Zelf mouten en kiemtijd

[loghum]

Na het weken en twee dagen kiemen hebben nu de kiemen de lengte van gemiddeld driekwart van de korrel
is twee dagen niet te kort om voldoende, en de juiste of belangrijkste enzymen te ontwikkelen.
Volgens de boeken zou het kiemen vijf tot zes dagen moete duren
en vanaf de derde en vierde dag zouden de α-amylase zich pas beginnen te ontwikkelen
hoe rem ik nu de snelheid van het ontkiemen ?

[Gerb]

Ik gok maar wat, maar misschien kun je ze kouder zetten. Maar dan verlopen alle processen langzamer, dus dat lost ook niet veel op. Wat is de temperatuur nu? Krijg je geen broei en moet je meer omscheppen.

[loghum]

Hoi Gerb,
De temperatuur is de omgevingstemperatuur zoals die hier nu is
tussen de 15 en 20 graden, de kiemlaag is maar 5 cm dik dus broei zal niet ontstaan
ik keer alleen om de wortels los te houden.

[Roy]

Ik ben sinds kort in het bezit van het boek "Bieren zelf brouwen" van Jac Lambrechts. Hij schrijft hier het volgende over:

Hij geeft ook aan dat de duur +/- 5 dagen zal duren, maar wanneer het kiemproces stil gelegd moet worden is volgens hem nauwkeurig vast te stellen.

"Er zijn in de kiemende gerst voldoende enzymen gevormd voor het brouwproces, als het worteltje even lang is als de korrel en het stengeltje drievierde van deze van deze lengte bezit. Het stengeltje of het pluimpje dat zich tussen de zaadhuid en de blees ontwikkelt, mag in geen geval zichtbaar zijn"
verder raad hij aan dat het beter is om het kiemproces iets te vroeg dan iets te laat stil te leggen.

Wil men mout voor donkere bieren, dan mag het ontkiemen iets langer duren. Het pluimpje moet dan de lengte van de gerstkorrel bereikt hebben.

Helaas heb ik er zelf geen ervaring mee.

Succes.

Roy
     

[RobinB]

Hoi Loghum,

EtP heeft al wat ervring opgedaan met zelf mouten zie hier:
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,5905.0.html

Ook hebben ze er al mee gebrouwen, wat nog een goed bier opleverde ook
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,5041.0.html

Misschien heb je er wat aan?
succes!

[loghum]

Ik denk net als Gerb dat de temperatuur omlaag moet tijdens het weken en het kiemen
maar dat is niet zo eenvoudig, ik zal eens beginnen om gekoeld te weken
eens zien of dit iets uitmaakt.

[EtP]

Dag Loghum,

Bij het mouten van mij heb ik dat ook dat het kiemen korter duurt dan in de boeken beschreven. Ik heb al op verschillende temperaturen gekiemd. Maar niet hoger dan 17 ºC. Bij mij duurt het kiemen maximaal 3 dagen. Ik heb het een keertje langer geprobeerd met als resultaat dat de blad kiem er ook uitkomt. Dit is weggegooid.

Ik denk dat het eerder in het soort gerst zit wat er gebruikt wordt voor het mouten. Ik heb het idee dat de brouwgerst van tegenwoordig kiemkrachtiger is dan de brouwgerst van de tijd dat ze de boeken hebben geschreven. Anders kan ik het niet verklaren. Ik denk dat de ontwikkeling van alfa-amylase gewoon parallel loopt aan de ontwikkeling van het kiemgoed.

Met vriendelijke groeten Edwin

[loghum]

Hoi Edwin,

Bedankt voor je reactie, ik vond het ook al vreemd dat het zo snel ging
ik heb nu wat in een koelkast staan om even uit te proberen op 13 graden
als het voor de kwaliteit niets uitmaakt dan ga ik gewoon weer verder
op omgevingstemperatuur.
Ik wil alleen wat speciale mouten uitproberen, zoals bijv. amber en cara
de vorige partij ruikt lekker vers dus als de smaak ook zo is ?

Gr.

[loghum]

Door in de week en kiemfase de temp tussen 10 en 13 graden
en de korrel ook in de kiemfase voldoende vochtig te houden wordt de kiemfase
duidelijk verlengd, in mijn laatste mout van 2 naar 4 dagen.