Topic: De Vier Broeders Kölsch

[SiriS]

Adrie,

Weet je iets over de pH van je spoelwater en de temperatuur van de vloeistof op je filterbed?

Groet, SiriS

[Adrie]

Ha SiriS,

De pH hebben we niet gemeten, omdat we er pas sinds kort achter zijn dat onze pH meter het toch nog doet  . De temperatuur van het spoelwater houden we altijd op zo'n 78 graden.

[Herman]

Geen zin een nieuwe topic te openen, vandaar dat ik A3's relevante topic even gebruik. Vanavond mijn Kölsch van 29-3 eindelijk gebotteld. Als gezegd een bier met naast pilsmout, 15% tarwemout (ouderwets he?). Kleur is wel heel mooi bleek. Hop Hallertau Perle en Hersbrucker . IBU 27 (weinig voor mijn doen). Coopers gist gebruikt SG 1.044-1.016, geen doorgister dus. Wel lekker, ik had het bier 16-4 in de koelkast gezet en kon hem nadat ik het op fust had gevuld en hier even wat koolzuurdruk op heb gezet, direct proeven. Scheelt niet alleen veel flesjes schoonmaken, maar maakt afvullen ook nog es leuk! Direct proeven!

Herman

[MO]

Cooper's is in mijn ervaring erg fruitig en past eigenlijk alleen in een ale. Leuk dat je meteen kon proeven, maar hoe smaakte hij nou?

[Herman]

De fruitigheid viel me eigenlijk wel mee. Het bier was wat zoetig, en heeft een mooie bitterheid. Wel zit er iets scherps aan die bitterheid, anders kan ik het niet omschrijven. Ik weet dat coopers niet echt geeigend is voor dit bier, maar ik had er nog niet mee gebrouwen. En een experimentje wat een makkelijk drinkbaar bier moet opleveren, kan geen kwaad.

Ik zal de smaak later wat fijner omschrijven.

[Herman]

Het is niet bepaald een Kölsch..... De gist lijkt me hier de boosdoener, maar dat geeft niks. De combinatie mout-hop en fruitig gistje zorgt zeer zeker voor een goed drinkbaar biertje. Eigenlijk hoort het binnen dit onderwerp niet thuis, als ik toch opnieuw zou korrelen, zou ik hetzelfde recept met Nottingham proberen. Komt denk ik veel meer in de goede richting.

[Edgar]

Mondgevoel
Body: licht, niet plakkend
Nasmaak: bitterig. In de nasmaak komt helaas een hars/hooiachtige smaak naar voren die te wijten is aan het uitlogen van stoffen uit de kafjes van de mout. Jammer, want anders was dit bier perfect geweest.

Hoi Adrie, er was naar mijn idee ook nogal wat samentrekkendheid te bespeuren in dit bier. Dat zal met dezelfde oorzaak van uitloging te maken hebben lijkt me. Heb je een idee hoe het komt? Hebben jullie verder, heter of 'minder zuur' gespoeld dan normaal? Op dat aspect na vond ik het trouwens een heel mooi bier. Ook visueel heel fraai.

[Adrie]

We hadden veel te ver doorgespoeld. De dichtheid van het laatste spoelwater was 1003, terwijl we normaal gesproken nooit verder gaan dan 1010, liefst nog hoger. Daarbij was het spoelwater ook niet aagezuurd. Kortom: vragen om problemen en dat werd geheel bevestigd.

[Edgar]

Dat is dan toch heel waardevolle info. Interessant om dat verband te kunnen leggen.

[Jacques]

Ook ik nam een sterke kafsmaak waar. Mooi om te zien dat theorie en praktijk in dit geval zo mooi op elkaar aansloten. Ik vermoed dat de Vier Broeders een dergelijk foutje nooit meer zullen maken.

Leer van je fouten. Je gaat vervolgens harder vooruit dan je voor mogeljk zou hebben gehouden. Je eigen fouten zijn je beste leermeester!

[MO]

ik vond het best leerzaam om kafsmaak nu eens goed te herkennen. een didactisch bier!

[Adrie]

Dat was ook de reden om hem toch maar te tappen, zaterdag.    Het viel me overigens op dat geen van de professionele brouwers de kafjessmaak aan ons heeft gerapporteerd. Wel kregen we van Joppe de Bres het commentaar dat hij DMS proefde.

Sommigen vonden hem te bitter voor een Kolsch, anderen te weinig hoppig... Tja.

[Johannes]

Ik vond het gewoon een lekker bier met inderdaad een smaakje. Ik had het nog niet in de kafsmaak-hoek gezocht weer wat geleerd inderdaad.

Johannes

[Pieter.]

Tijdje geleden ook Kolch gemaakt, via een recept van ''T Wort Wat''

Ingrediënten voor 10 liter bier:

    1600 gram pilsmout 3 EBC
    200 gram tarwemout 3 EBC (extra fijn schroten!)
    30 gram Hallertau hopbloemen (of pellets) (4%)
    Als gist Wyeast Kolch gebruikt.

Smaakte prima, alleen wat te bitter omdat mijn Hallertau een wat hoger bitter gehalte had (en ik wist toen nog niet dat je dat kon omrekenen)

Inmiddels staat een nieuwe hoeveelheid alweer te lageren, enigste verschil is dat ik deze keer gewone korrelgist heb gebruikt.

Pieter

[MO]

1. in een kolsch zit geen tarwe
2. kolsch met een korrelgist zal nooit een kolsch worden. noem het dan maar een blonde

woeha, de stijlpolitie is present!

[Johannes]

Waarom in Kolsch geen tarwe? Hmm is hier niet eerder een discussie over gevoerd? Om mijn part stop je er bananen in, als het maar naar 
Kolsch smaakt. Ben met Martin eens dat gist vrij bepalend is voor het brouwen van een Kolsch.

Johannes

[Drents Hopbier]

1. in een kolsch zit geen tarwe
woeha, de stijlpolitie is present!

In een Kölsch zit meestal geen tarwe???

Uit: Abriss der Bierbrauerei (inderdaad, een boek van een aantal jaren terug)

Bitterstofgehalte 16-35 BE
Storting: lichte pilsmout (3 EBC) en bij sommige brouwerijen tot 20 % tarwemout ter verhoging van de volmondigheid en de body.

Maischen: oorspronkelijk werd Kölsch via de infusiemethode gemaakt. De meeste brouwerijen volgen de eenmaischmethode.
De hopgift is duidelijk minder dan vroeger.

Hans Hans

[Herman]

Enneh korrelgist kan best. US56 bijv. Heb er dan wel nog geen ervaring mee (behalve dat een vandaag gebrouwen biertje hier mee vergist wordt), maar heb wel goede verhalen gehoord over deze 'cleane' gist (Sierra Nevada).

[Henk oet Paiz]

Je hebt mij overtuigd. Ik heb naar aanleiding van jouw link met de Heller Brauerei gebeld. Daar werd mij verteld dat het vroeger werd gebruikt door een enkele brouwerij om het koolzuurgehalte in het bier te verhogen, maar heden ten dage wordt het door bijna niemand meer gebruikt voor het brouwen van een echte Kölsch. In mijn "Paisch" gaat dan ook geen tarwemout gebruikt worden.

Zie hier de discussie over het wel of niet toepassen van tarwe in een Kölsch, eerder in deze thread.

Groeten,

Henk 

[MO]

dank Henk voor het zoekwerk. gingen we bijna een discussie weer herhalen. Verder staat in deze thread nog (postings van mij):

Overigens, in de meeste Duitse Kolschen zit volgens het etiket GEEN tarwemout. Ik weet niet hoe Walsh eraan komt dat idt in een Kolsch zou horen. Alleen pilsmout zou voldoende moeten zijn. Duitse etiketten zijn altijd heel compleet!

op gaffel.de, op reissdorf.de, op http://www.muehlen-koelsch.de/ staat bij brouwproces niets over tarwe, er wordt alleen gesproken van brouwgerst. Heller's kolsch wordt met 100% gerst wordt gebrouwen.

bij conventie is Kolsch een helder bier. Daar helpt tarwe natuurlijk niet bij.

Nogmaals: zegt het voort. Koelsch is zonder tarwe. De brouwboeken dicteren verouderde informatie!

[Adrie]

bij conventie is Kolsch een helder bier. Daar helpt tarwe natuurlijk niet bij.

Zucht. Hoe hardnekkig kunnen mythen zijn. Tarwe draagt niet bij aan troebeling, integendeel. Al zal er nog veel afhangen van het gebruikte maischschema. Dat Kölsch zo helder is heeft met name te maken met de koude lagering en ik vermoed ook filtratie.

[Herman]

Ach A3, je kent MO zo langzamerhand toch wel?

[Edgar]

Zucht. Hoe hardnekkig kunnen mythen zijn. Tarwe draagt niet bij aan troebeling, integendeel.

Ok hier moeten we natuurlijk iets van zeggen:

Ik ben nog lang niet overtuigd van de significantie van dat onderzoek voor ons. Gelukkig maak je nog een voorbehoud ten aanzien van het gebruikte maischschema, maar dat weerspreekt je stelling niet.

Al mijn tarwebieren vertonen een duidelijk langer aanhoudende troebelheid dan bieren zonder ongemoute tarwe. Ik herhaal maar weer eens mijn stelling uit de discussie naar aanleiding van je artikel: Toevoeging van ongemoute tarwe heeft in de (onze) dagelijkse brouwpraktijk wel degelijk een effect op de troebelheid van bier; zij het mogelijk niet via precies het mechanisme dat in het betreffend wetenschappelijk artikel wordt onderzocht. De eiwitrust van een half uur in het betreffende proefbrouwsel zou daar wel eens veel mee te maken kunen hebben (wie doet dat nu?), evenals mogelijk de watersamenstelling.

Te suggeren dat er op dat punt niets meer te bediscussiëren valt is volgens mij voorbarig. Ik heb het al vaker gezegd: Soms haalt de wetenschap de praktijk rechts in. Volgens mij is dit daarvan een voorbeeld. Of in gewoon Nederlands: Je moet niet alles geloven wat ze zeggen

[Adrie]

Tja, Edgar, mijn ervaring komt overeen met de strekking van het artikel. Tarwe toevoegen heeft bij mij nog nooit geleid tot een toenemende troebeling. Ik ben het met je eens dat het maischschema een belangrijke rol speelt, maar ik houd vol dat de stelling dat tarwe zorgt voor troebeling niet klopt, in ieder geval lang niet altijd.

[Edgar]

Toch fijn om het oneens te zijn.

Overigens staat de gistsoort nu nog buiten de discussie, maar laten we dat ook maar zo laten.