Lambiek, bitterheid en oude hop

[den_organolept]

Dag medebrouwers,

Aangezien mijn moerbeien lambiek (Morus cru) een verrukkelijk drankje blijkt te zijn geworden  ben ik met mijn brouwmaatje van plan om dit jaar weer een nieuwe batch te gaan maken. Deze keer willen we het echter anders aanpakken en meer het brouwproces van een echte kriek of framboise benaderen.

Daarvoor ben ik flink aan het rondneuzen op het internet en deze site in het bijzonder. Wat mij opvalt is dat ik veel "lambiekbrouwervaringen" lees waaruit blijkt dat het bier te bitter is uitgevallen, iets wat later niet meer te corrigeren is, hooguit te versnijden.

De amateurbrouwers willen oude hop gebruiken zoals de commerciële lambiekbrouwerijen ook doen. En daar zit volgens mij het probleem. De leeftijd van de hop maakt het alfazuur percentage, en dus de bitterheid onvoorspelbaar, terwijl dit bij een lambiek minimaal moet zijn (en de veilige marge dus ook niet zo groot is).

Ik vraag mij dan af: weegt de meerwaarde van oude hop wel op tegen het risico van een misplaatste bitterheid? De oude hop wordt juist gebruikt vanwege zijn gebrek aan hoparoma's dus een "unieke smaakervaring door oude hop" kan niet veel om het lijf hebben.

In een internet artikel heb ik gelezen om als alternatief voor oude hop hopbloemen met een zo laag mogelijk alfazuurpercentage te gebruiken en deze lang mee te laten koken met het wort. Maar aromahop gebruiken voor een bier waar liefst nagenoeg geen hoparoma's in horen....  lijkt me ook niet logisch.

Logischer lijkt het mij juist om een krachtige bitterhop te gebruiken... maar dan wel een minuscule hoeveelheid voor een laag hopgetal. Ik kan mij goed voorstellen dat een krachtige hop niet alleen veel alfazuur heeft maar ook veel andere bestanddelen waar het lambiekbrouwers juist om te doen is.

Zo kun je de bitterheid beter voorspellen, voeg je een minimum aan hoparoma' s toe, en het geeft nog minder rommel om op te ruimen ook. Iemand die het hier wel of juist helemaal niet mee eens is? Ben benieuwd naar andere meningen

groet van den organolept

[Oscar]

Hallo organolept,

Zoalsa je wellicht gelezen hebt gebruiken de lambiekbrouwers oude hop van 3 jaar oud of ouder. Deze hop (Bloemen) is dan 3 jaar lang aan zuurstof blootgesteld waardoor de bitterheid vrijwel nihil is. Om op korte termijn oude hop te krijgen zou je kunnen proberen om de hop en korte tijd in een warme/hete oven te leggen. Hierdoor wordt de hop bruinig. Echter weet ik niet exact wat er dan met de alfazuur gebreurd. Wellicht dat deze 'kapot' brand wardoor je hetzelfde effect krijgt.  Ik prober altijd zoveel mogelijk echte oude hop te gebruiken. Soms gekregen, of eigen teelt gewoon buiten de vriezer bewaard.

 

[Jacques]

Beste organolept,

Hop is meer dan alfazuren. Er zitten heel wat bestanddelen in hop en deze zijn zelfs nog niet allemaal bekend!

Door veroudering vermindert inderdaad de hoeveelheid alfazuren maar neemt tegelijk de hoeveelheid betazuren toe. Deze betazuren geven ook een zekere bitterheid, zij het dat de intensiteit veel minder is dan die van iso-alfazuren.
Door de veroudering ontstaan diverse oxidatieproducten die smaakactief zijn (onder andere een kaasachtig aroma).

Voor het brouwen van een lambiek zou ik dan ook zeker geen verse hop gebruiken. Ongetwijfeld zijn er hobbybrouwers die oude hop hebben liggen en geen lambiek willen brouwen. Een oproep op het prikbord zou wel eens wonderen kunnen doen.

[Hopmans]

Hè Orangolept,

Net als wat Jacques zegt; oude hop is het beste voor deze toepassing (kaassmaak etc.).
Mocht het toch niet lukken, dan dien je verse hop 2 uur lang te bakken in een oven op 90-100 graden.
Een ander alternatief is cureren.
Hop in een papieren zak samen met aardappelschilletjes.
Dit is een delicaat proces. De boel mag net niet beschimmelen, maar moet ook vochtig genoeg blijven.
Een paar keer per dag dien je de boel te husselen, en na twee weken heb je oude hop.

 

[lambicus]

Gegroet,

Even een aantal zaken rond hop en lambik opgezocht:

-Het gebruik van enkel overjaarse hop in lambik is een relatief nieuw fenomeen dat pas na de eerste wereldoorlog zijn intrede vond en pas na 1950 algemeen werd. Daarvoor gebruikte lambikbrouwers één of twee delen verse hop per deel overjaarse hop. De hopgift kon tot 6 gram per liter bedragen waarvan 2/3 verse hop. De gebruikte hop was dan Coigneau, een ras dat vooral rond Aalst werd gekweekt. In de jaren 1950 zijn alle nog aanwezige Coigneau-percelen gerooid en in de jaren 1990 zijn de nog overgebleven cultivars van dit ras vernietigd.

-De hop bij lambik wordt vooral gebruikt voor de antibacteriële werking. Zo zorgen de betazuren onderanderen voor een afremming van de Lactobacillus (in lambik zijn vooral Pediococcus verantwoordelijk voor de melkzuurvorming). De aanwezige polyfenolen treden onderanderen op als antioxidanten. Naar het schijnt is het zo dat hoprassen met een laag alfazuurgehalte dikwijls meer conserverende en antibacteriële stoffen bezitten.

Het is dus belangrijk om voldoende hop toe te voegen.
Wanneer de gebruikte hop natuurlijk verouderd en 3 jaar oud is mag de hopgift 600 gram/hectoliter bedragen. Ik neem aan dat dit ook geldt voor kunstmatig verouderde hop. Voorts las ik eens dat men de temperatuur van 93 ºC niet mag overschrijden bij het kunstmatig verouderen van de hop. Waarom dit zo is stond er niet bij.

lambicus

[oranjeboombiertje]

Waarschijnlijk omdat daarboven hetzelfde gebeurd als in de brouwketel (tijden koken) namelijk isomerisatie van de alfa zuren. En daardoor verouderd de hop niet maar wordt het juist bitter.

 
Wesley

[Pieter.]

Voor mijn eerste lambiek brouwsels heb ik 5 gr/L overjarige (6 maanden over de datum) laag alfa hop gebruikt. Dit was toch nog te bitter helaas merkte ik nadat ik geproefd had na ca 2 maanden. Ik hoop dat de bitterheid nog gaat verminderen, de planning is om na een jaar de batch te scheiden in delen voor een kriek en de rest bewaar ik voor geuze.

Dit jaar doe ik het anders en beter hoop ik, ik ga eerste jaars eigen geteelde hop gebruiken die vorig jaar september geoogst is. Ik heb ca 200 gram in papieren zakken gedaan en net onder het dak van mijn blokhut gelegd, als het zonnetje er op staat loopt de temperatuur daar aardig op en inmiddels is het al wat bruin van kleur. Daarna doe ik een thee proef om te controleren of de bitterheid voldoende is verdwenen, zo niet dan kunstmatig verouderen al weet ik nog niet hoe want mijn oven is instelbaar vanaf 175 graden wat te hoog is.

 

[den_organolept]

Wat een schat aan specifieke informatie levert zo'n topic op zeg, dank u! 

Verse bitterhop is duidelijk uit den boze. Maar uit de informatie van Lambicus maak ik op dat de oude hop niet zo heet wordt gegeten als dat ze wordt opgediend, en een deel verse hop geen breuk hoeft te zijn met het origineel wat ik probeer te imiteren. 

Jammer eigenlijk dat Brouwland geen oude hop verkoopt met een gemeten alfazuurpercentage op de verpakking. Ik kan me voorstellen dat er genoeg animo voor zou zijn... en dat men zelfs te lang niet verkochte hop met een ander etiket een nieuw leven als "verse" oude hop in kan blazen.

Je zou dan zoveel hop toe kunnen voegen als je (lage) hopgetal toelaat en dan maximaal de overige bestandelen van de hop kunnen genieten zonder een te bitter lambiekje te maken.

Ik heb Brouwland ooit met geklaag en geproest gepushed om rvs beluchtingssteentjes te gaan verkopen....   met succes, dus eh.... Schande aan alle winkels die geen oude hop met voorspelbare bitterheid verkopen, boeh!!! 

[Johannes]

Schande aan alle winkels die geen oude hop met voorspelbare bitterheid verkopen, boeh!!!

Waarom? Ik heb altijd genoeg oude hop. Voor alle bieren anders dan Lambic, wil ik zo vers mogelijke hop gebruiken. Daarom beland een restje bij mij al snel in de oude hopzak. Voor het geval dat ik ooit nog een keer een Lambic wil brouwen.

[Oscar]

Jammer eigenlijk dat Brouwland geen oude hop verkoopt met een gemeten alfazuurpercentage op de verpakking.

Oude hop op voorraad zou nog kunnen, maar met een gemeten alfazuurpercentage? Dat lijkt mij onzin. Deze hop mogen ze dan gewoon in plastic zakjes bewaren en hoeven dus niet in vacuüm. Ze mag zelfs bruin worden Het alfazuur % zal met de tijd afnemen, dus dit meten is dan onzin.

Maar doe net als Johannes. Restjes hop bewaren in een zakje buiten de koelkast. Dat werkt prima!