De Silenrieux geeft nog wel tekenen van gisting.

Herman

Herman · 13-11-2002 17:12 u

De versie met de pilsgist heb ik ook even gemeten, deze gist nog steeds dapper door. SG was 1031. Smaak was prettig moutig & bitterig. Hier heb je dus een wat meer pure smaak, minder last van de typische bovengist bijproducten (die overigens best lekker kunnen zijn).

De lagerflessen geven een opmerkelijk beeld: die met de Rochefort lijkt te zijn uitgegist, na het hevelen zijn geen bubbels meer gesignaleerd, ook is er geen zichtbare gisting. De gecombineerde Qilenrieux/Rochefort gaat daarentegen rustigjes nog even door. Afhankelijk van het eind-SG doe ik dan nog een andere gist op de Rochefort, ik heb geen zin in bierbommen.

Herman

Herman · 20-11-2002 12:13 u

Hoi,

Gisteren heb ik de lager-bok geheveld. Het SG was gedaald tot 1.026. Het waterslot bubbelt nog af en toe, het zal dus nog wel een beetje zakken.

Opvallend vind ik in elk geval dat de SG's van alle drie de bieren dicht bij elkaar liggen. Dat lijkt dan toch op een brouwfout te wijzen, waarom zou de SG anders zo hoog zijn? Ik had nl eerst nog even de gedachte dat de Rochefort wat 'slomer' was geworden, maar die hypothese blijkt vals.

Smaak was erg lekker, wel wat zoetig, maar een hele fijne mout- en ook mooie hopsmaak. Ik denk dat deze variant het meeste van een echte bok zal hebben.

Herman

Herman · 30-11-2002 00:11 u

Moi,

Zo, het bokje is gebotteld.

1 Rochefort - Hoggebok
Eind SG was 1.024, gebotteld 33 flesjes: 9,9 liter
Smaak: toch weer uitgesproken Rochefort, ik dronk er net eentje naast, dus dat kon niet missen. Belooft lekker te worden.

2 Silenrieux/Rochefort - Hoggebok
Eind SG was 1.021, gebotteld 23 flesjes: 6,9 liter
Wat cleaner en droger dan nr 1. Prima bier, de Rochefortlitertjes hebben blijkbaar niet te veel effect gehad. Past denk ik wat beter bij de stijl.

3 Haake Beck - Hoggebok
Eind SG was 1.024, al bubbelde hij nog wel wat. Gebotteld 9 flesjes: 2,7 liter. Van de drie wordt dit vermoedelijk de beste Bok. Misschien niet het lekkerste bier, maar de ondergist doet hier recht aan de mout en de hop. Zeer aangenaam moet ik zeggen.

Totaal dus 19,5 liter over van de oorspronkelijk geplande 20,5. Da's nog es een mooie score!

Nu nog wachten op de carbonatie....... Afijn met een Tripel onderweg en een pils en bok gebotteld komen we de winter wel door denk ik

Herman

MO · 02-12-2002 09:29 u

Herman,

Kan ik Wyeast 1762 Belgian Abbey II (ach ja, nogmaal Rochefort) bestellen bij Brouwland of moet ik daarvoor ergens anders zijn?

Groet,
Martin

Edwin · 02-12-2002 09:32 u

Hoi Martin

Die gist is inderdaad bij Brouwland te bestellen. Heb ik ook gedaan voor mijn Rochefort-kloon.

Edwin

MO · 02-12-2002 11:49 u

Edwin (of een andere kenner),

ik zag inderdaad een pakje gist staan op de site van Brouwland. 6.44 euro, en het zakje kan je zeker maar 1 keer gebruiken. Is er geen goedkopere Wyeast oplossing?

Groet,
Martin

Edwin · 02-12-2002 12:53 u

Hoi Martin

Nee, er is geen andere Wyeast-oplossing. Wyeast is 'gewoon' erg duur. Ik geloof dat Herman bij de Zeeuwse Gistbank Rochefortgist heeft gekocht.

Wat ik wel weet is dat het gist meerdere keren te gebuiken is. Zo'n 3 á 4 keer moet kunnen. Dat doe je door opkweken en opnieuw gebruiken. Ook daarmee heeft Herman ervaring.

Edwin

Herman · 02-12-2002 14:38 u

Hoi Martin,

Je kunt de gist inderdaad hergebruiken (Gist wassen of nieuw bier op de gistkoek). Andere mogelijkheid is dat je de gist voor het gebruiken verdund in een stepiele "Kochsalzloesung" opneemt, waarmee je vervolgens zo'n 10 keer kunt brouwen.
Nog een ander alternatief is een grote giststarter te maken. Een deel ervan voor je bier te gebruiken en de rest d.m.v. glycerol in te vriezen voor later gebruik.

Hier vind je e.e.a. terug:
http://www.geocities.com/iluvhops/menuitems/gist_lnk.html

Herman

Herman · 10-12-2002 16:28 u

Gisteren heb ik even 2 bokjes geproefd. De 3e met lagergist heeft nog even tijd nodig volgens mij.

Nr1 - Rochefort-bok
Het bier is helaas nog niet echt gecarboneerd. Hmm, waar ken ik dat van? Smaak was wel goed, maar door het gebrek aan koolzuur is hier een goede vergelijking nog niet echt mogelijk, nog even geduld dus. Er is meer dan 10 dagen nodig blijkbaar.

Nr2 - Silenrieux-bok
Dit bier heeft wel voldoende koolzuur, hetgeen resulteert in een mooie schuimkraag en een moutig boeket. Het bier is lichtjes bitter en moutzoetig van smaak, maar niet zo zoet als menig commerciele bok. Qua smaak zit 'ie denk ik dicht tegen nr1 aan. Veel verschil in aroma's kan ik hier niet opmerken, maar de vergelijking gaat als gezegd nog mank. Prima geslaagd biertje overigens

Herman