Middeleeuwse recepten

Adrie · 15-04-2002 16:10 u

Hallo collegae-brouwers,

Heeft er iemand van jullie wellicht ergens een of meer recepten van voor de industriële revolutie?

Veel professionele brouwers pronken met middeleeuwse recepten die zij ergens uit kelders en archieven hebben opgediept. Niet dat wij kritische consumenten daar in tuinen natuurlijk... Maar wellicht dat een van jullie wel eens onderzoek naar oude recepten heeft gedaan en het resultaat hiervan wil delen.

Een hieraan verwante vraag is natuurlijk: wat was precies de samenstelling van gruit? Er is wel te vinden welke kruiden hierin zaten, maar niet in welke verhoudingen. Is hier meer over bekend?

Groeten,

Adrie.

Bram · 16-04-2002 11:27 u

Elders in dit forum staat de volgende link naar een boek uit 1736...

http://www.pbm.com/~lindahl/london/

Ik geloof alleen niet dat er recepten in staan maar dat moet je maar even zelf bekijken...

gr.
Bram

Adrie · 16-04-2002 11:47 u

Ik geloof het ook niet...

Bram · 16-04-2002 16:55 u

Hi Adrie

Ik wist dat ik nog ergens een link had:

http://www.tns.net/~darke/

hier staan links op naar oude recepten...

hasta luego,
Bram

Jacques · 16-04-2002 23:28 u

Hoi Adrie,

Ik kan je aanraden via de Nederlandse bibliotheekcentrale het volgende boek te pakken te krijgen:
G. Doorman, De Middeleeuwse Brouwerij en de Gruit, Martinus Nijhoff, 's-Gravenhage, 1955.

Jacques

Henk Kuik · 12-08-2002 17:08 u

Je zou voor recepten en samenstellingen van gruit ook eens kunnen kijken op Medieval/Renaissance Brewing Homepage.
Deze site gaat, zoals de naam reeds aangeeft volledig over oude recepten en methodes van bierbrouwen. Enkele van de methodes gaat ons waarschijnlijk wat te ver. Zoals bijvoorbeeld het verhogen van de temperatuur door middel van hete stenen.
http://www.pbm.com/~lindahl/brewing.html

penners · 22-11-2002 21:19 u

Ook ik ben op zoek naar middeleeuwse recepten, alleen wat ik mij eigenlijk afvraag is: Werd er vroeger (in de middeleeuwen) volgens de infusie danwel volgense de decoctie methode gemaischt.

Jacques · 23-11-2002 00:07 u

Hoi Penners,

In de middeleeuwen werd gebrouwen in houten vaten die niet verwarmd konden worden. Je mag gelet daarop veilig aannemen dat gebrouwen werd volgende de infusiemethode. Ik vermoed dat de maischschema's heel eenvoudig zijn geweest. Omdat thermometers nog niet echt in gebruik waren zullen er grote verschillen moeten hebben bestaan tussen de verschillende brouwsels.

Jacques

Adrie · 25-11-2002 09:52 u

Ik heb wel eens ergens gelezen dat er wel iets van maischschema's waren, maar dat de verschillende temperatuurstappen werden bereikt door hete stenen in het wort te gooien, zodat de temperatuur ineens een stuk steeg. Het meten van de temperatuur bleef natuurlijk een probleem.

Groeten,

A3

Pjotr · 25-11-2002 10:07 u

Hai,

Heel in 't kort (een minuutje) zag ik op Discovery eens hoe ze bier brouwden. In ieder geval werd de temperatuur voor een bepaalde maischstap (welke?) bepaald door in de pan te kijken. Zodra je je spiegelbeeld kon zien was de temperatuur goed..

Peter.

penners · 26-11-2002 20:39 u

Weet iemand, of is dit misschien ergens te vinden, hoe het brouwen in de middeleeuwen exact gebeurde, en dan bedoel ik eigelijk stap voor stap op de authentieke manier ?? Dus vanaf het mouten tot en met het inschenken in het glas

Herman · 26-11-2002 21:21 u

Hoi Penners,

Ik kan je het volgende boek aanraden: "Bier! Geschiedenis van een volksdrank" Uitg. De Bataafsche Leeuw A'dam (hoorde bij een museumtentoonstelling, probeer De Slegte eens).

Op het internet kan ik de volgende link aanbevelen: http://sca_brew.homestead.com/

Herman

gelfling · 15-02-2004 14:43 u

Adrie, jij vroeg wat meer over gruit.
Nu hebben we vrijdag een lezing gehad over kruiden en bier.
Gruit is niet een speciaal kruid, maar een mengsel van bijvoorbeeld gagel, rozemarijn en duizendblad.
In de middeleeuwen had elke gruiter zijn eigen samenstelling. sommigen gebruikten ook kaneel, nootmuskaat, gember, jeneverbessen, karwijzaad of anijszaad om speciale effecten te bereiken.
Er werd in die tijd nog geen gebruik gemaakt van hop. Een vergelijkbaar bier is het maastricht blond. Dus voordat je 20 liter verknoeit, kijk eerst even of je kan wennen aan de smaak.
Je kan natuurlijk ook een gruitbier maken met hop erin.

Een voorbeeld voor 15 liter is:
4 kg pilsmout
200 g rookmout
200 g tarwemout
100 g zwarte mout
200 g karamelmout
25 g zoethout (vooraf pletten met een hamer)
25 g hop (ga uit van je eigen smaak)
25 g duizendblad
50 g gagelblad (jonge blaadjes of 5 g katjes van de gagel)
10 g rozemarijnzaad

Dit wordt een heerlijk donker zoet bier.

dennisbier · 02-11-2013 18:37 u

Sommige kruiden mogen niet meer tegenwoordig of zijn not done...

Je kan er vanuit gaan dat middeleeuwse smaken zeker niet zo verfijnd zijn als de naam doet vermoeden.
Men was al tevreden als er alcohol door het keelsgat gleed.
Verhalen van armere mensen die de urine van rijkeluis opdronken die vliegenzwam hadden genuttigd, teneinde zelf wat van het effect mee te maken doen ook de ronde.

Neetje · 02-11-2013 19:42 u

Citaat van: dennisbier op 02-11-2013  18:37 uSommige kruiden mogen niet meer tegenwoordig of zijn not done...

Hoezo, welke dan?

KC · 02-11-2013 22:18 u

(off topic) Door wat er in dit topic gezegd werd herinnerde ik me een speelfilm die ik ooit gezien heb waarin een jonge gast bier brouwde in open houten kuipen. Uiteindelijk brouwt hij "blijkbaar" een topbier, wat het succes maakt. Weet iemand welke film dit kan zijn geweest? Leuk om te zien hoe ze hier met het brouwproces omgaan misschien.

Anton · 02-11-2013 23:01 u

Citaat van: Neetje op 02-11-2013  19:42 uHoezo, welke dan?

Veel gebruikt werd Bilzekruid, maar met mate. De gehele plant is zeer giftig.
De vergiftigingsverschijnselen zijn een opgezwollen buik en hevige krampen.
Hierop volgt eerst verlamming en ten slotte de dood.
Later werd het steeds minder gebruikt omdat men het niet zo nauwkeurig kon doseren en omdat de ene persoon er minder goed tegen kon dan een ander. Volgens bronnen(?) gebruikte men het niet meer na de vijftiende eeuw, dus na dat de hop al min of meer was ingetreden.

Neetje · 03-11-2013 00:01 u

Citaat van: Anton op 02-11-2013  23:01 uVeel gebruikt werd Bilzekruid, maar met mate. De gehele plant is zeer giftig.
De vergiftigingsverschijnselen zijn een opgezwollen buik en hevige krampen.

Dit kruid kende ik niet voor in het bier.
Zou wel een speciaal biertje worden. Volgens Wikipedia : narcotische (pijnverdovende) en hallucinaties opwekkende plant.

dennisbier · 03-11-2013 14:22 u

Dat wordt in oosteuropa en Witrusland nog wel eens gedaan volgens oud recept.
Het gaat dan over de bladeren die niet zo'n geconcentreerde stoffen bevatten.
Beter doseerbaar. 4 gram gedroogd blad op 10 liter bier was het geloof ik.
Het is dan slechts een heel mild neveneffect naast de alcohol.
Giftig is heel betrekkelijk. Je moet dan wel weten wat je doet.
Als men daar altijd dezelfde planten op dezelfde plaatsen verbouwd kent men het produkt en concentratie wel een beetje.

Edolem · 04-11-2013 19:59 u

Gagel... is ook zo eentje. Volgens mij nu erg zeldzaam geworden. Iemand vertelde me eens dat dit de voorloper was van onze hop; in gebruik en smaak.

bob · 04-11-2013 20:33 u

Citaat van: dennisbier op 02-11-2013  18:37 uVerhalen van armere mensen die de urine van rijkeluis opdronken die vliegenzwam hadden genuttigd, teneinde zelf wat van het effect mee te maken doen ook de ronde.

Dat gaat dan over de tijd dat men dacht dat de aarde plat was en de kruidenvrouwtjes heksen waren?

jelle · 04-11-2013 20:45 u

Citaat van: Edolem op 04-11-2013  19:59 uGagel... is ook zo eentje. Volgens mij nu erg zeldzaam geworden. Iemand vertelde me eens dat dit de voorloper was van onze hop; in gebruik en smaak.

De habitat van gagel is zeldzaam door de ontwatering,
maar je kunt gagel nog wel vinden.

Verder kun je zelf ook veel combineren met kruiderijen en lekkere gruitbieren maken zonder hekserij.

Wel goed uitkijken voor de gifstoffen natuurlijk, al zijn de meeste kruiden alleen giftig bij veel gebruik.

dennisbier · 04-11-2013 22:11 u

Citaat van: jelle op 04-11-2013  20:45 uDe habitat van gagel is zeldzaam door de ontwatering,
maar je kunt gagel nog wel vinden.

Verder kun je zelf ook veel combineren met kruiderijen en lekkere gruitbieren maken zonder hekserij.
Wel goed uitkijken voor de gifstoffen natuurlijk, al zijn de meeste kruiden alleen giftig bij veel gebruik.

Gagel wordt toch nog geteeld?
Daarnaast kun je nog denken aan simpele vruchten uit de natuur, afhankelijk van het seizoen.
Bosbes, braam, zullen ook wel toegevoegd zijn.
Het grappige is dat de hop hier ook gewoon wild groeit. Dat dat nooit eerder is gebruikt in een drankje, in het klein, het lijkt mij buitengewoon sterk.
Alleen massaal gebruik zal later pas zijn ontstaan, nadat overheden het gruit zwaar belastten.

RobinB · 04-11-2013 22:50 u

Je kan gagel zelfs bij de intratuin kopen.

Herman · 04-11-2013 22:57 u

Citaat van: KC op 02-11-2013  22:18 u(off topic) Door wat er in dit topic gezegd werd herinnerde ik me een speelfilm die ik ooit gezien heb waarin een jonge gast bier brouwde in open houten kuipen. Uiteindelijk brouwt hij "blijkbaar" een topbier, wat het succes maakt. Weet iemand welke film dit kan zijn geweest?

Als ik het me goed herinner was dit een korte tv-serie uit Vlaanderen, de gist had dat joch gejat toen ie wegrende uit het klooster.

Middeleeuwse recepten

penners

Pjotr

penners