Eiwitten uitfilteren

loghum · 12-05-2007 10:46 u

Goedendag,

Na het koken en afkoelen van het wort ontstaat er onderop
een zwaarder gedeelte, het bezinkt niet maar zweeft en het is ongeveer
20 procent van de gehele hoeveelheid.
Ik neem aan dat dit eiwitten zijn ?
maischschema:
10 min 52
10 min 63
30 min 73
2 min 78
Doe ik iets fout tijdens het maischen ?
Koken 60 min, tijdens het koken ontstaat geen schuim.
Kan ik het wort gewoon in zijn geheel vergisten of moet ik eerst
nog een keer filteren, en hoe zou ik dat filteren dan moeten doen ?

thibolleke · 12-05-2007 12:17 u

hallo Loghum,

De 52°C-stap (eiwitrust) is niet meer van deze tijd, deze kan je dus gewoon overslaan. Je gaat merken dat er zich minder eiwitten vormen.

60 minuten koken is ook erg kort. Het is de gewoonte om 90-75 minuten te koken. Door 60 minuten te koken verdampen er stoffen (zoals DMS) niet ver genoeg waardoor ze te proeven zijn in het uiteindelijke bier.

Normaal moet het vergisten geen probleem zijn. Zorg wel dat je genoeg vitale gist toevoegt.

Groeten
Thibolleke

korek · 12-05-2007 12:25 u

Helemaal mee eens Thibolleke, ik kook ook altijd minstens 75 min.

Edgar · 12-05-2007 12:28 u

Citaat van: thibolleke op 12-05-2007  12:17 uDe 52°C-stap (eiwitrust) is niet meer van deze tijd, deze kan je dus gewoon overslaan. Je gaat merken dat er zich minder eiwitten vormen.

De meningen verschillen nog altijd een beetje daarover, maar allého.

Waarom denk je dat het achterwege laten van de eiwitrust minder uitvlokking geeft? Minder oplosbare eiwitten in het wort? Ik ben dit effe kwijt. Je zou kunnen denken dat het niet in stukken knippen van eiwitten méér uitvlokking geeft. Maar meerdere invalshoeken zijn denkbaar.

William · 12-05-2007 12:53 u

Citaat van: Edgar op 12-05-2007  12:28 uMaar meerdere invalshoeken zijn denkbaar.

Eiwitten bestaan uit hydrofiele (waterminnend) en hydrofobe (waterafstotend) stukken die een 3 dimensionele kluwe vormen. Als het eiwit opgelost is dan heeft het een ruimtelijke structuur waarbij de hydrofobe stukken elkaar opzoeken en de hydrofiele stukken aan de buitenkant zitten. De hydrofiele stukken hebben dan een goed contact met water en de hydrofobe stukken veel minder.

Als je gaat koken gaan de eiwitten ontvouwen en komen ook de hydrofobe stukken beschikbaar. Omdat deze hydrofobe stukken niet van water houden gaan de hydrofobe stukken van verschillende eiwitmoleculen met elkaar aggregeren en / of ze aggregeren met de hydrofobe componenten uit de hop. Dit leidt tot visueel grote eiwitvlokken die niet meer oplosbaar zijn in water.

Als het eiwit in stukken is geknipt zullen er overwegend hydrofiele en overwegend hydrofobe eiwitfragmenten gevormd worden. De hydrofobe componenten zullen nog steeds aggregeren en vlokken vormen maar omdat ze kleiner zijn dan het hele eiwitmolecuul zal de zichtbaarheid en mate van uitvlokking waarschijnlijk minder zijn.

Misschien dat je bij een eiwitrust na het koken wat meer opgelost eiwit overhoudt. Er wordt vaak beweerd dat een eiwitrust niet nodig is omdat de brouwgerst veredeld is op betere eiwitten en dat tijdens het mouten er dusdanige temperatuur-tijd combinatie worden gekozen dat een gedeelte van het eiwit al geknipt is.

thibolleke · 12-05-2007 12:53 u

Sorry Edgar ik volg je even niet,
maar laat loghum het voor ons maar even in praktijk omzetten. Volgens mij gaat hij echt minder dan 20% uitvlokking hebben.

loghum · 12-05-2007 13:00 u

Ik gebruik mout van Dingemans
in een eerder brouwsel heb ik daarom geen eiwitrust aangehouden
en daar had ik hetzelfde probleem, vandaar dat ik nu wel een eiwitrust heb aangehouden
ik merk wat uitvlokken betreft geen verschil, met of zonder rust.

Edgar · 12-05-2007 13:37 u

Ik zat dus ook op William's lijn: meer knippen (eiwitrust) >> (visueel) minder uitvlokking. Maar goed, probeer en leer. Er zijn meer factoren van invloed op de uitvlokking zoals pH en calciumgehalte. Een typisch veelkoppig monster zoals er zoveel zijn in de brouwpraktijk.

Detegengestelde redenering: Na een eiwitrust zijn er meer wateroplosbare (want kleinere) eiwitten in het wort, dus eindig je met een wort dat meer eiwit bevat, die na koken grotendeels zullen uitvlokken. Meer troep in de ketel.
Als je geen eiwitrust zou houden, blijven de relatief grote, en moeilijker oplosbare eiwitmoleculen achter in de bostel, zodat in het wort minder eiwitten zitten, en tijdens koken dus minder uitvlokt.

Jacques · 12-05-2007 21:44 u

Let ook goed op de pH tijdens het koken. Door een juiste pH-waarde (tussen de 5,3 en 5,1) van het koken tijdens het koken krijg je grotere eiwitvlokken die beter uitvlokken.

loghum · 13-05-2007 09:45 u

Ik heb tijdens het maischen en koken geen pH waarde gemeten en of gecorrigeerd
ik zal dit bij het volgende brouwsel wel doen, ik ben ook benieuwd of en hoe de smaak daardoor verandert.

thibolleke · 13-05-2007 18:11 u

Citaat van: loghum op 13-05-2007  09:45 uIk heb tijdens het maischen en koken geen pH waarde gemeten en of gecorrigeerd

Ik heb de pH ook nog nooit gecorrigeerd. Ooit heb ik eens zo van die pH strookjes gekocht, maar uit die strookjes kon ik echt niet uitmaken welke pH ik had.
Op zich geen ramp want ik wist dat het Antwerps water vrij zacht was. Tijdens de opendeurdag op school heb ik een brouwdemonstratie gegeven met mijn Herms. In het labo (waar ik brouwde) had ik de mogelijkheid met een digitale meter mijn pH te meten. De pH van mijn maisch was 5,3.

Wil je de pH meten gebruik dan een digitale meter. Brouw je met zacht water is een meting niet echt nodig. Of dat is toch wat mijn ervaring zegt.

Groet
Thibolleke

Jacques · 13-05-2007 18:53 u

Het ligt toch iets gecompliceerder. Meet en je weet.

Zie ook mijn artikelen over water op de site.

Ronnie · 14-05-2007 18:08 u

Citaat van: thibolleke op 13-05-2007  18:11 uBrouw je met zacht water is een meting niet echt nodig. Of dat is toch wat mijn ervaring zegt.GroetThibolleke

Enne als je bijna uitsluitend zeer verse pilsmout gebruikt en die schroot net voor het storten?
Nooit gehoord van bufferwerking?