Topic: De Vier Broeders Kölsch

[Johannes]

De berichten over Edwin's bier ziet zijn verhuisd naar uitwisseling proefervaringen

[Hans (Lagos)]

21 juli volgens de beschrijving uit het boek van Derek Walsch een Kölsche gebrouwen met de Wyeast 2565, resultaat een beetje hoog uitgevallen begin SG van 1057 en tevens 70 liter in het (100 liter) fermenteervat ipv de geplande 65 liter. Dus maar niet aangelengd en het als een luxe probleem beschouwd. 

De 3 liter geroerde/beluchte/afgegoten en weer aangevulde vetgemeste giststarter was zeer actief en de hoofdvergisting ging als een trein, gestart op 22 gr en direct terug gekoeld naar ongeveer 15,5 gr. in het begin de blow off wel even nodig gehad.
SG is nu 1017 maar wordt volgens mij uiteindelijk 1012 en dat wordt wel een 6% Alc. Kölsche en gaat dus buiten de stijl vallen.
Verder melkwit zoals Adrie in zijn Kölsche beschreef met een boterachtige smaak en ik geloof dat het dus wel wat wordt. 

Totaal IBU,s  27,4

 Amount     Name                                      Form    Alpha  IBU  Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
 55.00 g.     Perle                                        Whole    7.60  18.9  90 min.
 25.00 g.     Perle                                        Whole    7.60   7.0  45 min.
 55.00 g.     Hallertau Hersbrucker                 Whole    3.40   1.5  10 min.

-----------------------------------------------------------------------------

90.0    14.62 kg.  Pilsener 2     Gift van Alhambra cerveza         onbekend    2
10.0     1.62 kg.  Tarwemout - Dingemans         Belgie             76.77          3

maischschema:

62/ 35
71/ 30
78  gespoeld


Ik heb nu de gist smurrie uit het conische vat verwijderd en ik wil over 3 weken een 50 liter fust gaan vullen en de rest bottelen ivm ons dorpsfeest eind september. Ik weet alleen nog niet welke lager temperatuur in mijn fermenteer koelkast te gaan aanhouden en met hoeveel graden per dag te gaan zakken?
Een Kölsche lagert men beneden de 8 gr heb ik begrepen maar kan ik dan wel over 3 weken gaan bottelen?
Ik wil namelijk de 18e augustus voor dit zelfde feest ook nog het Pittige blondje van Mo gaan proberen na te brouwen.

Vast bedankt voor jullie adviezen.

Gr. Hans

[MO]

Jammer van die tarwemout (dit wordt in de meeste Kolschen niet gebruikt).

Lageren bij <8°C zou ik pas doen als je onder de 1014 bent uitgekomen (of als een warm weggezet monster, bij 25-30 grC, na 24 uur geen SG daling meer heeft laten zien). Je moet bij koude lagering wel  zeker weten dat de boel volledig is uitvergist, anders kun je later in de problemen komen.

Tevens zou ik als je koud gaat lageren (wat heel goed zou zijn voor een Kolsch) met wat gist uit de gistkoek (of beter uit het schuim bovenop) een starter maken om later mee te bottelen.

En het laatste idee van je is wel een hele goede. Dit zou je goed kunnen doen met de Kolsch gist, en kun je de gistkoek dus weer gebruiken.

[Hans (Lagos)]

Bedank voor je snelle reactie Mo,

Ik had een monster weggezet bij 25/30 graden en deze is gestopt op 1012, ik houd de koeling dan nog maar op 15,5 en wacht verder af. Ik zal er nog eens wat aan schudden.

Gr. Hans

[Adrie]

Als ie al een aantal dagen stabiel op 1012 staat, is het tijd om langzaam (3 graden per dag) af te koelen tot de laagst mogelijke temperatuur (met als ondergrens 0 graden). Ik geloof dat Kölsch bij 0 graden gelagerd wordt, maar als je de 4 graden haalt is dat al heel mooi. Koel niet te snel, want dat vindt de gist niet fijn. Na een week of drie tot vijf bij de lage temperatuur kun je gaan bottelen. Ik ben benieuwd!

[Hans (Lagos)]

Bedankt Mo en Adrie,

Met deze informatie kan ik gerustgesteld verder, het pittige blondje moet anders nog maar een weekje langer wachten, overigens ga ik daar de Wyeast 1388 voor gebruiken.

Gr. en nogmaals mijn dank, Hans

[Hans (Lagos)]

Mijn Kölsch heeft de hoofdfermentatie in een week op 15,5 graden voldaan, vervolgens een week op 5,5 gr en vervolgens ook een week op 3,5 gr.
Vandaag de vierde week in gaande heb ik hem nu reeds 3 dagen op exact 0 graden en ik wil dit weekend een 50 liter fust vullen en de rest in flessen bottelen. De SG is 1012

In Promash is duidelijk te vinden hoeveel suiker ik moet toevoegen maar wat voor volume C02 is nu ideaal voor een fust en wat wordt bedoeld met de fermentatie temperatuur, vast niet de 15,5 graden maar wat dan wel? De laatste 0 graden?

Ik heb hier veel informatie gevonden variërend van 2,5 tot 5 gr de liter maar nergens las ik iets over de “fermentatie temperatuur” van Promash.

Wederom vast mijn dank voor jullie hulp.

Groet, Hans

[Edgar]

Dat 'fermentatie-tempertuur'-verhaal in Promash rammelt. Dat gaat ervanuit dat het bier een koolzuurverzadiging heeft die geldt bij die temperatuur. Het houdt echter geen rekening met de temperatuur op dat moment en of het bier door een tussentijdse hogere temperatuur ontgast is of niet. Het is dus voor zover ik het begrijp geen correcte term.

Wat ze volgens mij bedoelen is, dat als het bier op moment van bottelen die temperatuur heeft, en het is na het uitvergisten niet warmer geweest dan dat, dat het bier dan een bepaalde koolzuurverzadiging heeft die geldt als 'startpunt' voor de berekening van de hoeveelheid bottelsuiker.

Jouw geval is lastig, omdat je geleidelijk bent gedaald in temperatuur. Tijdens de week op 5,5° kan je bier nog verder zijn verzadigd met koolzuur, door langzame gistactiviteit. Een harde uitspraak is er dus niet over te doen. Als ik jou was zou ik het bier vlak voor het bottelen proeven, en zelf bepalen in hoeverre het gecarboneerd is. Is het de helft van wat een tapbier moet zijn, reken dan nog 2 g/l erbij. Als je tapt vanuit een koud vat, en aangenomen dat je nog wat gas verliest in het bottelproces, zal je daarmee waarschijnlijk geen problemen krijgen en toch een lekker prikkelend bier hebben.

Het is natuurlijk geen harde wetenschap, maar dat is die methode in Promash ook niet (al suggereert die het wel te zijn).

[Hans (Lagos)]

Bedankt voor je hulp Edgar.

Ik vergiste mij, de 13. 5 graden moet 15.5 zijn, ik zal het hierboven veranderen, het zal verder niet veel verschil maken.
Ik heb de temperatuur naar 0 gr. verlaagd om de gistcellen te laten zaken, zojuist een glaasje bekeken/ geproefd en weinig of niks aan koolzuur te bemerken, ik denk dat de 5.5 gr een basis kan zijn voor de Promash berekening. Verder heb ik begrepen dat een fust niet boven de 2.00 aan CO2 behoord te hebben?

Wat ze volgens mij bedoelen is, dat als het bier op moment van bottelen die temperatuur heeft, en het is na het uitvergisten niet warmer geweest dan dat, dat het bier dan een bepaalde koolzuurverzadiging heeft die geldt als 'startpunt' voor de berekening van de hoeveelheid bottelsuiker.

Misschien beter om voor het bottelen de temperatuur terug te verhogen naar 5.5 of zelfs 13 graden?

Als je tapt vanuit een koud vat, en aangenomen dat je nog wat gas verliest in het bottelproces, zal je daarmee waarschijnlijk geen problemen krijgen en toch een lekker prikkelend bier hebben.

Het vat zal niet koud zijn tijdens het tappen maar er zal een koel spiraal gebruikt gaan worden.

Geproefd en nog steeds een duidelijke gistsmaak maar al veel helderder dan 3 dagen terug, ik had al eerder een proef glaasje koud weggezet en dat was na een paar dagen heerlijk fris van smaak en met de gist op de bodem, ik gebruik overigens een conische tank en ik tap elke week de slurrie af.
Ik denk dat ik het vullen en bottelen uitstel tot maandag, dinsdag heb ik het fermenteervat weer nodig voor een andere brouw project.

Groet Hans

[Edgar]

ik denk dat de 5.5 gr een basis kan zijn voor de Promash berekening.

Dat is volgens velen hier nog aan de hoge kant. Zeker uit een warm vat, waarbij het koolzuur geen tijd krijgt om stabiel op te lossen in het bier, lijkt het me wat hoog. Bij een koud vat zou het moeten gaan.

Misschien beter om voor het bottelen de temperatuur terug te verhogen naar 5.5 of zelfs 13 graden?

Daar zie ik het nut niet zo van in.

[Hans (Lagos)]

Dat is volgens velen hier nog aan de hoge kant. Zeker uit een warm vat, waarbij het koolzuur geen tijd krijgt om stabiel op te lossen in het bier, lijkt het me wat hoog. Bij een koud vat zou het moeten gaan.

Ik bedoelde 5.5 graden en niet 5.5 gram  Dit zou dus volgens Promash 2.4 gram suiker moeten zijn.

[Edgar]

Je proeft nu bijna geen koolzuur en dan zou je er met 2,4 g/l geraken? Nee, dat is te weinig. Je bier heeft duidelijk niet de koolzuurverzadiging die hoort bij een bier van 5,5°C, als je zegt dat je nauwelijks of geen koolzuur proeft. Ik probeerde je uit te leggen dat je die temperatuurfunctie beter niet gebruikt omdat hij nergens op slaat. Nog een keer: Als jouw bier op 15° al was uitvergist, dan krijgt het NOOIT de maximale verzadiging die hoort bij 5°.

(Voor de duidelijkheid: Hoe kouder een vloeistof, des te meer gas kan er in oplossen.)

Ik zou zeggen gooi er een gram of 4 per liter in. Volgens mij is 2 volumes CO2 trouwens teveel voor een fust.

[Hans (Lagos)]

Ik zou zeggen gooi er een gram of 4 per liter in. Volgens mij is 2 volumes CO2 trouwens teveel voor een fust.

Gaat gebeuren, bedankt !

[Hans (Lagos)]

Het bier zit nu bijna 3 weken in de fles en in een fust van 50 liter, gisteren met vrienden de flessen voorraad flink uitgedund, lovende commentaren en volgens mij valt er niks of weinig aan op te merken, licht fruitig, erg helder voor de 10% tarwe, ik zelf vindt alleen dat door de te hoog uitgevallen begin SG de bitterheid iets hoger had moeten zijn.

Eind deze maand zal de fust gretig aftrek gaan vinden op ons dorpsfeest. (Vandaag nog een 50 literfust gevuld met witbier dus mijn belofte is volbracht).

Gr. Hans