Westmalle Dubbel

MO · 11-11-2003 11:43 u

Ik ben van plan binnenkort een Westmalle dubbel te gaan brouwen. Het gerucht gaat dat dit bier zonder donker mout wordt gebrouwen, maar alleen gekleurd met caramel. Ik zat te denken aan het volgende (draft) recept:

70% pilsmout
10% EBC 50 mout
20% suiker, kandij of niet??

hop: geen idee, ook EK Goldings en Saaz of bv een fijne 100% Hallertau storting

opgekweekte Westmalle gist

toevoeging: kleurstof kandij

Willen jullie met mij discussieren over het gebruikt van bijna alleen pilsmout, welke hop er goed bij zou passen, of ik bruine kandij suiker zal gaan gebruiken of alleen gewone suiker.
Verder zou ik graag van iemand vernemen of de kleurstof kandij ergens te koop is. Oh nee ik zie al bij Brouwland, 1 liter voor 10 E. Heeft iemand dan ervaring met gebruik van deze kleurstof? En hoeveel zou er dan nodig zijn? En het leeuwendeel van deze vragen is al beantwoord in het onderwerp bier kleuren, ik weet het.

gr
MO

Adrie · 11-11-2003 16:01 u

Hoi Martin,

Ik geloof dat ik eens ergens gelezen heb dat de Westmalle Dubbel een lichtere versie is van de Westmalle Tripel, maar dan met wat kleurstof erbij. Eigenlijk moet ik dat eens testen door de twee bieren naast elkaar te drinken. Aangezien we door de inspanningen van onder andere Jacques en Fritz een aardig idee hebben van de ingrediënten van de Westmalle Tripel, zou het dan niet meer zo moeilijk moeten zijn om de Westmalle Dubbel te ontwikkelen.

Groeten,

A3

MO · 12-11-2003 08:25 u

Mijn gevoel zegt toch dat de dubbel een heel andere hopgift heeft dan de trippel, maar ik zal ze ook eens naast elkaar drinken
gr
MO

Adrie · 12-11-2003 10:13 u

Ja, de hopgift zou anders kunnen zijn, ik bedoelde de storting van de mout.

Groeten,

A3

TVERSCH · 13-11-2003 21:38 u

Hallo Mo,

Wat betreft de hopstorting lijkt EK Goldings en Hallertau mij een redelijke combinatie. Ik denk dat een meer aromatische hop als Saaz in donkere bieren niet goed tot zijn recht komt.

Ik zat net in het boek Trappist, Het bier en de monniken, van Jef van den Steen te lezen dat er wel degelijk donkere mout gebruikt wordt bij Westmalle.

De schrijver was voorheen bestuurslid van de OBP, en volgens mij oprichter van de nieuwe Belgische biervereniging "Zythos".
Hij schrijft hetvolgende:

" Er wordt uitsluitend gebruik gemaakt van gerstemout - gaande van bleke mout tot donkere cara 280 EBC.
Er wordt kandij suiker toegevoegd om de verteerbaarheid van het bier te bevorderen en een evenwichtige smaak te verkrijgen."
Even verder wordt vermeld dat het vloeibare kandij betreft.

In dit (schitterende) boek worden alle Trappistenkloosters nauwkeurig beschreven, vol informatie over het doen en laten van de monniken en hun bierbereiding.

Theo

MO · 14-11-2003 07:58 u

Dank je wel, Theo, voor deze zeer interessant info. Ik vond het een beetje een te fancy boek (veel grote kleuren foto's) maar ik begrijp dat er ook zeer bruikbare informatie in staat. Nu heb ik toch voor niets caramel kleurstof gekocht bij Brouwland, want ik ga het dus gewoon met donker mout brouwen.
gr
MO

Jacques · 14-11-2003 16:05 u

Hoi Theo,

Jef van den Steen staat inderdaad te boek als een groot kenner van de trappistenbieren van Westmalle.
Het zou best kunnen dat een (heel) klein gedeelte van de storting bestaat uit donkere cara mout van 280 EBC.
Toch vermoed ik dat het grootste gedeelte van de kleur van het bier komt door het gebruik van caramelkleurstof. Sommige caramelsoorten kleuren bijzonder sterk. Het zou best kunnen dat zo'n klein beetje kleursof 'vergeten' is door Sjef.
In ieder geval kun je uit de smaak van Westmalle Dubbel niet het gebruik van veel donkere mout terugleiden. Volgens mij kan het haast niet anders dan dat er caramel toegevoegd is.
Een andere mogelijkheid zou overigens kunnen zijn dat de trappisten een zeer bijzondere mout gebruiken die wel veel kleur geeft maar weinig donkere mout smaak.

Jacques

Adrie · 17-11-2003 11:41 u

Het boek van Jef van der Steen heb ik sinds kort ook. Het is trouwens een zeer fraai boek met mooie verhalen over de geschiedenis van trappistenkloosters in het algemeen en de bierbrouwende trappistenkloosters in het bijzonder. De informatie over de ingrediënten van de bieren is inderdaad wel vrij sumier. Wel interessante info is, dat de trappisten van Westvleteren en Achel hun gist van Westmalle betrekken.

Groeten,

Adrie.

MO · 19-11-2003 13:11 u

Gisteren heb ik samen met een collega proever zo minutieus mogelijk de WM trippel en WM dubbel naast elkaar gedronken. Tevens hebben we de smaak vergeleken met een karamel (E150) oplossing (van Brouwland) in water. Ik heb de vier flesjes natuurlijk ook gebruikt om een giststarter aan te maken, dus zowel van trippel als dubbel.
We kwamen tot de volgende constateringen:

Dubbel
Geur: nauwelijks aromahop, geen caramelmoutgeuren, wel veel moutgeuren, ook wat esters (van de gist)
Schuim: opmerkelijk donker, blijft ontzetten lang dik staan
Koolzuur:veel
Smaak: heel bitter in afdronk. Het bitter is wel wat te vergelijken met het bitter van de carameloplossing. Bier is ook heel erg droog, zit nauwelijks een zoetje in. De E150 bitterheid lijkt hop bitterheid te versterken. Absoluut niet te vergelijken met een bockbier of iets dergelijks, dat heel sterke moutige caramelsmaken heeft
Hop: zeker geen Saaz, lijkt ook wel wat te hard bitter te zijn voor een Goldings of Hallertau. Heel moeilijk in te schatten

Tripel
Geur: hogere alcoholen, esters, heel veel aromahop en duidelijke mouttonen
Schuim: wat romig, zeer bleek, blijft extreem lang staan
Smaak: volledig anders dan de dubbel. Veel meer bitter in het begin, bij de dubbel blijft de bitterheid wat langer hangen. Wel ook heel erg droog. Lijken wel dezelfde gisten te zijn. Hij lijkt ook wel wat zoet, maar het kunnen ook de hogere esters zijn die een zoetheid impliceren, het is ook niet echt suiker zoet

Conclusie: ik durf het wel aan om zonder donkermout de dubbel te brouwen. Weet iemand nog wat het betekent als het schuim ook heel donker is? Sjef Groothuis vertelde me dat, maar ik weet niet meer of die donkere kleur nu uit kleurstof of uit caramelmout kwam. En ik zit een beetje met de hoppen in mijn maag. De trippel geloof ik wel met EK Goldings en Saaz (wie ben ik om aan Jacques te twijfelen). Voor de donkere ga ik zeker geen Saaz gebruiken, maar ik ben ook niet zo overtuigd over Goldings & Hallertau. Dit lijken me iets te "vriendlijke" hoppen. Misschien gebruik ik wel alleen Goldings. Liefst zou ik nog een nieuwe hop gebruiken, iemand ideeën?

gr
MO

Adrie · 19-11-2003 13:40 u

Ha Martin,

Mooie omschrijving van jullie proefsessie! Goede actie! Je bent dus van plan om echt zonder donkere mout te brouwen, ondanks de in het boek van Jef van der Steen aangegeven aandeel van cara 280?

Over de hop weet ik niets zinnigs te zeggen, maar het kan zijn dat de hopbitterheid wat scherp overkomt door het gebruik van caramel en dan zou het best kunnen dat wel "vriendelijke" hoppen zijn gebruikt. Bovendien, als je veel "vriendelijke" hop gebruikt kun je toch een wat scherpe bitterheid in je bier krijgen, heb ik gemerkt. Hangt trouwens ook van de ouderdom van het bier af. Waren het verse dubbels?

Wat betreft het donkere schuim: ik ben geneigd te denken dat dit uit de caramel komt. Alle donkere bieren die ik gebrouwen heb (waaronder de Rochefort 8-kloon) hadden niet uitgesproken donker schuim. Soms was het schuim iets bruinig gekleurd, maar zeker niet opvallend of overdreven. Wat dat betreft komt de schuimkleur dus mooi overeen met het gebruik van caramel.

Groeten,

Adrie

Herman · 19-11-2003 23:27 u

Ik zou zelf denk ik toch wat cara mout gebruiken. Puur uit memorie kan ik me niet voorstellen dat het hier enkel om caramel gaat. Overigens A3, gefeliciteerd met het doorbreken van de 1000 postings grens. Eenmaal weer actief was die mijlpaal snel bereikt

Herman

Adrie · 20-11-2003 09:36 u

Dank je wel, Herman. Op naar de 10.000!

Groeten,

A3

Overigens las ik in het onvolprezen boek van Van der Steen, dat Westvleteren ook uitsluitend met caramel zou werken en alleen bleke mout gebruikt. Nu heb ik hun bieren niet zo vaak gedronken dat ik de smaak me voor de geest kan halen. De vergelijkbare bieren van St. Bernardus, die oorspronkelijk hetzelfde recept zouden hebben gehad, smaken weinig naar caramelmout, dus ook die bieren zouden best wel eens uitsluitend met caramel gebrouwen kunnen zijn. Het brouwen met caramel komt dus onder de monniken vaker voor dan we denken...

Jacques · 20-11-2003 22:47 u

Om de proef op de som te nemen ben ik nu een Westmalle Dubbel aandachtig aan het proeven.
Persoonlijk proef ik geen caramout in het bier. Het bier is wel behoorlijk donker!

Wat is dit bier ten opzichte van die commerciële abdijbiertjes toch heerlijk droog. Nee, voor mij geen grenadine om het bier alsnog zoetig te maken. Ik drink het puur natuur...

Jacques

MO · 21-11-2003 08:10 u

Ik heb de vraag (kleurstof of geen kleurstof) ook voorgelegd op het bierforum op beeradvocate.com, maar helaas niet veel bruikbare antwoorden gehad. Gelukkig weten Amerikanen niet meer van Westmalle dan wij. Ik was nog vergeten te vermelden dat op het etiket kandijsuiker als ingredient staat vermeld. En geen E150. Zou je niet verplicht zijn volgens bv europese wetgeving om kleurstoffen te vermelden op het etiket? En wat denken jullie, ik ga toch 20% suiker gebruiken. Bruine kandijsuiker is een optie, zou 20% genoeg kleur geven. Is dit te berekenen met promash en zo ja, zou iemand dat misschien voor mij willen doen?

gr
MO

Edwin · 22-11-2003 09:32 u

Ha Martin

Ik heb eea doorgerekend met Promash. Natuurlijk zijn de getallen anders bij een ander OG. Ikzelf ben uitgegaan van 20 liter met een OG van 1064.
20% Bruine kandij geeft in combinatie met 70% pils en 10% mout 50ebc een kleur van 17.4 EBC
Bij witte suiker zou de kleur 14 EBC zijn.

gebruikte hoeveelheid mout:
4 kg pilsmout
574 gr caraamber 50 EBC
1.143 gr suiker

Met alleen de toevoeging van de kandijsuiker ben je er dus nog niet.
Edwin

Herman · 22-11-2003 12:53 u

Beetje carafa er bij geeft je wel de gewenste kleur.... Belangrijker lijkt me de vraag dat de smaak benaderd wordt.

Herman

Bubblegun · 22-11-2003 17:33 u

Don't shoot me if I'm wrong, maar ik meende mij te herinneren dat een van onze leraars eens gezegd had dat als je een donker bier hebt met een witte schuimkraag, dat ze het bier bijkleuren (Leffe donker bvb met kandijsuiker denk ik). En als je een donker bier hebt, met een "donkere" schuimkraag, dat de kleur van de schuimkraag dan afkomstig is van de mout.
Ik zal het voor alle zekerheid eens navragen.

Greetz,

Frederik.

JWVG · 22-11-2003 18:53 u

Het zou kunnen, Frederik. Een stout heeft normaal gesproken een donkere schuimkraag, en die wordt natuurlijk sowieso gekleurd met mout. Duitse Bock en Rochefort ook, geloof ik.

JW.

MO · 23-11-2003 14:08 u

Dan wordt het dus wel mout voor de kleur samen met bruine kandij suiker en geen kleurstof. Ondanks dat Jacques en ik het allebei niet proeven. 10% 150 EBC mout, dat lijkt me wel wat, samen met 20% kandijsuiker moet dat toch een mooie kleur geven. Ik zit nog in mijn maag met de hopsoorten. Vooral omdat de smaak zo ontzettend afwijkend is van de trippel, waarvoor we EK Goldings en Saaz hebben gebuikt. Voorstel was EK Goldings en Hallertau. Nu kan ik kiezen tussen Hallertau Perle (van Brouwland) en de Hallertau van Frans, ik dacht dat dat Hersbrucker was. Iemand ideeen?
gr
MO

JWVG · 23-11-2003 19:54 u

Ha Martin,

geen ideeen, wel een recept uit Wheeler en Protz. Zij voegen styrian goldings, Saaz en Tettnang toe bij het begin van de kook in de verhouding 2:4:3, tot een IBU van 20. Verder geen hoptoevoeging. Verder bedraagt hun storting 6.5 kg pilsmout, 155 g chocolade mout en 300 g suiker voor 25 liter, tot 1.064. Zij hebben het over een maischschema van 30' op 50C en 60' op 66C.

Ik heb verder niet echt een mening over dit recept - mijn kennis van (en interesse in) dubbels is niet zo groot, maar misschien kun je hier (met name de hopgift) je voordeel mee doen.

JW.

MO · 24-11-2003 08:27 u

Dankjewel, JW. Ik heb het boek zelf in de kast staan maar ik had er nog niet in gekeken. Dan weer geen 150 EBC mout, maar alleen chocolademout. Ik twijfel hier wel een beetje over, want het bier heeft absoluut geen stout achtig smaakje. Of misschien is het toch die bitter die ik wellicht verwarde met de E150 bitter. Tettnang heb ik net besteld dus dat gaat wel lukken. Ik denk dat ik de W&P hopgift zeker ga toepassen!
gr
MO

Bubblegun · 24-11-2003 09:12 u

Misschien wordt de chocolademout pas op het einde van het maischen toegevoegd: krijg je de kleur, maar minder de smaak.

Greetz,

Frederik.

MO · 24-11-2003 09:45 u

Dus stel ik ga maischen 45 min op 60 en 30 min 70 en 5 min op 78 dan bv alleen de 78 graden stap? of nog bv 15 min bij 70 grC?

gr
MO

Adrie · 24-11-2003 10:13 u

Ha Martin,

Mijn stelregel is altijd dat ik de 70 gradenstap aanhoudt tot de jodiumtest aangeeft dat er geen zetmeel meer aanwezig is. Soms is dit 10 minuten en soms 20 minuten.

Waarom houd je trouwens het maischschema van W&P niet aan?

Groeten,

A3

MO · 24-11-2003 10:29 u

Omdat ik veel meer ervaring heb met mijn eigen maischschema. Voor mij geen 50 graden stap. Misschien raak ik dan wel mijn mooie schuimkragen kwijt.

Mijn vraag was niet zo helder gesteld: hoe kort zal ik de chocolademout mee koken: alleen bij het afmaischen of ook nog een kwartiertje of zo tijdens de 70 graden stap?

gr
MO