Topic: De Vier Broeders Kölsch

[Adrie]

De Kolsch is ondertussen gebrouwen, maar helaas zonder mij omdat ik met een buikgriep wat anders te doen had dan de roerstok hanteren... David en Marius hebben zich er getweeën uitstekend doorheen geslagen. En nu maar weer wachten...

[Adrie]

Bericht van David: gistermiddag zat de dichtheid van het bier al op 1015. Weer eens een superstarter gemaakt dus: van 1049 naar 1015 in zo'n tweeënhalve dag.

[Adrie]

Gisteravond hebben we de Kölsch overgeheveld bij een dichtheid van 1012. Nog een of twee puntjes eraf en hij is al klaar. Moet ie eerst nog wat helderder worden, want het bier was nog melkwit bijna. De geur en smaak waren goed: moutig, fris en licht hoppig. Met zijn 20 IBU is het net een Heineken. 

[Henk oet Paiz]

Hoi Adrie,

De Kölsch staat bij mij binnenkort ook op het programma. Twee vragen:

Is de vergistingstemperatuur van 15 graden een kenmerk voor deze gist, want dan wordt het lastig in deze tijd.

Hoe lang hebben jullie gelagerd en op welke temperatuur?

Groeten,

Henk 

[Herman]

Typisch voor Kölsch is bovengisting en vervolgens een nagisting/lagering bij lage (<8C) temperatuur. Hoofdgisting typisch onder 20C. 15C? Weet niet of dat nu heel typisch is, heb het boekje van Eric Warner(?) ooit gelezen, echter niet in bezit. Doet me er aan denken, mijn Kölsch es uit de koelkast te halen en te fustelen.

Herman

[Adrie]

Inderdaad vergist een Kölsch onder de 20 graden, maar rond de 20 zal het ook wel goed gaan. Helaas hebben wij niet de mogelijkheid om koud te lageren deze tijd van het jaar. Het bier staat nu te lageren in de kelder en daar zal het nu tussen de 12 en 15 graden zijn. Dat koude lageren is vooral bedoeld om de koudewaas uit het bier te krijgen. Onze Kölsch zal dus waarschijnlijk een lichte tweeschijn overhouden.

[Henk oet Paiz]

Heren van een goed leven ,

Dit weekend staat de Kölsch op mijn programma en ik brouw voor het eerst met een Wyeast gist. Ik ben van plan om 40 liter te brouwen, maar vanwege de grootte van mijn pannen ga ik dat high gravity doen. Ik ga 30 liter brouwen en vervolgens 10 liter in het gistvat toevoegen.

Nu lees ik op het forum dat er in verhouding meer hop en mout gebruikt zou moeten worden. Hop lijkt me geen probleem, maar bij meer mout krijg ik volgens mij een te zwaar bier. Ook als ik HG brouw kan ik toch van dezelfde maischdikte uitgaan, waardoor het rendement uit de hop niet zou hoeven veranderen?

Mij Wyeast XL smack pack is inmiddels aan het opbollen na gisteren gesmackt te zijn. Hoe zit dat, wordt de spanning op het pakje steeds groter en loop ik kans dat ie knapt, of is het sterk genoeg. Kan ie reeds opgebold nog in de koelkast?

Moet ik voor 40 liter bier nog een giststarter maken bij een XL smack pack, volgens de geleerden van Wyeast zou het voldoende moeten zijn, maar ik hoor/lees ook andere dingen. Wat is jullie advies.

Is er trouwens een specifieke reden waarom ik bij alle Kösch-recepten die ik vind overal een kooktijd van 90 minuten tegenkom. Ik kook eigenlijk altijd 60 minuten.

Groeten,

Henk 

PS Adrie is post dit maar in jouw thread, als je er een nieuwe thread van wilt maken dan zie ik dat wel.

[MO]

Voor high gravity is niet meer mout of hop nodig. In de bereking van het recept neem ik het verdunwater altijd mee met het spoelwater; je moet mout en hop natuurlijk wel berekenen op de totale hoeveelheid water.

Smackpacks knappen niet, daar hoef je niet bang voor te zijn. Ze kunnen gewoon in de koelkast. Ik heb vorige week mijn ChouffeXL op dinsdag geactiveerd, hij was dezelfde avond nog actief, toen heb ik hem woensdag in de koelkast gezet en zondag heb ik de 1 L giststarter gemaakt. De hoofdvergisting duurde anderhalve dag, dat was fijN!

Ik zou absoluut een giststarter maken, het liefst een 24 uur beluchte met wat gistvoeding. Ik zou er niet voor terugdeinzen om een 2 L giststarter te maken met 160 g moutpoeder. Er gaat niets boven een geniale giststarter!

Pas wel op met deze gist, ik heb er eenmaal mee gebrouwen (is een onzettend lekker bier geworden, geen Kolsch overigens, ik vind Kolsch in het algemeen was saaiig, van het vat alweer veel beter) en het is een ontzettende schuimer ondanks dat ik hem bij 16 grC hield. Let  dus op je headspace.

Grappig, ik kook altijd standaard 90 min. Volgens mij maakt het niet veel uit, 90 min koken geeft iets meer kleur.

Overigens, in de meeste Duitse Kolschen zit volgens het etiket GEEN tarwemout. Ik weet niet hoe Walsh eraan komt dat idt in een Kolsch zou horen. Alleen pilsmout zou voldoende moeten zijn.

[Henk oet Paiz]

Overigens, in de meeste Duitse Kolschen zit volgens het etiket GEEN tarwemout. Ik weet niet hoe Walsh eraan komt dat idt in een Kolsch zou horen. Alleen pilsmout zou voldoende moeten zijn.

Bedankt voor je reactie Martin.

Grappig dat je dit schrijft, want ook Wheeler en Protz geven op blz. 85 aan dat er in Kölsch tarwemout zit. Ik ga het denk ik toch maar toepassen.

Groeten,

Henk 

[MO]

W&P en Walsh zijn dus voor.

op gaffel.de, op reissdorf.de, op http://www.muehlen-koelsch.de/  staat bij brouwproces niets over tarwe, er wordt alleen gesproken van brouwgerst. Op onderstaande link staat expliciet dat Heller's kolsch 100% met gerst wordt gebrouwen.

http://www.koeln-altstadt.de/home/koeln-koelsch/koeln-koelsch-bier-brauereien/frameset/fs_koelschsorten.html

bij conventie is Kolsch een helder bier. Daar helpt tarwe natuurlijk niet bij.

Ik durf het wel aan: een echte Kolsch hoort zonder tarwe te worden gebrouwen. Waar halen W&P en Walsh die wijshied vandaan?

[Bas]

Voor high gravity is niet meer mout of hop nodig.

Dat  is niet helemaal waar. Als je high gravity brouwt moet de hopstorting omhoog om dezelfde bitterheid te krijgen als eenzelfde niet high gravity brouwsel. Dit kun je tussen de regels door ook lezen in Jacques' brouwcursus op deze site, zie hier. Het hoprendement is namelijk afhankelijk van het soortelijke gewicht tijdens het koken (hoe hoger de dichtheid, hoe lager het rendement). Bij een high gravity brouwsel is het soortelijk gewicht tijdens het koken hoger dan bij een niet high gravity brouwsel.

Grt, Bas H.

[Henk oet Paiz]

Hoi Martin,

Je hebt mij overtuigd. Ik heb naar aanleiding van jouw link met de Heller Brauerei gebeld. Daar werd mij verteld dat het vroeger werd gebruikt door een enkele brouwerij om het koolzuurgehalte in het bier te verhogen, maar heden ten dage wordt het door bijna niemand meer gebruikt voor het brouwen van een echte Kölsch. In mijn "Paisch" gaat dan ook geen tarwemout gebruikt worden.

Groeten,

Henk 

[MO]

Hoezo voortschrijdend inzicht! JOEHOE, we hebben weer een mythe uit de wereld geholpen. Vanaf nu wil ik niemand meer horen over Koslch en tarwe. Zeer goeie actie, dat je de brouwerij hebt gebeld. Wat is dit toch een geweldig forum met zullke actieve leden.

[TVERSCH]

Leuk om te lezen dat tegenwoordig geen tarwe meer wordt gebruikt, alleen jammer dat ik vorige maand nog een ouderwets recept heb gebruikt voor mijn TV4711.


Helder worden wil het nog niet erg, maar ook de Alt met deze gist blijft een heel lichte tweeschijn houden, die is toch zo'n twee weken eerder gebrouwen.

Ditmaal een Alt en een Kölsch gebrouwen met de Wyeast 2565-Kölsch gebrouwen, maar volgende keer probeer ik de German Ale voor dezelfde recepten.

Wat betreft de bitterheid heb ik een probleem met de  Kölsch en Alt, omdat de Spalt Select  van Brouwland met 2,3% Alpha veel te weinig bitterheid geven, ondanks de berekening van Promash.  of is de gist  de oorzaak?.

Theo

[Henk oet Paiz]

.... maar volgende keer probeer ik de German Ale voor dezelfde recepten.

Hoi Theo,

Verklaar je nader, wat was je ervaring met deze gist en waarom gebruik je de volgende keer een andere?

Groeten,

Henk 

[Adrie]

Hmmm de Vier Broeders blijken ouderwetse reactionairen te zijn met hun tarwe... Goeie actie, Henk. Maar ik wacht even op de resultaten voordat ik de tarwe definitief uit het recept schrap.

[Herman]

Hmmm de Vier Broeders blijken ouderwetse reactionairen te zijn met hun tarwe...

Nou dan ben ik er ook een, mijn nog te bottelen Kölsch (Holtrop Kulsj) heeft 15% tarwemout.

[Hopmans]

Geen paniek heren.

Sommige pilsjes em blondjes bevatten ook tarwe.
Het is ook een beetje aan de brouwer hoor.

Er zullen heus Kolschjes zijn met tarwe.

Beetje tarwe.
Beetje Maizena.
Beetje suiker, honing, brinta, what ever.

Relax, have a homebrew.

 

[MO]

Yeah right Hoppie, honing in een Kolsch. Wat dacht je van het Reinheitsgebot? Hoeven wij ons natuurlijk niet aan te houden, maar de Duitsers zitten er toch aan vast.
Blijkt het nu dat jullie allemaal stiekem Kolschen aan het brouwen zijn. Hier moet ik echt even met een streng vingertje naar jullie wijzen. Kom op, delen de resultaten! En wel met de tijd meegaan: weg die tarwe!

[Henk oet Paiz]

Mijn Paisch staat te gisten! Gisteren 42 liter gebrouwen op een eigen "HG" wijze. Na het spoelen het wort verdeeld over twee pannen en gekookt. Omdat ik iets hoger was gaan zitten met de moutstorting vanwege het HG brouwen, kwam ik uiteindelijk dus ook te hoog uit (1050). Helemaal geen HG brewing dus, maar gewoon gekookt in 2 pannen vanwege de grootte van de batch.

Het XL smack pack van Wyeast stond vrijdagochtend al helemaal bol, na donderdagavond gesmackt te zijn. Dus vrijdagavond een giststarter gemaakt van 1 liter wort van 1025 en dat zo'n 18 uur continu belucht. Daarna het eerste afgelopen wort 15 min gekookt en toegevoegd, waarna ik een starter had van zo'n 2,5 lt, die mooi actief was op het moment van toevoegen. Voor het toevoegen van de gist heb ik het wort nog een half uur belucht, daarna niet meer. Om ongeveer half zes de gist erbij en zo rond 9 uur al activiteit.

Het recept post ik als bijlage.

Groeten,

Henk 

[MO]

beetje kort op 60 grC, moet het een wat vollere/zoeter Kolsch worden?

[Adrie]

De eerste 50 liter van de Kölsch hebben we gisteravond gebotteld. De eind SG is uitgekomen op een prachtige 1008. Het bier smaakt nu al fantastisch: mooi moutig, licht fruitig en schitterend hoppig. Die overleeft de zomer niet.

[Henk oet Paiz]

Zojuist, na 3 dagen voor het eerst het SG gemeten: 1015, dat valt me eigenlijk wat tegen met een continu beluchte giststarter, gemaakt van een XL pack van Wyeast. Maar goed, misschien zakt ie nog wat.

Het jongbier smaakt wel veelbelovend, morgenavond ga ik lageren.

Groeten,

Henk 

[Henk oet Paiz]

Vanavond gelagerd, SG was gezakt tot 1012.  Dat gaat dus de goede kant op.

Een mooie frisse Kölsch, wat zijn we toch Europees gezind dat we dit soort bieren brouwen .

Groeten,

Henk 

[Adrie]

De tweede 55 liter van het brouwsel is gisteravond gebotteld en daarbij hebben we een paar flessen uit de eerste 55 liter geproefd. Deze bleken na twee weken al heel mooi op druk te zijn.

Visueel
Schuim: fijn, stabiel, inzakkend
Kleur: bleek geel, troebel

Geur
Hoppig, moutig, licht fruitig

Smaak
Fris, moutig, hoppig, licht fruitig. De bitterheid is mooi in balans met de moutigheid.

Mondgevoel
Body: licht, niet plakkend
Nasmaak: bitterig. In de nasmaak komt helaas een hars/hooiachtige smaak naar voren die te wijten is aan het uitlogen van stoffen uit de kafjes van de mout. Jammer, want anders was dit bier perfect geweest.