Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Donker bier recept  (gelezen 7099 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline wim

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 612
  • Beter 10 bier onder het waterslot dan 1 in de maag
Donker bier recept
« Gepost op: 08-03-2004 14:16 u »
LS

Als voorbereiding op mijn Rochefort 8 kloon dat na deze op de rol staat.
Mijn eerst volgende brouwsel wil ik via onderstaand recept gaan brouwen. Ik heb het niet doorgerekend met een spreadsheet of Promash, maar ik schreef het en het ziet er naar mijn idee wel uit als een recept waar een smakelijk donker, wat zwaarder bier uit kan komen.

Zouden jullie er eens naar wilen kijken?

Hier ist, direct gekopieerd uit mijn MsWord file.

Hoevmoutebc
3000gr Pils3
3000gr pale7
500gr Cara amber60
450grTarwe Licht7?
50gr Cara aroma300
10gr Blackontbitterd 1200
7030gr

21liter maischwater
20 liter spoelwater, spoelen tot 28 liter wort voor koken inkoken tot 25 liter

Maischschema
52grdC 15 min.
6045 min
7030 minuten zetmeeltest
785

50 gr Brewers Gold 6,0%Alpha Bloemen
30g vanaf het begin meekoken
20g na 60 minuten toevoegen
koken plm 75 min.

SG bepalen (schat dat het zo 1085/1084 zal worden), de gist erbij.


Gist, ja opgekweekt Westvleterengist uit t Volen Pijtje (uit In de Wildeman).
8 ml Appelsap toegevoegd aan het depot van fles (plm 5ML) en nu 8 uur later prutteld het heftig bij schudden, terwijl ik na invoegen reeds alle CO2 uit de fles had geschud. Relaxed, was er wat onzeker over of het zou lukken, Pijtje is bier met 10.2%AlcVol dus ik dacht dat de gist het er wellicht te moeilijk voor zou hebben gehad.
Morgen wat moutextract oplossen en dan het geheel bij 100Ml gooien. Als die dan weer lekker uit zichzelf aan het pruttelen is vergroten tot 250Ml.
Op de brouwdag tenslotte 200 Ml van de starter aan nieuwe wort (300Ml gemaakt van moutextract) toevoegen en dan gebruiken voor het brouwsel.
De overige 50 Ml gaat in de koelkast voor een later brouwsel.

Ik twijfel een beetje aan wat dingetjes:
*Is het genoeg hop, ik houd wel van een hoppig karakter.
*Maischschema, is dit goed? Ik wil geen suiker gebruiken dus een langere pauze op 60GrdC leek me wel goed.
*Tevens zou ik u allen willen vragen of mijn werkwijze ten aanzien van de giststarter een beetje correct is. (ik weet al dat echte wort beter is, dus dat zal ik van dit brouwsel ook achterhouden)

Schiet maar,

 :elifant:Wim


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.469
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re:Donker bier recept
« Reactie #1 Gepost op: 08-03-2004 15:03 u »
Wim:

1. waarom geen suiker. Ik denk dat je zonder suiker geen 1085 haalt. Hogere alcohol percentages dan 7.5% lijkt me wat lastig zonder suiker. Veel mout geeft een zoet bier! Op zich los je dat al een beetje op door lang te maischen bij 60 grC, maar ik ben bang dat je een wat stroperig, erg stevig bier zult krijgen. Als dat je doel is, prima, maar echt lekker wegdrinken zal-i niet

2. Brewer's Gold is een hele harde bittere hop. Het is maar een mening, maar ik vind het zelfs een uitgesproken vieze hop. Ik zou iets met Challenger, Saaz of Hallertau doen. Het is niet zo heel veel hop: 30 g bitter en 20 g aroma van 6%. Dat geeft je een mild hoppig biertje denk ik zo.

3. bij gebruik van Nederlands of Belgisch mout kun je de 52 grC stap overslaan. Inmaischen op 62 grC (dus starten op 60 grC) geeft een volmondiger bier met ene betere schuimhoudbaarheid

4. met het opstarten van je giststarter lijkt me niet veel mis. Ik proef mijn starter altijd om te kijken of hij niet zuur is. Infecties kun je prima proeven!

5. Donker bier kan kruiden hebben (kaneel, zoethout, zelfs koriander), maar je moet er van houden

gr
MO

Offline wim

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 612
  • Beter 10 bier onder het waterslot dan 1 in de maag
Re:Donker bier recept
« Reactie #2 Gepost op: 08-03-2004 16:55 u »
1 na de these van een aantal zeer zware bieren (boven de 11%) gebrouwen met toevoeging van suiker (veel te weinig body en geen echte doordrinkers ook) zit ik nu in de antithese geloof ik. De meibock van laatst ook zonder suiker en na dit brouwsel de Rochefort 8 met suiker (synthese?) ;)
Maar als ik bv 60 min aanhoud op 60GrdC krijg ik dan niet genoeg vergistbare suikers om het lekker doordrinkbaar te krijgen.
Het wordt trouwens wel een zwaar bier, dus doordrinken als een dubbel zou wat gevaarlijk kunnen zijn. :ziek:

2 Ben nog niet echt bekend met hopsoorten, maar heb er nu wel een aantal in huis, ik heb random de Brewers Gold gekozen.
Na dit verhaal  :idea: van jou denk ik dat ik de Saazpellets 2,7% dan als aromahop ga gebruiken, alleen dan 30gr ipv de 20 die ik voor de Brewers Gold had bedacht. Als bitterhop toch maar de Brewers Gold, dan leer ik die een beetje kennen.

3 er zit ook tarwemout bij, die moet je toch inmaischen op een lagere temp ???

4 :hoera: :duimop:

5 juist ja, koriander is wel slim, dan kan ik in het jongbier alvast proeven, komt bij het Rochefort verhaal weer goed van pas.

 :degroeten:
Wim


Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re:Donker bier recept
« Reactie #3 Gepost op: 08-03-2004 19:59 u »
Hoi Wim,

Volgens mij haal je met dit recept niet een sg van 1085 maar ergens rond de 1065-70 afhankelijk van je rendement.
Heb je promash? want in dat geval is het zeker aan te raden je recepten eerst door te rekenen. De ingredienten die je gebruikt zou ik niks over durven zeggen aangezien ze voor mij vrij onbekend zijn.
Ik vind het een mooi uitgangspunt om bier zonder suiker te brouwen, ik hou er zelf niet echt van om suiker in de kookketel te kieperen, puur vanuit ambachtelijk oogpunt.
Neemt niet weg dat ik het vaak genoeg wel doe, om de bekende redenen
60 minuten op 60graden is misschien een goed alternatief voor het toevoegen van suiker, ik heb het nooit geprobeerd dus daar schiet je ook niet veel mee op.
Ik zou wel een iets grotere giststarter gebruiken, 500ml is erg weinig voor 25 liter.

 :degroeten:

Johannes

Offline wim

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 612
  • Beter 10 bier onder het waterslot dan 1 in de maag
Re:Donker bier recept
« Reactie #4 Gepost op: 08-03-2004 21:27 u »
Ik dacht zelf volgens de volgende berekening en aflezing,
7030 rendement 80% dus plm 5624 gr suiker /25L  -> 225gr/l
Op mijn hygrometer met drie schalen zoek ik dit getal op en ernaast lees ik sg1086
Beetje dom., met al die Promashrecepten die ik langs heb zien komen ben ik zowat gewend geraakt aan 80%. :-[
Ik weet nog helemaal niet wat mijn brouwzaalrendement is, dus kan ik beter uitgaan van 65 en dat veranderd de zaak
7030 gr mout 65% dus plm 4570 gr/25L  -> 183gr/l -> 1072SG bij benadering.
Om op 1080 te komen, maar dat hoeft natuurlijk niet, daar denken we nog even over na, zou dan plm 37gr/l suiker toegevoegd moeten worden, totaal dus 925Gr.

Eigenlijk hoef ik hier niet over na te denken, dat wil ik nu niet, dan kan ik beter voor het brouwen Rochefortdepots opkweken (en natuurlijk  :proost: :lekkerbier:) en hem daarop met inderdaad 1070 laten gaan.
Na de hoofdgisting overhevelen en gelijk de Rochefort8 erachteraan, die wel op de 1080 gaat (moeten) komen.
Klopt toch? Een mooie grote sterke starter voor de Rochefort8 en een wat kalmer bier (een dubbel dan dus toch met Sg 1070?) om de gist lekker mee aan de gang te krijgen?
Misschien slim om dan wat te schuiven met de mouten en wat Special B te verwerken, dan kan de gist er aan wennen. Ik dacht gelezen te hebben, zal wel hier zijn geweesd, dat gist zich aanpast aan het wort waar het zich in bevind. Hoe kleiner de verschillen qua ingredienten zijn ten opzichte van Rochefort8, hoe beter hij hiermee zal kunnen doorstarten.

Hmm, misschien gewoon het Rochefort8recept zonder suiker en op iets boven de 1070 uitkomen door spoelen en koken, dan noem ik hem  :idea: Rochefort7 ;D

Wim

Die Westvleteren gist bewaren we dan wel voor toekomstig brouwsel, en hergisting. Wel OK Rochefortgist voor de hoofdvergistng en bij de helft van Rochefort7 Westvleterengist voor de hergist. Leuke smaak test.  :degroeten:

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re:Donker bier recept
« Reactie #5 Gepost op: 08-03-2004 22:15 u »
Nou ben ik helemaal niet thuis in rendementsberekeningen, maar hier nog even een reaktie, jij neemt 80gewichtsprocent van de totale hoeveelheid mout in de veronderstelling dat dit aan suikers in je wort terechtkomt?

Volgens mij is ongeveer 75 gewichtsprocent extraheerbaar(bron: Het groot bierbrouwboek) , en afhankelijk van je rendement komt hier weer een bepaalde hoeveelheid van in je wort.

Of sla ik de plank nou helemaal mis?

Wat die gist betreft, ik denk niet dat die 4% special B uit gaat maken. Wat ermee bedoeld wordt is dat je geen witbier-wort-starter moet gebruiken om een Quadrupel mee op te starten, maar goed, in theorie heb je helemaal gelijk.

 :degroeten:

Johannes

Offline wim

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 612
  • Beter 10 bier onder het waterslot dan 1 in de maag
Re:Donker bier recept
« Reactie #6 Gepost op: 08-03-2004 23:34 u »
Johannes,

van brouwzaalendementberekeningen heb ik absoluut geen Roquefort gegeten.
Voor hetvolgende brouwsel (eind deze week/weekend) wil ik er echter wel het nodige van weten.
Die 75% zal ook wel per moutsoort en wellicht per oogstjaar verschillen, we komen er wel achter.
Ik ga morgen deze site maar eens goed uitpluizen over dit onderwerp :) Het is natuurlijk belangrijk, en leuk.

maar nu eerst eens lekker  :slaperig: dan kunnen we uitgerust aan het  :leren:
 :degroeten:
Wim

Offline Henk oet Paiz

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 564
  • Land: nl
  • Brouwerij Maallust - "Met toewijding gebrouwen"
    • Fanclub van het bier van Henk
Re:Donker bier recept
« Reactie #7 Gepost op: 08-03-2004 23:37 u »
Volgens mij is ongeveer 75 gewichtsprocent extraheerbaar(bron: Het groot bierbrouwboek) , en afhankelijk van je rendement komt hier weer een bepaalde hoeveelheid van in je wort.

Of sla ik de plank nou helemaal mis?

Hoi Johannes,

Nee, je slaat de plank helemaal niet mis. Volgens mij heb je helemaal gelijk. Als je uitgaat van een rendement van 80%, dan is dat inderdaad gebaseerd op het feit dat je uit 1000 gr. mout ongeveer 750 gr. extract kunt halen. Dus 80% * 75%= 60%. Dat maal 7030 gr. mout, levert ongeveer 4200 gr. extract. Dat gedeeld door 25 lt levert 170 gr. extract/lt, wat overeenkomt met een SG van 1065, hetgeen gemiddeld een alcoholpercentage van 7,5% oplevert.

Wim,

Als ik jou was zou ik een deel van de pils of palemout vervangen door Munich (1 kg minstens) en/of nog wat caramunich 120 EBC, zodat je wat meer body krijgt. Een donker bier moet smaak hebben! Je hebt nu namelijk ongeveer 6,5 kg lichte moutsoorten en dat lijkt me voor een donker bier te veel. Tijdens het koken toch nog wat bruine kandijsuiker toevoegen als je een hoger alcoholpercentage wilt hebben. Maar een dubbel van 7,5% volgens dit recept lijkt me ook prima.

Saaz als aromahop kan, maar Hallertau Hersbrucker  zou ook goed kunnen.

Groeten en succes,

Henk  :proost2:

Offline wim

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 612
  • Beter 10 bier onder het waterslot dan 1 in de maag
Re:Donker bier recept
« Reactie #8 Gepost op: 09-03-2004 15:44 u »
OKe evn resumerend
Rochefortgist ipv Westvleteren
hopgift aangepast
koriander toevoegen
maischschema aangepast
Toevoegen donkerdere mouten (250gr caracristal en 50 gr Special B.)
Toevoegen Donkere basterdsuiker 125Gr
Doel is een nu dubbel die meer dan 7.5%alcVol heeft.

het recept ziet er dan zo uit:

Hoev   mout      ebc  
3000gr    Pils      3      
3000gr    pale      7      
500gr    Cara amber   60      
450gr   Tarwe Licht   7?
250gr   Cara Cristal  120
50gr    Cara aroma   300      
50gr    Special B     400
10gr    Blackontbitterd    1200      
       7310gr  60%= 4386/25=  175.44g/l    
125gr Bruine Basterd suiker (toevoegen bij koken, niet bij maischen om de opneembaarheid van het wort zo hoog mogelijk te houden toch ??? )
       125g     100%= 125/25=  5g/l  
                                         180.44g/l -> 1072SG

21liter maischwater
20 liter spoelwater, spoelen tot 28 liter wort voor koken inkoken tot 25 liter

Maischschema
60   60 min
70   20 minuten zetmeeltest doorgaan tot het goed is.
78   5

30 gr Hallertau Perle 7.8%Alpha Bloemen
30 gr Saaz 2.7%Alpha Pellets  
   30g Hallertau Perle vanaf het begin meekoken
   30g Saaz na 60 minuten toevoegen
koken plm 75 min.
Extra 10Gr gemalen Koriander laatste 10min meekoken.

SG plm 1072
opgekweekt Rochefort gist

alc plm 8%Vol (bij schijnbare vergistingsgraad van 80.6%)

Toch wat suiker (wel erg weinig) toegevoegd om ruim boven die 7.5%alc van Rochefort6 te komen en zodoende een Rochefort7 te kunnen brouwen.


 :leren:


 :degroeten:
Wim

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re:Donker bier recept
« Reactie #9 Gepost op: 09-03-2004 16:22 u »
Ha Wim,

Mijn hemel,  :engel: wat een hoop moutsoorten. Wat hoop je daarmee te bereiken? Vier moutsoorten is meestal al meer dan genoeg. Je krijgt er echt niet een zeer complex bier mee als je een grote hoeveelheid verschillende moutsoorten bij elkaar mikt. Met drie of vier moutsoorten kun je dat ook bereiken.
Het lijkt me onzinnig om in zo'n donker bier zowel pilsmout als viennamout te gebruiken. Hetzelfde geldt voor vier (!!) caramoutsoorten. En dat beetje tarwe proef je echt niet terug tussen al dat donkere moutgeweld. :nut:

Groeten,

A3

Offline wim

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 612
  • Beter 10 bier onder het waterslot dan 1 in de maag
Re:Donker bier recept
« Reactie #10 Gepost op: 09-03-2004 16:52 u »
Ik vernmoedde inderdaad een complex bier te brouwen en er speelden nog andere redenen;

3000gr    Pils      3             Heb ik mooi afgewogen in een zak zitten  
3000gr    pale      7            Heb 5kg en wil in bier na de Rochefort8  
                                      2kg gaan gebruiken en daar 0 pilsmout
               Trouwens goed deze opmerking van jou. Wellicht slimmer  
               om gewoon enkel voor pilsmout te gaan nu, zeker nu de
               storting van de donkere mouten in het porces al verhoogd
               is hoeft het niet echt meer die Pale
500gr    Cara amber  60      donker, niet erg gebrand
450gr  Tarwe Licht  7?       schuimhoudbaarheid
250gr  Cara Cristal  120      donker zonder erg gebrande smaak
50gr    Cara aroma  300      heb ik nog liggen, iets meer zelfs dus hier
                                     zou ik de blackontbitterd mee kunnen
                                     vervangen, ik wil niet dat het door
                                     ouderdom onbruikbaar wordt, is al twee
                                      maanden open
50gr    Special B    400       in het proces toegevoegd om het met
                                     goed fatsoen rochefort7 te kunnen
                                     noemen ;D.(icm de gist)
10gr    Blackontbitterd    1200   kleurmout

kijk, ik heb een kilo cara amber en een kilo cara cristal, jij zou dus gewoon cara cristal schappen en een kilo amber gebruiken? (of andersom?)
Vienna wordt ook onder die naam verkocht bij dezelfde winkels die ook pale verkopen, het is wel alletwee 7 EBC, maar ik dacht dat vienna toch iets anders was dan pale  

dan zou het dus worden
6000gr    Pils      3      
1000gr    Cara Cristal 120      (cara amber wil ik ook gaan gebruiken voor recept na de Rochfort8kloon met de palemout)
450gr  Tarwe Licht  7?
70gr    Cara aroma  300      
50gr    Special B    400
7570gr    4542g/25l ->   181.68g/l -> SG plm 1072  :hoera: dan hoef ik gelijk geen suiker meer toe te voegen en wordt dat dus ook geschrapt.

Klopt het van het schuim door tarwe beter blijft staan? Zo niet, dan vervang ik het ook met pilsmout. Als inmaischen op 62GrdC ook het effect heeft kan ik het ook vervangen.

 :degroeten:

Wim

Offline TVERSCH

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 544
  • Land: nl
  • Bitter in de mond maakt het hart gezond
Re:Donker bier recept
« Reactie #11 Gepost op: 09-03-2004 16:53 u »
Hoi Wim,

Suiker toevoegen tijdens maischen heeft inderdaad geen zin.  Je zou het evt. mee kunnen koken, maar ik voeg het meestal pas aan het einde toe, vlak voor de gisting. Ik filter de neergeslagen eiwitten en hop uit, en met de overgebleven heldere wort kook ik de benodigde suiker even 10 min.
Zo kan je evt. het SG voor gisten nog corrigeren door gebruik van iets meer of minder suiker.
Theo

Offline wim

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 612
  • Beter 10 bier onder het waterslot dan 1 in de maag
Re:Donker bier recept
« Reactie #12 Gepost op: 09-03-2004 17:03 u »
Ongeveer een kwartier voor einde koken laat ik mijn hevelfilter met een "sok" erom zakken in het wort om het geheel te desinfecteren. Ik laat daarboven dan gelijk mijn koelspiraal zakken met dezelfde reden. Zodra de stroom eraf gaat zet ik het koude water aan en mijn wort is na 15/20 minuten op de juiste temp. overhevelen naar gistvat waar zich de gist bevind en beluchten, ik zou jouw methode dus enkel met wat aanpassing kunnen gebruiken:
10 min voor einde kook alvast iets afhevelen en meten en dan evt nog suiker toevoegen.
Al ziet het er nu naar uit, dankzij de inbreng van Adrie dat ik toch helemaal geen suiker zal gaan gebruiken. MAAR mocht mijn rendement nu wat laag zijn dan kan ik deze truc wel toepassen, ik dien toch hete wort door de hevelfilter halen om alles goed te desinfecteren, dus als de metingen tegenvallen kan ik het gewenste SG wel halen. bedankt.

 :degroeten:
WIm

Tags: