Topic: Affligem Blond

[Henk oet Paiz]

Hoi allemaal,

Nu de vakantie weer voorbij is en de temperaturen langzaam in de richting van normaal gaan, lijkt het mij tijd om de roerstok maar weer eens ter hand te nemen. Deze keer voor mij opnieuw een blonde, waarbij ik in de buurt van de Affligem wil proberen te komen. Heeft iemand hiervan toevallig een recept liggen, of een suggestie in die richting?

De gist wil ik opkweken, ik hoop dat de hoofdgist ook voor de nagisting wordt gebruikt. Morgen probeer ik hierover bij de brouwerij navraag te doen, eens kijken of ze net zo toeschietelijk zijn als de Nederlandse trappistenbrouwers.  

Graag jullie reacties.  

Groeten,

Henk  

[Henk oet Paiz]

Afgelopen donderdag inderdaad contact gehad met de brouwerij. Zij gebruiken voor de blonde en de tripel dezelfde gist, het bier wordt niet gefilterd en voor de nagisting wordt ook geen aparte gist meer toegevoegd. Deze gist kan dus gewoon opgekweekt en gebruikt worden.  

De hopsoorten die zij voor de blonde gebruiken zijn Styrian en Saaz, beide uit Tsjechië. Het recept zal iets worden met 80/20 Pils/Munich en ik ben van plan kruiden toe te voegen, nl. koriander en evt. vanille. Dit laatste werd mij door de gids van Straffe Hendrik geadviseerd bij een bezoek aan de brouwerij deze zomer. Heeft iemand hier ervaring mee, zo ja in welke hoeveelheden dit toepassen?

Groeten,

Henk  

[Henk oet Paiz]

Het recept wordt als volgt (uit Derek Walsh)

Voor 25 liter blond bier:
4,5 kg Pilsmout 3 EBC
1,0 kg Munich 15 EBC

maischschema: 30/60, 40/70, 1/78 (3,5 lt/kg)

60 min koken:
65 gr. Hallertauer Hersbrucker
10 gr. Hallertauer Spalt Select
25 EBU

7 gr Koriander (uit eigen tuin)

opgekweekte Affligem gist.

Verwacht SG volgens Promash (eff. 85%): 1058

Ik hou meestal de temperaturen 60 en 70 graden aan voor mijn maischschema. Vaak zie je ook dat 63 en 73 worden gebruikt. Kan iemand mij het verschil uitleggen.

Graag opmerkingen of aanvullingen, met name het bepalen van een juist maischschema vind ik nog lastig.

Groeten,

Henk  

[Herman]

Hoi Henk,

Simpele reden voor de 63 en 73 is vanuit mijn perceptie de onmogelijkheid van de meeste gebruikers om de temperatuur goed vast te houden. Verder is juist door gewijzigde inzichten de 60-70 populair geworden.

Verder is de werking wel ongeveer gelijk, er staat overigens een leuk artikeltje hierover op Jacques' site.

Herman

[Henk oet Paiz]

Hoi Herman,

Dat is een simpele verklaring  .

Als ik het bewuste artikel van Jacques lees, kom ik tot de conclusie dat ik voor dit bier waarschijnlijk de tijden beter kan omdraaien, dus 40 min. bij 60 en 30 min. bij 70 graden.

Kun je ook stellen dat als je tijdens het maischen bij 70 graden, middels een jodiumproef, geen zetmeel meer kunt aantonen, je net zo goed kan stoppen? Oftewel, de rust bij 70 graden is lang genoeg als alle zetmeel is omgezet?

Groeten,

Henk  

[Herman]

Kun je ook stellen dat als je tijdens het maischen bij 70 graden, middels een jodiumproef, geen zetmeel meer kunt aantonen, je net zo goed kan stoppen? Oftewel, de rust bij 70 graden is lang genoeg als alle zetmeel is omgezet?

Ligt er aan wat je met het maischschema wilt bereiken. Een technisch goed bier brouwen? Dan wel ja. Echter ook bij 70C zijn niet alle enzymen dood en het gaat niet enkel om het omzetten van zetmeel.


Herman

(dat geeft vast nieuwe vragen   , blijft leuk he dat brouwen?)

[MO]

Over het maischschema: ik houd altijd de regel in acht dat korter (bv 20 min) bij 60 grC een zoeter bier geeft, en langer (tot 50 min) een droger bier. Heb ik ook weer prachtig bevestigd gezien met mijn Rochefort van een week geleden: 50 min op 60 grC, en het SG voor lageren was 1014. Vorige keer 30 min gemaischt op 60 grC en het eind SG was 1018. En ik wilde dus inderdaad een wat minder zoete Rochefort brouwen.
Volgens mij maakt een graadje meer of minder niet zo veel uit. In mijn logboek schrijf ik altijd 60 +/- 2 grC, en daar houd ik me tijdens het maischen altijd zo goed mogelijk aan. Maar omdat ik niet constant roer is de warmteverdeling suboptimaal, en zullen er vrij veel temperatuurverschillen op verschillende plaatsen in de pan zijn.

Ik weet effe niet meer hoe zoet Affligem was, maar volgens mij niet zo heel zoet en kan je dus inderdaad wat langer op 60 grC maischen (bv 40 of zelfs 50 min). Maar ik heb de neiging om pas te gaan spelen met maistijden als ik de gisteigenschappen ken (gecombineerd met mijn manier van brouwen), en ik denk dat niemand jou kan vertellen wat deze gist gaat doen, behalve de Affligem brouwers.

gr
MO

[MO]

Oh ja, en nog iets. Walsh kan zeggen wat-i wil, maar ik ben het met Jacques eens dat vele, vele Belgische brouwers aanzienlijke hoeveelheden suiker gebruiken. Dat is ook erg goed voor de doordrinkbaarheid. Die Duitse volmout jongens, ze zijn heerlijk, maar je wordt er wel vol van. Kortom, zou je ook geen 10% suiker gebruiken, en dan maar wat minder mout (of meer bier brouwen)?

gr
MO

[JWVG]

Ik denk dat we zo'n discussie over het maischschema niet te veel moeten versimpelen tot twee variabelen - temperaturen en tijden. In de eerste plaats is het natuurlijk niet alleen een kwestie van zetmeel omzetten, het gaat er ook om waarin die zetmeel wordt omgezet - zijn dat polysachariden of monosachariden. Als een zetmeeltest aantoont dat er geen zetmeel meer in zit, zegt dat nog niet alles. Als het goed is geeft zowel een pilsbeslag als een zoete barleywine beslag een negatieve zetmeeltest. In de tweede plaats gaat het bij het maischen niet alleen over de zetmeel/sachariden, maar natuurlijk ook over wat er met de eiwitten gebeurd. Daarnaast is de soort mout enorm belangrijk, zoals ik laatst zelf weer eens heb ondervonden toen ik mijn westcoast amber nabrouwde met een andere pilsmout, en een veel verder doorvergist biertje kreeg. En tenslotte is ook de hoeveelheid maischwater per kilo mout belangrijk voor het resultaat van je maisch. Een dunner beslag geeft minder body. Het na-maischen van een commercieel bier is dus nog veel ingewikkelder dan alleen maar temperaturen en tijden.

Ik ben over het algemeen zeer te spreken over het 60-70 schema, maar mijn prima vergistte Orval (1.055 - 1.007) is met een 1 traps maisch op 68C gemaakt, terwijl mijn amber op 66C was. Ik ben het eens met MO dat je solide moet beginnen, en niet meteen allerlei rare dingen moet gaan doen, maar de vraag is natuurlijk waarmee je begint. Zouden die Belgische brouwers standaard het 60-70 schema gebruiken? Ik vraag het me af.

Overigens een prima initiatief, dit bier brouwen! Ik ben een grote fan, vooral van de Blond.

JW.

[Edwin]

Ha Henk  

Ik moet zeggen dat ik ook erg benieuwd ben naar de resultaten. Verder denk ik dat MO gelijk heeft als ie zegt dat een zekere suikerstorting geen kwaad kan. Nu is de blonde zo'n 7 % meen ik, dus volgraan is goed te doen, maar ik zou ook een procent of 10 kristalsuiker toevoegen. Dat maakt m iets meer doordrinkbaar.

Edwin

[JWVG]

Oh ja, dat was ik nog vergeten - suiker lijkt me inderdaad een goed idee! Ik zou me niet teveel blindstaren op het recept van Walsh - dat is tenslotte niet per se een affligem kloon, maar meer in het algemeen een Blond. Als je bedenkt dat Leffe Blond daar ook onder valt, dan zie je meteen hoe breed die stijl is. Zelf zou ik denk ik nog wat hop aan het einde toevoegen, als ik het me goed herinner past dat wel bij Affligem.

JW.

[MO]

Nou Edwin, ik heb een volgraan van 7.5% in Duitsland gedronken (Pauliner Salvator meen ik) maar die was me toch een tijdje zoet...

Is iedereen het er mee eens dat voor niet-zoete bieren van boven de 6,5% suiker een must is (een leuke contradictio overieens: veel suiker geeft een minder zoet bier)?

gr
MO

[JWVG]

Ha MO,

Vaak geldt dat wel, maar niet altijd denk ik. Ik kan me nog de  kurkdroge tripel van A3 herinneren, 9% met een einddichtheid van 1.005! Dat kwam dankzij een probleem met het maischen en een zeer lange maischtijd ergens onder in de 60C, maar het smaakte heel goed! En ik heb zelf een dubbel gebrouwen die van 8% die einddigde op 1.010, en te droog smaakte. Beide bieren waren 100% mout.

  JW.

[Edwin]

Ha JW en MO  

Wel een leuke stelling trouwens. Volgens mij is het zo dat een toevoeging van suiker vooral een 'body-verlagend' effect heeft. Het maischschema bepaalt de hoeveelheid onvergistbare suikers (zie de opmerkingen van JW).

TE veel suiker maakt een TE slap bier, maar of TE weinig suiker nu ook een TE grote body geeft is dan weer de vraag  

Edwin

[Henk oet Paiz]

Zojuist terug van het Noorderzonfestival in Groningen en nog even een Affligem open getrokken . Die is inderdaad behoorlijk droog. Ik denk dat ik jullie advies opvolg en de maischtijden omdraai. Ook het toevoegen van 10% suiker ga ik doen. Misschien voeg ik aan het eind van het koken nog wat Saaz hop toe. Hoe denken jullie trouwens over die koriander, zou dat passen bij dit bier, ik vind 'em behoorlijk kruidig. Volgende week vrijdag gaat ie gebrouwen worden, ik zal het Promashrecept nog posten.

Groeten,

Henk  

[MO]

Ik vind koriander altijd lekker, maar ik weet mij de Affligem blond niet meer te herinneren. Ik ga er snel eentje opsnorren.
Wanneer ga je eigenlijk brouwen

gr
MO

[Edwin]

Ha Henk  

Ik denk dat koriander best wel kan in de blonde. Echter niet te veel! Ik denk aan zo'n 4 a 5 gram op 10 liter. 10 minuten meekoken. Dat zijn dan wel gedroogde korrels. Ik weet niet hoe de smaak van koriander is als ie niet gedroogd is. Ik neem tenminste aan dat die uit je tuin gewoon verse is?

Edwin

[MO]

Oh ja, dat vond ik ook moeilijk. Je hebt koriander blaadjes en koriander bolletjes. Blaadjes gebruiken de meesten niet denk ik. Ik in ieder geval niet. Koriander poeder in de winkel wordt gemaakt uit bolletjes, maar ik weet niet hoe de bolletjes gemaakt worden. Men spreekt wel eens van koriander zaad als men het over die bolletjes heeft, maar het fijne weet ik er niet van.
Ik gebruik altijd die bolletjes en die stamp ik dan volledig fijn in een vijzel. Meestal gebruik ik 8 g/20 L, soms 10 g/20 L en dat is prima te proeven maar zeker niet te veel!

gr
MO

[JWVG]

Ja, die bolletjes zijn de zaadjes. Als je in de tuin de koreander laat bloeien, komen er vanzelf zaadjes aan. Wel op tijd plukken, anders vallen ze er af. Als je ze een beetje droogt is het precies wat je bij de toko kunt kopen. Gemalen koreander (of djinten) zijn gemalen zaadjes. Je kunt inderdaad ook het blad gebruiken (en zelfs de wortels!) maar dat hoort meer thuis in Thaise en Indiase curries en gerechten uit het midden-oosten. Ik zou me inderdaad voor bier bij de zaadjes houden. De hoeveelheden die MO noemt lijken me prima. Ik stamp ze meestal fijn met een vijzel, en voeg ze pas in de laatste paar (3-4) minuten van de kook toe.

JW.

[Henk oet Paiz]

Ik gebruik inderdaad de bolletjes. Volgens mij zijn de bolletjes een omhulsel waar de uiteindelijke zaden inzitten. Ze zijn inmiddels gedroogd. In mijn witbier heb ik 7 gr op 25 liter, fijn gestampt toegevoegd en dat heeft een goed resultaat opgeleverd. Omdat het vers is lijkt me dat genoeg.

Het bier wordt overigens as vrijdag (5 sept) gebrouwen.

Groeten,

Henk  

[JWVG]

Sorry Henk, je had gelijk, het zijn zaaddoosjes, geen zaadjes.

JW.

[Henk oet Paiz]

Zo, hieronder dan het aangepaste, doch nog voorlopige, recept voor mijn "blond najaarsbier":

ProMash Recipe Printout

Recipe : Blond najaarsbier

Recipe Specifics
----------------

Batch Size (LTR):        25.00    Wort Size (LTR):   25.00
Total Grain (kg):         5.30
Anticipated OG:          1.058    Plato:             14.30
Anticipated SRM:           3.9
Anticipated IBU:          25.0
Brewhouse Efficiency:       85 %
Wort Boil Time:             60    Minutes

Grain/Extract/Sugar

  %     Amount     Name                          Origin        Potential SRM
-----------------------------------------------------------------------------
 9.4     0.50 kg.  Glucose                                      1.047      0
75.5     4.00 kg.  Pilsener 3 - Dingemans        België         1.037      2
15.1     0.80 kg.  Munichmout 15 - Dingemans     België         1.037      8

Hops

  Amount     Name                              Form    Alpha  IBU  Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
20.00 g.     Saazer                            Whole    3.20   0.5  15 min.
65.00 g.     Hallertau Hersbrucker              Whole    4.90  24.5  60 min.

Yeast
-----

YCKC A73 Affligem - Belgium

Mash Schedule
-------------

Ltr Water Per kg Grain: 3.50    Total Ltr: 16.80

Intermediate Rest Temp :      60  Time:  40
Saccharification Rest Temp :  70  Time:  30
Mash-out Rest Temp :          78  Time:   1




De kruiden zijn nog niet vermeld, maar dat wordt dus 7 - 10 gr. koriander per 25 liter.

Er heeft zich nog niemand gemeld met ervaring in het toepassen van vanille in bier, dus dat zit nog niet in het recept, maar wat niet is kan nog komen ....  

De opkweek van de gist is vrijdagavond gestart, nog geen aktiviteit op dit moment, na anderhalve dag.

Groeten,

Henk  

[JWVG]

Ha die Henk,

veel plezier met brouwen! Ik zou het feit dat zich nog niemand heeft gemeld met ervaring met vanille, zien als een reden tot voorzichtigheid. Ik geef toe dat dat nogal een conservatief standpunt is, maar een beetje voorzichtigheid op z'n tijd kan ook geen kwaad. Kun je niet een klein gedeelte van je wort apart nemen voor die vanille? Dan krijg je een beetje een indruk wat voor smaak effect het heeft.

JW.

[Henk oet Paiz]

De Affligem gist gaat het niet redden denk ik. Vrijdagavond twee Erlenmeyers weggezet met gistdepot en appelsap. Tot nu toe nog geen aktiviteit  . Dus gisteren ook maar een starter gemaakt met een gist die nog in de koelkast lag van een wedstijdbrouwsel van het Grunninger gilde (Chimay dubbel), en die was vanavond al aktief. Ik denk dat die het gaat worden bij gebrek aan beter. De Affligem had ook een houdbaarheidsdatum van 05-03-2004, dus dat zal het wrsch wel zijn. Kon geen versere krijgen. Mijn brouwdag moet doorgaan, want het wordt in de komende periode krap met de tijd, dan dus maar een andere gist. Zal vast wel een drinkbaar bier opleveren  .

Groeten,


Henk  

[Edwin]

Ha Henk  

Ik denk dat die Chimay-gist zelfs erg goed past bij een blonde, dus daar kan het zeker niet meer aan liggen. Succes!

Edwin