William's First Choice

William · 05-08-2006 18:01 u

Goed bericht van mijn front. Vanochtend bleek dat de Westmalle dubbel gist toch actief is geworden. Er staat al een paar cm schuim op en de activiteit neemt nog steeds toe. Waarschijnlijk ga ik het vanavond overbrengen naar een groter volume en hoop dat ik het morgen kan gebruiken voor mijn brouwsel. We zullen zien...

William · 06-08-2006 09:04 u

Citaat van: William op 05-08-2006  18:01 uGoed bericht van mijn front. Vanochtend bleek dat de Westmalle dubbel gist toch actief is geworden. Er staat al een paar cm schuim op en de activiteit neemt nog steeds toe. Waarschijnlijk ga ik het vanavond overbrengen naar een groter volume en hoop dat ik het morgen kan gebruiken voor mijn brouwsel. We zullen zien...

De starter is na opschalen nog steeds goed actief alleen ruik ik uit waterslot nu een lichte geur van zwavelverbindingen. Gisteren is bij het opschalen de temperatuur op 26C gekomen maar deze is overnacht weer gedaald. Ik heb op het forum gelezen dat deze geur vaker voorkomt met een Westmalle gist. Is het verstandig deze starter vandaag te gebruiken of toch maar voor de Brewferm korrelgist - bovengistend te gaan?

Jacques · 06-08-2006 09:13 u

Hoi William,

Westmalle gist kan soms vreselijk stinken. Ondanks dat krijg je er heerlijke bieren mee. Gewoon gebruiken die starter dus.

William · 06-08-2006 17:28 u

Na een lange tijd niet gebrouwen te hebben dan vandaag het bovenstaand brouwsel gemaakt. Om 10 uur begonnen met schroten en het water op het gas gezet. Ten opzichte van de bovenstaande receptuur is de tijd bij 61°C verlengd tot 20 min. en heb ik iets meer hop toegevoegd (15 gr.). Dit leidt tot een IBU van 29.9. Ik heb geprobeerd zo grof mogelijk te schroten (schrootmolen)

Ik heb ingemaischt in 9 liter water (ratio 1:2.5) bij een watertemperatuur van 67 °C en tijdens alle stappen goed gelet op luchtinslag en de pan zoveel mogelijk geïsoleerd met een slaapzak. Na 40 min bij 71°C was de joodproef al negatief zodat ik voor twaalven kon beginnen met spoelen.

Dit voor het eerste gedaan met een filterplaat. Hierbij goed opgelet dat ik pas begin te verzamelen als het filtraat helder is. Dit is na ongeveer 10 min. circuleren het geval. In eerste instantie was ik van plan te spoelen met 10 liter water maar ik had het idee dat het filtraat nog een te hoge s.g. had en heb de hoeveelheid spoelwater verhoogd tot 12 liter. Op dit moment was de s.g. van de uitloop 1015. Het totale spoelen heeft ongeveer 1 uur geduurd en resulteerde in 15.6 liter wort. Het kraantje van de filteremmer had de neiging om bij lage filtratiesnelheden wat lucht aan te zuigen: de volgende keer alles nog een keer goed vast draaien.

Hieraan de bruine basterdsuiker toegevoegd wat voor het koken een s.g. oplevert van 1058. Omdat ik meer spoelwater gebruikt is heb ik besloten de kooktijd te verlengen tot 90 min. Wat me opviel tijdens het koken is dat er slechts beperkt schuimvorming optrad. Ik had vroeger het idee dat het zowat altijd overschuimde. Misschien dat de mouten van tegenwoordig minder oplosbare eiwitten bevatten. Ook had ik nu het idee dat er ook tijdens het koken niet zo veel eiwit uitvlokte. Ik heb geen pH meting gedaan dus ik weet niet of deze misschien niet gunstig was voor eiwituitvlokking. Na 90 min. koken is het totale volume 12.8 liter met een s.g. van 1073. De smaak van het gekookte wort is prettig bitter, redelijk vol moutig en natuurlijk erg zoet.

Om kwart over drie was het filtreren klaar en kon ik beginnen met het koelen met een spiraal. Na 45 min. was de temperatuur 25°C en ben ik begonnen het wort te beluchten met bruissteentje, pompje en filter. Dit herhaal ik de komende 2 uur door elke 15 minuten 5 minuten te beluchten (of is het verstandig om dit langer te doen?) Na de eerste 15 min. heb ik de giststarter toegevoegd. Tijdens het beluchten is het duidelijk dat er toch nog veel eiwitten aanwezig zijn gezien de enorme vorming van een dikke laag mooi wit stevig schuim.

Tot dusver is het allemaal heel mooi verlopen. Door jullie opmerkingen en de tips op site heb ik specifiek op een aantal dingen gelet zoals voorkomen van luchtinslag tijdens het maischen, alles zoveel mogelijk isoleren wanneer dat mogelijk is, zorgen voor een heldere vloeistof tijdens het filteren...... De efficiëntie die ik nu heb gehaald is 70% wat me een redelijke score lijkt.

De volgende spannende stap is of de gist wel of niet voldoende gaat aanslaan. Zoals eerder gezegd rook de starter (Westmalle dubbel) vanochtend licht naar zwavelverbindingen maar Jacques heeft me gerustgesteld met te zeggen dat dit normaal is. Op het moment van pitchen (0.7 liter) was de zwavelige geur al veel minder al maak ik me wel een beetje ongerust over de activiteit van de starter. Het waterslot van de starter blubte wel regelmatig maar niet snel - ongeveer 1 maal per 10 seconden. Ik zal zien of er morgenochtend voldoende activiteit in het gistvat is anders ga ik misschien toch nog een korrelgist toevoegen.

Sorry voor het lange verhaal maar het was toch allemaal wel weer erg leuk. Ik snap niet dat is zo'n lange tijd niet gebrouwd heb!

gr
William

Drents Hopbier · 06-08-2006 17:41 u

Citaat van: William op 06-08-2006  17:28 uHieraan de bruine basterdsuiker toegevoegd wat voor het koken een s.g. oplevert van 1058. Omdat ik meer spoelwater gebruikt is heb ik besloten de kooktijd te verlengen tot 90 min.

Mooi verslag, het moet haast wel een mooi bier worden.
Als de toegevoegde suiker 90 min. meegekookt heeft, is de kans op karamelisatie groter (misschien gewild??) dan als het korter meegekookt heeft. Als ik suiker toevoeg (tegelijk met de dompelspiraalkoeler als ik die gebruik) laat ik dat de laatste 15 min. meekoken.

Hopbier

William · 06-08-2006 17:48 u

Citaat van: Hoorns Hopbier op 06-08-2006  17:41 uAls de toegevoegde suiker 90 min. meegekookt heeft, is de kans op karamelisatie groter (misschien gewild??) dan als het korter meegekookt heeft. Als ik suiker toevoeg (tegelijk met de dompelspiraalkoeler als ik die gebruik) laat ik dat de laatste 15 min. meekoken.

gewild.....ik was me er niet bewust van dus ik zal maar niet roepen dat dit zo gepland was.
Dit verklaart wel de kleurverandering als gevolg van het koken. Voor het koken was de kleur bruin / diep robijn rood terwijl na het koken de rode gloed nog zeer beperkt zichtbaar was. Ik kon me al niet voorstellen dat dit alleen een concentratieeffect was. Nu heb ik naast de caramout nog extra zoetheid ingebracht

Drents Hopbier · 06-08-2006 17:58 u

Citaat van: William op 06-08-2006  17:48 ugewild.....ik was me er niet bewust van dus ik zal maar niet roepen dat dit zo gepland was.

Bij De Gouden Boom werd mij destijds verteld dat ze bewust langer kookten om zo'n karamelisatie te krijgen.

Hopbier

Adrie · 06-08-2006 21:08 u

Langer koken is inderdaad een bekende truc om het bier donkerder te maken. Niet alleen karamelisatie speelt hierbij een rol, maar meer nog Maillard-reacties, waarbij eiwitten verbindingen aangaan met suikers. Deze reactie zie je vaak bij voedingsmiddelen die gebakken worden.

William · 06-08-2006 21:45 u

Citaat van: Adrie op 06-08-2006  21:08 uLanger koken is inderdaad een bekende truc om het bier donkerder te maken. Niet alleen karamelisatie speelt hierbij een rol, maar meer nog Maillard-reacties, waarbij eiwitten verbindingen aangaan met suikers. Deze reactie zie je vaak bij voedingsmiddelen die gebakken worden.

Een beetje off-topic maar wel interessant: In redelijk recent onderzoek in duitsland (ik ben de naam van de prof. vergeten maar kan het opzoeken als iemand geinteresseerd is) is aangetoond dat bepaalde Maillard-reactie producten in mouten ervoor zorgen dat er smaakstoffen gevormd worden die in de mond een extra koude sensatie veroorzaken. Dit lijkt redelijk revolutionair omdat men doorgaans koude sensatie probeert te creeeren via menthol-achtige componenten. Dit is echter een heel andere "koelheid" dan koud. Mochten deze Maillard-componenten echt beschikbaar komen, of als we weten wanneer ze exact gevormd worden dan kunnen echt Eisbier of een echt verfrissend biertje maken.

William · 08-08-2006 20:32 u

Na zondag gebrouwen hebben kwam de Westmalle dubbel giststarter langzaam op gang (1 blub door waterslot per minuut). Na ongeveer 6 uur kwam de vergisting echt op gang (6 blubs per minuut). Op deze snelheid is de vergisting de hele maandag doorgegaan. Maandagavond was het sg 1034 en de temperatuur van het vat van 26C (omgevingstemperatuur 22C). Dinsdag is de vergisting in de loop van de dag langzamer geworden en is nu ongeveer 1 - 2 blub per minuuut met een vattemperatuur van 23C (omgevingstemperatuur 21.5C).

Is dit het moment om te hevelen naar een mandfles of kan ik nog beter 1 - 2 dagen wachten=? Ik wil het vat niet openen om weer een sg-sample te nemen. Getuige de sterke daling in sg van 1073 - 1034 binnen 1 dag heb ik het idee dat het sg nu rond de 1020 zal zitten.

gr
William

MO · 08-08-2006 20:36 u

Mijns inziens moet je NU hevelen. Vanavond nog.

William · 08-08-2006 20:41 u

Citaat van: MO op 08-08-2006  20:36 uMijns inziens moet je NU hevelen. Vanavond nog.

Yes Sir

Dan maar snel even een mandfles een hevel ontsmetten!

William · 08-08-2006 22:00 u

Citaat van: William op 08-08-2006  20:41 uYes Sir
Dan maar snel even een mandfles een hevel ontsmetten!

Klaar! Het sg bleek nu 1021 te zijn. Ik ben verrast dat dit zo snel kan gaan met een starter waarvan tevoren niet het idee was dat deze superactief was.

Natuurlijk waren er weer een paar verrassingen:
- Helaas zat er een kraan aan het uiteinde van de hevel die (net) niet door de mandfleshals ging. Ik had de bedoeling om uiteinde van de hevel tot de bodem te laten komen. Nu heb ik het maar zoveel mogelijk langs de rand van de mandfles laten lopen.
- De mandfles bleek geen inhoud van 12.5 liter te hebben zoals ik dacht maar er kan 15 liter in. Heb ik verdorie 2.5 liter te weinig gemaakt en ook is er nu meer headspace in de mandfles. Maakt dit laatste nog iets uit of wordt het snel genoeg verzadigd met CO2?

De smaak van het bier is licht bitter, licht zoet en redelijk moutig. De bitterheid houd redelijk lang aan. Hier ben ik dusver wel tevreden mee.

Bij het schoonmaken zag ik dat er een dikke laag gist onder in de gistingsemmer zat die redelijk vast op de bodem zat. Had ik deze gist kunnen verzamelen om het eventueel later nog een keer te gebruiken of bestaat de laag voornamelijk uit dode gistcellen?

gr
William

Adrie · 08-08-2006 22:05 u

Gefeliciteerd, William. Maak je maar geen zorgen over de lucht boven het bier, het is waarschijnlijk nog actief genoeg om de zuurstof snel te verdringen. Ik heb ook meestal nog een paar liter lucht boven mijn bier. De Westmalle gist wil na het overhevelen nog wel eens flink tekeer gaan (extra zuurstof inslag en daar gaat ie weer) en dan wil je niet dat alles het waterslot door komt.

Je zou de gist nog wel kunnen gebruiken, maar dan zou ik hem wel wassen (hoe dat moet lees je elders op het forum), want er zitten natuurlijk hopharsen en hopresten in, naast dode gistcellen. Ik zou zeggen: doe dat later maar eens een keer. De gist die je overhoudt na de lagering is vaak een stuk schoner en dan kun je beter die hergebruiken.

William · 19-08-2006 10:35 u

Zo, vandaag mijn eerste biertje gebotteld. Nadat ik het bier bij een s.g. van 1021 in de mandfles heb geheveld kwam de gisting door de lichte luchtinslag al weer snel (kort maar hevig) op gang. He twas goed dat er nog wat kopruimte in de mandlfes zat. Na 12 dagen was er geen teken van leven meer door het waterslot en heb ik de mandfles in de koeling gezet (8°C) en hier nog 2 dagen bij laten staan. Ik had noet het idee dat er tijdens deze koelstap nog veel sedimentatie is opgetreden.

Voor het bottelen heb ik eerst 7.5 gr suiker per liter via een steriele oplossing in een mandfles gebracht en heb hier het bier bijgeheveld onder licht zwenken. Ik hoop dat met deze procedure er niet teveel extra zuurstof wordt ingebracht. Vervolgens is het bier gebotteld in 300 ml flesjes: resultaat 11.1 liter gebotteld bier uit initieel 12.5 l wort. Tijdens het bottelen zijn er helaas 4 flesjes gesneuveld bij het plaatsen van de kroonkurken. Ik heb het idee dat toch niet alle flesjes hetzelfde zijn

Over de smaak ben ik heel tevreden: de lange aanhoudende bitterheid die er eerst aanzat is verdwenen en heeft plaats gemaakt voor een hele prettige bitterheid die goed combineert met de licht zoete, moutige smaak. Ondanks de relatieve warme periode tijdens de fermentatie is het bier niet overdreven fruitig / esterig.

Het sg tijdens bottelen was 1015 (excl. bottelsuiker) / 1018 (incl. bottelsuiker). Ik vraag me af of dit niet wat aan de hoge kant is. Blijkbaar is er tijdens de secundaire fermentatie niet veel suiker meer omgezet. Andere gemeten waarden tijdens bottelen (incl. bottelsuiker: 9.3 Brix; pH=4.27).

En nu maar wachten.................

William · 06-09-2006 21:47 u

......het wachten is beloond.

Drie weken na het bottelen heb ik vanavond het eerste flesje van het eerste brouwsel geopend. Na een lichte pssss geeft het bier na inschenken een fijne schuimlaag van ongeveer 2 cm dik. Het schuim is echter niet stabiel en is na ongeveer 2 minuten verdwenen. Waarschijnlijk zal dit na verder bewaren verbeteren.

Over de smaak ben ik erg tevreden. Het is duidelijk de licht zoetige dubbel die ik voor ogen had. Hij had misschien iets minder zoet / caramelachtig mogen zijn maar dit komt mogelijk door het meekoken van de bastersuiker gedurende de volledige tijd . De smaak is licht fruitig , caramel en mout. Van de hopbitterheid kan ik weinig traceren maar misschien heb je dat wel bij deze donkere bieren.