Dimethylsulfide (DMS)

Paulo · 06-07-2007 16:36 u

Beste,

In de cursus van de site staan 7 punten die de hoeveelheid aan DMS zullen bepalen in het bier. In hop zijn de sulfide H2S - DMS aanwezig. Is hop dan geen factor voor de hoeveelheid DMS dat uiteindelijk aanwezig is in bier?

Paul

MO · 06-07-2007 22:35 u

Methylmethionine, een afbraakproduct uit de mout-eiwitten is de precursor (voorloper) van dimethylsulfide. Aangezien zowel H2S - DMS zeer vluchtig zijn, zullen die tijdens het droogproces van de hopbwerking al verdwenen zijn. Hoe kom je er trouwens bij dat hop zwavelverbindingen bevat, ik heb dit nog nooit gelezen?

Paulo · 07-07-2007 13:00 u

Na onderzoek door de prof. J. De Clerck (Inbev) is gebleken dat er S-componenten in de hop aanwezig zijn. Er zijn 6 zwavel-componenten die in hop voorkomen waarvan H2S en DMS er enkele van zijn. Deze kunnen net zoals je zegt door het verhitten van de hop voor het gebruik in het brouwproces vervluchtigd worden.

Paul

MO · 07-07-2007 13:07 u

Om dit nog verder te ondersteunen: hele hoppige en of bittere bieren (zelf de gekoudhopte) komen bijna nooit zwavelig over.

Paulo · 07-07-2007 14:00 u

Na het toevoegen van de hop aan wort zal de concetratie aan S-componenten toenemen. Aangezien dit zeer kleine concentraties zijn worden ze gemeten met een GC-FPD of Flame Photometric Detection.

Paul

MO · 07-07-2007 17:16 u

Paul,
je prikkelt me. Ken jij de structuren van de zwavelcomponenten en zijn de concentraties je bekend? Schroom niet om uitgebreid te antwoorden, ik ben zelf organisch chemicus.

Drents Hopbier · 07-07-2007 18:49 u

Citaat van: MO op 07-07-2007  17:16 uje prikkelt me..

Zwavel zit in de grondstoffen. En wordt vooral door de gist verbruikt (zwavel zit in een aantal enzymen).
Zwavelverbindingen in bier komen uit hop (meeste op ppb niveau):
S-Methylthiohexanoaat
S-Methylthio-4-methylpentanoaat
S-Methyl-2-methylthiobutyraat
1,2-epthiohumuleen
4,5-epithiohumuleen
4,5-epithiocaryophylleen

Ook in bier (uit mout, hop of andere grondstof):
H₂S
SO2
methylmercaptaan
thioformaldehyde
ethylmercaptaan
dimethylsulfide (DMS)
dimethyldisulfide
dimethultrisulfide
dithioformaldehyde
2-propeen-1-thiol
2-propaanthion
ethylmethylsulfide
ethylmethyldisulfide
S-methylthioethanol
S-methylthiolacetaat
2-methylthio-2-propaanthiol
diethylsulfide
diethyldisulfide
2-methylthiopropionzuur
3-methylthiopropionzuur
S-ethylthiolacetaat
3-methylthiopropaan-1-ol
3-methylthiopropanol
3-methyl-2-buteen-1-thiol (lichtsmaak)
methylbutylsulfide
ethyl-n-propylsulfide
ethylbutylsulfide
di-isopropylsulfide
di-isopropyldisulfide
ethyl-3-methylthiopropionaat
3-methylthiopropylacetaat
thiazole
methyl-dihydrothiazole
2-acetylthiazoline
2-acetylthiazole
2-thiazollylethanol
2-formylthiofeen
thiofeen-2-carboxylzuur
2-methyltetrahydrothiofeen-3-one
2-acetylthiofeen
5-methyl-2-thiofeencarboxaldehyde
furfurylmethyldisulfide
4-methyl-5-hydroxyethylthiazole
benzothiazole

Zie ook: http://www.mbaa.com/TechQuarterly/Abstracts/1981/tq81ab28.htm

Hopbier

@Jacques, een aantal worden niet herkend

Lijkt me niet ernstig

Paulo · 08-07-2007 14:52 u

Ik ben nieuw op deze site en wist niet hoe diep ik hier mag en kan op ingaan. Bij deze mijn excuses. "Drents hopbier" heeft al heel veel gegeven. De voornaamste zwavelcomponenten die voorkomen in hop zijn:
* Shortchain thiols: CH3SH - CH3CH2SH
* Sulphides: H2S -DMS
* Polysulphydes: DMDS, DMTrisS en DMTetraS
* Thioesters (methylthioesters en methylthiomethylthioesters)
* Thiophenes
* Episulphides (mainly on terpene structures)

Er zijn ook zwavelcomponenten die gevormd worden tijdens de fermentatie:
* H2S
* Thiols
* Thioesters
* Derivatives of the amino-acids (f.e. methionol, methional)
* SO2

Tijdens de fermentatie wordt er ook DMS gevormd, maar dit is niet van de SMM (precursor). Het is afkomstig van DMSO(dimethyl sulphoxide ). Deze wordt door REDUCTASE omgezet naar DMS en H2O.

Paulo

Drents Hopbier · 08-07-2007 16:32 u

Citaat van: MO op 07-07-2007  17:16 uPaul,
je prikkelt me. ik ben zelf organisch chemicus.

Toch niet een doodsteek gekregen?

Hopbier

Hopmans · 08-07-2007 20:04 u

CiteerPaul,
je prikkelt me. ik ben zelf organisch chemicus.

Ikzelf heb de ballen verstand van chemie, maar als ik chemicus was geweest, dan had ik op zijn minst een
orgasme gekregen van deze prikkelingen.

Maar helaas, ik ben maar een arme glasvezelboer.
Ik laat chemie maar aan god over.
Die deelt zelfs Quarks nog in ontelbare deeltjes.

William · 08-07-2007 20:07 u

Citaat van: Mr.Yeast op 08-07-2007  20:04 uDie deelt zelfs Quarks nog in ontelbare deeltjes.

....en schept en passant ook nog antideeltjes