Berekeninig glycerol uit suiker

[hansHalberstadt]

Dit is een afgesplitst topic. Zie https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,641.0.html voor de originele discussie.

Glycerol wordt bijna altijd aangemaakt bij elke vergisting met een biergist.

Dank voor de links. Het gaat blijkbaar om behoorlijke hoeveelheden tot ca 14 g/l. Voor de juiste berekening van SG en Brix is het nodig om te weten hoeveel glycerine er wordt gemaakt uit 1 g suiker. Maar dat is voor mij lastig te halen uit deze referenties. (zo te zien wordt er uit suiker glycerol gevormd, maar ook nog andere stoffen) in principe zal het zo zijn, lijkt mij dat elke gram suiker die in glycerine wordt omgezet van de omzetting naar alcohol afgaat. Je kunt immers de suiker maar 1 keer ergens in omzetten. Als ik die omzetingsverhoudingen weet kan het in de software erbij gestopt worden.
Ik heb het wel in de SG en Brix berekeningen zitten, maar daar wordt het simpel als concentratie toegevoegd, maar wort niet gekeken hoe het uit suiker ontstaat. Dus als je meer glycerine laat vormen dan gaat dat niet van de alcoholproductie af en dat klopt natuurlijk niet helemaal.

[Jacques]

Het gaat blijkbaar om behoorlijke hoeveelheden tot ca 14 g/l.

De hoeveelheid glycerol dat aangemaakt wordt, is sterk afhankelijk van de omstandigheden en het gebruikte gistras. Dit maakt het lastig om het in een formule te stoppen. Niet alles kan worden uitgedrukt in formules.

Een tijdje geleden proefde ik bij een proeverij van commerciële bieren in een bier glycerol. Dat wil zeggen dat ik vooral het dikke mondgevoel herkende. Dat gebeurt niet zo vaak.

[hansHalberstadt]

De hoeveelheid glycerol dat aangemaakt wordt, is sterk afhankelijk van de omstandigheden en het gebruikte gistras. Dit maakt het lastig om het in een formule te stoppen.

Maar de chemische reactie ligt wel vast als het goed is. Dus hoewel de absolute hoeveelheid gevormde glycerol kan variëren, liggen de verhoudingen vast en die moet ik dan in de software stoppen. Net zoiets als bij SVG. Die varieert ook sterk van gist tot gist, maar toch kunnen we heel nauwkeurig alcoholpercentage berekenen uit begin en eind SG. Dat komt doordat de reactievergelijking bekend is. Als je zegt dat dit het lastig maakt om het in een formule te stoppen dan gooi je wat mij betreft onnodig de handdoek in de ring.

[Jacques]

Maar de chemische reactie ligt wel vast als het goed is. Dus hoewel de absolute hoeveelheid gevormde glycerol kan variëren, liggen de verhoudingen vast en die moet ik dan in de software stoppen. Net zoiets als bij SVG. Die varieert ook sterk van gist tot gist, maar toch kunnen we heel nauwkeurig alcoholpercentage berekenen uit begin en eind SG. Dat komt doordat de reactievergelijking bekend is. Als je zegt dat dit het lastig maakt om het in een formule te stoppen dan gooi je wat mij betreft onnodig de handdoek in de ring.

De biochemische reactie is uiterst complex. Als je naar het plaatje kijkt in het artikel https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4648866/ dan zie je dat naast het gistras ook de stress die de gist ondervindt (temperatuurshock, hoge osmotische druk, vergistingstemperatuur en meer) een rol speelt. Als je dat allemaal in een formule weet te stoppen dan verdien je wat mij betreft de Abelprijs.

[hansHalberstadt]

Zou de netto reactie zoiets zijn?
C6H12O6 + 2H20 => 2 C3H8O3 + O2
180 g + 36 g => 184 g + 32 g
glucose + 2 water => 2 glycerol + 1 zuurstof
C6H12O6 => 2 C2H5OH + 2 CO2
glucose => 2 alcohol + 2 CO2
180 g => 92 g + 88 g
Dat zou dan betekenen dat 1 gram glycerol per liter gevormd wordt uit 180 / 184 = 0.98 g suiker.
1 gram glucose geeft 92 / 180 = 0.51 g alcohol + 0.49 g koolzuur.
Dus elke gram glycerolvorming betekent dan 0.98 g suiker en dus 0.98 * 0.51 = 0.5 g minder alcoholvorming 
suiker_alcohol_glycerol.xlsx
Dus als je dan bv begin SG = 1039 hebt (100 g/l suiker waarvan 65 g vergistbaar) dan zou dat ideaal 65 * 0.51 = 33.2 g alcohol worden en 35 g restsuiker per liter geeft sindSG = 1007 en 4.84 Brix [1]
Als je nu bv 6 gram per liter glycerol aanmaakt dan betekent dat dan 3 g minder alcohol dus krijg je dan per liter: 6 g glycerol, 30.3 g alcohol en 35 g restsuiker. Dat geeft dan SG = 1009 en 5.2 Brix
als je dat nu terugrekent naar begin SG [2] dan kom je:
- met 1009 en 5.2 Brix op begin SG=1035 en 3.8% alcohol
- met 1007 en 4,84 Brix op begin SG=1035 en 4.0% alcohol
Dus daaruit kun je dan de conclusie trekken dat wat meer of minder glycerolvorming nauwelijks wat uitmaakt voor het terugrekenen van het begin SG. Dus het kan inderdaad best zijn dat kasteelbier wat meer glycerol bevat wat door de gist is aangemaakt. Maar het kan net zo goed zoetstof zijn.

[1] via rekendemo tab losse berekeningen1:
[2] via rekendemo tab alcoholberekeningen/eind SG-eindbrix-begin SG-Beginbrix
https://www.wiki-hobbybrouwen.nl/software/Bierrekenen

suiker_alcohol_glycerol.xlsx