Orval

Jacques · 10-11-2002 00:19 u

In de discussie over donker dikbier ontstond een discussie over Orval. Om het onderwerp zuiver te houden zet ik hier even de discussie bij elkaar.

------------------------------------------

Theo Verschoor postte op 08 nov 2002 om 02:28 het volgende bericht:
---

Jan Willem, Orval?? Ook 1 van mijn favorieten! Groeten,

A3

Hallo A3/Jan Willem / Jacques misschien?

Orval is ook een van mijn favoriete bieren, en durf hem/haar eigenlijk niet te klonen of na te maken.
Als donateur van de Roerstok weet ik dat deze club 28 nov. naar het klooster gaat, en kan Jacques misschien als spion dienen om ons eventueel de finesses van dit mooie brouwsel te onthullen?
Jacques,
Volgens mij ben jij ondertussen beroemder dan Michael Jackson ( welke dan ook ), en heb jij toegang tot het gaatje ( en er een neus voor) om de laatste geheimen aan brouwers te ontfutselen.
Of zijn we eigenlijk verkeerd bezig om deze laatse monniken van hun brood, en toekomst, te beroven door hun specialisme te proberen te evenaren en hun produkten niet meer te kopen??
Voorlopig moet ik meer dan voorheen hun produkten kopen en proeven, om er iets van te maken, en dus zal het op korte termijn van mijn kant geen gevaar opleveren.
Theo

------------------------------------------
Adrie postte op 08 nov 2002 om 16:04 het volgende bericht:
---

Zie hier alvast wat recept informatie over Orval:

http://brewingtechniques.com/library/backissues/issue6.3/debenedetti.html

Groeten,

A3

------------------------------------------

Theo Verschoor postte op 09 nov 2002 om 15:29 het volgende bericht:
---

Hallo A3

Mooi verhaal over Orval, heb jij enig idee welke pale mouten nu gebruikt worden, want ik denk dat de namen die genoemd worden de gersterassen zijn.Voor mijn gevoel zit er een flinke kruidnagelsmaak aan dit bier, maar hierover wordt niets vermeld. Zal dit dan alleen door de gebruikte giststammen veroorzaakt worden, of klopt mijn interpretatie niet ??
Moeten we deze discussie maar verplaatsen naar een nieuwe thread, zodat Donker-dikbier overzichtelijk blijft?
Ik weet alleen niet hoe dit in zijn werk gaat.
Theo

Jacques · 10-11-2002 00:23 u

O ja Theo, ik zal deze dag mijn ogen en oren weer goed de kost geven.

Is het jullie trouwens ook opgevallen dat Orval het laatste jaar veel voller van smaak is geworden. In het verleden vond ik het een vrij dun bier. Nu heeft het een geweldige body in verhouding tot het alcoholgehalte.

Jacques

T.Verschoor · 13-11-2002 02:20 u

Hallo Jaques,
Bedankt voor de wijziging.
Wat betreft de Orval vind ik dat er vaak smaakverschillen per brouwdatum zijn.Maar bij dit bier is de drinktemperatuur erg belangrijk. Vaak wordt het te koud geserveerd en lijkt het heel dun en schraal door de sterke hoparoma's.
Wat betreft jullie bezoek aan het klooster heb ik spijt dat ik niet direkt lid ben geworden van de Roerstok, en vanaf volgend jaar word ik lid om dit soort kansen niet meer te missen.
Theo

Edwin · 13-11-2002 12:49 u

Ha Theo,

Moet je zeker doen. Ikzelf heb daar heel veel aan. Bierbrouwcursus, gistcursus, excursies

, ineteressante lezingen enz.
oh

, misschien iets teveel adverteren voor de Roerstok. Er zijn ook andere bierbrouwverenigingen waar je terecht kunt. Ik denk dat zo'n lidmaatschap je veel voordeel kan bieden. En nu weer verder met Orval.

Ik weet me te herinneren dat we het al vaker over Orval hebben gehad hier op het forum. Ikzelf ben (nog steeds) erg nieuwsgierig naar het recept. Ik kan wel een voorzetje doen, maar die zal verre van correct zijn. Ik hoop dan ook op nieuws van anderen.

Edwin

Adrie · 13-11-2002 13:08 u

Laat ik even helpen. Uit het artikel waarvan ik de link heb gepost blijkt het volgende:

Orval wordt gebrouwen met 3 Belgische moutsoorten: Aleksi, Prisma en een caramelmout. De samenstelling varieert al naar gelang de verkrijgbaarheid en de kwaliteit. In 60 minuten wordt gemaischt op 63 en 72 graden. Er wordt slechts 20 minuten gekookt! Hopsoorten: Styrian Goldings en Hallertau Hersbrucker . Door toevoeging van witte kandijsuiker wordt de dichtheid verhoogd van 1040 naar 1052.

De eerste fermentatie vindt plaats met een standaard ale-gist bij 14 tot 22 graden en duurt 5 tot 6 dagen. De tweede fermentatie vindt plaats bij 15 graden en wordt gedrooghopt. Er worden maar liefst 10 verschillende gistsoorten gebruikt in een mengsel, waaronder Brettanomyces.
De hergisting op fles vindt plaats na toevoeging van wat witte kandijsuiker met dezelfde gist als de primaire gisting. In 5 tot 6 weken bij 15 graden is het bier uitgegist.

Helaas kan ik nergens de kleur of bitterheid van Orval vinden, maar ik denk dat de kleur ergens rond 23 EBC zit en de bitterheid rond 40 IBU.

Heb je er nu nog zin in? Vooral de gisten zullen een probleem vormen voor een kloon. 10 soorten... Ga d'r maar an staan.

Groeten,

A3

Adrie · 13-11-2002 13:15 u

Toch nog meer info: http://hubris.engin.umich.edu/Beer/Threads/Lambic/1996/814

Top fermented beer with refermentation in the bottles.
Original gravity at 20 deg C (density of 1.05431):
   13.4 deg Plato
   13.3 deg Balling
   5.3 deg Belgium
(Great Britain: "specifc gravity" at 60 deg f = 1055.0)
Amber colour = about 22 EBC
Bitterness = about 32 EBU
CO2 concentration 7 to 8 g/liter, bottled
Alcohol content = about 6 percent (6 weeks after bottling)
   about 7.1 percent (10 months after bottling)
pH of bottled beer = 4.10 to 4.20
Calories = 163 kcal = 682 kjoules
(ie 42.6 kcal from the extract, 120.1 kcal from the alcohol)
Drink temperature = 12 to 14 deg C
Sell-by date = 5 years after bottling

Raw materials:
==============
a) The water used in the brewing process is collected within the Abbye walls (the Fontaine Mathilde spring)

b) The malt comes from French, Dutch and German Barley.
   Two types of malt are used:
   - pale malt, of the lager type (86.5 percent)
   - caramel malt, of the Caravienne type (13.5 percent)
   The beer's final colour is obtained by the use of caramel malt

c) The yeast stains are kept in the laboratory:
   1 yeast strain is used in the main fermentation process
   5 strains are used for secondary fermentaion; the strain
   used in the main process is also used for additional
   fermentation in the bottle

d) The hops come from Germany (Hallertau) and Slovenia (Styrian)
   Hops are added both in the brewing house and the lagering tanks
   The beer has a very high hop content.

e) Chipped candy sugar is used in the brewing house; liquid invert sugar
   is used in the addtional fermentation process in the bottles.

Adrie · 13-11-2002 13:58 u

Ha Orval liefhebbers,

Even gestoeid met Promash. Dat van die kandijsuiker waarmee de dichtheid van 1040 naar 1052 verhoogd wordt geloof ik eigenlijk niet. Zo krijg je wel een erg dun bier en zo dun smaakt Orval niet. Dus ik zou voorstellen om de kandijsuiker weg te laten.
Bij toevoeging van 13,5 % CaraVienne kom ik slechts tot 12,7 EBC, terwijl Orval duidelijk donkerder is. Er moet dus nog een donkerder caramout bij (of donkere kandijsuiker).
En die 20 minuten koken lijkt me ook zeer sterk. Waarom zou je zo kort koken (met risico op bijsmaakjes) als je een sterk bitter bier wilt? Dat is onrendabel. Dus wat mij betreft gewoon 90 minuten koken. Ik worstel nog even door...

Groeten,

A3

Adrie · 13-11-2002 14:04 u

Wat dachten jullie hiervan:

Orval

Recipe Specifics
----------------

Batch Size (LTR): 10.00 Wort Size (LTR): 10.00
Total Grain (kg): 2.15
Anticipated OG: 1.054 Plato: 13.4
Anticipated EBC: 22.0
Anticipated IBU: 33.7
Brewhouse Efficiency: 82 %
Wort Boil Time: 90 Minutes

Grain/Extract/Sugar
   % Amount Name Origin Potential EBC
-----------------------------------------------------------------------------
42.7 0.92 kg. Pilsener Belgium 1.037 4
42.7 0.92 kg. Pale Ale Malt (2 Row) France 1.039 4
13.6 0.29 kg. CaraVienne Malt Belgium 1.034 43
  1.0 0.02 kg. Carafa Special Germany 1.030 1182

Hops
   Amount Name Form Alpha IBU Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
10.00 g. Hallertau Hersbrucker    Pellet 4.75 7.8 30 min.
14.00 g. Styrian Goldings Pellet 5.25 25.9 90 min.
10.00 g. Hallertau Hersbrucker    Pellet 4.75 0.0 Dry Hop
10.00 g. Styrian Goldings Pellet 5.25 0.0 Dry Hop

Mash Schedule
-------------
Ltr Water Per kg Grain: 3.00 Total Ltr: 6.44

Intermediate Rest Temp : 60 Time: 30
Saccharification Rest Temp : 70 Time: 30
Mash-out Rest Temp : 78 Time: 5

Herman · 13-11-2002 15:39 u

H die A3,

Leuke start. In plaats van Carafa Special zou ik gaan voor Crystalmout (ca 100 EBC, ca 100-200 gram).

Palemout 2 kg (of combi pils en pale)
Crystal 100 EBC 150 g
Caravienna 100 g
Kristalsuiker (waarom zou je lichte kandij gebruiken?) 300 g

Dan kom je ca op een SG 1.065 uit. Zonder suiker is dat 1.053

http://www.orval.be/nl/producten/brouwerij/brouwerij3.html

Herman

fritz · 13-11-2002 15:39 u

CiteerEn die 20 minuten koken lijkt me ook zeer sterk. Waarom zou je zo kort koken (met risico op bijsmaakjes) als je een sterk bitter biep wilt? Dat is onrendabel. Dus wat mij betreft gewoon 90 minuten koken. Ik worstel nog even door...

Groeten,

A3

H3!

Zoals ik het begrijp wordt de hop na 20 minuutjes toegevoegd. Over de totale kooktijd wordt niets vermeld ...
Maar misschien ben ik ook mis hoor

fritz

Adrie · 13-11-2002 15:55 u

CiteerPalemout 2 kg (of combi pils en pale)
Crystal 100 EBC 150 g
Caravienna 100 g
Kristalsuiker (waarom zou je lichte kandij gebruiken?) 300 g

Dan kom je ca op een SG 1.065 uit. Zonder suiker is dat 1.053

Ha Herman,

Prima om wat minder caravienne en crystalmout toe te voegen. Kom je dan ook op 22 EBC uit?
Wat betreft de suiker: in het artikel van mijn link staat dat de suiker wordt toegevoegd om van 1040 tot 1052 te komen. Dit geloof ik niet. Toevoegen van suiker om tot 1065 te komen lijkt me niet nodig, want bij een sg van 1054, zoals in mijn recept, kom je prima op de 6,3 vol.% uit (einddichtheid 1010, 0,5% van de nagisting). Dus wat mij betreft geen suiker.

Ha Fritz,

Zelfs al wordt de hop maar 20 minuten meegekookt, dan nog is dit onwaarschijnlijk vanwege het lage rendement. Je hebt dan wel heel veel hop nodig om de benodigde bitterheid te halen.

Groeten,

A3

fritz · 13-11-2002 16:05 u

H3,

Ik bedoel dat de hop na 20 minuten wordt toegevoegd. De totale kooktijd en dus ook de kooktijd met hop (totaal-20') is niet vermeld.
Vergeet niet dat er ook wordt "ge-droog-hopt". "It's at this point huge nylon bales of whole Styrian hops are added." Staat in jouw 2e link.

fritz

Adrie · 13-11-2002 16:08 u

OK, sorry, Fritz, ik snap het, ik had je opmerking verkeerd gelezen.

Wat betreft het drooghoppen: dit levert geen extra bitterheid op, omdat niet gekookt wordt.

Groeten,

A3

fritz · 13-11-2002 16:12 u

Oeps, juist ...

Even te snel geweest en niet nagedacht

fritz

Adrie · 13-11-2002 16:18 u

Nou, het recept zou dan als volgt worden:

Recipe Specifics
----------------
Batch Size (LTR): 10.00 Wort Size (LTR): 10.00
Total Grain (kg): 2.09
Anticipated OG: 1.054 Plato: 13.24
Anticipated EBC: 17.6
Anticipated IBU: 33.3
Brewhouse Efficiency: 82 %
Wort Boil Time: 90 Minutes

Grain/Extract/Sugar
   % Amount Name EBC
-----------------------------------------------
42.6 0.89 kg. Pilsener 4
42.6 0.89 kg. Pale Ale Malt (2 Row) 4
  6.4 0.13 kg. CaraVienne Malt 43
  8.5 0.18 kg. Crystal 55L 108

Hops
   Amount Name Form Alpha IBU Boil Time
----------------------------------------------------------------
  9.00 g. Hallertau Hersbrucker Pellet 4.75 7.0 30 min.
15.00 g. Styrian Goldings Pellet 5.25 26.3 70 min.
18.00 g. Styrian Goldings Pellet 5.25 0.0 Dry Hop

Mash Schedule
-------------
Temp : 60 Time: 30
Temp : 70 Time: 30
Temp : 78 Time: 5

De kleur komt dan uit op zo'n 18 EBC.

Groeten,

A3

Herman · 13-11-2002 16:33 u

A3,

Ok van die suiker, ik zat even verkeerd te redeneren.....

Drooghop levert misschien geen aantoonbare bitterheid op, echter zeker wel subjectieve bitterheid doordat je papillen wel het e.e.a. opvangen. Daarnaast willen gedrooghopte bieren wel eens wat hopharsig smaken, of is dat alleen mijn ervaring?

Herman

TVERSCH · 13-11-2002 23:37 u

Hallo A3

Het recept lijkt mij prima, alleen twijfel ik over de Herschbrücker hop, maar misschien kan Jaques daar over twee weken meer over vertellen.Terwijl ik dit bericht stuur zit ik een Orval te 'degusteren' en te ontleden. Het SG is bij 22 gr 1003 ?? ; de smaak is lekker vol en bitter. Voor de zekerheid heb ik met een andere hydrometer gecontroleerd en kwam iets hoger uit, maar nog net geen 1004.
Wil jij dit ook eens uitproberen?
Wat betreft de hoeveelheid mout heb ik wat oude brouwsels eens nageken, maar om 6,2 % alc te bereiken heb ik toch altijd zo'n 2400/2500 gram mout nodig gehad .
:weetniet:Mijn ervaringen met opgekweekte Orval gist was bijna altijd succesvol, maar vorig jaar had ik een brouwsel wat doorgegist was tot eind SG 1006 en een erg wrang/dun zurig eindresultaat opleverde. Hiervan rest nu nog 3 liter van 78%

wat ooit wel eens een goede eindbestemming zal krijgen.
Ik dacht dat dit toen een infectie was maar naast mij staat 20 ltr vrolijk te bubbelen, die eigenlijk al in de fles had moeten zitten.
Ook een Orval depot wat na 7 dgn hoofgisting bij 20 gr al gedaald was van 1048 naar 1011. Dit toen overgeheveld naar een fles, maar na een paar dagen begon het te klaren en ik heb het toen drie weken op ca 12 gr. gezet. Voor het bottelen weer naar ca 18 gr, en tot mijn verbazing begon na twee dagen de boel weer vrolijk verder te gisten.Of dit is ook weer een infectie, die dan door (dexelfde) hop wordt veroorzaakt, of de Orval gist gaat nu door tot het gaatje met vergisten en levert weer een te dun product op omdat de ingrediënten en het maischschema hier niet op zijn berekend.
Over drie dagen ga ik het SG eens controleren en laat je weten wat hier gebeurt.
Voorheen stopte de vergisting bij eind SG tussen 1008 en 1015 afhankelijk van maischschema en de hoeveelheid gebruikte mouten. Ik heb meer dan 10 keer Orval gist opgekweekt zonder ooit een echt 'fout' bier als eindresultaat te hebben gehad, sinds vorig jaar dan.
Wat ik uit eerdere discussies begrepen heb leveren Cara-mouten een vollere smaak op dan gewone mouten of snap ik het nog steeds niet helemaal?
Theo

Herman · 15-11-2002 16:36 u

Hoi Theo en andere kloners,

Caramouten geven inderdaad een wat vollere smaak, door de wijze van eesten levert gebruik van deze mout meer onvergistbare suikers in het wort op.

Ik heb nog een interessant artikel gevonden over Orval van Alan Moen (die ook al nuttige info leverde voor de Rochefort kloon) met een recept voor een Orval-achtig bier:
http://www.wort.org/Brewprint/9809.pdf

Groeten,
Herman

Adrie · 16-11-2002 15:30 u

CiteerWat betreft de hoeveelheid mout heb ik wat oude brouwsels eens nageken, maar om 6,2 % alc te bereiken heb ik toch altijd zo'n 2400/2500 gram mout nodig gehad.

Ha Theo,

Hoeveel mout je nodig hebt om een bepaalde hoeveelheid alcohol te bereiken is voor een groot deel afhankelijk van je brouwefficientie. Het kan dus best zijn dat jij wat meer mout nodig hebt. Gelukkig staan bij het recept ook de percentages, dus kun je de hoeveelheid mout gemakkelijk aanpassen.

Herman,

Leuke link!

Groeten,

A3

Herman · 21-11-2002 11:34 u

Hoi allen,

In de HBD van vandaag staat interessant Orval nieuws. De gist komt commercieel beschikbaar!
http://hbd.org/hbd/archive/4099.html#4099-21

Herman

JWVG · 21-11-2002 16:55 u

Heren,

ik heb deze discussie helemaal niet gevolgd, lees hem nu pas bij thuiskomst. Als jullie er nog wat aan heb`en, Wheeler and Protz (doorgaans goed geinformeerd) komen met het volgende recept:

(25 l)
3.4 kg pale malt
1.2 kg vienna malt
0.7 kg caramunich
0.6 kg suiker (jawel!)
45 g st. goldings (90')
30 g Hallertau (90')
15 g east kent goldings (15')
? g east kent goldings, dry hop.

Zijn jullie van plan om het recept samen te gaan brouwen? Zo ja, dan sluit ik me graag aan bij wat jullie al besloten hadden.

Jan Willem.

Edwin · 22-11-2002 08:50 u

Ha JW,

Welcome back!
Wat mij betreft maken we samen een Orval! Staat sowieso al een tijdje op mijn verlanglijstje.
Hoeveel bitterheid geeft East Kent? Dan proberen we een waarde in te vullen voor het vraagteken. Ik zal aanstaande donderdag ook opletten tijdens de excursie naar Orval. Ikzelf dacht dat er in plaats van palemout pilsmout in zou moeten (of is dat weer hetzelfde

Edwin

JWVG · 22-11-2002 09:05 u

H Edwin,

Je hebt waarschijnlijk gelijk m.b.t. die Pale mout, maar het is een Engels boek, dus die gebruiken sneller pale mout als basis mout. Ik zou gewoon voor pilsner gaan, inderdaad.

De bitterheid van ekg voor dry hopping is niet zo belangrijk, want dry hopping geeft geen bitterheid af. Het zal echter zo rond de 5% liggen, denk ik.

Succes bij de excursie,

JW.

Edwin · 22-11-2002 09:52 u

Ha JW

Klopt. Ik vond het wel prettig om te weten om meer begrip over die hop te krijgen (hoewel deze kennis natuurlijk marginaal is). Ikzelf ben op dit moment enige ervaring aan het opdoen met drooghoppen. Aan de hand daarvan denk ik dat 30 á 35 gram voor 25 liter reëel is.

Nou moet het toch mogelijk zijn om aan de hand van de verschillende recepten een goede benadering te destileren. Nog even op de excursie wachten.

Edwin

Adrie · 25-11-2002 09:48 u

Geweldig, een excursie naar Orval! Smullen maar. Let ook even goed op of die suiker wel echt erin moet. Voor zo'n licht bier lijkt het me nogal overdreven. Voor je het weet heb je een waterig bier, terwijl Orval toch niet waterig smaakt. Zoals ik al eerder aangaf, geloof ik het niet zo, van die suiker.

Groeten,

A3

Orval

T.Verschoor